营养调查与营养监测汇总.docx

第五章营养调查与营养监测第一节营养调查与营养监测一、营养调查(一)营养调查的目的：1 .了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入现况；2 .了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现与食物不足和过度消费有关的营养问题和造成 的营养不平衡人群；3 .评价居民膳食结构和营养状况，分析其变化走向并预测其发展趋势；4 .为营养监测和营养研究提供基础资料；5 .为国家制定营养政策和社会发展规划提供科学依据二)营养调查的内容：(1)膳食调查(2)体格测量(3)人体营养水平的生化检验(4)营养相关疾病的临床检查(三)营养调查的组织：(1)组织和动员调查对象；(2)根据调查方案科学安排工作流程；(3)指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析；(4)培训调查员；(5)现场协调及质量控制等四)膳食调查(1)称重法(2)记账法(3)膳食回顾(询问)法(4)化学分析法(5)食物频率法二、营养监测(一)营养监测的内容：(1)数据收集(2)数据分析(3)信息发布和利用(二)营养监测的数据收集：(1)人口普查资料；(2)政府相关部门的统计资料；(3)卫生部门常规收集的资料；(4)监测过程中调查获得的资料。

三)营养监测资料的信息发布和利用(1)发现高危人群，制定或评价营养目标以及监测食物的生产和销售；(2)制定营养相关项目；(3)制定相关法律、政策和指南；(3)制定相关法律、政策和指南；(4)营养的科学研究四)营养监测指标的确定营养监测常用的指标包括：(1)健康指标(2)社会经济指标(3)饮食行为与生活方式的指标第二节食物中毒案例分析考核要点：(1)食物中毒事件的判定与报告；(2)食物中毒事件的调查与处理；(3)食物中毒的预防案例】201W9月30日至201 —10月3日，某市某校医院12小时内陆续接收了 242名病人，其临床症状相 似，以发热、腹痛、腹泻为主102例病情较重需住院治疗，其中高热、惊厥 3例，休克3例经及时救治，病人 全部康复经调查，患者均食用过该校第三食堂或第五食堂的烧鸡和盐水虾，两个食堂的烧鸡和盐水虾均来自 同一个体食品经营者r^i【问题1】：该案例出现的疾病属于何种疾病？请做出初步诊断并说出其诊断依据参考答案】：(1)初步诊断：食物中毒2)诊断依据：①该病潜伏期短，发病集中；②患者临床表现相似，以胃肠道症状为主；③患者在短时间内均食用过相同的可疑食品问题2］：如果你是校医院接诊大夫或者 CDCT作人员，你该如何处理？【参考答案】：(1)对病人采取急救措施(解毒、排毒、对症治疗等)；(2)及时报告上级卫生行政部门；(3)对可疑食品采取控制处理措施(采样、封存、追回、无害化处理等)；(4)对中毒场所采取相应的措施：如消毒等。

问题3］：如需要进行采样，应该采集哪些样品？【参考答案】：(1)剩余的可疑食品(烧鸡、盐水虾)、食品原(配)料；(2)患者的呕吐物、腹泻物、血液、尿液；(3)食品加工用具、容器的涂抹；(4)食品加工人员手涂抹问题4】：采集可疑食品样品的操作、贮藏和运输过程中应该注意哪些问题？【参考答案】：(1)样品采集时应注意无菌操作；(2)样品贮藏和运输过程中应注意及时送检，不能及时送检时应冷藏保存问题5］：若怀疑该疾病为食物中毒，其调查报告的主要内容有哪些？【参考答案】：(1)食物中毒的发生经过；(2)临床特征、流行病学特点、治疗和病人预后情况；(3)分析和结论(引起中毒的食品，致病因素，中毒暴发的原因与条件，检验结果和最后诊断等)；(4)控制和预防措施问题6】：请设计一份个案调查表，说出其主要内容参考答案】：(1)调查时间、地点、人；(2)被调查者的一般情况(姓名、性别、年龄、住址等)；(3)发病情况(发病时间及主要症状等)及治疗情况；(4)发病前24-48小时内食物摄入情况；(5)临床及实验室检验结果问题7］：到达现场后，应进行的现场调查内容有哪些？【参考答案】：(1)中毒患者和同一场所进餐者的个案调查；(2)对可疑中毒食品的加工、贮存场所的现场卫生学调查。

问题8］：若怀疑该疾病为食物中毒，可能是何种类型的食物中毒？为什么？【参考答案】：(1)可能是细菌性食物中毒；(2)依据：①发病率高，病死率低，预后良好；②夏秋季高发(9、10月份发生)；③可疑中毒食品为动物性食品(烧鸡或盐水虾)问题9］：若为细菌性食物中毒，其预防原则是什么？【参考答案】：(1)防止食品被细菌污染；(2)控制食品中细菌的繁殖和毒素的形成；(3)食用前要彻底加热杀灭细菌，破坏毒素问题10］：请你针对本次食品安全事故设计一个调查方案，说出调查方案的主要内容参考答案】：(1)调查目的；(2)调查方法；(3)调查内容；(4)调查表的设计一、食物中毒概念(一)定义食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非 传染性的急性、亚急性疾病食物中毒与食源性疾病的区别与联系(1)食物中毒属于食源性疾病，是食源性疾病中最常见的一类；(2)食物中毒不包括急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、人畜共患传染病；(3)食物中毒不包括因饮食引起的以慢性毒性为主要特征(慢性中毒、致癌、致畸、致突变)的疾病二)引起食物中毒的食品(1)被致病细菌或其毒素污染的食品。

2)被真菌及其毒素污染的食品3)有毒动物性食品(4)有毒植物性食品(5)被已达急性中毒量的有毒化学物质污染的食品(三)食物中毒的分类1 .细菌性食物中毒细菌性食物中毒2 .真菌及其毒素食物中毒3 .动物性食物中毒4 .植物性食物中毒5 .化学性食物中毒（四）食物中毒的发病特点1 .发病潜伏期短，发病急剧；2 .发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致；3 .中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主；4 .一般情况下，人与人之间无直接传染五）食物中毒的流行病学特点1 .季节性2 .地区性3 .中毒原因的分布特点4 .中毒食品种类的分布特点5 .食物中毒的病死率特点6 .食物中毒发生场所分布特点（六）食物中毒的诊断总则食物中毒诊断主要以流行病学调查资料、病人的潜伏期和中毒特有的临床表现为依据，实验室检验资料是 为了确定中毒的病因二、常见食物中毒（一）细菌性食物中毒1.细菌性食物中毒概述（1）细菌性食物中毒的特点：①最常见，发病率高；②具有明显的季节性，夏秋季多发；③中毒食品以动物性食物为主；④大多数病死率低，表现为发病急、病程短、预后较好2）细菌性食物中毒发生的原因：1）致病菌污染：食品在生产（包括养殖和种植过程）、储存、运输、销售等环节中受到致病菌污染；2）贮存方式不当：被致病菌污染的食品在适宜的温湿度等环境条件下长期存放，致病菌在食品中大量繁殖 或产生毒素。

3）食用前未加热或加热不彻底，未能杀灭致病菌或破坏毒素3）细菌性食物中毒的发病机制：1）感染型2）毒素型3）混合型（4）细菌性食物中毒的诊断：1）食物中毒的流行病学调查资料是否符合食物中毒的发病特点；2）患者的潜伏期和中毒表现是否符合细菌性食物中毒特有的临床特征；3）实验室诊断资料：对中毒食物、与中毒食物相关的物品、病人的样品进行细菌学检验和血清学检验，以 便对病因做出判定5）细菌性食物中毒的治疗原则：1）对症治疗2）特效治疗3）排出毒物（6）细菌性食物中毒的预防原则1）防止致病菌污染食品2）控制致病菌在食品中生长繁殖和产生毒素2)控制致病菌在食品中生长繁殖和产生毒素3)彻底加热食品，杀灭病原菌和破坏毒素2.常见的细菌性食物中毒(1)沙门菌食物中毒①革兰氏染色阴性，发病率最高；②致病性最强的沙门菌是猪霍乱沙门菌，其次是肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌等；③临床表现以急性胃肠炎和发热为主；(2)副溶血性弧菌食物中毒①革兰染色阴性，嗜盐性，不耐热，对酸敏感；②“神奈川试验”阳性；③中毒食品以海产品为主，包括鱼类、虾、蟹、贝、海蟹等，其次为盐腌食品如咸菜、腌渍的畜禽肉制品等；④发病5〜6小时后腹痛加剧，以脐周阵发性绞痛为特点，粪便多为水样便。

3)葡萄球菌肠毒素食物中毒①革兰阳性兼性厌氧菌，金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见致病菌之一；②产生肠毒素，8个血清型，对热稳定；③毒素型食物中毒，化脓菌；④引起中毒的食品主要有奶和奶制品、含奶的冷冻食品、奶油糕点、淀粉类食品(如剩米饭、江米制品、 米酒等)二)真菌毒素和霉变食品中毒1 .霉变甘蔗中毒流行病学特点：①主要发生于我国北方地区；②初春季节，2〜3月为发病的高峰期；③中毒病人以少年儿童为主④产毒霉菌为甘蔗节菱胞霉，产生的霉菌毒素为 3-硝基丙酸，神经毒素，主要损伤人的中枢神经系统2 .赤霉病麦食物中毒(1)麦类、玉米和其他谷物影响最大，淮河和长江中下游地区最为严重；(2)霉菌毒素包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素)、雪腐镰刀菌烯醇等镰刀菌毒素；(3)以消化和神经系统症状为主，醉酒样症状回(三)有毒动植物食物中毒1 .河豚鱼中毒(1)河豚毒素，神经毒素，性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏；(2)河豚毒素主要存在于河豚鱼的卵巢、肝脏及其他内脏和皮肤、血液中；(3) 2-5月高发，发病急速而剧烈；(4)病死率高，以预防为主I__I2 .毒蕈中毒1)胃肠型：有毒成分可能是刺激胃肠道的类树脂物质、苯酚、类甲酚等。

潜伏期在半小时至6小时；主要症状为恶心、呕吐、阵发性腹痛、腹泻、水样便，体温不高；病程 2〜3天2)神经精神型：有毒成分主要有四类：①毒蝇碱；②蜡子树酸及其衍生物；③光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；④幻觉原潜伏期通常为1〜6小时；除有轻度胃肠道症状外，主要有明显的副交感神经兴奋症状潜伏期通常为1 6小时；除有轻度胃肠道症状外，主要有明显的副交感神经兴奋症状3）溶血型：有毒成分为鹿花蕈素，有强溶血作用；可溶于热水，烹调时弃去汤汁可以去除部分毒素潜伏期通常为6〜12小时；主要表现为胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛；发病 3〜4天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，少数人出现血红蛋白尿；病程 2〜6天4）肝肾损害型：有毒成分为毒肽类及毒伞肽类毒素，此类毒素为剧毒，危险性大，病死率高按照其病情发展过程可分为6期：①潜伏期；②胃肠炎期；③假愈期；④脏器损害期；⑤精神症状期；⑥恢复期tel（四）化学性食物中毒i.亚硝酸盐食物中毒（1）引起中毒的原因：1）误食；2）过量使用发色剂；3）蔬菜贮存过久、腐烂、煮熟后放置过久及刚腌制不久的蔬菜中可能含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐；4）井水中含硝酸盐较多，用其煮饭菜2）亚硝酸中毒的主要特征：①潜伏期短，发病急速；②中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现；③治疗：采用特效解毒剂美兰（亚甲蓝），同时补充大剂量维生素 5口葡萄糖，辅助解毒。

2.有机磷农药食物中毒中毒原因：1）喷洒有机磷农药不久的蔬菜、水果未经过。