第四节 西餐经营.doc

第四节 西餐经营n 西餐主要有哪几种菜系？西餐大致可分为欧美式和俄式两大菜系欧美菜系主要包括英、法、美、意等菜，以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜下面介绍几个主要菜系1. 英式菜英式菜的特点是油少、口味清淡调味很少用酒，调味品大都放在餐台上由顾客自己选用常备佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙拉、辣酱油、盐、胡椒粉等烹调的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等2. 美式菜美式菜的特点是咸里带甜，烹调方法大致与英式菜相近似，但铁扒菜较为普遍美国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧在菜里作为配料，如苹果烤鸭、紫葡萄烧野味，点心和沙拉也大多用水果做原料，早餐普遍爱喝各种果汁3. 法式菜法式菜的特点是选料广泛如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有严格的规定如清汤用葡萄酒，海味用白兰地，火鸡用香槟，水果和甜点用甜酒或白兰地等4. 意大利菜意大利菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称意大利人喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴特别是意大利面条品种很多，长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各种形状都有，烹制方法也五花八门。

意大利的番茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名5. 俄式菜俄式菜的特点是油大味重、制作较为简单肉类、家禽及各式的肉饼菜均烧得很熟才吃一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油n 西餐由哪几部分组成？西菜的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由开胃菜、汤类、副盆、主菜、甜点组成1. 开胃菜头盘就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称开胃品，一般数量较少头盘又分为冷头盘和热头盘头盘常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装，色彩鲜艳，装饰美观，以达到增进宾客食欲的目的2. 汤类西餐中的汤类花色品种很多，大致可分为冷汤类和热汤类，也可分为浓汤和清汤要求原汤、原色、原味热汤中有清汤和浓汤，如牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤、法式洋葱汤等冷汤较少，比较有名的有西班牙冻汤、德式杏冷汤、格瓦斯冷汤3. 沙拉沙拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用沙拉可分为水果沙拉，素菜沙拉和荤菜沙拉三大类前两种味淡、爽口，适用于中、晚餐伴随主菜一起食用后一种多用于冷盘，可单独作为一道菜食用4. 主菜主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂，制作时相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值。

主菜多用海鲜、禽畜作主要原料，采用炸、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成，如大虾吉利、法式烧鸡、古巴式煎猪肉、法式烤羊腿等5. 奶酪、甜点主菜用完后即为甜点零点餐厅还需问宾客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜点吃奶酪要跟配黄油、面包、芹菜条、小萝卜等，调味用胡椒、盐奶酪常配喝葡萄酒甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食常用冰激凌、布丁、朱古力、蛋糕、水果等n 西餐早餐有哪几类？西餐早餐大致由果汁类、水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成早晨是一天活动的开始，人民为了赶着出门上班或办事，对早餐的要求是简单、快捷但不同的国家或地区对早餐品种、数量和质量的要求也不一样西餐早餐主要有大陆式早餐、英式早餐、美式早餐等三类1） 大陆式早餐包括果汁或水果，牛角包或丹麦甜饼，各种面包配黄油或果酱，咖啡和茶2） 英式早餐包括果汁或水果，冷或热的谷物食品，各式鸡蛋，土司配黄油及各式果酱，咖啡或茶3） 美式早餐包括果汁或水果，冷或热的谷物食品，煎饼或各式蛋类配以肉食（咸肉、小香肠、火腿等）土司配黄油及果酱，有时还加炸土豆条，咖啡或茶另外，美国人爱喝冰牛奶或在麦片等谷物食物中加入冷牛奶n 西餐如何与酒水搭配？在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。

这些规律是人们长期饮食实践的总结，也可以称之为饮食习惯总得来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如开胃菜、鱼、海鲜类就配白葡萄酒（需冰冻）香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配红葡萄酒另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类在难以确定时，则选用中性酒类了解西餐菜肴与酒水的搭配知识，有利于向宾客推销恰当的酒品，使之与宾客所点用的菜肴相得益彰当然，最终还是取决于宾客本人的意见，不得硬性推销下面介绍几种较为流行的菜肴与酒水搭配方法1） 餐前酒可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒和软饮料等2） 汤类一般不用酒如需要可配较深颜色的雪利葡萄酒或白葡萄酒3） 开胃菜开胃菜大多是些较清淡、易消化的食品可选用低度、干型的白葡萄酒4） 海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷冻一般来说，红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配饮5） 肉、禽、野味选用酒度12-16度的干红葡萄酒其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好用酒度较高的红葡萄酒6） 奶酪类食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒，也可继续使用配主菜的酒品等。

7） 甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒8） 餐后酒用餐完后，可选用甜食酒、蒸馏酒等酒品也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用n 西餐服务内容有哪些？1. 西餐早餐服务迎宾领客人入座客人入座后，可采取三种方式进行服务一是开单点早餐，一般是以蛋类、面包、牛奶、咖啡等为主同时为客人上饮料或红茶二是随要随上，开餐前只摆一般餐盘、水杯或刀叉，所用餐具根据客人所点早餐的品种随上随摆，使餐具和菜点相匹配三是常客用餐，根据常客的要求及习惯上早餐每上一种早点，即摆一种或一套餐具2. 西餐正餐服务包括如下几种：（1） 法式西餐正餐服务特点是典雅、庄重，周到细致每一桌配一名服务员和一名服务助手；客人点菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品请客人过目，然后在带加热炉的小推车上完成制作，装盘后请客人品尝；每上一道菜都撤掉用过的餐具清理台面菜点与酒类相匹配2） 俄式西餐正餐服务特点是菜食的量大、油性大，服务操作不如法式西餐细致上餐次序为：面包→黄油→冷盘→汤类→鱼类→旁碟→主菜→点心→水果→咖啡或者红花所有菜都是在厨房预先做好，客人点菜后都由服务员派菜，派菜前用口布垫着，托住盘底，从客人左侧分派。

用餐完毕后，等客人把刀叉放到盘子里后才撤盘酒水与饮料服务于法式相同3） 英式西餐正餐服务特点是上菜程序与法式、俄式相同，其操作与法式、俄式又有所区别一是英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘，除汤盘和冷盘外，其余都是事先摆到桌面上的二是客人所点的菜食，都是直接将菜盘放到客人面前，让客人享用三是服务过程中一般不派菜4） 美式西餐正餐服务特点是比较自由、快速、简单、大众化客人入座后，先将水杯翻过来，斟一杯冰水上菜一律用左手从客人左侧上，撤盘时则用右手从客人右侧撤走主菜上完后，要先撤盘，整理台面，然后再上甜菜，其他餐具一般不动n 西餐的工作规程是怎样的？（1） 客人进入餐厅，迎送员鞠躬行礼并热情招呼客人，询问客人有几位2） 迎送员在客人的左前方将客人引导入合适的餐台，拉开椅子请客人入座3） 客人坐定后送巾、斟茶、递菜单，点菜时积极推销、耐心介绍，点菜过程中主动介绍各种菜式的特点以及本酒店的特色菜肴，待客人选定后帮助客人写出菜单，注意先照顾年纪大的客人和女宾4） 点完菜后向客人复述所点的菜式，客人无异议后转交厨房5） 上菜时根据客人要求摆放在合适的位置上，从客人的右手边进行，上菜顺序一般为面包、开胃头盘、汤、沙律、主盘、甜点、咖啡或茶。

6） 客人用完甜品后可为其准备账单，送上热茶，取走客人的菜单、点心单与酒水单，仔细核对后交收银员打单7） 结清数目后请客人付款，准确找零并向客人致谢客人离席提醒客人带齐物品，表示欢送，并欢迎再次光临8） 客人走后迅速收拾餐台的餐具，清理台面，准确迎接下一批客人。