幼儿园食堂卫生操作规范(通用5篇).docx

幼儿园食堂卫生操作规范(通用5篇)【篇一】幼儿园食堂卫生操作规范　　库房管理制度　　1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物　　2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥　　3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库　　4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用　　5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变　　6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放　　7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足　　8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品　　9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟　　粗加工管理制度　　1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用　　2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志盛装海水产品的容器要专用　　3.各种食品原料不得就地堆放清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工　　4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶　　5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏　　6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净　　7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生　　8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布　　烹调加工管理制度　　1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤　　2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

　　3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的`条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏　　4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用　　5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦　　6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放　　8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾　　面食制作管理制度　　1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用　　2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净　　3.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

　　4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存　　5.按规定要求正确使用食品添加剂　　6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用　　7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放　　从业人员健康检查制度　　1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查　　2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理篇二】幼儿园食堂卫生操作规范　　为保证食品卫生，保障职工及服务对象身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下食品卫生管理制度　　一、食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必须有健康证　　二、坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：　　1、由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物　　2、炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。

　　3、炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒　　4、对食物存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离　　5、对室内外卫生实行“四定”：定人、定时间、定物、定制度　　三、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠　　四、服务员工作态度要做到“三个一样”：1.职工与服务对象一样对待2.领导在不在一样工作3.平时与检查时间一样卫生　　五、后勤股长岗位职责　　1.负责伙食团的全面工作，做好伙食团物资的采购验收工作　　2.热爱饮食服务工作，组织后勤服务人员进行业务学习，不断提高服务水平，满足服务对象的需求　　3.负责制定厨房工作计划，执行后勤管理规章制度，规范工作行为，加强内部管理　　4.做好炊事员的思想工作，不断提高服务态度，提升服务质量　　5.抓好食品卫生安全工作，切实落实食品卫生、个人卫生和环境卫生各项规章制度　　6.做好食品原材料采购工作，杜绝腐烂、变质和“三无”食品原材料进入食堂　　7.做好后勤股餐具、炊具等设施设备的管理使用　　8.积极抓好伙食质量，开展增收，降低成本，做好水电、燃料、食品等物资的管理工作　　9.内外事务密切配合，严格遵守采购验收签字制度，坚持采购原则。

　　10.完成领导交办的其他工作　　六、炊事员岗位职责　　1.热爱本职工作，服从领导，听从安排，遵守单位各项规章制度　　2.负责全院人员的饮食供应，遵守职业道德，执行操作规则，听取职工、服务对象意见，提高烹调技术及服务质量，调剂好伙食　　3.文明服务，礼貌待人，对服务对象主动热情，耐心细心，态度和蔼，视服务对象为亲人　　4.严格执行食品卫生规定，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生，勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指等装饰物品食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周大扫除一次　　5.勤俭节约，爱护公物，搞好安全工作，严禁闲杂人员进入操作间和库房，做好防火、防盗、防毒、防腐、防传染病工作　　6.炊事员做到“五不准”制度：不准穿背心拖鞋上岗；不准在操作间吸烟；不准用工作服擦汗；不准穿工作衣进卫生间；不准随地吐痰　　7.爱护公物，不允许闲杂人员进入伙食团，不私自外借或乱拿伙食团餐具、食品等厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理　　8.严守纪律，按时上下班，按时开饭，若遇考勤人员查岗不在岗的，视为（旷工/早退）。

做到服务对象用餐完毕，做好卫生工作后，方能锁门离开对饭菜的数量、分数要做到一视同仁，按饭彩票标准打饭、打菜　　9.做好外来人员的客餐工作　　10.完成领导交办的其他任务　　七、采购员工作职责　　1.采购人员需严格遵守单位规章制度，采购员由两人或两人以上负责对全院物资、物品的采购工作　　2.做好采购计划，报请领导审批及时采购，并保质保量、按质议价　　3.做好采购物品、物品的验收、入库、入账工作做到交接清楚，手续完备，帐物相符　　4.完成领导交办的其他工作　　八、蔬菜股长岗位职责　　1.负责全院的蔬菜种植工作，与后勤股长密切配合，有计划的根据季节安排、种植好各类蔬菜，保证后勤股的日常蔬菜供应　　2.做好蔬菜股的安全生产工作，防止种植人员发生意外事故严禁乱打农药，保证蔬菜的绿色无污染　　3.做好本股的工具发放、回收、修理工作　　4.完成领导交办的其他工作篇三】幼儿园食堂卫生操作规范　　1、确保食品干净卫生，质量优等，按时供应师生　　2、食堂做到一切食品用具要经常清洗、消毒（蒸笼、铁桶、篮子、盖布、炸锅、和面机、面盆等）　　3、学生用的餐具必须坚持做到"一冲、二洗、三净、四消毒"的程序，消毒完毕乒后放入专用的碗柜中。

　　4、食堂工作人员要自觉遵守公共卫生和个人卫生，凭健康证上岗位（食堂内、外要保持卫生，勤洗工作服，勤剪指甲，勤理发，女不留披肩发）　　5、食堂人员工作前要洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽上岗，便后要洗手，上班期间严禁穿拖鞋　　6、餐厅工作人员随时保证餐厅地面、桌面、椅子的清洁做到一餐一清除，一周进行一次环境大扫除，保持整洁卫生　　7、要讲究职业道德，说话要文明，上班期间不准大声喧哗，不在工作场所打闹嬉戏，同志之间要加强团结，互相帮助　　8、应增强和保持卫生意识，养成良好的卫生习惯，不随便乱丢塑料袋，废弃物品一律丢入垃圾桶，不随便吐痰　　幼儿园食堂管理制度　　（一）餐具用具使用前必须洗净消毒　　（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用　　（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求　　（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染　　（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志　　二、粗加工管理制度　　（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

　　（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工　　（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用　　（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防　　（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒　　三、食堂卫生检查制度　　（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责　　（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录　　（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录　　（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢　　（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒　　（六）库房检查：按库房管理制度执行　　四、配餐制度　　（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。