上海肉类批发市场.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑上海肉类批发市场 篇一：上海肉类批发市场 第一章 上海牛肉市场的现状简析 最近，对上海牛肉的销售状况作了一项实地调查调查对象是上海市20家四星级、五星级饭店和高档西餐厅，兰州牛肉面馆以及一些上海的牛肉经销商从一个侧面反映了牛肉在上海的销售现状上海作为中国最发达地区之一，其牛肉市场的整体状况大致可以反映牛肉产业未来的发展趋势 随着生活水平的提高，人们的饮食观念、膳食结构发生了重大的变化，由原来的吃饱变为现在的吃好预计未来对动物性食品的需求将大幅度增加，人们会增加食用牛肉、羊肉、水产品等高蛋白食品由此可见，上海牛肉市场潜力巨大本文正是在这种大背景下对上海牛肉市场的现状举行阐述，从而对上海国产牛肉市场可能面临的冲击举行分析探讨 上海不养牛，牛都是从外地进来的，上海牛肉来源：冻牛肉来自贵州、四川、内蒙、山东、河北等省，鲜牛肉大多由浙江省引进供给上海市场的牛一天大约在500头左右曹安市场为龙头, 市场销量占上海牛肉批发一半的量，还有北蔡、江杨、颛桥、七宝等市场经营牛肉另外有40多家市场分销牛肉 其次章 市场分析及预计 本市只有大场一个屠宰场。

实行市场经济以后，加上各种理由，大场的宰杀量很有限目前本市牛肉市场上有大约30个老板在杀牛，他们都租用外地的一些场地杀牛，这些出租场地的人，往往不管你怎么杀牛，至于注水这个潜规矩更是无人去管大家都是这么做，你怎么管？在经济利益的驱动下，恶性竞争愈演愈烈据业内人士透露，平均在一头牛身上要打40公斤到100公斤水市民买回家的500克牛肉里有150到200克的水属于正常，最典型的是：500克牛肉里竟然一半是水 但现在要进曹安市场，务必依托有品牌的大公司，具有合法的经营执照，而且是近三年来，已经在牛肉行业做大做强的企业，这些企业务必有定点的屠宰场所结果，2022年，宁夏、山东、河北、黑龙江、长春、江苏等6家大公司先后与曹安市场签订“牛肉产品进场质量安全承诺书〞一旦发生重大食品安全事故，一切法律责任、经济损失等都由公司负责 上海现在有兰州牛肉面馆近万家，但70％的店却是由青海人经营，20％由河南人经营，由兰州人经营的面馆凤毛麟角，而且，目前由青海人经营的面馆还呈与日俱增的态势在上海经营兰州牛肉面馆的青海人主要以化隆县人为主 我国牛肉产量增加145%，产量达340万吨，平均占有量翻了一番，即便如此，我国人均占有量也只有不到2公斤，而世界平均水平为15公斤，发达国家则高达30-60公斤左右。

我国每年从国外进口牛肉大约15万吨，需要花费大量外汇，可见国内市场前景特别看好上海地区拥有2000多万人口，还有大量的国内外旅游观光者，各国的驻华使馆、商住机构聚集在此，各类宾馆、饭店林立，牛肉及其食品营养丰富，深受消费者欢迎，需求潜力相当大，清真肉类加工中心及加工厂等每年牛肉需求量缺口就约在5000-8000吨，需从国外大量购进 上海每天的人口流量就达300-500万人次，而周边城市又无大规模的养牛基地和加工厂，牛肉需求量更大，引育杂交后的鲁西黄牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛以肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，享有较高的声誉，是国家重点推广品种之一十分是西部大开发的实施，其产品将由国内市场转向国际市场，市场更加广阔，可见该工程的实施，将会填补这一国内市场的空缺另外，西方已把牛肉作为西餐食品的主要用肉，不久的将来，牛肉食品将在人们饮食中占有主导地位，朝着营养、便利、物美价廉、适销对路的方向发展，具有十分广阔的市场前景和竞争力， 上海的牛肉消费市场根本上可分为以下两大块 特点　 质量　　 消费对象　　 餐饮类型　　消费或购买场所 类别 高档牛肉　　高　　 外国消费者为　 西餐为主　高档饭店及西餐厅 普通牛肉　　普通　 主要是国内　　 中餐为主　中低档饭店中超市消费者 批发市场 品种 最低价(元/公斤) 最高价(元/公斤) 大宗价(元/公斤) 交易量吨 产地 上海曹安批发市场 牛肉 31 33 32 9.2 江苏 上海农产品中心批发市场有限公 牛肉 20 42 32 4.4 浙江、上海 　1.高档牛肉市场 根本上已被进口牛肉占据。

尽管进口牛肉价格偏高，但在调查中我们了解到，几乎所有的上海高档饭店及西餐厅在供给西餐时均采用进口的高档牛肉（被调查的20家饭店、西餐厅中有18家采用进口牛肉）由于目前我国对农产品进口还有种种限制，上海高档牛肉的进口数量不多，但就是这不多的数量也已占据了大部分的国内高档牛肉市场在今后的五年里，如国产高档牛肉的品质不能出现一个质的飞跃，达到同类进口牛肉的质量标准，各种限制一放开，我们就很可能会失去高档牛肉市场 　 　2.普通牛肉现状 还不错，但前景不容乐观由于普通牛肉在满意上海居民消费口味方面并不比国外牛肉差，而且价格较为低廉，所以不仅一般商店销售的是国产牛肉，连一些星级酒店、西餐厅也会在宴会、自助餐等中国人较多的场合采用国产普通牛肉应当说，目前上海国产牛肉占领着国内普通牛肉的大部分市场但是在调查中我们也发觉，由于上海这个巨大市场的诱惑力，一些国家如新西兰、澳大利亚（其牛肉品质与中国接近）正借助于低价位竞争手段静静地进入中国市场，这将对上海国产普通牛肉的未来市场形成要挟正如前面所提到的，目前上海普通牛肉的市场还牢牢地为国产牛肉所占领但务必苏醒地意识到，这在很大程度上与贸易壁垒有关，此外，也与国外的牛肉商们觉得大规模进入中国普通牛肉市场的时机还未成熟有关。

然而，一旦时机成熟，低本金、低价格、包装精致、服务优良的进口牛肉就有可能大量涌入，那么国内普通牛肉市场竞争的加剧将在所难免 国产牛肉与进口牛肉相比，概括起来表现出以下优势和劣势 优势： （1）目前中国人均牛肉消费量仍偏低，上海牛肉市场潜力很大， 这为国内牛肉生产提供了广阔的发展空间 （2 ）目前国内大多数活体牲畜饲养企业的生产本金仍相对较低，使得国产牛肉的价格也相对较低资料显示，国产牛肉的平均价格比国际价格低84％ （3 ）中国牛肉的整体品质较以前有较大幅度的提高，这一点得到了被采访者的一致认同 （4）上海牛肉分销商所提供的促销服务正在改变星级酒店、 西餐厅这些高档牛肉使用者对中国牛肉的总体形象 （5）牛肉属鲜活农产品， 有一定的保质期，国产牛肉在这方面占有天时地利 （6）国内现有200多家肉类食品性业的加工企业，有总量300万吨以上的冷藏设施， 肉类食品加工才能在全球名列前茅 劣势： （1）牛肉品质提升有限， 且稳定性不够，使用者务必对每一批次的进货举行检查才能保证品质 （2 ）上海国产牛肉供给商在部位分切、细分包装方面各自为政，缺乏统一的行业规范。

（3）卫生检疫制度执行不到位 （4）上海牛肉分销过程参与者过多，各种不正值竞争扰乱了正常的市场秩序，供给商与消费者的合法利益得不到保障 （5）上海牛肉品牌意识冷漠， 包装牛肉的知名品牌几乎没有 　 　　 第三章 上海市场的消费方向 上海牛肉市场消费层 上海牛肉市场层次与牛种选择现在的已经拥有一个具有世界水平的高消费阶层, 这个阶层对牛肉的肉质特别挑剔, 又舍得消费, 这个军团今后会越来越大, 他们站在金字塔的顶部引领着中国牛肉的消费方向; 上海还有更大的中间消费层, 他们追逐消费时尚,对牛肉的肉质上下兼顾, 是牛肉消费大军的中坚力气; 上海更有最大的低层消费阶层, 这个阶层人口最多, 消费的是牛肉量, 而对牛肉经济的人均贡献度最低, 对消费中档牛肉布满憧憬这样的消费结构实质上是通过肉质左右着牛种选择的方向 上海牛肉市场的特点 经营上的特点是本金低、周转快、产出投入比低在肉质上风味性差、根本不产生大理石纹, 针对的是以低档为主的低中档消费市场这种模式是上海目前肉牛的主流 生长快和饲料报酬高与长期育肥产肉量多和( 去势) 肉质好的特点, 在肉质上可兼顾高中档两层消费市场, 在生产和经营上带有一定的随机性和主动性。

上海90 年代中后期开头, 随着国外企业大规模进入我国, 上海服务业和餐饮业也急速把高档牛肉的烹饪方法和消费形式从高档宾馆带到了中高档餐厅, 越来越扩大的富足阶层形成了高中档牛肉消费层, 此时进口牛肉消费量尽管不大, 但在肉质和价位上占据了统治地位 与此同时, 把牛肉略带的脂肪( 酸) 的风味、可弥补牛肉风味缺乏的调料以及“涮锅子〞的传统消费习惯奇妙地融合在一起的我国独创的“肥牛火锅〞, 也急速得到了中低消费层的欢迎消费者对带有脂肪的嫩牛肉的认同, 必然促进育肥场家提升育肥技术和模式, 于是, 有一定技术力气和经济根基的育肥场家, 开头尝试提升育肥技术、把育肥时间延长到1 年以内, 生产带有脂肪纹理的牛肉来应和消费需求中而从市场上流通的牛肉看, 我国中期育肥生产的大理石纹理的密度还对比低, 档次低者只是红肉上分布着对比明显的白色结缔组织, 这样的牛肉其实嫩度很差、质地粗糙, 档次较高者也只不过在条状结缔组织上沉积了2、3 成的脂肪 上海目前中期育肥的牛肉产品在肉质和价位上与进口到我国的牛肉还有很大差距, 只能在中档消费层给出的价格底线上徘徊被供需双方采纳牛肉供应缺乏不引起牛肉价格明显上涨的主要理由, 应当是低档次牛肉做不到让消费市场自发区别牛肉和其他畜肉在消费内涵和意义上的不同, 不得不采纳消费市场与其他畜肉( 如, 猪肉等) 价格( 而不是价值) 的比对。

也就是说我国追求增重快、产肉率高、不提高肉质的短期育肥模式是最低效的 不带或略带大理石纹的( 红) 牛肉, 多被高级饭店、西式餐厅、中式餐馆以及大超市使用由于这样的牛肉大理石纹密度极低以及生产、加工和流通本金较低, 因此价位要比本金较高的高密度大理石纹或雪花牛肉低好多短期育肥模式和未去势中期育肥模式产出的牛肉对应的就是这个市场这个市场虽然比高密度大理石纹和雪花牛肉市场更大, 但育肥和屠宰销售场家因千篇一律的产品而面临着来自国内外同行的直接竞争压力 目前国产同部位牛肉的价格只有进口牛肉的84%左右, 而高级宾馆和餐厅购买高档红肉的90%以上是进口牛肉, 这种状况在上海尤为突出国产红肉价格低的理由主要是与肉质好、有规格、有批量、有质量标准的进口牛肉相比, 我国建立在牛源不稳定根基上的异地( 短期) 育肥和( 未去势) 中期育肥模式生产的红肉则相形见绌 目前, 我国采用去势长期育肥模式已经能够规模化、批量化、标准化、可追溯化地生产这样的高档牛肉,但较之强烈膨胀的消费市场, 产品还极其短缺, 主要由上海的高级饭店和适合东方人口味的日、韩式高档餐馆使用在消费形态上, 主要是日韩式烧烤和模仿日韩牛肉火锅的中式涮肉火锅。

部分西式烧烤上也有一定量的消费, 但较之高密度大理石纹或雪花肉, 往往选用档次稍低的大理石纹肉高密度大理石纹或雪花牛肉在上海市场上不存在进口牛肉的竞争压力, 反过来在价格和销售空间上, 依据肉质一向保持着对进口牛肉的强大优势, 因此只要国外不改变现在的配套牛种及其育肥。