普洱茶的拼配.doc

在普洱茶生产领域，纯料与拼配之争由来已久事实上，这种争论之所以众说纷纭，莫衷一是，主要原因还在于，“拼配”一词极容易引起误会，常常被想当然地与拼掺，甚至造假联系在一起但这样一来，争论的焦点就将发生位移，转移到何为拼配，何为掺假的问题上从理论上看，这样两个问题其实很好区分，只是到了实际中，由于掺假者极善于伪装，其变幻万端的“障眼法”极具蛊惑力，南郭先生滥竽充数的现象很难被识破，从而导致了鱼龙混杂局面的产生所谓城门失火，殃及池鱼消费者一而再、再而三被骗的结果当然是他们从此对此类问题或现象变得万分敏感，以至于我们一说“拼”，他们马上就会想到“拼凑”、“拼掺”、“造假”……凡此种种，“拼配”一词变得面目全非也就在情理之中了但事实上，拼配乃是普洱茶生产中极为重要的一种生产技术原勐海茶厂厂长、总工程师邹炳良先生与原勐海茶厂副厂长、国际普洱茶鉴评专家卢国龄女士甚至认为，拼配贯穿于整个普洱茶加工过程的始终，是其原料付制、加工的归宿，普洱茶产品质量的优劣以及其原料的使用价值发挥得如何，须通过拼配体现出来大致说来，普洱茶的拼配技术可分为：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配（陈杰）。

此次我将邦崴、芒景、景迈、老乌山四款古树春茶按一定比例拼配在一起，当属不同茶山的拼配邹炳良先生与卢国龄女士这二位专家认为，普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字：扬长避短，显优隐次，高低平衡根据我对上述四款茶的理解，则此次拼配对这12字要领的表现还是比较到位的以下试逐一析之，如有不当之处，还望方家不吝指正景迈山现在的名气可以说已响遍四方，但是，人们往往认为景迈山就是指景迈，其实并非如此，景迈只是景迈山上的一个村落而已，景迈山上的万亩古茶园其实还包括芒景、翁基等村落由于景迈山范围非常宽广，而茶又是一个对地理、物候极敏感的生物，景迈山上不同地方的茶自然也表现出不同的特点景迈茶最大的特点在于香气馥郁、高扬、悠长，而且苦底轻、不显涩味，相对来说，芒景的茶香要弱一些，而且苦涩味较重，这在选茶以苦涩为首选的香港人（他们认为这是晒青茶的重要标识，普洱茶的后期转化与升值皆有赖于此）那里，无疑是一个极为有利的“短处”但也许正因为芒景茶苦涩味较重，与景迈茶在特质上相去不远的芒景茶，其回甘便给人以“迅猛”的感觉，生津简快朗润，喉韵滑厚甘爽与芒景茶相类，邦崴古茶似也给人以“猛”、“烈”的感觉所不同者，邦崴茶偏向于“烈”，带有很强的野性，其给人的感觉很大程度上来自于茶本身。

其一，邦崴茶依然延续着用铁锅杀青的传统，其特有的“烟味”一直是众多茶友的偏爱，足具“烟火味”无疑是其茶“烈”的重要因素其二，邦崴得天独厚的地理区势与物候特征，使得其茶更能充分化育天地自然，静蕴日月精华，因具有很强的山野气韵与自然神韵，形成了野而不狂、烈而不燥、厚而不沉的茶质特征当然，邦崴茶的这些优点，在性喜温纯柔顺的人那里，或许又正是其缺点，一些茶友并不看好邦崴茶大抵由此而来由以上三种茶之各具特色来观老乌山，则其茶相对而言显得较为均衡，茶香清悠飘扬，茶气柔顺绵长，茶质温厚饱满，可以说是兼具上述三款茶之优长而另有一番动人的神韵但是，老乌山的这一批茶，条索观感较差，而且黄片较多，与邦崴茶爽朗怡人的外观相去甚远，难免让人“望而生畏”从以上对四款茶各自优劣的分析不难看出，将这四款茶拼配在一起，无疑深合邹卢二位“扬长避短，显优隐次，高低平衡”之十二字拼配要领只是，文章家常言：文似看山不喜平很多有识之茶友于茶一道亦作如是观将四款都有不俗表现的茶拼配在一起，很有可能非旦不能增加层次感和立体感，反而给人以“平”的感觉，其各自的突出特色难以尽显尤其是对于那些喜欢纯料，独钟情于“一山一世界”之纯粹体验的茶友来说，此种做法更未免有失妥当了。

不过，必须说明的是，虽然其滋味会给人以“平”的印象（事实上据我的品味，其层次感和立体感还是比较明显的，这或许是因其转化及相互之间的影响与渗透尚还未开始之故吧），但平绝非淡古人有“普洱茶名遍天下，味最酽”之谓此次拼配，正是着眼于普洱茶“越陈越香”（陈杰先生谓此“香”，应以茶质论，实乃“醇”、“厚”之意，所言甚是）之特质，而寻求其“醇酽”之极致此外，这款茶的制作，与茶庄“茗酽”之商标申请同时同步，于此而言，则又具有非同寻常的纪念性意义了此茶到底表现如何，似乎只有时间能给出答案还是让我们静心等候吧在当代普洱茶生产史上，澜沧古茶公司所研发生产的001生普无疑是一款极具魅力的顶尖茶品物皆以时间的流逝为哀，大圣人逝者如斯的慨叹即由此而来，然而对于普洱茶来说，时间的侵蚀与磨砺不仅不会对其造成损益，而且更增其妩媚动人的风致与韵味时间予普洱茶的馈赠之厚，在001身上可以说同样展露得非常充分，其在爱茶人士掂量茶品之优次的天平上，几乎呈现出一边倒的态势，而即使是那些天平之刻度几近于苛责的人也同样对其赞不绝口为免一家之言的偏颇，下面不妨摘录一些相关的品评，以相参证：    品评一：汤色很亮，耐泡，香气足，回甘好，但目前价格仍偏高，不过考虑是景迈春茶纯料。

这个缺点可以忽略    品评二：汤色明亮、初入口稍苦涩，稍后便会口舌生津！    品评三：回甘就一个字“强”这是我喝过最香的一个生茶，杯底香很香    品评之四：某日又喝了一次001，出汤挺快，颜色黄亮，叶底感觉也不错，可惜，喝多了几杯，胃不舒服，可能因为生茶的原因，或者我的胃不是很好    品评之五：澜沧古茶001，是景迈山的古乔木春茶．汤色很亮，耐泡，香气足，回甘好是它的特点    001之所以如此好评如潮，究其原因，概有几点：一是此茶为打破常规的老料新制茶，众所周知，普洱茶的后期转化非常复杂，虽然有关的研究成果举不胜举，然而所知不过十之一二，从001看来，其后期转化实际上由两套程式组成，即散料阶段的自然陈化与紧压成形之后的转化两步，而也许正是这种转化程式的更迭赋予了其不一般的魅力（此纯属个人的一点猜测）二是澜沧古茶公司作为老牌的制茶企业，经过几十年的经验积累，其生产技术已臻炉火纯青的地步，这可使得001获得不少加分当然，俗话说，巧妇难为无米之炊001之所以如此让人青睐有加，最关键的因素还在于其原料异禀独具，是天地日月经过千年之期所化育出的自然精华，而绝非人间凡品001的原料采自澜沧景迈、芒景具有1800多年历史的万亩古茶林，应该说，正是这一点决定了其品质的卓异不凡。

    景迈山位于澜沧县惠民哈尼族乡，地形西北高、东南低，海拔在1400-2000米之间，终年云雾笼罩，雨水充沛，尤其是在莽莽苍苍的大山里，生长着成片成片的原始树林，至今生态系统依然保持得非常理想，极具山野韵味与田园风致，是以有“东方的普罗斯旺”之美誉茶树生长于这样的环境之中，可共享日月天光之盛，静纳自然万物之芳，往古今来，在茶魂帕哎冷乘鹤西去，布朗公主香消玉殒的这1800多年的历史长河里，有多少云卷云舒的无端变幻，又有多少花开花谢的荣枯盛衰，而繁华烟柳处更是几回轮转，几世沧桑，但诚如一千多年前帕哎冷极富远见的临终遗言所说，金银牛马皆有坐吃山空的一天，唯有茶树可保万世，这深阔辽远的茶林在数度遭厄之后反而更见苍盛，成了维持和改善当地人民生活的重要支柱景迈山被专家冠之以“世界茶树自然博物馆”绝非言过其实，其茶树以数百年树龄者居多，且均未经过人工矮化，颇具自然灵性与山野气韵，再加之它们与原生古树左右为邻，潜移默化其灵气神韵而自育精华、另具芳醇古韵最显著的特点当然莫过于其香了：无论开汤前、开汤后还是茶杯杯底，皆可闻到馥郁的兰香或者蜜香，是为有名的“三香说”，而更有谓其兰香为“王者之香”者，可见其香确实摄魂夺魄，使人念兹在兹，萦于心而常绕鼻端不散了。

    除此而外，景迈古茶的优点同样显得非常突出而使人易于辨味如其茶质浓酽，茶汤稠厚，但入口却偏“薄”，给人以明快清爽的感觉；其茶较苦涩，但入口却能明显觉出甜味，甘滑顺畅；其茶回甘极快、生津鲜活，但绝不会倏尔即逝，而能久久保持怡爽甘润，回味悠长……这一系列令人匪夷所思的“二律背反”现象也许只有博大丰厚的景迈山可以承受得住    综上，景迈山的茶可总结为这样几个字：厚而不沉，重而能化因为茶气“重”、茶质“厚”，它为后期转化提供了有力的物质保证；因为能化，因为香显，所以水路显得细致流畅，茶香久驻不散，给人赏心悦目，气旷神怡的审美愉悦与品味快感    001以二景之古茶为原料，遵循独特的程式，配以精湛的技术，无疑是借他山之“石”来攻“玉”的巧夺天工之举，充分展现出了景迈山万亩千年古茶林的底藏与风韵    这次，我同样以二景之头春古茶相拼配（其实可以不算拼配，之所以这样说，一则是因为个人感觉这两个村的茶虽同系一脉，但无论茶质、茶气，还是口感、香韵都还略有不同（具体可参看《普洱茶拼配之一：四方拼配，只为寻求味最酽》一文），另则是因为二景古茶并非同出一年，而其中还加入了少许01年的景迈古茶），难免邯郸学步之讥，因此绝不敢称是向澜沧古茶公司的001看齐，我之所以执意于此，乃是因为如前所述，001之所以如此被看好，其茶香高质厚气强的茶质特点具有决定性的影响，而我对今年这批二景古茶又颇具信心：其一是自己上山蹲点采收，并从一而终监制生产，掺假绝无可能；其二是今年早春雨水几乎为零，茶质之厚重浓酽非同往年。

此外，做出这个决定也是为了纪念这段如茶一般虽苦犹甜的制茶生活，也许未来的某一天，当我拿出自己今天的这件“杰作”来品味，甚至在某个陌生的地方意外地喝到它的时候，一切都将具有一种人生的况味：回甘如回忆一般绵长，回忆如回甘一样醇厚；茶香依然强烈，却不再那么张扬，而多了几分婉曲、几许深致；茶色加深，茶质变厚，但更加透亮醇香，那是五味杂陈的生活经过沉淀之后所获得的通脱与甘醇……    001作为一款众获好评的茶品，同样是我心目中的一颗璀璨星座，正是它的光辉的招引，让我对景迈山充满了向往，而终于付诸行动，更加充分地体味到了那片幽淼神奇的茶乡的无尽魅力与韵致从这个意义上，与其说我的茶是向001致敬，倒不如说是向景迈山致敬，向那片让人魂牵梦萦的高山厚土致敬，正是因为它偏安一隅的淡定从容，屹然挺立的博观取物，曲回幽深的化育典藏，才为世人奉献出了一批批绝世精品邦崴之茶，素来幽烈而不失甘润，苦涩而更增回味，兼具山野韵味与庭院气致，回甘明畅突显，水路柔转迭宕，喉韵醇厚深沁，茶树王之风流雅韵，由其可见一斑 此款邦崴茶王为思茅政协委员高级茶艺师张老师亲自收料，交由天星公司压制张老师是邦崴本地人，品质的纯正自是不难保证。

从外形上看，这款茶饼形周正圆匀，条索挺秀壮硕，里外一致，可谓秀色可餐，再辅以金丝棉纸，更显高贵本色，令人赏心悦目从内质上看，其香幽荡清扬，其质和厚甘醇，其气酽郁深致，汤色黄绿透亮，叶底肥厚柔韧，邦崴特色突显，极具观赏与品饮价值，而且近去邦崴，发现茶价大涨，在水涨船高的效应之下，其后期潜力（无论质的转化还是值的升级）势必不可小觑是为邦崴茶王，言绝不虚也《茶道生》。