半杯水滚了再放油 炒菜无油烟.doc

半杯水滚了再放油 炒菜无油烟作者：台湾陈俊旭医师台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发现零售市场上卖的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油十年后的今天，沙拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升但猪油却越来越少用了 小玉与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，端看小玉所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油什麽是油的「冒烟点」？台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误为什麽呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素因此，在选用油品之前，必须先瞭解什麽是「冒烟点」每一种油的冒烟点(Smoke point,介于熔点与沸点之间)都不尽相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧所以我鼓励大家不管炒什麽菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。

我把这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「沙拉油」这个名称代替其实，沙拉油(Salad Oil)是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好椰子油的冒烟点更高，在232度，拿来炒菜最适合，但在台湾，我还没有找到比较好的椰子油所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下我特别整理了一份各种未精製油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考附表：各种油脂的冒烟点未精製的各种油脂 冒烟点 适合的烹饪法葵花油Sunflower oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒红花油Safflower oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒亚麻仁油Flax seed oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒菜籽油Canola oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒大豆油Soybean oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒玉米油Corn oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒冷压橄榄油Olive oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒花生油Peanut oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒胡桃油Walnut oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒芝麻油Sesame oil 177℃( 350℉ ) 凉拌、水炒、中火炒奶油Butter 177℃( 350℉ ) 水炒、中火炒酥油Veg. shortening 182℃( 360℉ ) 反式脂肪酸，不建议食用猪油Lard 182℃( 360℉ ) 水炒、中火炒马卡达姆油Macadamia oil 199℃( 390℉ ) 凉拌、水炒、中火炒棉花籽油Cottonseed oil 216℃( 420℉ ) 杀精虫，不建议食用葡萄籽油Grapeseed oil 216℃( 420℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油Almond oil 216℃( 420℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸榛子油Hazelnut oil 221℃( 430℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸椰子油Coconut oil 232℃( 450℉ ) 水炒、中火炒、煎炸橄榄油渣Pomace 238℃( 460℉ ) 水炒、中火炒、煎炸茶油Tea oil 252℃( 485℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸米糠油Rice bran oil 254℃( 490℉ ) 由于管路污染，不建议食用酪梨油Avocado oil 271℃( 520℉ ) 水炒、中火、炒煎炸注：凉拌(<49℃ / 120℉ )，水炒（ 100℃ / 212℉ ），中火炒( 163℃ / 325℉ )，煎炸( 190℃ / 375℉ )油脂的四种烹饪方式：国外把油脂的烹饪方式分为︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。

适合凉拌( 49℃ 以下)的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合只适合水炒( 100℃ / 212℉ )、不可用中火炒的油：包括葵花油、红花油、菜籽油亚麻仁油虽然也算，但因为营养价值太好了，建议生吃才不容易破坏它只适合中火炒( 163℃ / 325℉ )、不适合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用另外，棉花仔油通常拿来做饼乾，由于对身体有毒性，会杀精虫，我也不建议食用可以大火炒或煎炸( 190℃ / 375℉ )的油类：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精製而成，不符合我的「好油」标准如果读者可以找到未精製而香味浓厚的椰子油，我会建议把它当作煎炸油的首选买对的油、用对的方式烹饪：油的学问真的很大除了选对油品之外，是否经过精製，也是决定好油与否的标准台湾的油品有许多障眼法，例如只加了一点橄榄油，就号称是橄榄X酚油，其实是菜籽油。

而大部分厂商为了迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯，都把优良的进口橄榄油或其它食用油在台精製这麽做其实非常可惜，因为精製过的油，就不能算是我们说的「好油」了台湾人买到的植物油一般都是精製过的拿精製油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。