《西餐烹饪基础》课件实训操作篇任务三.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,,,,,任务三,,西式基础汤的制作,,,基础汤,（,stock,）又称为上汤或者高汤根据颜色不同，它分为白色基础汤（,white stock,）和黄色基础汤（,brown stock,）两大类根据使用的原料不同，又分为各类肉汁高汤或肉类高汤，如：牛基础汤、鸡基础汤、羊基础汤、牛肉烧汁、羊肉烧汁，鱼基础汤和海鲜基础汤任务三,,西式基础汤的制作,,,基础汤制作时应选用鲜味,充足又无异味的汤料,基础汤,中的油脂也应及时撇出，否则会影响基础汤,的清澈.,煮汤过,程中不应加盐,，盐是一种强电解质使汤鲜味,成分不易溶出,基础汤是厨房做,汁（,sauce,）、汤（,soup,）、肉汤浓缩汁（,gravy,）不可或缺的基本原料任务三,,西式基础汤的制作,,一．白色基础汤（,white stock,）,1. Beff stock,,牛基础汤,关注点：,主要,材料：牛基础汤的主要材料为牛骨头或牛肉块基础汤需长时间的熬煮，所以用的牛肉块都是用牛的边角的肉来熬煮牛骨头必须要新鲜的,,,在熬制前先把牛骨头砍断、焯水任务三,,西式基础汤的制作,,一．白色基础汤（,white stock,）,1. Beff stock,,牛基础汤,关注点：,蔬菜,香料：牛肉基础汤除了牛骨头或牛肉块之外，还必须要有调味蔬菜,(MIRE-POIX),或香料,,,调味蔬菜通常是指红萝卜,,,洋葱,,,西芹。

香料束包括,:,百里香,(Thyme),,月桂叶,(Bay Leaf),,西芹,(Celery),,欧芹,(Parsley),,京葱,(Leek),任务三,,西式基础汤的制作,,一．白色基础汤（,white stock,）,2,. Chicken stock,,鸡基础汤,关注点：,,鸡作为烹饪中的,重要原材料，由于地理条件、饲养方法的不同，使各个品种鸡的肉味大不相同，口感差异甚大不同口感的鸡，烹饪的方法也不尽,相同,鸡汤,旺,火,煮,4,小时，并不断把浮沫及浮油撇,干,（可冷藏或冷冻后）,任务三,,西式基础汤的制作,,一．白色基础汤（,white stock,）,3. fish stock,,鱼基础汤,关注点：,注意,时间,的掌控，煮制过程不可以超过,30,分钟,鱼,骨,、鱼肉一定是没有血污的制作基础汤时，汤料与水的比例一般是,1,：,3,，但也不是绝对的用于高级宴会，汤料与水的比例可为,1,：,2,；用于简餐类，汤料与水的比例可为,1,：,5,但汤料的比例也不宜过少，否则汤就失去了鲜味，影响菜肴的质量,任务三,,西式基础汤的制作,,一．白色基础汤（,white stock,）,4. Vegetable,stock,蔬菜基础汤,关注点：,蔬菜,基础汤时汤,中的,浮沫和油脂,应及时取出，否则会在煮制时融入汤中影响基础汤的色泽及香味。

在煮制过程中，,应使用,微火,，使汤保持在微沸状态，如用大火煮，会使汤液蒸发过快，变得混浊切记：,盐,是一种强电解质，会使汤料中的鲜味成分不易溶出不能加盐！,,,任务三,,西式基础汤的制作,,二．褐色基础汤,关注点：,褐色基础汤主要用于布朗沙司及红烩,等菜肴的制作,在制作褐色基础汤时,，可加入一些碎番茄及蘑菇丁等，以增加汤的色泽及香味。