7.优化食物品质的添加剂h课件.ppt

设计、编辑、制作：王科强营养均衡与人体健康第三单元第三单元优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂Ø着色剂、发色剂着色剂、发色剂Ø调味剂调味剂Ø疏松剂疏松剂Ø防腐剂防腐剂 你在享用你在享用食物时，想食物时，想过食品的颜过食品的颜色、味道是色、味道是怎样产生的怎样产生的吗？有的食吗？有的食物为什么可物为什么可以存放很长以存放很长时间呢？时间呢？你你吃吃了了肯肯德德基基新新奥奥尔尔良良烤烤翅翅和和烤烤鸡鸡腿腿堡堡了了吗吗？？ 2005年年3月月15日在肯德基新日在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红堡调料中发现了微量苏丹红1号号成份 含苏丹红的辣粉曾经在含苏丹红的辣粉曾经在2005年年1月月12号以前用在部分肯德基号以前用在部分肯德基香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲爆鸡米花的调料中爆鸡米花的调料中 05年年4月月6日依据央视日依据央视 “焦点访谈焦点访谈”报导，所有肯德基调料中的苏丹红报导，所有肯德基调料中的苏丹红1号均可追溯至广东田洋公司号均可追溯至广东田洋公司你了解苏丹红吗？你了解苏丹红吗？苏丹红，红了食品，害了人命苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红苏丹红1号属于号属于工业染料剂工业染料剂，， 主主主要用于溶剂、蜡、汽油的增色主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和和鞋、地板等的增光。

鞋、地板等的增光 后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去人食用后，有较强的致癌可能性苏丹红去人食用后，有较强的致癌可能性苏丹红是不是食品添加剂呢？是不是食品添加剂呢？什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？食品添加剂： 为了提高食品的质量，在生产过程中为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能往往会加入一些能改变食品某些性质改变食品某些性质（如（如颜色、味道等）颜色、味道等）的物质的物质，叫，叫食品添加剂食品添加剂日本食品添加剂之神日本食品添加剂之神————安部司安部司安部司，日本人从事食品添加剂推销安部司，日本人从事食品添加剂推销工作工作20多年，人称多年，人称“ “添加剂活辞典添加剂活辞典” ”、、“ “食品添加剂之神食品添加剂之神” ”他不仅熟知各种添他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的加工生产的“ “幕后幕后” ”安部司的背叛安部司的背叛————肉丸子事件肉丸子事件他曾受食品加工厂委托，用他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸糊的废肉制成好吃的肉丸。

他一度为此骄傲，而当他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者之到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者之后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的制作过程，并出版了制作过程，并出版了《《食品真相大揭秘食品真相大揭秘》》，从此成，从此成了了添加剂的背叛者添加剂的背叛者v         常见食品添加剂及其性能添加剂添加剂性性 能能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂赋予食品诱人的颜色赋予食品诱人的颜色改善食品的味道改善食品的味道使食品松软或酥脆使食品松软或酥脆防止食品变质，延长保存时间防止食品变质，延长保存时间一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂 ——使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人 食品着色的方法：食品着色的方法： a.在食品中加入 （色素），使食品呈现一 定的颜色 b.在食品中加入 ，它与食品中的某些成分 发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。

着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？1 1、着色剂、着色剂（色素）（色素）分分类类天然色素：天然色素：天然色素：天然色素：人工食用色素：人工食用色素：人工食用色素：人工食用色素： 柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等 β β- - - -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 着色剂本身具有颜色，能使食品显现一定的颜色着色剂本身具有颜色，能使食品显现一定的颜色大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害是从植物、动物和微生物中提取的色素是从植物、动物和微生物中提取的色素是化学合成的有机色素是化学合成的有机色素人工食用色素的人工食用色素的优点优点：：成本低廉、着色力强、不易分解成本低廉、着色力强、不易分解成本低廉、着色力强、不易分解成本低廉、着色力强、不易分解人工合成色素的人工合成色素的缺点缺点：：注意：注意：购买食品时要了解食品所使用的着色剂对人购买食品时要了解食品所使用的着色剂对人购买食品时要了解食品所使用的着色剂对人购买食品时要了解食品所使用的着色剂对人 是否安全是否安全是否安全是否安全国家对食品色素的使用有严格规定国家对食品色素的使用有严格规定分离着色剂的方法分离着色剂的方法分离着色剂的方法分离着色剂的方法: : : :活动与探究活动与探究活动与探究活动与探究P P P P61616161：用纸层析法分析色素：用纸层析法分析色素：用纸层析法分析色素：用纸层析法分析色素纸层析法纸层析法纸层析法纸层析法是用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混是用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的一种实验操作方法。

合物中各组分的一种实验操作方法实验原理：实验原理：苹果味碳酸饮料中含有结构复杂的有机物：柠檬黄和亮蓝，二苹果味碳酸饮料中含有结构复杂的有机物：柠檬黄和亮蓝，二苹果味碳酸饮料中含有结构复杂的有机物：柠檬黄和亮蓝，二苹果味碳酸饮料中含有结构复杂的有机物：柠檬黄和亮蓝，二者都易溶于甘油可以者都易溶于甘油可以者都易溶于甘油可以者都易溶于甘油可以甘油甘油甘油甘油作溶剂，用纸层析法进行分离作溶剂，用纸层析法进行分离作溶剂，用纸层析法进行分离作溶剂，用纸层析法进行分离实验步骤：实验步骤：1.1.1.1.向一支大试管中加入向一支大试管中加入向一支大试管中加入向一支大试管中加入2mL2mL水和水和水和水和1mL1mL甘油，振荡，使之混合均匀甘油，振荡，使之混合均匀甘油，振荡，使之混合均匀甘油，振荡，使之混合均匀2.2.2.2. 剪一条剪一条剪一条剪一条2cm2cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约1cm1cm1cm1cm处画一处画一处画一处画一道线用毛细管的正中点一滴苹果味碳酸饮料，晾干后再点，道线。

用毛细管的正中点一滴苹果味碳酸饮料，晾干后再点，道线用毛细管的正中点一滴苹果味碳酸饮料，晾干后再点，道线用毛细管的正中点一滴苹果味碳酸饮料，晾干后再点，重复三次要求留下斑点的直径保持在重复三次要求留下斑点的直径保持在重复三次要求留下斑点的直径保持在重复三次要求留下斑点的直径保持在0.5cm0.5cm0.5cm0.5cm以内用回形针夹住以内用回形针夹住以内用回形针夹住以内用回形针夹住滤纸另一端用小刀在橡胶塞底部切开一条缝，将夹有滤纸的回形滤纸另一端用小刀在橡胶塞底部切开一条缝，将夹有滤纸的回形滤纸另一端用小刀在橡胶塞底部切开一条缝，将夹有滤纸的回形滤纸另一端用小刀在橡胶塞底部切开一条缝，将夹有滤纸的回形针插入缝中固定将橡胶塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂针插入缝中固定将橡胶塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂针插入缝中固定将橡胶塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂针插入缝中固定将橡胶塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂注意（注意（注意（注意: : : :不要使斑点处接触溶剂，且纸边不要贴在试管壁上）塞上不要使斑点处接触溶剂，且纸边不要贴在试管壁上）塞上不要使斑点处接触溶剂，且纸边不要贴在试管壁上）塞上不要使斑点处接触溶剂，且纸边不要贴在试管壁上）塞上塞子，以防溶剂挥发。

塞子，以防溶剂挥发塞子，以防溶剂挥发塞子，以防溶剂挥发3.3.观察并记录实验现象观察并记录实验现象实质：实质：利用不同色素随溶剂上升的速率不同，利用不同色素随溶剂上升的速率不同， 它们在上升过它们在上升过程中会逐渐分离，从而在层析纸上形成不同的色带程中会逐渐分离，从而在层析纸上形成不同的色带应用：分离微量物质应用：分离微量物质1.食品中着色剂的量是否有限制？食品中着色剂的量是否有限制？思考：思考：2.食品着色剂的种类有限制吗？食品着色剂的种类有限制吗？着色剂的种类是着色剂的种类是有严格的规定有严格的规定的，不能作食品的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的着色剂的物质对人体是有害的在规定的范围内使用着色剂在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的健康无害，超量使用是有害的2 2、发色剂、发色剂(2)发色作用: a.使肉制品呈现一种鲜艳的红色；b.使肉类具有独特的风味；c.能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素1(1)发色原理发色原理发色原理发色原理: :3HNO3HNO2 2 = HNO= HNO3 3+2NO↑ +H+2NO↑ +H2 2OOMb+NO = MbNOMb+NO = MbNONO3- - NO2- - HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基化菌亚硝基化菌乳酸乳酸分解分解肌红蛋白肌红蛋白发色剂本身不是色素发色剂本身不是色素,但使用后可以使食品呈现一定的颜色但使用后可以使食品呈现一定的颜色常见的发色剂：常见的发色剂：硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸盐对人体盐对人体有害有害，在肉类腌制过程中，在肉类腌制过程中要严要严格控制用量格控制用量同时，亚硝酸同时，亚硝酸钠还有一定的致癌性钠还有一定的致癌性二、调味剂二、调味剂——使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？类别品种功能咸味剂如：食盐使食品呈现咸味，引起食欲酸味剂如：食醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂如：味精、鸡精、酱油使食品增加鲜味，引起食欲甜味剂如：糖、糖精、木糖醇赋予食品甜味，改善口感辣味剂如：辣椒粉去腥、消除异味、解腻、增香食用香料如：花椒、茴香、丁香、水果香精赋予食品香味，引人愉快食醋食醋(1) 为什么炒菜时添加食醋为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维能有效保护食物中的维生素生素C？？(2) 为什么在烹调鱼虾时，为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？食物能起到什么作用？生活小常识：生活小常识：主要成分主要成分功功 能能乙酸乙酸乙酸乙酸（（（（CHCH3 3COOHCOOH））））及少量其他有机酸及少量其他有机酸及少量其他有机酸及少量其他有机酸1 1、软化植物纤维素，改善食物的色、、软化植物纤维素，改善食物的色、、软化植物纤维素，改善食物的色、、软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，香、味，香、味，香、味，保护维生素保护维生素保护维生素保护维生素C C（因维生素（因维生素（因维生素（因维生素C C在在在在酸性酸性酸性酸性条件下比较条件下比较条件下比较条件下比较稳定稳定稳定稳定）；）；）；）；2 2、烹调鱼虾时，能够去腥、溶钙，促、烹调鱼虾时，能够去腥、溶钙，促、烹调鱼虾时，能够去腥、溶钙，促、烹调鱼虾时，能够去腥、溶钙，促进人体对钙、磷的吸收。

进人体对钙、磷的吸收进人体对钙、磷的吸收进人体对钙、磷的吸收3 3、炖制骨头汤时，起到、炖制骨头汤时，起到、炖制骨头汤时，起到、炖制骨头汤时，起到溶钙溶钙溶钙溶钙作用作用作用作用 ( ( ( (是是是是未加时的未加时的未加时的未加时的1.61.6万多倍万多倍万多倍万多倍) ) ) )，促进人体对钙、，促进人体对钙、，促进人体对钙、，促进人体对钙、磷的吸收磷的吸收磷的吸收磷的吸收一）酸味剂（一）酸味剂——食醋食醋Ca5(PO4)3OH(s)5Ca2+(aq) + 3PO43-(aq) + OH -(aq) 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？（二）鲜味剂：味精（二）鲜味剂：味精主要成分主要成分功功 能能注意事注意事项项L-L-L-L-谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠1.1.1.1.菜肴里增鲜菜肴里增鲜菜肴里增鲜菜肴里增鲜2 2. . . .对于体内新氨基酸的合成有重要意义对于体内新氨基酸的合成有重要意义对于体内新氨基酸的合成有重要意义对于体内新氨基酸的合成有重要意义1. 1.加味精后不宜长时间加热加味精后不宜长时间加热加味精后不宜长时间加热加味精后不宜长时间加热2. 2.不宜在酸性或碱性食物中使用不宜在酸性或碱性食物中使用不宜在酸性或碱性食物中使用不宜在酸性或碱性食物中使用3 3. . . .婴幼儿忌食味精婴幼儿忌食味精婴幼儿忌食味精婴幼儿忌食味精白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味。

白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味在较高温度（在较高温度（超过超过1200C）下长时间加热）下长时间加热会分解生成会分解生成有毒有毒的焦谷氨酸钠的焦谷氨酸钠1000C下加热下加热3h3h，分解率仅为，分解率仅为0.3%0.3%））辣味剂 ——辣椒 辣椒的作用：辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香可去腥、消除异味、解腻、增香三、疏松剂                  ——使食品口感更良好疏松剂：食品加工中加入的能使面胚发起，疏松剂：食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质使制品疏软或松脆的化学物质疏疏松松原原理理疏松剂疏松剂受热分解受热分解, ,产生的气产生的气体体使食品内部形成均匀致使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织密的海绵状多孔组织, ,使食使食品酥脆、疏松品酥脆、疏松常用疏松剂常用疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等交流与讨论P P6363 NH4HCO3NH3 ↑↑ + CO2 ↑↑ + H2O 碳酸氢钠碳酸氢钠产气过快产气过快, ,易使食品出现大空洞易使食品出现大空洞, ,分解分解生成的碳酸钠生成的碳酸钠, ,使食品的碱性增强使食品的碱性增强, ,不但影响口味不但影响口味, ,还会破坏某些维生素还会破坏某些维生素; ;甚而导致食品发黄或杂有黄甚而导致食品发黄或杂有黄斑斑, ,使食品质量降低。

使食品质量降低 碳酸氢铵碳酸氢铵产生的氨气产生的氨气, ,有有强烈的刺激性气味强烈的刺激性气味，影，影响食品的口味响食品的口味 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2↑+H2O成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的发酵粉的成分成分复合疏松剂复合疏松剂: :发酵粉发酵粉发酵粉的发酵粉的优点：优点：发酵粉比碳酸氢钠和碳酸氢铵发酵粉比碳酸氢钠和碳酸氢铵发酵粉比碳酸氢钠和碳酸氢铵发酵粉比碳酸氢钠和碳酸氢铵产气量大产气量大产气量大产气量大，，，，疏松效果疏松效果疏松效果疏松效果好它在凉面坯中缓慢的释放气体，加热后产气多它在凉面坯中缓慢的释放气体，加热后产气多它在凉面坯中缓慢的释放气体，加热后产气多它在凉面坯中缓慢的释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响也较小发酵粉的发酵粉的应用：应用：广泛应用于制作糕点、馒头广泛应用于制作糕点、馒头广泛应用于制作糕点、馒头广泛应用于制作糕点、馒头。

 在揉制面团时，常加入一些在揉制面团时，常加入一些明矾明矾和和小苏打小苏打 A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 ↓+ 3CO 2↑ 含铝食品不能多吃，多吃易含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症患老年痴呆症 由于产生大量由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口大，并形成松脆的表层，十分可口注意：注意：四、防腐剂四、防腐剂 我国规定允许使用的防腐剂有我国规定允许使用的防腐剂有我国规定允许使用的防腐剂有我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲苯甲酸、苯甲苯甲酸、苯甲苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延 长食品保质期，使食品在较长的时间内长食品保质期，使食品在较长的时间内 保持色香味和口感的食品添加剂。

保持色香味和口感的食品添加剂 — —使食品保存更长久使食品保存更长久 山梨酸是目前国际上公认的安全防腐剂山梨酸是目前国际上公认的安全防腐剂山梨酸是目前国际上公认的安全防腐剂山梨酸是目前国际上公认的安全防腐剂交流与讨论P P6565苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子，苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子，运用化学平衡的知识说明：溶液的酸碱性对苯甲酸运用化学平衡的知识说明：溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？的防腐作用有何影响？苯甲酸及其钠盐是应用很广的化学防腐剂苯甲酸及其钠盐是应用很广的化学防腐剂1）在）在pH 为为2.5 ~ 5的的酸性环境酸性环境下，下，能抑制微生物生能抑制微生物生 长，对防腐有利长，对防腐有利；；（（2））碱性环境碱性环境下，苯甲酸电离平衡下，苯甲酸电离平衡右移右移，苯甲酸分，苯甲酸分 子的含量减少，子的含量减少，不利于防腐不利于防腐C6H5COOH C6H5COO- + H+苯甲酸是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下苯甲酸是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡：化学平衡：v绿色食品绿色食品3.绿色食品与普通食品的不同：绿色食品与普通食品的不同： （（（（1 1）要求原料产地具有良好的生态环境；）要求原料产地具有良好的生态环境；）要求原料产地具有良好的生态环境；）要求原料产地具有良好的生态环境； （（（（2 2）作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、）作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、）作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、）作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、 大气条件达到绿色食品控制标准；大气条件达到绿色食品控制标准；大气条件达到绿色食品控制标准；大气条件达到绿色食品控制标准； （（（（3 3）产品在加工、包装、储运过程中完全符）产品在加工、包装、储运过程中完全符）产品在加工、包装、储运过程中完全符）产品在加工、包装、储运过程中完全符 合国家卫生要求等。

合国家卫生要求等合国家卫生要求等合国家卫生要求等1.绿色食品的概念：绿色食品的概念： 按照特定生产方式生产，经专按照特定生产方式生产，经专按照特定生产方式生产，经专按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养类食品门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养类食品门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养类食品门机构认定，许可使用绿色食品标志的营养类食品 2.绿色食品的特点：绿色食品的特点： 安全、优质、无污染安全、优质、无污染安全、优质、无污染安全、优质、无污染无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志1、着色剂和发色剂、着色剂和发色剂 亚硝酸盐的作用原理及毒性亚硝酸盐的作用原理及毒性2、调味剂、调味剂 食醋和味精的作用及使用注意事项食醋和味精的作用及使用注意事项3、疏松剂、疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵和复合疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵和复合疏松剂 的作用原理的作用原理4、防腐剂、防腐剂 添加剂添加剂着色剂着色剂发色剂发色剂调味剂调味剂疏松剂疏松剂防腐剂防腐剂第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂纸层析法原理，用纸层析法分析色素纸层析法原理，用纸层析法分析色素发色原理，亚硝酸盐的毒性发色原理，亚硝酸盐的毒性 食醋食醋 味精味精常用疏松剂常用疏松剂(NaHCO(NaHCO3 3、、NHNH4 4HCOHCO3 3、发酵粉、发酵粉) )的作用原理的作用原理常用的食品防腐剂常用的食品防腐剂苯甲酸的防腐原理苯甲酸的防腐原理英文全称（acceptable daily intake）每日容许摄入量。

指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重在此剂量下，终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低I 1、、下列有关食品添加剂的说法错误的是（下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ）） A、食盐是一种咸味调味剂、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂、加碘食盐中的碘是营养强化剂C2、、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（保持鲜红色，其原因是（ ）） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面B3、、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是对人体有害的是( )①①香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；；②②烧鱼时加点食醋；烧鱼时加点食醋；③③白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精 ；；④④食品原料中添加食品原料中添加"苏丹红一号苏丹红一号" A. ①②③①②③ B. ①③④①③④ C. ②③④②③④ D. ①②③④①②③④B4、下列食品添加剂与类别对应错误的是、下列食品添加剂与类别对应错误的是 (　　 )　　A．着色剂．着色剂——苯甲酸钠苯甲酸钠 B．营养强化剂．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸　　C．调味剂．调味剂——食醋食醋 　　D．防腐剂．防腐剂——氯化钠氯化钠A5、下列做法正确的是（、下列做法正确的是（ 　　 ））A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠。

硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果少吃蔬菜和水果C6．国家质量监督检验检疫总局于．国家质量监督检验检疫总局于2005年年2月月23日紧日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场有关研究表明，苏丹红（一号）食品进入中国市场有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( ) A 易溶于水易溶于水 B 可与可与NaOH溶液反应溶液反应 C 能发生加成反应能发生加成反应 D 它是它是一种芳香烃一种芳香烃Av（三）安全使用食品添加剂v1、食品添加剂v为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质，在食物中加入一些天然或化学合成的物质。

v2、食品添加剂的分类v2、食品添加剂的分类v3、食品添加剂的作用：v（1）控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量v（2）延长食品的有效保存期v（3）便于食品加工，有利于加工工艺v（4）改善食品的色、香、味和营养价值v4、在规定的范围内使用食品添加剂，一般认为对人体是无害的但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体的健康v 谢谢！！！！就要吃饭了，就要吃饭了，嘿嘿嘿嘿嘿嘿嘿嘿嘿嘿。