水产品冷链系统介绍.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,海产品业冷链管理,凯西·斯宾塞（,Kathy E. Spencer）,项目协调员,加拿大渔业技术研究所,戴尔豪斯大学,哈里法克斯市,，,加拿大新斯科舍省,,1,复杂的管理挑战,商业食品冷链：复杂的多步骤过程,原材料选择,和准备,生产和,冷藏/冷冻,包装,运输,冷藏,保存,运输,运输,分销中心,零售商,消费者处理和再生,2,冷链中的海产食品,,3 种一般分类（具有多样性）,鲜货 – 动物及水生植物,冷藏– 加冰或冷藏,冷冻,,,,热带与温带,,野生,,人工养殖,,海产,,淡水,3,冷链控制非常重要,2002年：中国颁布法规，要求,生产速冻方便食品和水产品（除了新鲜、速冻、 风干,、,渍制/腌制产品,）,的出口企业在生产、加工或,储藏,这些食品之前通过危害分析关键控制点,(,HACCP,),卫生认证审查零售商和消费者需要,“,安全食用”的食品在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工控制标准才可以生存。

4,目标：优化储藏和利用,,通过了解、预防和延迟品质损失,,因素：,生物参数：,海产品种类和肉的成分,,脂肪含量：,重要的货架期决定因素,！,,大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质,鱼片湿度 =,100% - (20% 蛋白质,+ X %,脂肪),长须鲸肉通常糖分,<,2%,甲壳类海产品肉含糖量最高为,5%,,,捕捞后处理：,严格控制整个食物链的条件,,,5,海产品生物群体,硬骨鱼（长须鲸,）,海产,底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼,,鲑类：鲑鱼、,,鳟鱼、嘉鱼,浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼；,Scromboid：,鲭鱼、金枪鱼,比目鱼：大比目鱼、鲆鲽,淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼,软骨类：鲨鱼,、,海星、鳐鱼,甲壳类,甲壳类：龙虾,、,河虾、螃蟹,软体动物： 贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、 鱿鱼、章鱼、,,鸟蛤,6,低脂鱼和高脂鱼的剖面图,如果没有保护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化导致无法接受的“腐味”从而缩短产品的货架期白鱼,,高脂鱼,浅色或白色肌肉,脂肪最集中的部位,,侧线,暗色或红色肌肉,暗色肌肉,浅色肌肉,脊骨,7,高脂鱼：肉里含脂9-25%,大西洋鲭鱼和鲱鱼 – 冬季捕捞,,鲑鱼（人工养殖,）,,中脂鱼：含脂,3-8%,淡水鲤鱼、 白鲑、,,鲶鱼,鲭鱼（春季,），,产卵后（夏季,）,鲱鱼,鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑,（,野生）,按脂肪含量对鱼分类,低脂：含脂~ 2%,大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、,,鲈鱼,,超低脂种类：含脂1%或低于1%,鳕鱼、狗鳕 、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕,鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等,8,甲壳类海产品成分,贝类海产品的白色肌肉组织,：,低脂 < 2.5%,,器官肉（龙虾肝,）：“,高脂” > 9%,,甲壳类（龙虾、河虾、螃蟹,）,含0.5-3% 的脂肪,,及约0.5% 的碳水化合物（糖,）,,软体动物（牡蛎,、,贻贝、扇贝、蛤,）~ 2-3%,的脂肪,,和 ~ 2-5% 糖原（糖,）,,,优质的甲壳类海产品略有甜味,,若是变质，糖分发酵，产品会变酸,9,什么使海产品变质 ?,细菌,,酶,,氧化,新鲜,,,好,,,坏,0°,C,0°,C,5°,C,5°,C,存储时间,海产品变质,主要由于以下因素影响,,温度,,处理,,包装,10,质量,持,持续,下,下降,的,的挑,战,战,质量,一,一般,会,会下,降,降,:,从商,业,业捕,捞,捞开,始,始,每次,运,运输,和,和,存储,期,期延,长,长,________________________________________________,,最好的品质 最差的品质,,变质,  ,,合格,不合格,l,干净,海草,咸的,中性,有鱼味,氧化的,硬纸板,略微 变酸,略微腐臭,发酵的,氨,腐烂，变糟,强烈的腐臭味,11,海产,品,品的,储,储藏,方,方法,牢记,：,：“3,个,个,C”,(,英语,“,“最,好,好做,法,法”,的,的三,个,个单,词,词的,首,首字,母,母缩,写,写),“,保持,海,海产,品,品干净,（,（,CLEAN,）、冷藏,（,（,COLD,）和小心,（,（,CARE,）处,理,理。

干净,：,：,持续,防,防止,污,污染,,小心,：,小心,搬,搬运,、,、避,免,免摔,、,、戳,破,破、,适,适当,包,包装,以,以防,损,损坏,,,冷藏,=,保持,冷,冷链,用冰,或,或冰,箱,箱及,时,时正,确,确冷,冻,冻,如果,要,要冷,冻,冻,,在,在,存,存储,前,前快,速,速完,全,全冷,冻,冻,如果,适,适当,，,，表,面,面覆,盖,盖一,层,层薄,冰,冰,然后,尽,尽量,减,减少,温,温度,的,的波,动,动,12,冷冻,食,食品,的,的好,处,处,冷冻,往,往往,能,能更,好,好的,保,保留,营,营养,物,物质,和,和品,质,质属,性,性颜,色,色、,肌,肌理,、,、形,状,状等,）,死亡后时间（小时）,0,10,20,30,40,50,60,ATP (mg P/100g,组织,),0,5,10,15,20,25,30,35,使打捞后的活海产品放慢呼吸,,,延缓产品死后肌肉变僵或收,缩,,延缓化学反应（酶变质,）,,延缓细菌生长,冷冻是一种延长食物货架期的有效方法,25,o,C 9,o,C 1,o,C,,鳕鱼,ATP,酶变质,13,最新,的,的运,输,输系,统,统,了解,并,并控,制,制每,种,种海,产,产品,的,的生,理,理需,求,求对,于,于保,持,持合,理,理的,存,存活,率,率至,关,关重,要,要。

动物,密,密度,水循,环,环,水质,：,：盐,度,度、,pH,值等,氧气,含,含量,营养,物,物质,生物,排,排泄,物,物的,清,清理,温度,：,：环,境,境适,应,应,及重,新,新适,应,应环,境,境的,比,比例,(,例如,：,：1-4,°,°,C/min,小虾),14,包装,船,船运,鲜,鲜活,甲,甲壳,类,类海,产,产品,双壳,贝,贝类,的,的处,理,理,隔热盖,冰片,多气渗水材料,贻贝,衬垫 (包,),吸水垫,冰片,隔热集装箱,甲壳,类,类的,处,处理,产品,产品,潮湿,的,的吸,水,水材,料,料,冻胶包,装,装,轻而结,实,实的防,漏,漏集装,箱,箱,,15,鱼捕捞,后,后的冷,藏,藏装运,鱼冰冻,比,比例,板条,内层,隔热层,防水壁,大约,25,厘米深,,上下各,铺,铺4厘,米,米厚的,冰,冰,,板条之,间,间塞入,冰,冰块,,16,冰的好,处,处,制冷能,力,力强,达到需,要,要的冷,却,却温度,制冷速,度,度快,融化成,水,水有清,洗,洗作用,通气,可靠且,便,便于运,输,输,17,按照重,量,量计算,的,的冰量,捕鱼,冰/鱼,近海捕鱼,1/3,冷水域,1/2,热带水域,1/1,UCSGEP99-1W,；,；1999,年1月,国家海,洋,洋赠款,学,学院计,划,划,USA-NOAA,18,鱼的典,型,型装载,率,率,项目,冰/鱼,公斤/,m,3,只有鱼,没有冰,,900,,碎冰中,散装,1/2,,510,冰片中,散装,1/2,450,冰片中,箱子里,,1/2,340,,冰片中,箱子里,,1/1,225,19,鱼在冰,中,中的温,度,度,,时间，,天,天,,10,,5,,0,,-5,鱼温,(ºC),01020,20,随时间,品,品质降,低,低：冰,镇,镇,鳕鱼,冰镇1,天,天,冰镇7,天,天,冰镇15天,21,冷藏室,的,的正确,与,与不当,使,使用,ice,无冰冷,藏,藏,速度慢,，,，制冷,效,效果不,佳,佳,最好的,办,办法,整个销,售,售过程,保持适,当,当冰量,22,温度和,海,海产品,货,货架期,1988,年，,Gorga,和,Ronsivalli,提出,“,“,相对变,质,质率,”,概念,，,海产品,质,质量保,证,证。

AVI,，,，,西港，,康,康涅狄,格,格州,温度 (,,C),,23,海产品,质,质量估,算,算,生鱼质,量,量是根,据,据鱼打,捞,捞后的,时,时间和,温,温度来,估,估算的,R =(1+0.1T),2,(1),,-,R =,在温度,‘T’,的相对,变,变质率,温度为,摄,摄氏度,且,且,> 0,º,ºC.,时间,“,“,t”(,天),温度(º,C),,D,t,面积=,T xDt,质量,‘,‘,Q’=,,(1+ 0.1T),2,Dt,(2),T,24,货架期,估算,质量指,数,数法,从总体,抽,抽样,,检查整,条,条鱼来,决,决定质,量,量指数,,存储时,间,间（冰,镇,镇天数,）,）,根据质,量,量指数,来,来估算,,剩余货,架,架期,（,可用于,销,销售的,时,时间）,根,根据某,种,种鱼的,具,具体公,式,式来计,算,算,,人工饲养的鳟鱼,,质量指数,冰镇天数,质量指数,,存储时间,（冰镇天数）,剩余货架期,（天数）,25,超低温,冷藏,后货架,期,期延长,食用质,量,量,时间，,天,天,010203040,10,,,,5,可接受,不可接,受,受,一般冷,藏,藏,低温冷,藏,藏 (-2°,C)*,* 超,低,低温冷,藏,藏,的,的,方,方法,：,海水与,冰,冰浆,超低温,海,海水,26,鱼的冷,冻,冻和,冷藏,冷冻和,冷,冷藏时,需,需要的,制,制冷量,,-30,°,°C,冷藏,20吨,鱼,鱼,4,kW,每小时,冻,冻一吨,的,的鱼,100,kW,冷藏厂,电,电力短,缺,缺，不,足,足以将,鱼,鱼冷冻,27,-30,°,°C,存储冻,鱼,鱼,-12,°,°,C,-18,°,°C,-24,°,°C,-30,°,°,C,太高,适当,适合长,期,期冷藏,（,（大部,分,分品种,的,的鱼,）,一些品,种,种需要,更,更低温,度,度(金,枪,枪鱼,)：-70°C,-30,°,°,C,=,28,鳕,科鱼类,肉,肉质变,硬,硬的问,题,题,当温度,>-30°C*,时，包,含,含三甲,氨,氨氧化,类,类,(TMAO),的鱼容,易,易由酶,诱,诱发变,质,质,TMAO,FA+ DMA,TMAOase,冷冻储,藏,藏,鱼肉变,硬,硬在以,下,下品种,中,中最突,出,出：,狗鳕>,绿,绿鳕,>,单稽鳕>大,西,西洋鳕,>,黑线鳕,冷藏时,的,的甲醛,formaldehyde(FA),量,* 温,度,度,< -,３,３0°C，FA,不会形,成,成,29,-30,ºC,与-20,º,C,的冷藏,效,效果,一般而,言,言，将,冷,冷库温,度,度控制,在,在-30º,C,的费用,只,只比,-20,º,ºC,高4%,，,，因此,：,：,建议冷,库,库温度,设,设为-30º,C。

30,º,º,C,-20,º,º,C,海产品,货,货架期,受,受以下,因,因素影,响,响：,储藏温,度,度,温度的,波,波动,冷冻时,质,质量的,损,损耗是,由,由于：,蛋白质,的,的交叉,结,结合,肉变硬,储水能,力,力降低,氧化腐,臭,臭,产生多,余,余的脂,肪,肪酸,脱水(冷冻食,品,品表面,干,干燥变,硬,硬,),30,鱼的冷,藏,藏货架,期,期,海产品,典型的鱼的冷藏货架期,(,月),-10ºC,-20ºC,-30ºC,好,不宜食用,好,不宜食用,好,不宜食用,白鲑,,无内脏,1,4,4,15,8,> 48,鲱鱼,,整鱼,1,3,3,6,6,> 18,白鲑,,,烟熏,1,3,3,10,7,> 12,鲱鱼,,烟熏,3,2,2,5,4,> 48,31,确保适,当,当的冷,空,空气流,通,通,空气流,通,通不好,好 –,侧,侧面,图,图,好 –,平,平面,图,图,32,产品冷,藏,藏时脱,水,水,潮湿空,气,气,干空气,冷却器,上,上结霜,33,将热源,减,减到最,少,少,电灯、,循,循环泵,等,等,电扇,产品自,身,身,运输和,堆,堆放设,备,备,工作区,的,的人,热空气,渗,渗入,表面吸,热,热:,墙,墙壁、,屋,屋顶等,34,从外部,风,风扇冷,却,却器向,管,管道通,气,气,入口,管道系,统,统上的,假,假平顶,主冷库,外,外部的,制,制冷机,35,安装门,帘,帘,减少,空气对,流,流,平面图,折叠门,帘,帘,滑道门,门帘,36,外部工,作,作区的,制,制冷,储藏区,冷却工,作,作区,上方遮,蓬,蓬,37,设置防,潮,潮层,没有防,潮,潮层,有防潮,层,层,湿气进,入,入隔热,层,层,隔热层,暖,暖面的,防,防潮,层,层防止,湿,湿气渗,入,入,结冰，,结,结构和,隔,隔热性,能,能变差,墙壁突,起,起,-30,°,°,C,30°,C,-30,°,°,C,30°,C,38,冷库的,构造,要避免,冻,冻胀,,可能给,墙,墙和屋,顶,顶带来,的,的结构,损,损害,冻胀或,地,地面凸,起,起,冷库地,下,下结冰,39,地板下,部,部热量,冷库磨,损,损层,隔热,防潮层,混凝土,层,层内有,地,地面加,热,热管或,电,电线线,路,路,主房基,40,地板下,通风,地平面,磨损层,隔热,防潮层,主房基,承重墙,沿承重,墙,墙的主,要,要通风,交叉通,风,风,41,安装装,卸,卸平台,遮,遮阳篷,避免换,交,交通工,具,具时,产品暴,露,露于日,光,光下,吊顶,装卸工,作,作台的,可,可调节,桥,桥,,冷藏车,42,冷冻海,产,产品建,议,议,选择优,质,质产品,,防止脱,及,及氧化,；,减少暴,露,露,,完全冷,冻,冻（在,冷,冷冻室,）,到一个,适,适当的,储,储藏温,度,度，,比如，产品主,体,体温度,≤,≤-20,°,°,C,使用可,达,达到的,最,最冷的,储,储藏温,度,度：-30,°,°,C,*,强制性,的,的国际,标,标准是,：,：≤-18,°,°,C,,确保良,好,好的冷,空,空气流,通,通,；,将温度,波,波动降,到,到最低,,通过正,确,确的设,备,备设计,和,和操作,将,将渗入,的,的热量,降,降到最,低,低,严格限,制,制存储,时,时间，,因,因为运,输,输和零,售,售时候,的,的温度,往,往往都,更,更高,(-18°C,至 -8°,C),43,温度跟,踪,踪,检查冷,藏,藏装置,的,的空气,温,温度，,用,用记录,仪,仪,/,温度计,测量产,品,品所经,历,历的不,同,同温度,,目视检,查,查产品,外,外观,,在产品,包,包装间,采,采用无,创,创伤测,量,量方法,或,或用红,外,外线检,测,测器测,量,量,,如果以,上,上检测,不,不清楚,或,或表明,控,控制不,严,严，就,使,使用,侵入式,产品温,度,度测量,方,方法,采取以,下,下措施,，,，可以,避,避免对,整,整个冷,链,链适当,温,温度控,制,制的担,心,心,：,,44,记录仪,及,及食品,新,新鲜指,标,标,MAP,食物的,CO,2,着色指,标,标示意,图,图 (,Smolander,等，,1997年),监测时,间,间,/,温度的,许,许多办,法,法,数据记,录,录仪,包装传,感,感器,智能标,签,签，比,如,如有,RFID,(,无线电,频,频率识,别,别),,45,结语,确保海,产,产品:,冷藏产,品,品温度,“,“绝不,高,高于,”+4,°,C,及,冷冻产,品,品温度,“,“绝不,高,高于,”-18,°,C,,在冷链,的,的任何,一,一点,符合国,际,际公认,的,的优良,制,制造标,准,准,,46,9,、,静,静,夜,夜,四,四,无,无,邻,邻,，,，,荒,荒,居,居,旧,旧,业,业,贫,贫,。

12,月,月-2212,月,月-22,Sunday,December25,2022,10,、,雨,雨,中,中,黄,黄,叶,叶,树,树,，,，,灯,灯,下,下,白,白,头,头,人,人,01:47:2801:47:2801:47,12/25/20221:47:28AM,11,、以我,独,独沈久,，,，愧君,相,相见频,12月-2201:47:2801:47,Dec-2225-Dec-22,12,、故人,江,江海别,，,，几度,隔,隔山川,01:47:2801:47:2801:47,Sunday, December 25,2022,13,、乍,见,见翻,疑,疑梦,，,，相,悲,悲各,问,问年,12,月,月-2212,月,月-2201:47:2801:47:28,December25,2022,14,、他乡生,白,白发，旧,国,国见青山,25 十,二,二月 20221:47:28,上,上午01:47:2812月-22,15,、比不,了,了得就,不,不比，,得,得不到,的,的就不,要,要十二月221:47 上,午,午12月-2201:47,December25,2022,16,、行动,出,出成果,，,，工作,出,出财富,。

2022/12/25 1:47:2801:47:28,25December2022,17,、做前，能,够,够环视四周,；,；做时，你,只,只能或者最,好,好沿着以脚,为,为起点的射,线,线向前1:47:28 上午1:47,上,上午01:47:2812月-22,9,、没有失败,，,，只有暂时,停,停止成功！,12月-2212月-22,Sunday, December 25,2022,10,、很多事情,努,努力了未必,有,有结果，但,是,是不努力却,什,什么改变也,没,没有01:47:2801:47:2801:47,12/25/20221:47:28 AM,11,、,成,成,功,功,就,就,是,是,日,日,复,复,一,一,日,日,那,那,一,一,点,点,点,点,小,小,小,小,努,努,力,力,的,的,积,积,累,累,12,月,月-2201:47:2801:47,Dec-2225-Dec-22,12,、,世,世,间,间,成,成,事,事,，,，,不,不,求,求,其,其,绝,绝,对,对,圆,圆,满,满,，,，,留,留,一,一,份,份,不,不,足,足,，,，,可,可,得,得,无,无,限,限,完,完,美,美,。

01:47:2801:47:2801:47,Sunday,December25,2022,13,、,不,不,知,知,香,香,积,积,寺,寺,，,，,数,数,里,里,入,入,云,云,峰,峰,12,月,月-2212,月,月-2201:47:2901:47:29,December25,2022,14,、意,志,志坚,强,强的,人,人能,把,把世,界,界放,在,在手,中,中像,泥,泥块,一,一样,任,任意,揉,揉捏,25,十,十,二,二月20221:47:29,上,上午01:47:2912,月,月-22,15,、楚,塞,塞三,湘,湘接,，,，荆,门,门九,派,派通,十二,月,月221:47,上,上,午,午12,月,月-2201:47,December25,2022,16,、少年十,五,五二十时,，,，步行夺,得,得胡马骑,2022/12/25 1:47:2901:47:29,25 December2022,17,、空山新,雨,雨后，天,气,气晚来秋,1:47:29,上,上午1:47,上,上午01:47:2912月-22,9,、杨柳,散,散和风,，,，青山,澹,澹吾虑,12月-2212月-22,Sunday, December 25,2022,10,、阅读,一,一切好,书,书如同,和,和过去,最,最杰出,的,的人谈,话,话。

01:47:2901:47:2901:47,12/25/2022 1:47:29AM,11,、越是没有,本,本领的就越,加,加自命不凡,12月-2201:47:2901:47,Dec-2225-Dec-22,12,、越是无能,的,的人，越喜,欢,欢挑剔别人,的,的错儿01:47:2901:47:2901:47,Sunday, December 25,2022,13,、知人者,智,智，自知,者,者明胜,人,人者有力,，,，自胜者,强,强12月-2212月-2201:47:2901:47:29,December25,2022,14,、,意,意,志,志,坚,坚,强,强,的,的,人,人,能,能,把,把,世,世,界,界,放,放,在,在,手,手,中,中,像,像,泥,泥,块,块,一,一,样,样,任,任,意,意,揉,揉,捏,捏,25,十,十,二,二,月,月20221:47:29,上,上,午,午01:47:2912,月,月-22,15,、最具,挑,挑战性,的,的挑战,莫,莫过于,提,提升自,我,我十二月221:47 上,午,午12月-2201:47,December25,2022,16,、业余,生,生活要,有,有意义,，,，不要,越,越轨。

2022/12/25 1:47:2901:47:29,25December2022,17,、一个,人,人即使,已,已登上,顶,顶峰，,也,也仍要,自,自强不,息,息1:47:29 上,午,午1:47 上,午,午01:47:2912月-22,,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus.,感谢您,的,的下载,观,观看,专家告,诉,诉,。