第三章 膳食指导和评估.doc

第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定（只学习第三单元的内容就可以一因为前二节的学习内容都是为最后第三节作补充的） 成人营养需要：（待添加补充内容）食物种类确定：（待添加补充内容）第三单元成人食物选择和用量的计算成人食物选择：成人一周食物的供给原则是：主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿 顿有绿，平衡膳食勒调配具体内容：1. 食物的选择原则：（1） 所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的 需要2） 粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入量在300-50（） 克，不要长期食用过于精细的大米，白而，应适量食用糙米，全麦粉和其他杂粮，以增加B 族维生素和其他营养素的供给3） 膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给 量的三分之一或者二分之一，其中动物蛋白要占优质蛋白的二分之-以上建议每人每周最 好能摄取50克左右的动物内脏，特别是肝脏，以确保维生素A的供给4） 蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜，叶菜类要占百分之五十以上，才能提供数量较多的 维生素C,胡萝卜素和相当量的钙，铁等矿物质由于维生素C在烹调过程中损失比较严 重，所以每天要食用一定量生的蔬菜，1-2个品种的水果（200克以上）来加以补充。

每周 应食用50克以上的菌藻类食物和200克以上的硬果类食物，以提供多样的维生素和矿物质5） 清淡少盐，汕脂的摄入量控制在每天25克左右，应以优质植物汕为主，才能保证必须 脂肪酸的供给严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸，甘汕三酯和胆固 醇，影响心血管系统的健康盐用量要尽量少，每人每日在6克以内成人膳食…•…成人食物选择原则设计第一步：工作准备1.记录笔 记录表 《中国食物成分表2002》 第二步：工作程序11. 鼓励摄入的食物:一般来说，成人食物选择中应该鼓励摄入的食物包括水果，蔬菜，全数谷类食物， 脱脂或低脂乳品，这些对大多成年人的健康都很有益处重点推荐（1）维生素・…“水果和蔬菜要食用足够量的水果和蔬菜，基本上成人需要500克左右的蔬菜，200克左右的水果, 品种要多样化（至少5种），特别是深绿色蔬菜，橘黄色蔬菜，豆类等1. ）维生素A （胡萝卜素）深绿色蔬菜，如甘蓝，菠菜；亮橙色蔬菜，如番茄，红薯, 南瓜；橙色水果，如芒果，香瓜，杏等2. ）维生素C柑橘类水果和果汁，如柑橘，草莓,番石榴，木瓜，狒猴桃；蔬菜， 如球花甘蓝，番茄，卷心菜，土豆等2. ）叶酸熟的干豆和豌豆；橙子和橙汁，深绿色叶菜，如菠菜，芥菜等（2）谷类每天至少要食用300克的谷类，其中全魏谷类要占三分之一（100克）左右。

市场 上常见的全获谷类食物有全麦，全燕麦，全黑麦，小米，玉米，养麦，糙米，高粱，大麦, 黑小麦，菰米3）乳类：每天食用至少1杯（240亳升）脱脂或低脂牛奶，其他乳制品也可2. 限制摄入的食物：成年人要减少低营养的食物，空白能量食物高盐食物的摄入量，这-点很重要特别重 要的儿点建议：1. 2. 3. 4. 5.（详细见四级教材135页）3. 平衡日善食：指膳食食物种类多种多样，所供给的能量适当，营养素种类齐全，数 量充足，比例合理，能满足人体正常生理需要的一种膳食结构4. 确定一日平均食物手中类禾口数量：参照平衡膳食宝塔确定品种和数量—般每天有100克肉类（可选择畜，禽肉，内脏或鱼类），50克豆类，豆制品或坚果类 （如花生）,500克蔬菜（叶菜类至少占二分之一），10克植物汕类，再加上适宜量的蛋类, 奶类和水果等注意事项：（见四级教材137页）第二节食谱编制（只学习第四单元的内容就可以一因为前三节的学习内容都是为最后第三节作补充的） 确定成人主食需要量：（待添加补充内容）确定成人副食用量：（待添加补充内容）第四单元 成人一日食谱编制成人一日食谱编制共分8个步骤:第一步：判断体型，计算全日能量供给量（能量供给量也可以直接查表得来）1. 判断体型：标准体重=身高一105体质指数=体重/身高的平方（1.体质指数小于18.5属于消瘦范围，2.体质指数在18.5〜23.9之间属于正常范围3.体质 指数在24〜27.9之间属于超重范围4.体质指数大于28属于肥胖范围）2. 计算全日能量供给量（卡路里）=标准体重X标准体重能量需要量（查表获得） 标准体重能量需要量=基础代谢率X劳动强度值全日能量供给量也可以直接杏表获得（中国营养师教材第16页）膳食能量推荐摄入量 表中查到。

第二步：计算全日三大宏量营养素（蛋白质脂肪 碳水化合物）总量同忆三大宏量营养素占总能量的比例（分别是蛋白M-10-15；脂肪..-20-30；碳水化合物--55-65）现举例说明（要有具体的个体能量数值才可以说明白）已知某男性为教师，年龄32岁，身高1.75米，体重80千克，请给其制定一日食谱（1） 标准体重=身ift—105=175-105=70千克（2） 体质指数=80/1.75的平方=26千克每平方米（对照标准后得知该男子为超重，其职业为教师，因此其体力劳动为轻体力劳动，查简表（在四级技能教材125页）得知他的标准体重能量供给量为30 （卡路里）每千克（3） 全日能量供给量=标准体重X标准体重能量需要量=70X30=2100 （卡路里）（4）全日蛋白质供给堆=全日能量供给晕X蛋白质所占比例/4 （产能系数） =2IOOXI5%/4=79 克全日脂肪供给量=全日能量供给量X脂肪所占比例/9 （产能系数） =2100X25%/9=58 克全日碳水化合物供给量=全日能量供给量X碳水所占比例/9 （产能系数） =2100X60%/4=315 克回忆三大宏量营养素产能系数公式：分别是1克蛋白质二4 （卡路里）或者16.74 （KJ）；1克脂 肪=9 （卡路里）或者37.62 （KJ）；1克碳水化合物=4 （卡路里）或者16.74 （KJ）；第三步：确定全天主食品种和数量：主食选用米，面，已知3种能量营养素的需要量，根据《食物成分表》，就可以确定主 食和副食的品种和数量了。

主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米据 多根据上一•步的计算，查《食物成分表》得知，每100克大米（标一）含碳水化合物76.8 克，每100克小麦粉（特二）含碳水化合物74.30克，如大米和小麦粉在主食中的比重分别 为20%和80%,则:所需大米数量=315克X20%/76.8%=82克所需小麦粉数量=315克X80%/74.3%=340克第四步：确定全天副食（蛋白质的需要）量：提供蛋白质的副食包括瘦肉，鸡蛋，牛奶，豆腐等；蛋白质广泛存在于动植物食物中， 除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品也是优质蛋白的主要来源因此，副 食品种和数量的确定应在巳确定主食用量的基础上,依据副食应提供的蛋白质量来确定也 就是说，蛋白质确定时，先确定好主食里的蛋白质的含有量，再确定副食里应该提供的蛋白 质的量）计算主食中含有蛋白质的数堡（通过查食物成分表，并进行换算）；用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质的数量，即为副食应提供的蛋白质数量； 设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，由此可求出各自蛋 白质供给量查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量：由食物成分表得知，100克小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4克，100克大米（标一） 含蛋白质7.7克,则：主食中蛋白质含量=82X （7.7/100） +340X （10.4/100） =6.3+35.36=42 克副食中蛋白质含量=79-42=37克（副食应提供的蛋白质）具体计算步骤如E（1）（2）(4)（3）第五步：确定全天副食的需要量和确定原料品种：若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊），鸡蛋（60克）牛奶（250亳升）和豆 腐（北），由食物成分表得知：每100克猪肉（里脊）中蛋白质含景:为20.20克，每100克 鸡蛋中蛋白质含量为12.8克,每100毫升牛奶中蛋白质含量为3.0克,每100克豆腐（北） 中蛋白质含量为12.2克；设定副食中蛋白质的3/4应有动物性食物提供，1/4应由豆制品供给，则：动物性食物应含蛋白质质量=37X75%=28克植物性食物应含蛋白质质量=37X25%=9克所以：猪肉(里脊)质量二(28-60克鸡蛋蛋白的含量-250毫升牛奶的蛋白质含量)/(20.2/100) =(28-60 克 X (12.8/100) -250X ( 3 . 0/1 0 0 ))/ (20.2/100) =6 3克豆腐(北)质量=9/( 1 2 . 2/ 1 0 0 )= 7 4克确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。

最后是选择蔬菜的品 种和数量蔬菜的品种和数量可以根据不同季节，市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性 食物和豆制品配菜的需要来确定，注意叶菜类应占一半以上第六步：配备蔬菜类设计蔬菜的品种和数量，如西芹，汕菜等主要增加维生素和矿物质第七步：确定烹调用油的量烹调用汕应以植物汕为主，可有一•定量动物脂肪的摄入由食物成分表可知每日摄入各 类食物提供的脂肪含量，将所需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量即为每日植物汕供应 量查食物成分表得知每每100克猪肉(里脊)中脂肪含量为7. 9克，每100克鸡蛋中脂 肪含量为11. 1克，每100亳升牛奶中脂肪含量为3. 2克，每100克豆腐(北)中脂肪 含量为4. 8克；每100克大米(标一)含脂肪0 . 6克，每100克小麦粉(特二)含脂肪 1 . 1 克.植物汕的用量=5 8 - 6 3克猪肉脂肪含量一6 0克鸡蛋脂肪含量一2 5 0毫升牛奶 脂肪含量一 7 4克豆腐(北)脂肪含量一 8 2克大米脂肪含量一 3 4 0克小麦粉脂肪含量=58 — 63X(7. 9/ 1 00)-60X(1 1. 1/1 00) - 250X (3. 2/I 00) - 74X (4. 8/1 0 0)-82X(0. 6/1 00)-340X(1. 1 / 1 0 0 )=3 1克第八步：配制一日食谱(见四级技能教材1 6 2页)最后编制完食谱后再计算食谱提供的营养素量并与推荐摄入量相核对一一最终完成食 谱编制的全过程。