食堂设备设施管理计划方案.docx

食堂设备设施管理计划方案1、设施设备日常维护1.1食堂设备登记管理（1）公司对食堂的每一台（套）设备进行分类、编号及登记2）公司会定期对单位食堂所管辖的机械设备进行检查和盘点3）食堂设备如出现故障要及时的上报维修，食堂设备如需报 废必须经设备主管部门审核后履行报废手续1.2设备使用管理（1）实行定人定机使用制，设备使用人负责设备日常维护及清 理，却保无“跑、冒、滴、漏、灯长明”等现象的发生2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具与容器，应 有明显的区分标识3）操作着需了解设备的情况及使用方法，严禁违章操作，严 禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗4）设备使用前工作人员必须进行点检并记录5）异常发生时应立即停机并悬挂警示标识，迅速将异常情况 逐级上报等待专业维修人员6）设备使用完后，应及时进行清洁与防护1.3设备卫生管理（1）设备润滑部位应采用适当的润滑剂，防止污染食物2）设备使用后必须及时清洗、消毒、分类存放3）使用前对设备的清洁情况进行检查，确认干净无污染后方可使用4）设备卫生清理原则，谁使用谁负责1.4设备保养（1）负责设备维护保养的员工每天按设备点检表对设备点检和 保养，以保证设备正常运行。

2）设备实行班次交接制度，使用者发现问题应立即向上级主 管反应，做应急处理，故障排除后方能使用3）公司应加强厨房设备的使用管理，爱惜采购方提供的设施 设备，如发生认为损坏，由公诉按价赔偿1.5消毒设备使用在餐厅设专门的房间安装紫外线消毒灯，对工作服进行每日消毒;应对餐具及与食物接触的工具进行消毒，并确保达到规定消毒温 度和时间（不少于45分钟且试纸显示合格），每次消毒完毕必须如实 填写消毒记录1.6刀具使用（1）正确使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割伤，严禁手持刀 具胡乱挥舞或打闹，拒绝不良习惯与刀法2）刀具要根据处理食品的生熟，半成品，进行分类并且定点 定位摆放；（3）刀具在使用前后都应该保持清洁、无锈、无污1.7设备操作要领（1）厨房使用的设备应该编制设备操作要领书，并要求能够支持实际操作2 )操作要领书应该注明该设备存在的危险因素，并重点标注3)操作要领书应放置在现场周围，便于查阅2、餐具的清洗消毒措施（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、 保2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格 按照“除残渣一一碱水（或餐洗净）一一清水冲一一热力消一一保洁” 的顺序操作。

药物消毒增加一一道清水冲的程序3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关 卫生标准和要求餐具；消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面 光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将 其放入保洁柜密闭保存、备用5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁7）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁3、清洗消毒管理制度（1）食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、 四消毒”的制度操作2）有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期3）食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施4）容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记5）专用餐具清洗消毒，消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专 用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记保洁柜或 保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂老鼠活动的痕迹 保洁柜应带门保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应 清洗消毒或保洁柜内。

6）食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度7）己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显 标记8）餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无 异味化学（药物）消毒；食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无 不溶性附着物9）洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容 积，不得一池混用或一池多用池内、外壁要完整、光洁、采用不锈 钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒10）清洗、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督 部门检查和群众的监督。