关中地区民间饮食之营养剖析.doc

关中地区民间饮食之营养剖析关中地区民间饮食之营养剖析陕南东西部狭长的八百里秦川，也就是关中平原它东起潼关， 西至宝鸡，南接秦岭,北抵陕北高原，号称“八百里秦川”，包括了宝 鸡,咸阳、西安、铜川、渭南五个地市，古有“天府之国”的称誉，是 陕西饮食民俗文化的代表性地区山不同景，水不同源，山水不同，则 风情大异这方水土，也不例外，自有其风情风味所属对关中人来说最喜欢的主食莫过于麦面了当地平原的钙质黄土, 兼之气候作用，生长的小麦相对其他地区受土时间要长，故而面粉筋 道白晳、易揉易和儿时的记忆中就有“一天不吃面，就像没吃饭” 的描述女孩子更是从小就要学会擀面,否则在旧时有“嫁不出去” 的说法日常生活中食用的不止有“面条像裤带”所描述的又长又宽 的面，也有“薄如纸,细如线，下到锅里莲花转，挑在筷上面不断，唏溜 唏溜一大碗”的精细面现在回想起来，这种带有乡情的面条即使不 调味也是香的从营养学的角度分析:小麦味甘性凉，入心、脾、肾经， 常食有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效但是关中传统民风简 谱,面条的吃法多为油泼，或者干拌，从膳食平衡的角度分析缺少蔬菜 类，优质蛋白的摄入现如今人们的生活水平提高，面食的精细程度提 高,微量营养物质和膳食纤维的量也显欠缺。

因此食用时若能搭配上 焯水后的青菜，或者卤汁之类的配角，做到而菜合一，肉、蛋为辅，食用 后再继承下梁宝生的经典吃法，喝上热乎乎的一份面汤，可谓是“原 汤化原食”，不亦美哉！！小米米饭是另一个不得不提的关中美食所谓的小米米饭其实就 是小米稠粥,盛到碗里需耍用筷子夹着食用的也有吃稠玉米穆的 冬天的早晨,一家人围坐在热乎乎的炕头，守着一锅绘菜,吃着小米饭, 那种温馨，温情，无不增添了关中游子恋家的切切之心,无论走到哪里 都忘不了家乡的味道，忘不了家乡饭的味道随着气候逐渐变暖，小米 饭的稠度也在降低，到了炎热的夏季，就成了小米汤了关中人的早晚 饭，基本上粘度不同的稀饭唱主角，不是小米的，就是玉米的，八宝的 无论是哪种食材，这种以粥为载体的食材都符合现代养生学的观念 从食疗的角度来说，小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、滋阴养血、 和胃安眠、益肺排脓等功效单独食用营养丰富，有记载称“婴儿食 Z,百日则肥口” O医学上更有用小米浓汤喂养早产儿的记录，因此小 米汤亦有“代参汤”的美誉与紫米、玉米蚀、红豆、绿豆、花生豆、 红枣等一起食用，正如我们老祖宗所言：“五谷宜为养,失豆则不良”, 充分发挥了蛋口质的互补作用,提高了赖氨酸的吸收程度。

对于胃酸 不调者，泻肚了、呕吐、消化不良及糖尿病等人群小米都有很好的调 养作用对于女性，小米中丰富氨基酸能帮助预防流产,抗菌及预防女 性阴道炎小米加红糖熬成粥,做为产后调养，更可“温而补Z,温而 通之，温而散之” O真可谓天下之物，无可与之媲美也凉拌菜是关中人餐桌上不可或缺的另外一个亮点一年四季，几 乎餐餐必备萝卜、芹菜、菠菜、茄子、豆角等许多家常原料，信手 拈來，在关中女人的手中，经过焯水、切配、调味等简单的工序，瞬间 可以变成一道美味健康的菜肴经科学分析，凉拌的技法有以下好处， 首先:通过焯水去掉了蔬菜中的草酸等抗营养因子，提高了营养素的 吸收利用率，并具有简单的杀菌消毒作用;其次:控制了食用油的摄入, 真正做到了低脂饮食，发挥了食材木身的特性;再次:凉拌的技法调味 料多用到食用醋，旧时关中农家儿乎家家会做醋，而维&素c在酸性 条件下相对比较稳定，因此这样的食用方法很显然对蔬菜中的维生素 c起到了很好的保护作用关中虽然沃野千里,但是朝代更迭、战乱频繁，广种薄收的现实， 造就了人们勤劳、简朴的生活作风，饮食更是如此13常膳食红肉类 食物摄取量比较少,很大程度上限制了热量和胆固醇、I】票吟等的摄入， 相应也降低了肥胖、高血压、高血脂、痛风等现代生活方式病的患病 风险。

但是从膳食平衡的角度，这种以植物性食物为主的膳食结构， 优质蛋白的摄取量略显不足，条件允许的情况下，若能适当增加鱼、肉、 蛋、豆、乳等食物的摄入，则会锦上添花另外关中地区饮食的餐次比也是和当的合理早餐吃好，午餐 吃饱，晚餐不吃更好” 一直是关中民间流传的俗语每每中午吋分， 总能看到端着老碗，蹲在门口，呼啦呼啦吃的香的老乡们，这一顿饭足 足可以吃上一天食物总量的40%靠上;而晚饭时分，许多没有体力劳动 的人们往往只喝点稀的汤水，或者干脆省掉了据医学分析，在人体内, 控制葡萄糖代谢和脂肪蓄积的，主要有两种荷尔蒙，胰岛素和升糖激 素晚餐时，胰岛素的分泌量通常会大于升糖激素，那么，晚餐吸收的 热量就很容易转变成脂肪在体内堆积了并且,人体血液中的大部分 胆固醇是在肝脏内合成的，这个合成过程主要在夜间睡眠吋完成，所 以晚餐饮食量的多少，直接决定了血液中糖、氨基酸、脂肪酸浓度的 高低在富贵病盛行的今天,这样的餐次分配无疑为健康奠定了基础关中地区民间这样的饮食习惯实属难得，若能很好的继承发扬， 和信在倍受生活方式病困扰的今天，关中老乡们一定能生活的健康、 愜意。