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杨村煤矿幼儿园食堂管理制度目录一、 餐具用具卫生消毒制度二、 粗加工管理制度三、 食堂卫生检查制度四、 配餐制度五、 食品卫生“五四制”六、 食品卫生安全管理制度七、 食品卫生安全保卫制度八、 食品采购、验收、储存、加工制度九、 食品供应制度十、食品留样制度十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度十二、食堂从业人员晨检制度十三、食堂环境卫生保洁、检查制度十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度十六、食品卫生责任追究制度十七、幼儿园膳食管理制度十八、食品采购、验收与索证制度十九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 二十、消费者投诉管理制度一、餐具用具卫生消毒制度（一） 餐具用具使用前必须洗净消毒二） 洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其 它水池混用三） 洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗 涤剂、消毒剂的卫乞标准和要求四） 消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用餐用 保洁柜定期清洗消毒，避免污染五） 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志二、粗加工管理制度（-）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材 料先进粗加工间，食品分类上架。

二） 各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现 腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工三） 洗肉、洗菜的水池耍分开使用，并有明显标识，加工肉类操作 台与蔬菜操作台分开使用四） 加工完的食品要妥善保管，做好三防五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒三、食堂卫生检查制度（一） 严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责二） 食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消 毒，并做好记录三） 管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园 大检查，并作好记录四） 环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙 脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟 机无油垢五） 餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁 保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染菜墩 清洁，生熟分开，并有明显标识灶台、案板清洁无污垢，无油腻， 毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒六）库房检查：按库房管理制度执行四、配餐制度（一） 烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分 开使用，定位存放用后少将保持清洁二） 幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食 品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

三） 在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放四） 凡存放熟食品的容器要消毒后使用五、食品卫生“五四制”（一） 由原料到成品实行“四不”制度：1、 釆购员不买腐烂变质原料2、 保管员、验收员不收腐烂变质原料3、 加工人员、厨师不用腐烂变质原料4、 各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料 存放和包装食品二） 成品食品存放实行“四隔离”:1、 成品与半成品隔离2、 生熟食品隔离3、 食品与药物隔离4、 食品与天然水隔离三） 用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸 汽或开水消毒）四） 环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片 分工包干负责五） 个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣 服被褥、勤换工作服六、食品卫生安全管理制度1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针， 实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实 施的工作原则2、 幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”,配备专职或者兼职的食 品卫生管理人员制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把 责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责, 定期对责任落实情况进行督查。

3、 幼儿园食堂必须取得所在市卫牛行政部门发放的《食品卫生许可 证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配 置标准，并积极配合、主动接受当地卫牛行政部门的卫半监督检查4、 幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相 关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督5、 必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法” 为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法 律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核6、 落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比 活动及从业人员基本功大比武活动七、食品卫生安全保卫制度1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进 入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的 发生，确保师生用餐的卫生与安全2、 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工 作的食品牛产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作3、 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（1） 工作前、处理食晶原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触 直接入口食品之前应洗手消毒；（2） 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3） 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4） 不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4、 认真执行“食品验收、储存、加工制度”,蔬菜和伙食品按当天 的需要量定购和烹调5、 严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业 人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管 理规章制度，建立健全“幼儿园食物中壽或其他食源性疾患突发事件 的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中 毒6、 每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭7、 冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的 饭、菜、汤必须加盖八、食品米购、验收、储存、加工制度1、 食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园2、 特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索 证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检 验合格证3、 每天有专人负责验收食品，并认真做好记录4、 验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、 生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）杜绝腐败、变质、超 过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂5、 食品经验收合格后，再过磅、收货6、 食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放储存 食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

7、 储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原 则冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求8、 用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后 洗净，保持清洁9、 蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗禽蛋类 在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理肉类、水产品 类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需 烧熟熟透，其中心温度不低于75Co加工后的熟制品应当与食品原 料或半成品分开存放，防止交叉污染九、食品供应制度1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每口摄入的营养 要求，并力求色、香、味俱全2、 不得供应生拌食品和改刀菜3、 食品供应场所具有良好的通风设施，［tl专人做好日常保洁工作4、 营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花 色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干 湿搭配5、 为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜6、 应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度冬季做到五热：热饭、 热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、 凉点心、凉开水。

7、 烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小 时十、食品留样制度1、当口供应的各种菜肴（包括含馅的而制品），应当分别在冰箱内 留样48小时2、 每种菜肴留样量为100克以上，并做好留样记录，以便随时检查3、 留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度1、 食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固 定位置2、 食堂餐具、生熟容器应分开存放熟食容器和餐具必须严格执行 “一洗、二清、三消毒、四保洁”制度3、 清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行煮沸、蒸汽消毒应保 持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸 没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15、20 分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L,作用 5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记O5、 清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备 用保洁柜应定期清洗，保持洁净。

6、 各类池按标签使用，使用后须及吋清洗保洁7、 餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记十二、从业人员体检、培训制度1、 从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体 检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检 查2、 幼儿园应建立从业人员健康与培训档案3、 食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症吋，应及吋退岗或 隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：（1） 有腹泻、呕叶等症状；（2） 有感冒咳嗽，热度高于或等于38度4、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）, 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得从事此项工作5、 幼儿园对工作人员进行业务知识和操作技能的培训，定期组织工 作人员进行岗位技能比武十三、食堂环境卫生保洁、检查制度1、室内净高度不低于2. 5米，建有通畅的污水排放系统和防 蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备 足够的工具、容器2、 抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后 及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

3、 初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品 池、污水池，并贴有标签4、 每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱 及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污废弃物盛放容器应 加盖，做到清洁不漏5、 国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂 餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、 课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒最后关闭门窗进行空气消毒6、 将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩7、 由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有 反馈，及时处理出现的问题十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度1、 应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品2、 马上。