CDC食品卫生培训-姚亚丽PPT课件.ppt

食品卫生知识培训食品卫生知识培训菏泽市疾病预防控制中心1最新课件大家好！ 在座各位是将在食品行业从业人员，作为食品卫生第一责任人 由于近年来食品安全频频出现问题，因此非常有必要同大家一起来进行这个卫生知识培训学习，让大家更好地了解和掌握一些基本的卫生知识和要求，结合本行业的实际情况，把卫生工作抓好、做好，防止疾病的传播和食物中毒的发生2最新课件民以食为天，食以安为先 胡锦涛总书记强调 ：“民以食为天，食以安为先食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事 食品卫生的好坏直接关系到每一个人的健康和生命安全3最新课件食品安全的定义什么是食品安全？ 食品安全（食品安全（food safetyfood safety）指食品）指食品无无毒、无害毒、无害，符合应当有的营养要求，对人，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害4最新课件QS的定义什么是QS？ QSQS即即市场准入制度，指为保证食品市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备的质量安全，具备规定条件规定条件的生产者才允的生产者才允许进行生产经营活动，具备许进行生产经营活动，具备规定条件规定条件的产的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。

品才允许生产销售的一种行政监管制度5最新课件 国家于国家于19951995年年1010月月3030日出台了中华人民共和国日出台了中华人民共和国食品卫生法食品卫生法，并相继出台了与其相关的法规和，并相继出台了与其相关的法规和条例，将食品生产经营活动纳入法治管理条例，将食品生产经营活动纳入法治管理保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，增强人民的体质的危害，保障人民的身体健康，增强人民的体质凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位或个人，都必须遵守食品卫生法的规定单位或个人，都必须遵守食品卫生法的规定6最新课件保证健康上岗保证健康上岗 有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的 因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗并持健康证明上岗 但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。

因此，要随时进行一年之内不再患有碍食品卫生的疾病因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病7最新课件重视操作卫生 食品加工人员进入车间、场所前，不应浓艳化妆、涂食品加工人员进入车间、场所前，不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒指和抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲、不得带戒指和手表，以免沾污食品手表，以免沾污食品 上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料 生产车间、场所不得带入或存放个人生活用品，如衣生产车间、场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等8最新课件重视操作卫生 加工食品时不得抽烟，更不得面对食品的喷嚏或咳嗽加工食品时不得抽烟，更不得面对食品的喷嚏或咳嗽因为口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏因为口腔内可能存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳嗽污染食品。

或咳嗽污染食品 工作时穿戴洁净的工作衣、帽，把头发全部置于帽内，工作时穿戴洁净的工作衣、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中以免头发和皮屑混入食品中 下班后应将自己分管的范围清洁干净后才能离开下班后应将自己分管的范围清洁干净后才能离开 除了加工人员外，所有进入生产车间、场所的其他人员除了加工人员外，所有进入生产车间、场所的其他人员（包括参观人员）均应遵守上述规定包括参观人员）均应遵守上述规定9最新课件 食品生产过程中的危害有哪些？ 一 生物危害二 化学危害三 物理危害10最新课件 一、生 物 危 害11最新课件生物危害生物危害：包括微生物危害和虫害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素 微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的而餐饮业中近80的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心12最新课件几种常见的细菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 大肠杆菌大肠杆菌 志贺氏菌志贺氏菌 沙门氏菌沙门氏菌13最新课件金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。

高度重视金黄色葡萄球菌预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员调离皮肤有创伤的加工人员14最新课件大肠杆菌大肠杆菌主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）中毒症状为：中毒症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐15最新课件大肠杆菌大肠杆菌控制方法：控制方法： 充分加热杀菌；充分加热杀菌； 在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品禁止有病人员加工食品分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，食品加工设备表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。

皮肤、甚至头发都有发现16最新课件 沙门氏菌沙门氏菌 分布：分布：天然存在于哺乳类、鸟类、天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内沙门氏菌会进入海产品内 症状：症状：引起恶心、呕吐、腹部痉引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧挛、发烧涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等17最新课件沙门氏菌沙门氏菌 预防措施：预防措施： 充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌； 将产品贮存于将产品贮存于4 4 C C（40 40 F F）温度下冷藏防止）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间18最新课件志贺氏菌 志贺氏菌病：常为食物爆常为食物爆发型或经水传播。

和志贺氏发型或经水传播和志贺氏菌病相关的食品包括色拉菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类品，汉堡包，和有鳍鱼类19最新课件志贺氏菌 症状：症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水 预防措施：预防措施： 消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所20最新课件虫害 虫害的污染：如苍蝇、如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物鼠等啮齿类动物21最新课件虫害啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治环境变化的影响因此很难防治 直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。

一粒老鼠屎中存在几百万伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物种有害微生物 22最新课件二、化 学 危 害23最新课件化学危害农药污染农药污染兽药污染兽药污染抗生素、生物激素抗生素、生物激素工业工业“三废三废”污染污染添加剂污染添加剂污染化学药品、润滑油污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染包装材料的污染24最新课件三、物 理 危 害25最新课件物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发毛发玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑石子石子棉线、纤维丝等棉线、纤维丝等包装物碎屑包装物碎屑其它其它26最新课件食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项27最新课件安全、卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员必须遵守的安全、卫生事项：入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项 班后会28最新课件 入车间前的注意事项29最新课件入车间前的注意事项E健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

食品卫生法第26条30最新课件入车间前的注意事项入车间前的注意事项 个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作31最新课件入车间前的注意事项入车间前的注意事项患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物 32最新课件入车间前的注意事项入车间前的注意事项个人卫生管理要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥剪指甲，勤换衣服和被褥不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动饮食，或做其它有碍食品卫生的活动33最新课件入车间前的注意事项入车间前的注意事项个人卫生管理在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食在车间内（包括车间周围）严禁。