流程管理流程再造中餐厅各部门员工职责和各部门工作流程.docx

中餐厅副总监之职责中餐厅副总监是餐饮部的行政及业务主管之一，负责餐饮部中餐厅的整体工作中餐厅副总监在总经理的直接领导下，完成餐饮部中餐厅的日常工作，其主要工作内容包括：1、 对总经理负责，遵规守纪，以身作则，严格按照酒店的规章制度和部门的工作程序，主持并参与部门的日常工作2、 负责制定中餐厅的营业政策和营业计划，制定持续发展的整体营销计划和策略，并根据经营实际情况进行及时的分析和调整领导中餐全体员工积极完成各项经营指标3、 建立中餐人事组织架构，合理配置使用人力资源，做到人尽其才，使人力资源高效运作4、 负责制定各项规章制度、岗位责任制、操作规程和服务规范监督检查各级管理人员对工作任务的落实执行情况，带领中餐全员为客人提供合格的出品和满意的服务5、 负责召开中餐各类工作会议，协调各部门，保证各项工作能协调一致地顺畅运作6、 制定部门的年度、月度营业指标和毛利指标审阅每日营业报表，及时进行营业分析，作出经营决策7、 审阅、批示中餐各部门及个人呈交的报告和申请8、 负责中餐主管以上（含）管理人员的甄选、任免、调整、培训、奖惩、考核、晋升和监督管理9、 负责中餐厅一切营运费用的监督10、负责成本控制，制定产品的成本标准、规格和售价，以合理标准控制毛利率和费用。

重点加强对货品采购、验收、储存、使用的管理和控制，降低成本，增加盈利11、根据市场需求变化，与行政总厨及楼面部主要人员一道研究提高出品质量和研制创新品种，对固定菜单和变化菜单及时进行筹划设计，调整制定，并积极开拓新货源12、负责统筹大型团体就餐和重要宴会，确保宴会出品及服务质量如有重要客人及重点客户就餐，须亲临现场指导并服务13、指导建立客户档案，制定有效措施培养忠诚客户，切实维护好老客户，并努力开发、培养新客户指导建立投诉记录及投诉处理档案，对客人的每项投诉，作出正确的处理意见，确保企业美誉度和经济效益14、监督出品质量及服务质量，并敦促不断改进15、督促中餐各部门做好员工培训工作，不断提高员工素质，保证员工工作积极性16、负责整体宣传推广工作，注重酒店无形资产的积累，树立酒店良好形象17、负责中餐卫生监督工作监督中餐各部门认真执行食品卫生法，严格把好食品卫生关，消除事故隐患，确保用餐安全18、负责中餐安全监督中餐厅副总监作为中餐第一安全管理责任人，应切实负起中餐的安全管理责任，严格监督执行酒店各项安全制度19、完成酒店交付的其他工作餐厅经理之职责：餐厅经理是餐厅的最高行政主管，主持餐厅的整体工作。

餐厅经理要严格按照酒店的规章制度和部门的工作程序，组织、协调、指挥部门员工开展日常工作餐厅经理应具有丰富的餐饮知识和服务工作技巧，耐心周到，善于待人，具有较强的社交能力餐厅经理的工作直接向中餐厅副总监负责其主要工作内容包括：　　１、严格按照酒店的规章制度和部门的工作程序，主持并参与部门的日常工作２、根据业务需要，合理安排员工的当值、休假时间３、检查员工上岗前的仪表仪容，监督员工的工作纪律，维持餐厅的工作秩序４、随时检查、指导下属的工作，为客人提供高质量、高效率的服务５、根据餐厅的营业情况，参与新菜单的制定和食物价格的调整，主动做好促销工作６、与厨师保持良好的沟通和合作，餐前应掌握当日厨房的重点特色推广，并通过岗前短会向下属员工提出工作要求７、根据餐厅的营业需要，定期向中餐厅副总监提出餐饮推广计划或设想８、亲自迎送餐厅的重要客人９、出席餐饮部的各类工作会议，主持部门例会，传达和贯彻酒店及部门的有关指令和信息１０、提出更新或购置设备的建议，严格控制部门的各项营运开支１１、制定设施设备的维修保养计划，检查餐厅的清洁卫生工作１２、与宾客建立良好的关系，虚心听取客人的意见，妥善处理客人的投诉　１３、开展员工的思想政治工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议或意见的渠道和奖惩制度，定期评估员工的工作表现。

１４、随时了解饮食服务和产品的新动向，完善服务以适应市场需求１５、完成中餐厅副总监分配的其它工作　餐厅主任之职责： 餐厅主任是餐厅的高级行政主管，协助餐厅经理主持餐厅的整体工作餐厅主任应具有处理部门日常工作的技巧和比较全面的餐饮知识，耐心周到，善于待人，具有较强的社交能力餐厅主任的工作直接向餐厅经理负责其主要工作内容包括：　１、检查员工上岗前的仪表仪容，考核员工的出勤情况２、检查餐前的一切工作准备，确保工作物品充足，工作场地清洁３、随时检查、指导下属的工作，为客人提供高质量、高效率的服务４、与厨师保持良好沟通和合作，餐前应掌握当日厨房的重点特色推广，主动向客人推销５、对餐厅每天的营业情况及所发生的特别事项做好记录，安排好交接班工作６、处理客人投诉７、协助部门餐厅经理开展员工培训工作８、当餐厅经理不在时，行使其职责９、完成餐厅经理分配的其它工作１０、负责做好每天的营业报告餐厅部长之职责： 餐厅部长是餐厅操作层员工的骨干，负责在所分配的地段带领下属向客人提供优良的服务餐厅部长应具有熟练的服务操作技巧，耐心周到，有一定的英语水平餐厅部长的工作直接向中餐厅主任负责，其主要工作内容包括：１、检查员工的出勤情况，合理安排所负责区域内人员的工作。

２、认真阅读交班记录，跟进上一班未完成的各项工作任务３、确保所负责区域的服务用品充足，环境清洁卫生，摆台标准美观４、主动服务客人，并监督指导下属员工按规范化的服务标准为客人提供服务５、向客人推介食品、留意所负责区域内客人的用餐动态，掌握点菜、上菜、清洁台面杂物、结帐等具体的服务环节情况６、客人用餐后主动询问客人的意见，收集意见后及时向餐厅经理、中餐厅主任作出汇报７、协助中餐厅主任对下属进行业务培训8、帮助客人结帐9、完成餐厅经理、中餐厅主任分配的其它工作任务　　10、补充各种用具及控制破损情况餐厅服务员之职责：服务员是餐厅服务的实际操作者，在主管分配的工作地段负责接待宾客服务员应具有较熟练的服务操作技巧和热情礼貌、耐心周到的服务态度，有岗位服务英语水平服务员的工作直接向部长负责，其主要工作内容包括：１、保持良好的仪表仪容及个人卫生２、做好餐前的各项准备工作，在主管安排的工作区域内为客人提供热情、礼貌的服务３、在为客人点菜、上菜、清洁桌面、结帐的服务过程中，要彬彬有礼，细致周到４、要细心留意客人在用餐过程中的动态和需要，随时提供必要或特别的服务　５、遇到客人投诉时，应及时向部长以上的主管汇报。

6、顾客离开餐厅后，迅速清理用过的餐具，重新摆设餐桌7、餐具上台前，要重新检查并确保干净、无破损，随时保持餐厅环境及各项用具的整洁8、收市后点算布草并做好登记，次日早上到布草房换领干净的布草9、完成餐厅主管分配的其它工作任务传菜副经理之职责：传菜副经理是餐厅传菜操作层员工的骨干领导，是餐厅和厨房工作联络、信息传递的桥梁传菜副经理应对每一道菜式有较深的了解和具有一定的传菜工作经验传菜副经理的工作直接向餐厅经理负责，其主要工作内容包括：１、根据营业情况安排传菜员当值　２、检查员工的卫生状况（如手部、头部等）和传菜区域内的环境卫生情况，做好开　　　 市前的一切准备工作３、安排、控制出菜的次序和速度４、检查、核实菜肴与所送台号的记录一致，并监督所有出品的产品质量和标准５、保证在２分钟内把菜式准确送到客人台上６、随时向餐厅经理报告点心与菜肴的售卖情况７、根据营业情况，合理安排点心的供应时间和供应品种，为客人提供服务８、对日常所需的各类酱料、筷子套及其它用品的使用和补充进行严格管理9、检查各类餐具、点心车是否符合卫生要求；负责管理传菜器皿的保养和维护，确保器皿整洁及摆放有序１０、掌握煤气用量，按照工作程序安排换领煤气。

１1、确保传菜部工作的正常开展，完成中餐经理交付的各项工作　传菜领班之职责：传菜领班是餐厅传菜操作层员工的骨干领导之一，对每一道菜式有较深的了解和具有一定的传菜工作经验传菜领班的工作直接向传菜副经理负责，其主要工作内容包括：1、执行传菜副经理分派的任务2、按照工作标准，协助传菜副经理督导员工的工作，留意和及时纠正员工的仪容仪表、个人卫生及不规范的操作3、执行上传下达，起到上级与下属之间沟通协调的作用4、负责新员工培训，当好新员工的老师，认真做好传帮带，促使新员工尽快进入工作状态5、教育员工严格遵守劳动纪律、端正工作态度，了解掌握员工思想情况，如有不稳定情绪应及时疏导并报告上级6、检查指导员工的工作技能，保证每位员工能按公司要求的标准开展工作7、检查员工考勤情况，公平合理安排、分配员工工作，并能随时协助员工，很好地带动员工工作8、每日开市前，了解掌握当天的预订菜单9、分配督促员工做好开餐前准备工作，如汁酱、用具、茶叶、食品等，检查用品、汁酱是否齐备，并做好缺货的领取补充及保管工作10、市中时间，核对点心及菜式的数量、分量、台号是否相符；随时跟厅面与出品部门密切沟通，保证点心、菜式快而不漏，守时准确送到每席客人面前；检查出点心、菜式时是否在点心卡上盖印。

11、管理好消防器材，做好安全和节电工作12、保持本部工作区域的整洁，做好各处、各项卫生工作13、负责清洁保管贵重用具，每班交接班时点数核对、记录14、落实每天的工作计划，日事日毕下班前检查所有电源关闭、煤气阀关闭，关好所有门窗，柜门上锁，人离灯息不留火种，做好当天工作小结，并请示传菜副经理后方可离开15、协助传菜副经理，完成每月之财产盘点盘查工作16、平时注意多关心周围的同事、下属，团结友爱相互帮助支持，充分发挥团队作用17、在管理中要始终本着公平、公正、公开的原则、对下属一视同仁、奖惩分明18、遵规守纪，以身作则，严格遵守各项规章制度和管理规定，从严律己，以身示范19、完成上级交付的其他工作传菜员之职责： 传菜员是餐厅服务的实际操作者，根据传菜领班的工作安排，负责准确、迅速地完成传菜任务传菜员对餐厅的各类食品应有一定的认识和具有工作责任心传菜员的工作直接向传菜领班负责，其主要工作内容包括：１、预备各种菜式所跟汁酱、小食、茶叶及传菜等用品２、清洁及保养（银）餐具３、负责将筷子入套，准备足够的数量供应餐厅使用４、根据上司所分配的服务餐桌号，准确、迅速完成传菜工作５、当值售卖点心前，检查并确保点心车的煤气燃烧状态正常，必要时补充煤气。

６、负责换领煤气、酒精糕７、熟记点心及各种菜式的名称，积极推销及准确做好售点记录８、负责传菜部的卫生清洁工作，讲究个人卫生，仪容仪表整洁９、营业结束后，要清洁点心车和用具餐厅营业员之职责：　　 营业员是餐厅操作层员工，负责协助餐厅经理、营销副理开展营业工作营业员应具有比较全面的饮食知识和推销技巧营业员的工作直接向餐厅经理、营销副理负责，其主要工作内容包括：１、掌握餐厅的订餐情况，报告餐厅经理、营销副理以便合理安排当值人手　２、与客人联系订餐事宜，根据客人的要求准备菜单，协助客人安排好宴会工作（如海报、 席卡、签字台、台卡、花草、横额等）４、了解各类食品的成本，协助中餐厅副总监对食品成本进行严格的控制５、与厨房保持密切联系，了解每天餐厅蔬菜、肉类、海鲜等食品的进货情况，推销各种 菜式６、餐厅转换餐牌时，要和厨师了解菜式的内容、制作方式及味道特色，并协助中餐厅副总监向餐厅服务员作详细解释。