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第一章 餐饮管理概述餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、 品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称服务产业餐饮业的具体形态有： 旅游系统饭店餐厅，政府接待系统宾馆餐厅，商贸系统酒店餐厅，各类事业性培训中心餐 厅，机关院校食堂，外资快餐店，民营饭店、酒楼、排挡，各种酒吧、茶吧等，遍布全国 城乡凡人流汇聚的街区或交通要道，必有鳞次栉比的餐饮实体据国家统计局、中国烹饪协会发布的数据，2004 年，我国拥有餐饮实体 350 余万个， 从业人员 2000 余万人，创造国民收入 7400 亿元2006 年餐饮实体突破 400 万间，营业收 入突破 1 万亿元一、餐饮业的经营特征：1、对社会经济发展的依赖性2、市场客源的广泛性3、营销活动的波动性和间歇性4、低效益而竞争异常激烈二、餐饮业的产品特征：1、餐饮产品概念餐饮产品由有形的菜点和无形的服务两部分构成并被归为服务类产品2、餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一菜点产品与一般商品一样，有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的 质量标准进行控制。

宾客在食用前可以就其色、香、味、型、器等进行检查，发现明显的 数量、质量问题可以要求退菜或更换餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对 服务进行检验和试用服务一经实施，或优或劣就成定局3、餐饮产品的风味性“一方水土养一方人” ，不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生 活习惯不同，各地物产不同，食品原材料不同，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有 鲜明的民族性和地方性例如西餐有法式、美式、俄式、英式之分；中餐有鲁菜、川菜、 淮扬菜、粤菜之别长期的历史发展，餐饮风味积淀成餐饮文化，餐饮管理拥有了继承与 创新的广阔空间4、餐饮产品生产、销售、消费的同一性和同时性宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与销售的开始宾客用餐的 过程，也是服务生产与提供的过程没有宾客进餐厅消费，就没有餐饮菜点与服务的生产 与销售5、餐饮产品的不可贮存性菜点的原材料是提前准备的，但菜点的生产过程一般只有几分钟短暂的时间，并且是 专为宾客的预定或现点而生产的菜点一般不宜提前预制或规模化、批量生产，这正是餐 饮生产与其它工业生产的根本区别6、餐饮产品的文化知识含量菜点生产需要高超的烹饪技术和艺术，这包括食品营养学知识，营养素与健康的关系， 烹饪中的物理与化学知识，微生物及毒腐现象的知识，机电设备的使用知识，菜点设计造 型装点的美术知识和附加的历史文化知识等等。

三、餐饮管理的基本环节包括：1、厨房生产管理2、前厅服务管理3、人力资源管理4、营销管理5、成本费用管理四、餐饮管理的基本理念：1、细化、量化、标准化管理2、以宾客为中心的管理3、以人为本的企业文化管理五、餐饮管理的基本方法：1、市场定位管理法2、日清日高管理法3、质量体系认证管理法第二章 饮食文化一、饮食文化体系1.东方饮食文化体系主要植根于农、林业经济；以大米、面粉、蔬菜、瓜果等植物性食料为基础，膳食结 构中，主、副食界限鲜明；猪肉在肉品中的比例较高，重视山珍海味，喜爱异食(品种花样 多)以中国菜点为中心受儒教、道教、佛教、神道教的影响较深，以味为核心，以养为 目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食；现代科学技术的含量相对较少主要 流传在东亚、东北亚及东南亚2.西方饮食文化体系主要植根于牧、渔业经济；以家畜、家禽、水产品等动物性食料为基础，膳食结构中， 主、副食界限不甚分明；牛肉在肉品中的比例较高，重视奶酪、酒水和果品的调配以法 国菜为主干；口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩；菜点总数不是太多，但质精， 规格高受天主教、东正教、耶稣教的影响较深；注重筵宴格局和社交礼仪，酒水与菜点 配套规范；分餐制，叉食；比较重视运用现代科学技术；强调营养卫生。

主要流传在欧洲、 北美洲和大洋洲3.清真饮食文化体系主要植根于农林牧副渔相结合的经济；粮食等植物性食料与家畜等动物性食料并重， 膳食结构较为平衡；羊肉在肉品中的比例较高，重视面粉和奶、茶以及野菜、香料的利用 以士耳其菜为中心；长于烤、炸、涮、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口；习掼于席 地围坐抓食，辅以餐刀片割受伊斯兰教影响较深，选择食料和调理菜点严格遵循《古兰 经》的规定， “忌血生；禁外荤” ；过斋月；爱茶食；食风严肃，食礼古朴主要流传在中 亚、西亚、南亚及中北非二、中西饮食文化的差异1.中西方饮食观念的差异营养与美味中国饮食注重口味、西方饮食注重科学营养2.中西方饮食内容的差异中国饮食多以植物性食物，热食和熟食为主; 西方饮食多以肉食、生食、冷食为主3.中西方饮食方式的差异中国的饮食方式——聚食制; 西方饮食方式——分餐制4.中西方烹饪方式的差异中国烹饪随意性、趣味性强; 西方饮食烹饪的规范性和机械性强5.中西方饮食思想的差异——分别与和合三、聚食制的定义古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在 火上做炊，就食者围火聚食四、分食制的定义分餐制有这样五种形式：厨房分餐，也就是从厨房“出菜”时就分开了；服务员分餐， 一是在餐桌上分，二是在餐桌旁的调理台分好送到餐桌；就餐者用公筷、公勺自己分；.套 餐、份饭；自助餐。

以厨房分餐和自助餐为主要形式五、中国饮食文化的特点与功用（一）中国饮食文化的特点：1.政治色彩浓厚历朝历代变法和改革，通常都是围绕着农业和“吃饭”来进行的2 . 博采众长，兼容并包一方面，中国各个民族，各个地域之间，各大菜系之间的相互融合，共同发展; 另一 方面，中国的饮食与世界饮食的相互融合3 . 医食相通医食相通的思想观念，使中国形成了独有的食疗传统和制度二）中国饮食文化的功用：1 .指导餐饮管理求精求美 求精是指选料考究，货真价实也；精者，悉心调和、一丝不苟也；精者，配伍科学、 营养合理也; 所谓求美，是指追求味道美、口感美和造型美2 .指导餐饮消费审美养性餐饮活动在充饥解渴的物质功能之上，还有认知和寄情的精神作用在各种婚丧嫁娶、 悲欢离合、送往迎来、谈生意、做买卖等都通过饮食来寄托情感第三章 厨房管理一、厨房的定义厨房是指餐饮实体为服务宾客而进行菜点制作的生产场所二、厨房管理的定义厨房管理的含义，主要是指在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、材、物等进行管 理，即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理三、厨房管理制度的定义厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。

四、厨房生产的特点1.生产量的不确定性2.生产制作的手工性3.产品具有特殊性4.产品的数量受时间和场所的限制5.烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗6.菜点质量的不稳定性五、厨房设计布局1.厨房设计要确保工艺流程的顺畅2.厨房的生产，加工应集中紧凑，部门安排在同一楼层，同一区域内3.注重食品卫生和生产安全4.留有调整发展空间六、厨房设备的分类1.原料预处理设备原料预处理设备是烹饪原料在烹制前进行机械加工的装置可分 为两大类1）原料加工设备2）面点加工设备2.加热设备根据能源的不同可分为燃料设备和电热设备1）燃料设备2）电热设备3.厨房器具七、厨房管理的方法和各种规章制度的建立1.厨房的工作制度2.厨房的值班制度3.厨房的卫生制度4.更衣室管理制度5.安全制度6.奖励制度7.纪律检查制度8.其他制度八、厨房管理运转流程1 .确定厨房的生产目标2 .调查分析客情，进行各项预测3 .进行菜单的筹划4 .制定各项生产标准5.用料订货，组织采购6.验收贮藏7 .领料和发放8 .合理加工烹调9.成品的销售10 .阶段性经营分析九、厨房设计、设备使用、保养和管理的方法和措施1.建立设备档案，做好分类编号。

2.分级归口制定维修保养规程，实行岗位责任制3.随时考核设备使用效果，提高设备利用率4.“五常法”的勤整理、勤清洁是管好、用好设备、工具的有效方法第四章 厨房产品质量管理第一节 厨房产品质量的基础知识一、厨房产品质量的概念1.质量产品或服务内在特性和外部特征的总和，以此构成其满足给定需求的能力2.厨房产品质量厨房产品的食用性能和服力水平能满足宾客需求的程度二、厨房产品质量的内涵1.色菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果因此， 在烹饪过程中要充分考虑菜点色彩的完整性菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神 经而引起的一种美感没有香味的菜点很难被消费者接受因此，在餐饮生产经营中要特 别重视热菜热上的时效性和香味调制的多样性味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉形是指菜点的成型、造型原料本身的形态，刀工处理的技法，烹饪加热及装 盘拼摆都直接影响着菜点的成型和造型质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等菜点的质地 感觉通常包括以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂是指菜点的盛装器皿盛器的规格大小要与菜点的分量相适应即成品菜点的温度同一种菜点或同一道点心，食用时的温度不同，口感质量 就会有差别。

8.声即菜点在餐桌上发出的声响9.营养卫生该标准可以通过菜点的外表及内在质量指标来判断和把握,通过一席菜点 的用料和口味等全面品评，可以发现营养搭配是否合理三、厨房产品质量的分析方法1.排列图表法2.坐标关系图3.因果关系分析法4.层别图5.简易图表法6.调查表7.对策表第二节 厨房产品的全面质量管理一、厨房产品全面质量管理含义1.质量管理质量管理是指为了保证和提高产品质量或工作质量所进行的决策、计划、 组织、指挥、协调、控制和监督等一系列工作的总称企业质量管理主要包括两系列工作： 质量保证和质量控制2.厨房产品质量控制为了满足消费者的需求，在厨房生产过程中，使用监督、检查、 调节、分析和校正等技术方法，来保证厨房生产遵循和达到质量标准的综合管理活动3.厨房产品全面质量管理厨房产品全面质量管理是餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相配合为重点，运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统 和质量管理活动第三节 厨房产品生产质量管理厨房产品生产过程可分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段全面质量管理要 贯穿整个过程的每一个环节一、厨房产品加工阶段的质量管理加工阶段包括原料的初步加工和深加工。

初步加工是指对冰冻原料的解冻；对鲜活原 料的宰杀、洗涤和初步整理；对果蔬原料的拣摘、去皮、清洗深加工则指对原料的切配 成形和腌浆等工作1．冰冻原料解冻要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其 风味和营养2．加工净料率净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率净料率越高，原料的利用 率就越高，单位成本也就越低3．加工规格和卫生指标要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规 格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间4.加工数量主要取决于厨房配份岗位使用原料和销售菜点品种的多少来决定加工 数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量二、厨房产品配份阶段的质量管理1．配份数量及成本控制搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操 作过程制定标准食谱卡的方法步骤如下：（1）确定标准食谱卡的式样2）确定标准食谱卡的内容和项目3）精确核算标准食谱的成本4）拍摄菜点的照片5）制作标准食谱卡交付相关岗位使用2.配份质量控制的要点首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料 配料不一致，不仅影响厨房产品质量，还会影响餐饮实体的社会信誉和经营效益。

第二， 配份操作要考虑到下道工序的顺利操作每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料 盘中，实行三料三盘，规范放置第三，理顺衔接关系，。