食品加工-管理制度：面包生产流程管理课件.ppt

面包生产流程管理面包生产流程管理天津南侨油脂有限公司天津烘焙中心天津南侨油脂有限公司天津烘焙中心1大纲大纲壹、面包生产概论壹、面包生产概论贰、面包工厂生产管理贰、面包工厂生产管理 2壹、面包生产概论壹、面包生产概论一、面包构造的基本概念一、面包构造的基本概念（一）、面包的定义（一）、面包的定义 面包是以面粉、盐、酵母、水等作为面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整经过适当的发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再发型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成酵完成的生面团烤焙而成3（二）、面包的种类（二）、面包的种类 面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类皮、松质等四种基本种类1 1、软质、软质白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面包白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面包 2 2、松质、松质丹麦面包、可松面包、起酥丹麦面包、可松面包、起酥 3 3、硬质、硬质菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包石头面包 4 4、脆质、脆质法国面包、杂粮面包法国面包、杂粮面包4二、面包制作材料认识二、面包制作材料认识（一）、烘焙材料简介（一）、烘焙材料简介 面包制作有关材料很多，每种材料的性质、面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。

用途、功能都不尽相同若根据一般面包制作所使用的材料若根据一般面包制作所使用的材料“种类种类”可可以分为基本材料，主要材料，添加材料等以分为基本材料，主要材料，添加材料等若依据材料若依据材料“性质性质”可以分为柔性材料与韧性可以分为柔性材料与韧性材料，而这些材料的材料，而这些材料的“状态状态”不外乎干性与湿性两不外乎干性与湿性两种一个完美的产品，必须运用各种不同性质的一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成因此了解各种材料的性质，材料共同配合才能完成因此了解各种材料的性质，为制作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介为制作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下5面包面包制作制作材料材料材料类别材料类别名称名称基本材料基本材料面粉、水、盐、酵母面粉、水、盐、酵母主要材料主要材料糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂化剂、膨大剂添加物（料）添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜饯）香料、食用色素（干果、蜜饯）材料材料状态状态干性材料干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料湿性材料水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋材料材料性质性质柔性材料柔性材料糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂乳化剂、酵母、油脂韧性材料韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐面粉、奶粉、蛋白、盐6（二）、面粉（二）、面粉1、面粉的种类及用途、面粉的种类及用途面粉种类面粉种类颜色颜色蛋白质蛋白质（%）吸水率吸水率（%）特征特征用途用途高筋面粉高筋面粉乳白乳白11.5-146064用手不易用手不易抓成团抓成团面包，白吐司面包，白吐司等等中筋面粉中筋面粉乳白乳白8.5-11.55558呈半松状呈半松状中式点心，馒中式点心，馒头等头等低筋面粉低筋面粉白白7.5-8.55053容易用手容易用手抓成团抓成团饼干，蛋糕等饼干，蛋糕等72 2、面粉选择的要点、面粉选择的要点 面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系的品质有密切的关系 （1 1）、白度）、白度影响烘焙品的色泽影响烘焙品的色泽 （2 2）、面筋强度）、面筋强度构成网状结构的强弱构成网状结构的强弱 （3 3）、发酵耐力）、发酵耐力超过预定的发酵时间还能做出优质的产品超过预定的发酵时间还能做出优质的产品 （4 4）、高吸水量）、高吸水量可以降低成本，增加产品柔软度可以降低成本，增加产品柔软度 （5 5）、均一情形）、均一情形品质均一，才能使产品规格化品质均一，才能使产品规格化3 3、面粉贮存要点、面粉贮存要点 （1 1）、贮存场所干净、卫生、通风）、贮存场所干净、卫生、通风 （2 2）、温度在）、温度在18182424为理想温度为理想温度 （3 3）、湿度）、湿度555565%65%8（三）、糖（三）、糖1、糖的制成、糖的制成 （1 1）、甜菜、甘蔗）、甜菜、甘蔗 砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、冰糖冰糖 （2 2）、淀粉）、淀粉 玉米糖浆、葡萄糖浆玉米糖浆、葡萄糖浆 （3 3）、大麦、小麦）、大麦、小麦 麦芽糖、麦芽糖浆麦芽糖、麦芽糖浆2、糖的化学分类、糖的化学分类 （1 1）、单糖）、单糖葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 （2 2）、双糖）、双糖砂糖、麦芽糖、乳糖砂糖、麦芽糖、乳糖 （3 3）、多糖）、多糖玉米淀粉、纤维素玉米淀粉、纤维素 93、糖的甜度、糖的甜度名称名称甜度甜度砂糖砂糖100100果糖果糖173173转化糖转化糖130130葡萄糖葡萄糖7474麦芽糖麦芽糖32.532.5半乳糖半乳糖32.532.5乳糖乳糖1616 部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。

蔗糖在加水部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度蔗糖在加水分解作用下变为葡萄糖和果糖，其旋光性由右旋变为左旋，分解作用下变为葡萄糖和果糖，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为右旋性，果糖为左旋性转化糖左故称为转化糖，葡萄糖为右旋性，果糖为左旋性转化糖左旋性比较强旋性比较强104、糖在烘焙中的功能、糖在烘焙中的功能 （1 1）、甜味的来源）、甜味的来源 （2 2）、能量的来源）、能量的来源 （3 3）、供给酵母发酵的主要能量来源）、供给酵母发酵的主要能量来源 （4 4）、增强其他材料的香味）、增强其他材料的香味 （5 5）、增加改善产品的颜色）、增加改善产品的颜色 （6 6）、改善面团的物理性质）、改善面团的物理性质 （7 7）、增加湿度的保留）、增加湿度的保留11（四）、盐（四）、盐 盐的化学名称为氯化钠，比例为盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和的钠和60%的氯的氯 1、盐在烘焙中的功用、盐在烘焙中的功用 （1 1）稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙）稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙 弹性2 2）调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。

3 3）面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸）面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸 收水分的性能，使其膨胀而不断裂由收水分的性能，使其膨胀而不断裂由 于盐增加了面筋强度，使面包品质得于盐增加了面筋强度，使面包品质得 到改善4 4）色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部）色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部 产生比较细密的组织，使光线容易通产生比较细密的组织，使光线容易通 过比较薄的组织细胞，使烤好的面包过比较薄的组织细胞，使烤好的面包 内部组织的色泽比较洁白内部组织的色泽比较洁白122 2、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态糖糖 量量盐盐 量量味味 觉觉0-5%0-5%2.0-2.2%2.0-2.2%咸味咸味10-15%10-15%1.5-1.8%1.5-1.8%适中适中20-25%20-25%0.8-1.0%0.8-1.0%甜味甜味13种类种类用量用量比例比例酵母酵母水分水分固型物固型物 存放环境存放环境保存保存期限期限使用方法使用方法新鲜酵母新鲜酵母2%2%70%70%30%30%冷藏冷藏2-102-102-52-5星期星期直接使用直接使用干性酵母干性酵母1%1%8%8%92%92%常温常温25256 6个月个月泡水使用泡水使用快溶酵母快溶酵母0.7%0.7%8%8%92%92%常温常温25252 2年年直接使用直接使用（五）、酵母（五）、酵母1、酵母的种类及用量、酵母的种类及用量14 2、酵母发酵作用、酵母发酵作用 单糖单糖 二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+热量热量3 3、酵母在烘焙中的功能、酵母在烘焙中的功能 （1 1）生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的）生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的 网状结构中，使面包疏松多孔。

网状结构中，使面包疏松多孔2 2）提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高）提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高 面包香味面包香味3 3）增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含）增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含 氨基酸，维生素氨基酸，维生素B1B1，维生素维生素B2B215 1、油脂的定义、油脂的定义 所谓油脂即在常温下呈液态的称为油，固态的称为脂，所谓油脂即在常温下呈液态的称为油，固态的称为脂，因脂中含有大量的油即称为油脂因脂中含有大量的油即称为油脂油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物2、人造奶油的制造工艺流程、人造奶油的制造工艺流程 原料油原料油 脱胶脱胶 脱酸脱酸 脱色脱色 氢化氢化 脱臭脱臭 调配调配 急冷急冷 捏合捏合 充填充填 入库熟成入库熟成 成品成品 （六）、油脂（六）、油脂16原料油原料油牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油脱胶脱胶脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。

脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等脱酸脱酸脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化脱色脱色去除吸附在原料油中的色素去除吸附在原料油中的色素脱臭脱臭脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质氢化氢化将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加 油脂的安定性油脂的安定性17油油 品品特色及用途特色及用途 猪油猪油1、提供烘焙品较高的酥脆性提供烘焙品较高的酥脆性2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有 较高的安定性较高的安定性3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等雪白乳雪白乳化油化油1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜饰或水果蛋、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜饰或水果蛋 糕制作2、提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品油炸油油炸油1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑2、固体油炸油：油炸出的产品干爽、酥脆不油腻，、固体油炸油：油炸出的产品干爽、酥脆不油腻，吸油率低，安定性高。

吸油率低，安定性高3、液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体，容、液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体，容 易操作3、油品种类及用途、油品种类及用途18油油 品品特色及用途特色及用途酥油酥油1、多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，尤其适合高温烤焙尤其适合高温烤焙2、打发性及操作性佳打发性及操作性佳玛琪琳玛琪琳1、含水分，奶油风味，双乳化型油脂含水分，奶油风味，双乳化型油脂2、一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包 制作3、起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高4、派玛琪琳操作方。