2《居家养老服务规范-第2部分助餐服务》.doc

DB11/T XXXX.2—XXXXICS 点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号DB11北京市地方标准DB11/T XXXXX.2—XXXX居家养老服务规范第2部分：助餐服务Specification of home-based service for the elderly Part2: meal-assistance serviceXXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施北京市质量技术监督局   发布财务盈利能力分析采用的主要评价指标包括静态评价指标和动态评价指标两类其中静态评价指标主要有投资回收期，投资利润率，投资利税率和资本金利润率；动态评价指标主要有投资回收期，净现值、净现值率，内部收益率目 次前言1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 服务组织 25 服务提供条件 26 服务分类 37 服务提供过程 48 服务质量要求 59 安全与风险控制 610 服务质量评价与改进 6附录A(规范性附录)助餐服务安全风险管理控制 8附录B(资料性附录) 吞咽功能分级与适宜餐食类型表 13附录C(资料性附录) 吞咽功能分级与适宜餐食类型表(不同吞咽功能适宜食物表) 14附录D(资料性附录)助餐服务膳食类型表 15附录E(资料性附录)老年人基础疾病登记表 16附录F(资料性附录)营养风险评估-简易营养状态评估表 17附录G(规范性附录)老年人营养配餐中食物摄入的目标量 19附录H(规范性附录)老年人营养配餐中营养素摄入的目标量 20DB11/T XXXX.2—XXXXI前  言DB/TXXXX《居家养老服务规范》分为7个部分：——《居家养老服务规范　第1部分：通则》　——《居家养老服务规范　第2部分：助餐服务》——《居家养老服务规范　第3部分：助医服务》——《居家养老服务规范　第4部分：助洁服务》——《居家养老服务规范　第5部分：助浴服务》　——《居家养老服务规范　第6部分：助急服务》　——《居家养老服务规范　第7部分：康复服务》。

本部分为DB/TXXXX的第2部分本部分按照GB/T　1.1-2009给出的规则起草本部分由北京市民政局提出并归口本部分由北京市民政局组织实施本部分主要起草单位：北京市老龄产业协会 本部分起草人：付萍、何梅、臧美华、杨立雄、蔡毅、尹杰、万磊、汪凯、张燕、关佳慧I1居家养老服务规范第2部分：助餐服务1　 范围本部分规定了居家养老助餐服务的服务组织、服务提供条件、服务分类、服务提供过程、服务质量要求、安全与风险控制和服务质量评价与改进的内容本部分适用于养老服务组织、餐饮企业、集体用餐配送单位提供的助餐服务2　 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB　28050-2011　食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则DB11/T　XXXX.1—201X　居家养老服务规范　第一部分：通则3　 术语和定义 DB11/T XXXX.1-201X 界定的以及下列术语和定义适用本文件3.1　集中就餐服务　centralized　dining　service在指定就餐场所定时为老年人提供餐食的服务形式。

3.2　送餐服务　room　service根据居家养老的老年人的需要，将餐食送到老年人家中的服务形式以及餐饮企业定时将餐食送到集中就餐场所，由服务组织进行分餐的服务形式3.3　入户助餐服务 home　meal-assistance　service为居家养老的老年人提供定时上门，烹制菜肴、加工制作食物、协助老年人进食的服务形式3.4　吞咽功能评估　swallowing　function　evaluation对老年人的咀嚼和吞咽能力进行的评估3.5　营养风险筛查　nutrition　risk　screening采用评分的方法对老年人存在的营养缺乏的风险加以量度筛查3.6　膳食类型 meal　type食物加工的程度，分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食3.7　基本膳食　basic　diet为无特殊膳食限制的老年人提供的餐食　3.8　特殊疾病管理膳食　special　disease　management　diet为有特殊膳食限制的老年人提供的餐食3.9　营养配餐服务　nutrition　catering　services提供适合居家老年人营养需求、搭配合理的套餐服务形式4　 服务组织4.1　 应依法办理食品安全许可手续。

4.2　 应按照北京地区老年人饮食习惯、营养习惯，合理制定菜品餐食食谱和配量4.3　 应尊重老年人的民族、宗教习惯4.4　 应配备与服务项目相符合的服务人员和管理人员4.5　 应按照工作内容设置岗位，并制定岗位责任制度4.6　 应制定各种助餐服务的规章制度4.7　 应对服务人员进行食品安全知识专项培训4.8　 宜为送餐服务人员投取交通意外事故责任保险及其他必要的保险4.9　 应对助餐服务人员进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗5　 服务提供条件5.1　 服务人员5.1.1　 应符合DB11/T　XXXX.1-201X的相关要求5.1.2　 助餐服务人员应身体健康，每年进行健康体检，体检合格方可上岗5.1.3　 从事餐食加工、制作岗位的人员需要取得厨师专业资格证书或具有相关职业经验5.1.4　 从事营养配餐、菜谱设计、套餐定量定价的人员需要具备公共营养师专业资格5.1.5　 从事送餐、入户助餐工作的服务人员应持有合法身份证件5.2　 服务环境应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求5.3　 服务设施设备5.3.1　 营养配餐5.3.1.1　 营养配餐企业应配备进行营养计算的计算机和食物成分数据库。

5.3.1.2　 采用冷链配送的营养配餐企业应配备符合标准的冷链配送设备设施5.3.1.3　 采用热链配送的企业应配备符合标准的保温车和保温箱等设备设施5.3.1.4　 餐饮分类a) 普通膳食；b) 软质膳食；c) 半流质膳食；d) 流质膳食；e) 特殊疾病管理膳食5.3.2　 集中就餐5.3.2.1　 所应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好5.3.2.2　 应配备服务项目相符合的相关设备设施5.3.2.3　 应配置符合老年人特点的无障碍设施，设备的安全质量性能符合国家相应标准5.3.2.4　 应配置急救药箱5.3.2.5　 应为行动不便及使用轮椅的老年人安排特殊通道及餐座椅5.3.3　 入户送餐5.3.3.1　 应使用符合保温并能保障食品安全的设备及运输工具5.3.3.2　 盒饭应按照GB 28050规定使用营养标签5.3.3.3　 送餐工具应保持清洁卫生，餐具应符合老年人需求并每餐消毒5.3.4　 协助就餐5.3.4.1　 协助老年人就餐应具备符合安全的清洗、食品烹调加工设备5.4　 服务用品应符合DB11/T XXXX.1-201X 的相关要求5.5　 服务合同应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。

6　 服务分类6.1　 营养配餐6.1.1　 提供原料配送服务，同时应按需求提供营养配餐食谱及投料表6.1.2　 按需求量提供符合营养和健康需求的原料半成品配送服务6.1.3　 按需求量提供符合营养和健康需求的餐食成品配送服务6.2　 集中就餐6.2.1　 根据老年人的需求提供餐食，应根据老年人的需求制成软质饮食、半流质饮食、流质饮食6.2.2　 服务组织在主管部门批准或备案的社区老年就餐场所为老年人提供餐饮服务6.2.3　 餐饮服务企业宜在经营场所设置固定的餐位为老年人提供餐饮服务6.2.4　 服务组织、餐饮企业应为行动不便及使用轮椅的老年人安排特殊通道及餐座椅6.2.5　 服务组织应在集中就餐场所配置急救药箱，紧急处理老年人噎食、呛食、呛咳以及摔倒、心脏病、脑卒中等突发疾病6.3　 入户送餐6.3.1　 餐饮服务企业根据与服务组织的约定，将餐食送到集中就餐地点，餐饮服务企业应提供食物配比说明和食品安全责任记录6.3.2　 服务组织应按照老年人的订单负责分餐，安排专人将餐食送到老年人居住处6.4　 协助就餐6.4.1　 了解老年人的饮食习惯、促进合理膳食根据老年人的失能情况正确进行辅助进食。

6.4.2　 宜协助老年人取舒适体位，动作轻稳、态度认真6.4.3　 用物分类放置，用后处理得当7　 服务提供过程7.1　 基本要求 应符合DB11/T　XXXX.1-201X的相关要求7.2　 服务流程7.2.1　 吞咽功能与疾病情况评估7.2.1.1　 应对居家老年人进行老年人基础疾病登记，《基础疾病登记表》参见附录E7.2.1.2　 应对居家老年人进行营养风险评估，《营养风险评估-简易营养状态评估　MNA-SF表》参见附录F7.3　 营养配餐服务流程7.3.1　 应与老年人进行沟通，了解居家老年人的健康需求、心理需求和膳食需求7.3.2　 宜根据老年人的需求设计食谱，形成营养餐食食谱和标准工艺7.3.3　 与居家老年人确认餐食送达的时间、种类、数量以及注意事项，形成配餐订单7.3.4　 应按照营养食谱和标准工艺，进行加工制作7.3.5　 应在规定时间内清洁盛装，加贴营养标签，并送达老年人手中7.4　 集中就餐服务流程7.4.1　 服务组织、餐饮服务企业应将定制餐谱在机构就餐场所公示7.4.2　 服务组织应在公布的就餐时间前备好餐食并保温；餐饮企业在营业时间内应保证固定的老年人餐位。

7.4.3　 服务组织、餐饮企业负责人应经过培训后将每餐食品留样留样标本需要保留48小时7.4.4　 采用分餐制时，服务组织应安排专人负责餐食分发服务人员分餐前应穿工作服，戴工作帽、卫生手套和口罩7.4.5　 老年人排队自主选择菜肴食品；不能排队自主选择菜肴食品的老年人，服务组织应安排人员为老年人点餐并送餐到餐桌7.4.6　 服务组织宜安排人员巡视，随时为需要帮助的老年人提供就餐帮助7.4.7　 及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒7.4.8　 机构就餐场所应及时处理地面脏污，随时保持地面清洁，防止发生危险7.5　 入户送餐服务流程7.5.1　 服务组织应公布统一的订餐或者网络订餐服务方式7.5.2　 服务组织或者餐饮服务企业宜与老年人签订服务合同，按合同提供相应餐食7.5.3　 从事送餐服务的服务组织和餐饮企业，需要指定经过培训的专人负责送餐工作不宜随意更换送餐人员7.5.4　 送餐人员在送餐前应核对餐食种类和数量，确定无误后装入送餐箱或专用容器内贴好封条7.5.5　 送餐公司提供热链配送，服务组织接餐时应检查派送单、密封条、中央温度等指标并记录7.5.6　 服务组织、送餐人员依据订单，按时将餐食送到老年人处。

7.5.7　 回收的餐盒应盛装在专用的塑料袋内取回清洁消。