〔凉皮调料制作方法〕.pdf

〔凉皮调料制作方法〕----调料水将小茴香5 克，花椒20 克，八角10 克，丁香2克，桂皮2 克，盐 10 克，放入 1000 克清水中煮沸10 分钟关火，静置10 小时过滤取水即可另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000 克，用了最少单位，熬出来了半碗—— 熬制醋醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界发布官方秘籍：水 300 克，醋 1500 克，放入草果2 个、桂皮2 克、八角3 个、香叶 1 克，烧开后 10 分钟冷却即好醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人， 选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮， 用来做凉拌菜也很不错。

油泼辣子教程：“ 折-腾-版-油 -泼-辣 -子”1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，2、凉皮调料左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料—— 陕西十 n 香粉，花椒 30 克，八角 25 克，桂皮 25 克，丁香 10 克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15 克，陈皮10 克，小茴香 30 克配好的香料入铁锅内慢火炒约30 分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道这么多配料，搭配的是1500 克辣椒粉和2、5 千克菜籽油3、醋4、白砂糖5、熟芝麻6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了强烈推荐菜籽油，那种浓稠的质地和特殊的香气，1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。

润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果辣椒粉 1500 克菜籽油 2.5 千克调料粉 80 克芝麻 20 克 (用的绝对超量 ) 醋 200 克 (减点量 ) 糖 100 克 (减了点比例 ) 再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)凉皮伴侣四大金刚 —— 调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水三大法王 —— 绿豆芽、黄瓜丝、面筋七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、 自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可方法二，备料干辣椒面100 克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10 克、食用油400 克、大料 3 颗上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里制作 1.将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大 2.锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料3.待油烧至9 成热（冒烟）时，关火，捞出大料 4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。

剩余的红油辣椒可以装瓶使 用方法二辣椒与花椒的比例为2：11.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30 到 45 分钟） ，继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时 4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了方法三主料：干辣椒，油辅 料：姜,蒜，油 ,盐 做法： 1,辣椒洗干净， 用开水泡软待用2,姜，蒜去皮， 姜拍烂 3,辣椒放搅拌机里，放姜， 蒜，适量的盐，加适量的水搅碎待用4,锅里放大量的油，把油烧热，放辣椒锅里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时，一边搅一边炸，要不容易沾锅，做好后，放凉装瓶中即可。

方法四取一只微波炉专用的小碗，倒入油，不用盖盖子，在微波炉里以高火（700 瓦）火力加热2 至 3 分钟用隔热垫垫着碗取出加热好的油，即刻倒入辣椒面，这是油面有一点沸腾，说明油温比较合适，再放入八角， 如果油没有沸腾，倒入辣椒面后再加热1 到 2 分钟，取出加热好的辣椒油，略搅拌后即可食用方法五细红辣椒粉50 克，香料少许 （八角一个， 香叶几片， 沙姜一块，）葱花 20 克，油 1000 克，将辣椒粉放入盛器中，用少许冷油拌匀，（盛器内不许有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人应站在旁看着，防止油溢出来炒锅放油，投入香料，葱花用中小火烧至葱花焦黑后，捞渣，将油倒入装有辣椒粉的盛器中，搅匀后即可油放到第二天早上再用瓶子装方法六调料鲜辣椒500 克，鲜花椒20 克，菜子油500 克制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火辣椒油，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成关键 1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉方法七调料辣椒面 1500 克，净葱 1 千克，香菜根250 克，紫草100 克，桂皮50 克，八角40 克，草果（拍破）30 克，姜片 750 克，蒜瓣（拍破）750 克，大红袍花椒1 千克，菜油10 千克 制作 1.锅上火， 下菜油， 烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣2.辣椒面放不锈钢桶内备用3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒， 将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成关键1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦 3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好加工凉皮、米皮、河粉、擀面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011 》及补充规定： 不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等， 更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS 证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮等筋道、光滑，而且防止发硬、裂口、断条。

在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5 天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。