酒水知识 文档.doc

酒水知识Beverage Knowledge 世界上的三大饮料：咖啡，茶，可可饮料分：无酒精饮料和含酒精饮料无酒精饮料：果汁，咖啡，茶，热饮，软饮，矿泉水，无酒精鸡尾酒含酒精饮料：开胃酒(餐前酒), 啤酒，烈性酒，（包括中国的白酒），葡萄酒，威士忌，金酒，郎姆酒，餐后甜酒，葡萄汽酒（包括香槟）白兰地（包括干邑），伏特加，龙舌兰酒，鸡尾酒 注意：每款酒要熟知酒的产地，有些酒得注意年份，有些酒有不同的味道，有些酒在服务前要询问客人喜欢不喜欢加冰或把别的饮料加入到里面两种不同的饮料勾兑在一起就叫“长饮”以烈酒作为基酒，由两种或两种以上的配置酒而混合调制成的酒精饮料叫 “鸡尾酒” 威士忌（Whisky） 威士忌按产地主要可以分为:苏格兰威士忌,爱尔兰威士忌,美国威士忌和加拿大威士忌（黑麦威士忌） 苏格兰威士忌用泥碳烤大麦，经过2次蒸馏制成的所以有一种很重的烟熏得味道，酿制好的酒被存放在橡木桶里储存在苏格兰生产并且在苏格兰存储了3年以上的威士忌才可以称之为“苏格兰威士忌”Scotch whisky) 爱尔兰威士忌产于英国爱尔兰地区，在那里有最古老的产酒工厂，酿制过程与英格兰威士忌基本相同，爱尔兰威士忌用煤烘烤，共蒸馏3次，所以没有很浓重的烟熏味，味道也不是很刺激。

Irish Whisky) 美国威士忌产于美国肯达基州的一个城,主料食用玉米制成的,酒精含量在40%-50%左右原料中的51%为玉米，其余部分为黑麦或小麦酿好的酒放在新的白色橡木桶里存储2年以上在保温的房间里存储或装瓶Bourbon Whisky) 加拿大威士忌比美国威士忌的历史要长一些，它是用50%黑麦制成，其余部分为玉米或小麦，装瓶时酒精度数在40%—60%左右，都经过蒸馏(Rye Whisky or Canadian Whisky) 威士忌的制作工艺： 精选小麦→→在小麦上浇水→→让小麦发芽→→用泥碳烘烤麦芽 ↓ ↓ 发酵完毕←←发酵←←捣成麦芽浆←←给麦芽浇水↓ ↓第一次蒸馏→→ 第二次蒸馏→→ 放入橡木桶→→酝酿 ↓↓ 装瓶 ←←在酝酿 ←←掺杂 金酒(Gin)金酒是用谷物酿制而成的,在酿制时里面加入了杜松子,所以金酒有一种很浓强烈的杜松子的味道。

金酒是发酵的谷物,经过3次蒸馏后制成的,刚酿好的金酒酒精度数在90%左右,但装瓶前会加入水减低酒精度,所以在装瓶后,酒精度在34%-47%左右, 金酒在16世纪原于荷兰,后传到了英国,现在最好的金酒在英国生产 金酒的制作工艺： 精选谷物→加热水→加压煮烂→加入酵母发酵→蒸馏→加入杜松子原料再蒸馏 ↓ ↓ 装瓶←←蒸馏←← 加水减低酒精度数到34%—47% ←← 蒸馏到90% 伏特加（Vodka）最好的伏特加产自俄罗斯和波兰，主要原料是用谷物酿制的但在俄罗斯的早期，俄罗斯人也用土豆酿制成过伏特加伏特加在16世纪起源于波兰，17世纪时传入俄罗斯，成为俄罗斯的国酒原料在发酵后蒸馏3次以上，使其酒精浓度达到90%左右，装瓶时加水，降低酒精度到34%—47% 伏特加的制作工艺：精选谷物→→加热水→→加压煮烂→→加酵母发酵→→数次蒸馏到酒精度为90% ↓ ↓ 装瓶←←过滤←←加水减少酒精度到34%—47%←← 郎姆酒（Rum）郎姆酒主要用甘蔗为原料，Rum来自法语或拉丁语，意思为“糖”,传到澳大利亚，成为澳大利亚的国酒。

郎姆酒最早起源于东印度群岛的牙买加和爪洼 郎姆酒有2种制作方法:甘蔗汁发酵，蒸馏制成甘蔗汁去汁后的糖浆制成 在法语系的国家,用铜制的蒸馏锅蒸馏,在英语系的国家,用泥制的壶蒸馏,现在各国产的郎姆酒口味都有所不同,大多数的郎姆酒是用去汁后的糖浆制成的在巴布多丝制成的郎姆酒就有点柔和和烟熏得味道有些口味软浓的郎姆酒必须得在橡木桶里储存2－15年,其酒精度数为40%－75.5%左右,郎姆酒必须得经过2次或2次以上蒸馏才行 郎姆酒的颜色可分为：浅色：糖份极少，酒精度数高金黄色：淡质的，经过蒸馏，需要陈年的棕色：浓质的，颜色呈棕黑色，加入焦糖 龙舌兰酒（Tequila） 龙舌兰酒是用墨西哥特有的一种叫龙舌兰的仙人掌制成的,其酒精度为80%－86%,在橡胶桶里陈放4年,在饮用时,可以配柠檬和盐 白兰地(Brandy)干邑（Cognac） 白兰地时常用葡萄或其它一些水果制成的，需要蒸馏二次在装瓶时酒精度数为 40%－45%需要放在橡胶桶里储存备存的时间越长越好装瓶时酒液的颜色为金黄色或琥珀色最好的白兰地产于法国法国最好的白兰地称为“干邑”只有在法国干邑地区生产的白兰地才可称之为“干邑” 白兰地的制作工艺: 葡萄采摘 →→ 压榨成汁 →→汁液发酵 →→ 发酵完毕 →→ 第一次蒸馏 ↓ ↓ 酿藏 放入橡木桶 ←←形成原酒 ←← 第二次蒸馏使酒精度为40%-45% ←← ↓↓ →→ 勾兑 →→ 装瓶 VSVery Special 3 * * * (3 Stars)最少 2.5 年, 通常 3-5 年VOVery Old 10-15年 VSOPVery Special Old Pale最少20年VVSOPVery Very Special Old Pale XOExtra Old 50年 Black Label Blue Label Red Label 一瓶白兰地用的葡萄的数量等于十瓶白葡萄酒用葡萄的数量葡萄酒 Wine葡萄酒是用100%葡萄汁酿制而成的。

葡萄酒分为白葡萄酒和红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒葡萄酒中所谓的干指是酸的意思葡萄酒的原料是100%葡萄汁，葡萄汁里的糖分和酵母发生的化学反应而产生的酒精葡萄酒的酒精程度为9%-13% 糖(Sugar) + 酵母(Yeast) = 酒精(Alcohol) + 二氧化碳(CO2) 葡萄酒的原料，葡萄酒的种类决定葡萄酒的香味葡萄的质量决定葡萄酒的质量葡萄可分为制酒葡萄和食用葡萄所谓的葡萄酒的年份应该是用该年份的葡萄制成的，决定葡萄生产的三要素为 土壤（沙土，沙石），阳光，气候 白葡萄酒酿造工艺过程 采摘葡萄 → 压榨成汁 → 去渣 → 汁液发酵 → 沉淀 → 过滤 → 装瓶红葡萄酒的酿造工艺过程 采摘葡萄 →压榨成汁 →连渣发酵 →发酵完毕 →装瓶橡木桶 →酿藏 →过滤 →装瓶葡萄酒需要放入橡木桶中陈年,陈年时室温在13度—14度葡萄汽酒(Sparkling Wine), 香槟(Champagne) 香槟：所谓香槟必须得是法国香槟地区生产的葡萄汽酒才能称之为香槟其他地区生产得只能称为葡萄汽酒法国政府定了香槟酿造的概念，香槟被誉为最高级的葡萄酒，香槟的酿造过程很关键第二次发酵必须在瓶内进行并且评理酝酿一定时间才能出售。

葡萄汽酒, 香槟的制作工艺： 采摘葡萄 → 压榨成汁 → 去渣 → 汁液发酵 → 沉淀 → 发酵完毕 → 过滤 → 装瓶 ↓ ↓ 封口 ← 补液 ← 去渣 ← 瓶内酝藏 ← 瓶内发酵 ←← 葡萄酒的分类(按国家)新世界: California Australia旧世界: French Italy 葡萄酒的分类 前酒：Sherry餐酒：Red Wine, White wine, Rose wine汽酒：Sparkling Wine, Champagne 餐后酒: Port 葡萄酒的分类 :A O C 的红酒的级别Vinde paysVinde table 餐后甜酒 Liqueur 餐后甜酒是用白兰地威士忌或其它一些烈酒混入了植物的果实，花，籽，根，汁液或用香草混合而成的一种甜酒。

这种酒因为在制作果成中添加了辅料所以在发酵时酒味会越变越甜酒精度数适中因而称之为甜酒 每个国家的制作工艺都各不相同所以大生产出来的甜酒酒会拥有各种口味，这些酒的酒各都是他们的专利酒名制造商的制造过程都很保密所以即使同种口味的酒在饮用时也会有很大差别.。