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红油的制作方法.pdf

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卖家[上传人]：飞***

文档编号：41429438

上传时间：2018-05-29

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麻辣烫红油的制作方法主料：干辣椒、菜油（比例：5 斤油用 1 斤半辣椒，当然，要是嫌不辣可以多放，但5 斤油不要超过2 斤辣椒，不然太稠辅料：去皮花生米1 两（我说的都是以5 斤油为准）、白芝麻 1 两、小茴香半两、葱段、姜片各1 两调料（重要）：1、紫苏：这是红油第一关键用料，不能不用，药店有售，很便宜，紫苏本身有调色功能，红油的亮红色就靠它了，5斤油准备 1 钱足矣2、草果、豆蔻：此两味均为燥湿散寒的功效，同用可降低辣椒的火气，还可提香下图左草果，右豆蔻，5 斤油各准备 2 枚3、小丁香：很多人不认识这调味圣品，只当它是药材，若用过一次，就绝不会忘它的味道了，稍后我会介绍我自制的丁香平鱼，香不释手此处5 斤油准备 1 钱制作：准备工作做好，现在开始调制一定注意步骤，尤其是调料顺序！1、辣椒炕干，碾碎待用；花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味，然后碾碎待用2、大勺放油，烧至8 成热，以微冒青烟为准，下姜片、葱段炸香，然后捞出（注意，一定要先姜后葱）3、将紫苏叶放入油中涮上几遍，千万不要把紫苏叶炸糊，否则油就变成紫色了，最好用笊篱前后涮，大概10 秒足矣，然后捞出4、此时关火，待油冷一冷，冷到6 成（分辨方法，油面没有泡沫和青烟，搅动的时候有微微响声，并且锅边有少许青烟冒出），放半斤辣椒末，搅匀，等1 分钟，再放半斤辣椒末搅匀，再等1 分钟再放半斤辣椒末搅匀，再等一分钟，放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末搅匀，此时香气扑鼻，大功告成。

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