公共营养师三级技能复习.ppt

食谱编制食谱编制-知识要点知识要点一、编制原则（一）保证营养平衡1 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素•品种、数量，防止营养性疾病•特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等2 各营养素之间的比例要适宜•能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比•以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入13 食物搭配要合理•主食与副食、杂粮与精粮4 膳食制度要合理•定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况 熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件 既符合营养要求，又使进餐者有承受能力2二、理论依据 (一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) (二)2007新版膳食指南和膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1 三种宏量营养素比例平衡 •蛋白质占10％-15％ 脂肪占20％-30％ 碳水化合物占55％-65％2 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例•蛋白质的互补作用？•优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上33 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 •脂肪提供的能量占总能量的30％范围内•饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右•单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内4三、制定方法计算法1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑•参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定•集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度•能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整5饮食特点、食品选择原则、烹调方法•学龄前儿童•学龄儿童•青少年6已知某男性为教师，年龄已知某男性为教师，年龄3232岁，身高岁，身高175175cmcm，，体重体重8080kgkg(1) (1) 标准体重标准体重( (kg)kg)＝＝身高身高( (cm)cm)－－105105＝＝175175－－105105＝＝70(kg)70(kg)(2) (2) 体质指数体质指数BMIBMI＝＝80÷1.7580÷1.752 2= 26= 26体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动 (3) (3) 全日能量供给量＝标准体重全日能量供给量＝标准体重 ( (kg)×kg)×标准体重能量需标准体重能量需要量要量 ＝＝70×3070×30＝＝2100 (2100 (kcal)kcal)72.计算宏量营养素全日应提供的能量 •能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物•蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％•已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则：蛋白质蛋白质 2700kcal×152700kcal×15％％=405kcal=405kcal脂肪脂肪 2700kcal×252700kcal×25％％=675kcal=675kcal碳水化合物碳水化合物 2700kcal×602700kcal×60％％=1620kcal=1620kcal83.计算三种能量营养素每日需要数量 •换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal) •求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质蛋白质 405kcal÷4kcal405kcal÷4kcal／／g=101gg=101g脂肪脂肪 675kcal÷9kcal675kcal÷9kcal／／g=75gg=75g碳水化合物碳水化合物 1620kcal÷4kcal1620kcal÷4kcal／／g=405gg=405g94.计算三种能量营养素每餐需要量•一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％早餐：蛋白质早餐：蛋白质lOlg×30lOlg×30％％=30g=30g 脂肪脂肪7575g×30g×30％％=23g=23g 碳水化合物碳水化合物406406g×30g×30％％=122g=122g中餐：蛋白质中餐：蛋白质101101g×40g×40％％=40g=40g 脂肪脂肪7575g×40g×40％％=30g=30g 碳水化合物碳水化合物406406g×40g×40％％=162g=162g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质101101g×30g×30％％=30g=30g 脂肪脂肪7575g×30g×30％％=23g=23g 碳水化合物碳水化合物406406g×30g×30％％=122g=122g105.主副食品种和数量的确定 (1)主食品种、数量的确定：粮谷类•主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多•根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物所需小米粥重量所需小米粥重量=122=122g×20g×20％％÷(8.4÷(8.4／／100)=290g100)=290g所需馒头重量所需馒头重量=122=122g×80g×80％％÷(44.2÷(44.2／／100)=220g100)=220g11(2)副食品种、数量的确定：根据蛋白质质量确定计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量已知该用餐者午餐应含蛋白质已知该用餐者午餐应含蛋白质4040g g、、碳水化合物碳水化合物162162g g。

假设假设以馒头以馒头( (富强粉富强粉) )、米饭、米饭( (大米大米) )为主食，并分别提供为主食，并分别提供5050％的％的碳水化合物，由食物成分表得知，每碳水化合物，由食物成分表得知，每100100g g馒头和米饭含碳馒头和米饭含碳水化合物分别为水化合物分别为44.244.2g g 和和25.925.9g g，，按上一步的方法，可算得按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为馒头和米饭所需重量分别为184184g g和和313313g g由食物成分表得知，由食物成分表得知，100100g g 馒头馒头( (富强粉富强粉) )含蛋白质含蛋白质6.26.2g g，，100g 100g 米饭含蛋白质米饭含蛋白质2.62.6g g，，则：主食中蛋白质含量则：主食中蛋白质含量=184=184g×(6.2g×(6.2／／100)+313g×(2.6100)+313g×(2.6／／100)=20g100)=20g副食中蛋白质含量副食中蛋白质含量=40=40g g一一2020g=20gg=20g123)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量动物性食物应含蛋白质重量动物性食物应含蛋白质重量=20=20g×66.7g×66.7％％=13g=13g豆制品应含蛋白质重量豆制品应含蛋白质重量=20=20g×33.3g×33.3％％=7g=7g4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，则：若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，则：猪肉猪肉( (脊背脊背) )重量重量=13=13g÷(20.2g÷(20.2／／100)=64g100)=64g豆腐干豆腐干( (熏熏) )重量重量=7=7g÷(15.8g÷(15.8／／lOO)=44glOO)=44g5)设计蔬菜的品种和数量：根据季节的蔬菜供应情况，以及与动物性食物和豆制品配菜的需要（叶菜一半以上）6)确定纯能量食物的量脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为植物油量13食谱评价食谱评价 (1)能量和营养素计算：DRIs(2)食物结构分析：平衡膳食宝塔(3)蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜(4)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当(5)三餐能量摄入分配是否合理 (6)评价烹饪方法：调整油、盐、糖的用量，味道、风味•与RNI/AI相差在10%上下，可认为合乎要求•每天（能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪）每周（维生素、矿物质）14食谱调整食谱调整1 能量：数量、品种、水分、烹饪方法和用油量2 价格：能量-价格比值=食物的能量(kcal)/食物实际支出 价格(元)，数值越大说明越有利3 脂肪：类别、少油、烹饪方法4 餐次5 蛋白质6 美味：常用味觉物质15某营养师为一位男性办公室人员进行膳食指导，该男性身某营养师为一位男性办公室人员进行膳食指导，该男性身高高165cm，，体重体重70kg，，营养师拟使蛋白质所提供的能量占全营养师拟使蛋白质所提供的能量占全日总能量的日总能量的15％，脂肪为％，脂肪为25％来配制膳食，一日主食为粳％来配制膳食，一日主食为粳米，副食为鸡蛋、牛肉，鸡蛋所提供蛋白质占副食的米，副食为鸡蛋、牛肉，鸡蛋所提供蛋白质占副食的40％，％，试根据表试根据表1、表、表2计算该男性一日所需的粳米、鸡蛋、牛肉计算该男性一日所需的粳米、鸡蛋、牛肉各为多少？（食物数量以可食部分计，计算过程保留一位各为多少？（食物数量以可食部分计，计算过程保留一位小数，最终结果保留整数）（小数，最终结果保留整数）（25分）分）16171 标准体重：标准体重：165-105＝＝60 1分分2 体型：体型：BMI＝＝70÷1.65÷1.65=25.7，，为超重为超重 2分分3 能量目标值：能量目标值：30×60＝＝1800kcal 2分分4蛋白质供能：蛋白质供能：1800×15％＝％＝270 kcal 1分分 脂肪供能：脂肪供能：1800×25％＝％＝450 kcal 1分分 碳水化合物供能：碳水化合物供能：1800×60％＝％＝1080 kcal 1分分5 蛋白质的数量：蛋白质的数量：270÷4＝＝67.5g 2分分 脂肪的数量：脂肪的数量：450÷9＝＝50g 碳水化合物的数量：碳水化合物的数量：1080÷4＝＝270g 1分分6 粳米的量：粳米的量：270÷77.9％＝％＝347g 2分分7 粳米提供的蛋白质量：粳米提供的蛋白质量：347×7.4％＝％＝25.7g 2分分8 副食提供蛋白质的量：副食提供蛋白质的量：67.5-25.7＝＝41.8g 2分分9 鸡蛋提供蛋白质的量：鸡蛋提供蛋白质的量：41.8×40％＝％＝16.7g 2分分 牛肉提供蛋白质的量：牛肉提供蛋白质的量：41.8×60％＝％＝25.1g 2分分10鸡蛋的量：鸡蛋的量：16.7÷13.3％＝％＝126g 2分分 牛肉的量：牛肉的量：25.1÷20.2％＝％＝124g 2分分18案例分析案例分析 下列是某位营养师进行食谱编制的步骤，您下列是某位营养师进行食谱编制的步骤，您认为有无错误？认为有无错误？若有，请指出，并给出正确的步骤。

若有，请指出，并给出正确的步骤程序程序1 1 确定全日能量需要确定全日能量需要程序程序2 2 食谱能量和营养素计算食谱能量和营养素计算 程序程序3 3 油和盐油和盐 程序程序4 4 根据餐次比计算每餐营养素目标根据餐次比计算每餐营养素目标程序程序5 5 副食品种的确定副食品种的确定程序程序6 6 确定宏量营养素需要确定宏量营养素需要 程序程序7 7 检查差距和调整检查差距和调整程序程序8 8 食谱编制食谱编制程序程序9 9 主食数量的确定主食数量的确定191.有错误有错误 2分分2. 顺序错误顺序错误 1分分 程序程序2～程序～程序9顺序错误顺序错误 正确的顺序为正确的顺序为6、、4、、9、、5、、3、、8、、2、、7 8分分3. 缺乏步骤缺乏步骤 缺乏确定蔬菜品种、数量步骤缺乏确定蔬菜品种、数量步骤 3分分4.步骤不完全步骤不完全 副食未确定数量副食未确定数量 3分分 主食未确定品种主食未确定品种 3分分20程序程序1 确定全日能量需要确定全日能量需要 2分分程序程序2 确定宏量营养素需要确定宏量营养素需要 2分分程序程序3 根据餐次比计算每餐营养素目标根据餐次比计算每餐营养素目标 2分分程序程序4 主食品种、数量的确定主食品种、数量的确定 2分分程序程序5 副食品种、数量的确定副食品种、数量的确定 2分分程序程序6 蔬菜量确定蔬菜量确定 1分分程序程序7 油和盐油和盐 2分分程序程序8 食谱编制食谱编制 1分分程序程序9 食谱能量和营养素计算食谱能量和营养素计算 2分分程序程序10 检查差距和调整检查差距和调整 1分分21某营养师要为一位成人编制一日食谱，请根据以下提示为某营养师要为一位成人编制一日食谱，请根据以下提示为他编制方案设计。

他编制方案设计 1、确定其能量需要量的方案设计确定其能量需要量的方案设计 2、食谱编制方案的设计食谱编制方案的设计 3、食谱调整方案的设计食谱调整方案的设计 221、确定其能量需要量的方案设计1）了解该成人的基本信息，如年龄、职业 （2分）（2）用身高计测量身高，用体重计称量体重 （2分）（3）计算BMI，判定其营养状况 （2分）（4）计算标准体重 （2分）（5）据营养状况、职业性质、标准体重确定能量需要量 （2分）2、食谱编制方案的设计1）确定宏量营养素目标及宏量营养素的供给数量 （2分）（2）根据食物成分表确定主食量及种类 （2分）（3）确定副食量及种类 （2分）（4）确定蔬菜种类及数量（2分）（5）确定油脂量 （2分）3、食谱调整方案的设计。

1）食谱营养素的计算 （2分）（2）能量食物调整 （1分）（3）能量价格调整，计算能量价格比例 （1分）（4）味觉调整 （1分）23•食谱编制过程中，如何注意蛋白质互补？并简述蛋食谱编制过程中，如何注意蛋白质互补？并简述蛋白质营养评价过程白质营养评价过程•根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，请提出您的膳食建议请提出您的膳食建议24要充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵要充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：循三个原则：(1)食物的生物学种属越远越好如动物件和植物性食物之食物的生物学种属越远越好如动物件和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好2)搭配的种类越多越好充分发挥各种食物在营养上的互搭配的种类越多越好。

充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡补作用，使其营养全面平衡3)同时食用最好，次数越多越好因为单个氨基酸在血液同时食用最好，次数越多越好因为单个氨基酸在血液中的停留时间约中的停留时间约4h，，然后到达组织器官，再合成组织器官然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达的蛋白质而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质25 1）增加钙含量丰富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、）增加钙含量丰富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深绿色蔬菜、虾皮等深绿色蔬菜、虾皮等 2）增加促进钙吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、）增加促进钙吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC等等 3）减少不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纤维、）减少不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纤维、高脂肪、高蛋白等高脂肪、高蛋白等 4）坚持户外有氧运动）坚持户外有氧运动26某人一天食谱如下，在不考虑定量分析的前提下，指出食某人一天食谱如下，在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处并提出食物选择及烹饪的建议。

谱不合理之处并提出食物选择及烹饪的建议早餐早餐 面包、牛奶面包、牛奶午餐午餐 炸鸡腿，阳春面，苹果炸鸡腿，阳春面，苹果晚餐晚餐 炸鸡排，羊肉串，大米粥，薯片炸鸡排，羊肉串，大米粥，薯片27(一)身高(身长)1.身长：3岁以下儿童(1)使用器材：标准量床校对：平坦放置，刻度尺面向光源，头板有无松动，0点与顶面是否重合，用钢尺校对10cm误差不超过0.1cm体格测量体格测量-知识要点知识要点28(2)测定步骤：①将量板放在平坦地面或桌面②让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上③助手固定小儿头部使其接触头板此时小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；④测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位(0.1cm)292.身高(1)使用器材：身高坐高计•检查立柱是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱•钢尺校对：2m误差不超过0.5cm30(2)测试方法：①上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位②测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。

测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，精确到小数点后一位(0.1cm)(3)注意事项：①应选择平坦靠墙的地方放置，刻度尺应面向光源②测试人员每天测试前进行校正③严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平” ④水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实、头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下⑤读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防碰坏31(二)顶一臀长（坐高）测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶—臀长，以cm为记录单位保留小数点后一位 32(三)上臂围×(1)受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上(2)被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方(3)测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处(4)用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长注意：1) 受试者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张2) 位置要定位准确，否则测量结果偏差较大3) 一般都测量左侧手臂，但也有测量右臂33(四)体重1.使用仪器：杠杆秤 婴幼儿-减差法准确度：以备用的10kg、20kg、30kg 标准砝码，分别进行称量，检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围（0.1%）灵敏度：置100g重砝码观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0.1kg而刻度尺维持水平位时则达到要求2.测试方法：①测试时，杠杆秤应放在平坦地面上，调整零点至刻度尺呈水平位②受试者身着短裤短袖衫，站立秤台中央。

测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡读数以kg 为单位，精确到小数点后一位3.注意事项：①每天使用时，要观察杠杆秤是否有螺丝松动，并及时拧紧②每天使用前均需校正杠杆秤③受试者站在秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻④测量体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动34(五)头围：3岁以下儿童1.使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺2.测量方法：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开35(六)皮褶厚度： ×使用仪器：361.肱三头肌部皮褶厚度(1)测试方法：①受试者自然站立，被测部位充分裸露②找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处③用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起④在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数要连续测量3次，记录以毫米(mm)为单位，精确到0.1mm(2)注意事项：①受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上②把皮肤与皮下组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住372.肱二头肌部皮褶厚度①受试者自然站立，被测部位充分裸露②受试者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处(基本与乳头水平)，为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点③顺自然皮褶方向，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来383.肩胛下角皮褶厚度①受试者自然站立，被测部位充分裸露②测试人员用油笔标出右肩胛下角位置③在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向(即皮褶走向与脊柱成45角)，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来 394.髂嵴上部皮褶厚度①受试者自然站立，被测部位充分裸露②在腋中线上，髂前上脊与肋骨下缘连线 中点处，45角捏起皮褶5.腹部：肚脐右侧2cm，垂直方向捏起皮褶40(七)腰围1.使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm2.测量方法：①被测者自然站立，平视前方②要两名测试员配合。

测试员甲选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周，在被测者呼气末，吸气未开始时读数测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数3.注意事项：①勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸状态②测量误差不超过1cm41(八)臀围1.使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm2.测量方法：①被测者自然站立，臀部放松，平视前方②要两名测试员配合，测试员甲将卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平围绕臀一周测量测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数3.注意事项：①放松两臀，保持自然呼吸状态②测量误差不超过lcm42(九)胸围1.使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm2.测量方法：被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂，两眼平视，取站立姿势两名测量者分别立于被测者前面和背面，共同完成测量过程测量者甲用左手拇指将带尺零点固定于被测者(男孩及乳腺尚未突起的女孩)胸前乳头下缘，乳腺已突起的女性可以锁骨中线第四肋间高度为固定点；测量者乙拉带尺使其绕经被测者的右侧后背以两肩胛下角下缘为准，经左侧面回至零点，交与测量者甲。

测量者甲报数，读数至0.1cm433.注意事项：(1)被测者呼吸均匀，处于平静状态(2)注意在平静呼吸时读数(3)软尺轻轻与皮肤接触，过松过紧都会影响结果(4)两名测量者应分工合作站在被测者前面的测量者甲进行测量，测量者乙协助找好背部测量标准点，并注意被测者的姿势是否正确，有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时纠正(5)肩胛下角如摸不清，可令被测者挺胸，摸清后恢复正常441 理想体重（kg）＝身高（cm）-105：成人 肥胖度=[实际体重(kg)－标准体重(kg)]/标准体重(kg)实际体重在理想体重实际体重在理想体重±10%±10%正常正常±10-20% ±10-20% 超重或瘦弱超重或瘦弱±20% ±20% 肥胖或极瘦弱肥胖或极瘦弱2 粗略估计公式：儿童 标准体重(kg)＝年龄×2+7（3岁以下） 标准体重(kg)＝年龄×2+8（3岁-青春前期） 身高（cm）=年龄×7+70（3岁-青春前期）评价评价-知识要点知识要点453 Kaup指数：［体重（kg）/身高(cm)2］×104 学龄前<10<10为消耗症，为消耗症，10-1310-13为营养不良，为营养不良，13-1513-15为瘦弱，为瘦弱，15-1915-19为正为正常，常，19-2219-22为良好，为良好，>22>22为肥胖为肥胖4 Rohrer指数：［体重（kg）/身高(cm)3］×107 学龄儿童和青少年 >156 >156 为过度肥胖，为过度肥胖，156-140 156-140 为肥胖，为肥胖，140-109 140-109 为营养状况中为营养状况中等，等，109-92 109-92 为瘦弱，为瘦弱，<92 <92 为过度瘦弱为过度瘦弱5 比胸围=胸围(cm)÷身高(cm)×100 儿童6 身高体质指数=体重(kg)÷身高(cm)×1000 儿童467 体质指数(BMI)：18岁以上成人BMI=体重(kg)／[身高(m)]2我国我国BMIBMI：：BMI<18.5BMI<18.5是体重过低，是体重过低，18.518.5～～23.9 23.9 为体重正常，为体重正常，24.024.0～～27.927.9为超重，为超重，>28>28为肥胖为肥胖8 腰围： 男性>85cm 女性>80cm9 腰臀比：正常成人 男性<0.9，女性<0.85，超过此值为中央性肥胖10 皮褶厚度：肩胛下角、肱三头肌、腹部男男 10 10-40 40 10 10-40 40 女女 20 20-50 50 20 20-50 5011 体重：婴儿前半岁=出生+月龄×0.6 后半岁=出生+3.6+(月龄-6)×0.547群体生长发育评价群体生长发育评价•方法：标准差法、Z评分法、百分位数法、中位数百分比法•体重不足：年龄别体重•发育迟缓：年龄别身高•消瘦：身高别体重48某女性，某女性，4545岁，来营养室咨询是否有必要减肥，岁，来营养室咨询是否有必要减肥，作为营养师请回答下列问题：（作为营养师请回答下列问题：（2525分）分）1 1．判断其体型需要准备哪些测量工具？．判断其体型需要准备哪些测量工具？2 2．测量身高时，要求测量姿势．测量身高时，要求测量姿势““三点靠立柱三点靠立柱”“”“两点呈水平两点呈水平””，具体是指什么内容？，具体是指什么内容？3 3．若测量结果为：身高．若测量结果为：身高160160厘米，体重厘米，体重7373公斤，公斤，腰围腰围8282厘米，臀围厘米，臀围9595厘米。

厘米请根据以上测量数据对该女性的体型进行判断请根据以上测量数据对该女性的体型进行判断（写出具体判断指标）写出具体判断指标）真题解析真题解析49在进行体格测量时，某位调查员用钢卷尺测量了一位在进行体格测量时，某位调查员用钢卷尺测量了一位2020岁学岁学生的身高，所测数据为生的身高，所测数据为175175cmcm，，用体重计测得体重为用体重计测得体重为9090kgkg，，腰腰围围9898cmcm，，臀围臀围101101cmcm毛细血管脆性试验结果阳性，其余检查毛细血管脆性试验结果阳性，其余检查未发现异常在测量腰围时，该位调查员按下列步骤进行测未发现异常在测量腰围时，该位调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数开始读数，并记录读数2020分）分）试分析：试分析：（（1 1）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？ （（2 2）请计算该学生的）请计算该学生的BMIBMI值，并根据腰臀比评价其营养状况值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。

类型3 3）该学生可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素）该学生可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？摄取过多或不足有关？（（4 4）在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明501.准备测量工具：身高计、体重计、无伸缩性皮尺（软尺）准备测量工具：身高计、体重计、无伸缩性皮尺（软尺） 各各1.5分，共分，共4.5分分2.具体内容：两肩胛间、尾骨、足跟；耳屏上缘、眼眶下缘具体内容：两肩胛间、尾骨、足跟；耳屏上缘、眼眶下缘 每点各每点各2分，共分，共10分分3.BMI=28.8，＞，＞28为肥胖为肥胖 各各2分，共分，共4分分腰围腰围82＞＞80厘米为肥胖厘米为肥胖 1.5分分腰臀比腰臀比=82/95=0.86，＞，＞0.85为中心性肥胖为中心性肥胖 各各2分，共分，共4分分 此女性有必要进行减肥此女性有必要进行减肥 1分分51（（1）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？ 175-105=70kg（（2）请计算该学生的）请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。

值，并根据腰臀比评价其营养状况类型90÷1.752=29.39 98÷101=0.97 属于中央性肥胖属于中央性肥胖 （（3）该学生可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取过多或）该学生可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？不足有关？肥胖肥胖—与能量摄取过多有关与能量摄取过多有关 维生素维生素C缺乏缺乏—与维生素与维生素C摄取过少有关摄取过少有关 腰围腰围①①应有应有2人配合进行测量人配合进行测量 1分分②②站姿不对，应平视前方，不含胸站姿不对，应平视前方，不含胸 1分分③③部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处 1分分④④测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量 1分分⑤⑤不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺 1分分身高身高 ⑥⑥身高不应用钢卷尺测量，而是用身高计（身高坐高计）测量身高不应用钢卷尺测量，而是用身高计（身高坐高计）测量 臀围臀围 ⑦⑦不应用钢卷尺，而是无伸缩性卷尺不应用钢卷尺，而是无伸缩性卷尺52拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度、血拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度、血压四个指标。

作为一名公共营养师，请完成以下内容：压四个指标作为一名公共营养师，请完成以下内容：1、请选择开展此项工作所需仪器，并将答案填写在相对应的横线上请选择开展此项工作所需仪器，并将答案填写在相对应的横线上每空（每空1分，共分，共4分）分） 身高身高 体重体重 皮褶厚度皮褶厚度 血压血压 仪器：杠杆式体重计、皮褶厚度计、身高计、皮尺、血糖仪、血压计、仪器：杠杆式体重计、皮褶厚度计、身高计、皮尺、血糖仪、血压计、听诊器听诊器2、请写出测量皮褶厚度的常用部位，并任选其中一个皮褶厚度测量部位，、请写出测量皮褶厚度的常用部位，并任选其中一个皮褶厚度测量部位，说明其测量方法说明其测量方法6分）分）3、请写出血压的判断标准请写出血压的判断标准3分）分） 理想血压、正常高值、高血压理想血压、正常高值、高血压4、请写出体质指数计算公式及其评判标准（中国标准）请写出体质指数计算公式及其评判标准（中国标准）7分）分）53①①皮褶厚度测量的部位：（皮褶厚度测量的部位：（1）肱三头肌）肱三头肌 （（2）肩胛下）肩胛下 （（3）腹部）腹部 （（4）髂前上嵴）髂前上嵴 （（5）肱二头肌）肱二头肌 ②②测量方法测量方法 （（1）校正仪器）校正仪器 0.5分分（（2）选中测量部位的描述）选中测量部位的描述 1分分（（3）暴露测量部位）暴露测量部位 0.5分分（（4）捏起皮褶（注意方向））捏起皮褶（注意方向） 0.5分分（（5）确认无肌肉附着）确认无肌肉附着 0.5分分（（6）卡上测量器具）卡上测量器具 0.5分分（（7）重复测量）重复测量3次，取平均值次，取平均值 0.5分分理想血压：理想血压： <120/80 mmHg 正常高值：正常高值： 120~139/80~89 mmHg 高血压：高血压： ≥140/90mmHg BMI=体重（公斤）体重（公斤）/[身高（米）身高（米）]2 <18.5为消瘦、为消瘦、18.5～～23.9为正常、为正常、24～～27.9为超重、为超重、≥28为肥胖为肥胖54实验室样品收集实验室样品收集-知识要点知识要点•意义、程序、注意事项551 头发样本•意义(1)采用头发样本检测其中无机元素的含量可以用来评价机体的营养状况和作为环境中某些元素污染的评价指标。

测定头发中钙、铁、锌、铜、硒、镁、铬、铅、锰等元素，可反映机体内相应元素的水平(2)头发的采集与其他生物样本的采集不同，不会对人体造成直接的影响，容易被儿童和家长接受3)样本保存和运送方便，需要量少，保存时间长，有利于大样本量的收集•部位：剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起2～3cm56•工作程序程序1:被测者自然站立或坐在凳子上，披散头发程序2:收集者站在被测者身后，让被测者稍微低头右手握剪刀，从发根1～2cm处剪断程序3:将头发放到干净的塑料杯或塑料试管或纸袋中，只保留近端3-5cm（1-2g）程序4:将盛有头发的容器密封好，登记编号和姓名程序5:室温保存57尿液样本意义•用于测定人体蛋白质和氨基酸代谢•用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢•用于评价机体水溶性维生素的营养状况•用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要和代谢情况•研究和评价尿酸和药物等的代谢情况58•种类及含义：任意尿、24h尿、晨尿、餐后尿、白昼尿及夜间尿、负荷尿•取样：任意尿至少12ml，其余至少50ml•保存： (1)冷藏于4℃ (2)加入化学防腐剂1)福尔马林 2)甲苯 3)麝香草酚 4)浓盐酸 5)碳酸钠 6)氯仿 7)混合防腐剂59粪便样本意义•了解消化道疾病•判断消化器官功能•肠道传染病•营养代谢实验：3天60种类：常规、浓缩保存(1)固定保存：适用于寄生虫及虫卵检测。

粪便可在聚乙烯醇(PVA)、硫柳汞-碘-甲醛(MIF)或其他的固定液中保存数周(2)冷藏保存：纸盒装的粪便标本不应直接放入冰箱，否则容易失水干燥用有盖玻璃容器可延长冷藏保存时间，但冷藏时间不能太长(2-3天)(3)运送培养基保存：采集腹泻病人的粪便标本用作致病菌检测，需保存于运送培养基中(4)0.05mol/L硫酸保存：做氮平衡实验时收集的粪便(5)冷冻保存：用于矿物质代谢研究的粪便样品61营养咨询和教育营养咨询和教育-知识要点知识要点1 食品选购指导：饮料2 烹饪营养指导：影响及减少营养素损失措施3 膳食结构4 增加膳食纤维的途径5 食物中毒的预防6 食品容器和包装材料污染7 食品腐败变质对人体的危害8 如何储存食物9 体重维持原则62•某社区邀请一位营养师做有关如何预防有毒动植物食物中毒的讲座，请写出讲座提纲63营养科普写作营养科普写作- -答题技巧答题技巧1 认真审题，以专业知识回答2 提纲要点包括：题目、定义、现状、原因、危害、解决方法题目、定义、现状、原因、危害、解决方法3 需写至二级目录，并简要叙述64真题解析真题解析案例分析（案例分析（1616分）：有一位营养师拟在社区为居民进行一分）：有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄5050岁以岁以上，文化程度初中毕业，且没有基本营养知识，也未接受上，文化程度初中毕业，且没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。

下面是这位营养师撰写的讲稿提过任何营养或健康教育下面是这位营养师撰写的讲稿提纲，请您分析一下，是否符合营养宣教的要求？如不符合，纲，请您分析一下，是否符合营养宣教的要求？如不符合，存在哪些问题？存在哪些问题？1 1 题目：缺铁要吃保健品题目：缺铁要吃保健品2 2 什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3 3 造成贫血的原因：主要是老年人吸收不好造成贫血的原因：主要是老年人吸收不好4 4 贫血的预防：只有通过保健品贫血的预防：只有通过保健品65简答题：请针对我国当前高血压发病率、致残率、简答题：请针对我国当前高血压发病率、致残率、死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低的特点，拟死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低的特点，拟对某社区开展对某社区开展““合理饮食，降低血压合理饮食，降低血压””的营养教育的营养教育请做出一份营养教育提纲请做出一份营养教育提纲2020分）分）营养咨询和教育：某市老科协欲举办关于老年人骨营养咨询和教育：某市老科协欲举办关于老年人骨质疏松的专题讨论，您作为受邀的营养师，请写出质疏松的专题讨论，您作为受邀的营养师，请写出营养教育提纲营养教育提纲2020分）分） ×66（（1）题目）题目 补铁要吃保健品补铁要吃保健品—应强调合理营养应强调合理营养（（2）什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念）什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念---还应介绍缺乏还应介绍缺乏叶酸也可引起贫血，生活中要排除叶酸也可引起贫血，生活中要排除（（3）贫血对健康的危害）贫血对健康的危害—未介绍未介绍（（4）造成贫血的原因）造成贫血的原因 ①①摄入不足摄入不足—未介绍未介绍 （（5）贫血的预防）贫血的预防①①选择适宜的食品选择适宜的食品--未介绍未介绍 ②②促进铁的吸收与利用（促进和抑制因素）促进铁的吸收与利用（促进和抑制因素）--未介绍未介绍 ③③饮食的误区饮食的误区--未介绍未介绍 ④④强化食品或保健食品的选择强化食品或保健食品的选择--未介绍全面未介绍全面67①①题目（鲜明，突出高血压）题目（鲜明，突出高血压） ②②什么是高血压？什么是高血压？ ③③高血压发病的现状或流行资料高血压发病的现状或流行资料 ④④与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等）与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） ⑤⑤高血压的危害（心、脑、肾等）高血压的危害（心、脑、肾等） ⑥⑥饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制脂肪、增加钾等）脂肪、增加钾等）68SOAP[主观询问主观询问(subjective)、客观检查、客观检查(objective)、评价、评价(assessment)和营养治疗计划和营养治疗计划(plan)]营养咨询法营养咨询法S．询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹．询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等调加工的方法等 O．营养状况检查：测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，．营养状况检查：测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等检查营养缺乏症体征，血液生化检查等 A．营养评价：按．营养评价：按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况的检查结果评价当前营养状况 P．营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，．营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导在饮食营养原则方面给予指导69营养缺乏的临床检查营养缺乏的临床检查- -知识要点知识要点（症状（症状+ +体征）体征） 70营养缺乏病综合判定工作程序营养缺乏病综合判定工作程序•获得相关信息　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (1)一般情况(年龄、性别、籍贯等)(2)膳食史 (3)健康状况(4)相关症状•体格检查 •实验室检查 •询问病史获得相关信息(原因／危险因素)71现有一位家长带儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有缺铁性贫血现有一位家长带儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有缺铁性贫血(35分分)1请您设计一张请您设计一张24小时膳食回顾调查表来进行膳食调查小时膳食回顾调查表来进行膳食调查2您准备如何进行缺铁性贫血的调查与判定？您准备如何进行缺铁性贫血的调查与判定？3如果该家长回忆食物的数量有困难，您将如何进行调查？如果该家长回忆食物的数量有困难，您将如何进行调查？4请提供饮食指导性意见。

请提供饮食指导性意见 721　　24小时膳食回顾调查表小时膳食回顾调查表（（13分，分， 除表头、序号、调查日期、地点选择每个除表头、序号、调查日期、地点选择每个0.5分外，分外， 其余每个参数其余每个参数1分，分， 餐次也可写作进餐时间）餐次也可写作进餐时间）73 24小小时膳食回膳食回顾调查表表序号：　　　　　　　　　　　　　　序号：　　　　　　　　　　　　　　调查日期：日期：姓名姓名性性别住址住址餐次餐次食品名称食品名称原料名称原料名称原料原料编码原料重量原料重量备注注进餐地点餐地点早早中中晚晚地点地点选择：１在家：１在家2单位位/学校学校3饭馆/摊点点4亲戚戚/朋友朋友5幼儿园幼儿园6节日日/庆典典742　缺铁性贫血的调查与判定（　缺铁性贫血的调查与判定（19分，具体分值见各小点）分，具体分值见各小点）1）） 获得相关信息　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　获得相关信息　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 4分分 （（1)个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。

　　 (2)膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等3)个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等 是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物 　　 (4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等 2）） 进行相关体格检查　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　进行相关体格检查　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 8分分 相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等 (1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良 (2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡 (3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。

主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白 (4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等 3 ）进行必要的实验室检查）进行必要的实验室检查 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 3分分 血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、 红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等 4）） 询问病史获得相关信息　　　　　　　　　　　　　　　　　　询问病史获得相关信息　　　　　　　　　　　　　　　　　　 4分分 缺铁性贫血的病因缺铁性贫血的病因(原因／危险因素原因／危险因素)主要有：主要有：（（1)膳食铁摄入不足膳食铁摄入不足2)机体对铁的需要量增加机体对铁的需要量增加 (3)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收 (4)铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。

铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等753如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回忆（忆（3分）分）1））通过展示食物图谱通过展示食物图谱2）通过展示当地常用食具）通过展示当地常用食具3）通过展示模型）通过展示模型76一位营养师欲对儿童的铁缺乏进行综合判断，您认为：一位营养师欲对儿童的铁缺乏进行综合判断，您认为：（一）铁缺乏病的判定应包括哪些方面的内容，各能反映（一）铁缺乏病的判定应包括哪些方面的内容，各能反映什么问题？（什么问题？（11分）分）（二）对儿童进行体格检查时，应进行哪些测量，总体来（二）对儿童进行体格检查时，应进行哪些测量，总体来说有哪些注意事项？（说有哪些注意事项？（3分）分）（三）（三）3岁以上儿童营养状况可用哪些指标进行评价（请列岁以上儿童营养状况可用哪些指标进行评价（请列出具体公式）？（出具体公式）？（6分）分）77（一）应包括：（一）应包括：（（1）个人情况：了解易出现的营养缺乏病，）个人情况：了解易出现的营养缺乏病， 1分分（（2）疾病史：排除是其他疾病导致的疾病，）疾病史：排除是其他疾病导致的疾病， 1分分（（3）膳食史：了解营养素摄取情况，）膳食史：了解营养素摄取情况， 2分分（（4）缺乏原因调查：进行原因分析，对膳食指导提供依据，）缺乏原因调查：进行原因分析，对膳食指导提供依据， 2分分（（5）体征检查：对缺乏病进行判断，）体征检查：对缺乏病进行判断， 2分分（（6）症状观察：确定和排除有关疾病，）症状观察：确定和排除有关疾病， 1分分（（7）生化检查：有助确诊。

生化检查：有助确诊 1分分（（8）综合分析综合分析 1分分（二）体格测量时（二）体格测量时（（1）测量指标，身高、体重测量指标，身高、体重 1分分（（2）注意事项）注意事项①①应注意严格按照相关要求测量应注意严格按照相关要求测量 1分分②②避免人为因素的误差避免人为因素的误差 1分分（三）（三）3岁以上儿童营养状况的评价指标有岁以上儿童营养状况的评价指标有kaup、、rohror、、参考体重、参考体重、参考身高参考身高 2分分Kaup指数＝体重指数＝体重(kg)/身高身高2(cm)×104 1分分Rohror指数＝体重指数＝体重(kg)/身高身高3cm)×107 1分分参考体重参考体重(kg)＝＝年龄年龄×2+8 1分分参考身高参考身高(cm)＝＝年龄年龄×7+70 1分分78。