牛肉丸标准.doc

Q/STDLY 1—2002DB44广东省汕头市质量技术监督局 发布2003-09-29实施2003-09-29发布牛肉丸DB/68—2003广东省地方标准ICS 67.120.10X 22备案号：154－2003备好工作人员进入池内所需的衣物和清淤所需使用之机械、器具及其它工事所必须的机械器材及各项消耗品备好清淤人员的劳动防护用品清洗前，先对集水池的位置、淤积量进行摸查，关闭水池进、出水阀门，试抽水一次并查看池外排水口附近之情形，确定其排水安全、畅通1DB/68—2003前 言本标准的第3章、第6章为强制性条文，其余为推荐性条文本标准由汕头市质量技术监督局提出本标准由汕头市标准化协会、海霸王（汕头）食品有限公司起草本标准主要起草人：罗泽平、黄继彬、姚庆伟、蔡培生、陈玮容I牛肉丸1　 范围本标准规定了牛肉丸的要求，试验方法，检验规则，标志、标签、使用说明书，包装、运输、贮存等内容本标准适用于以牛肉为主要原料，经加工而成的熟制牛肉丸2　 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准GB 2760 　 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5296.1 消费品使用说明 总则GB 7718 食品标签通用标准3　 要求3.1　 感官要求3.1.1　 色泽：具有本产品固有色泽3.1.2　 组织形态：基本呈球状，大小均匀，具有弹性，不发粘，无可见杂质。

3.1.3　 滋味与气味：具有本产品特有的滋味与气味，无异味3.2　 理化指标理化指标应符合表1规定表1　项 目指 标水分，　　　　　　　%≤75.0蛋白质，　　　　　　%≥11.0脂肪，　　　　　　　%≤20.0砷（以As计），　mg/kg≤0.5表1（续）项 目指 标铅（以Pb计），　mg/kg≤1.0挥发性盐基氮，mg/100g≤25.0食品添加剂应符合GB 2760的规定3.3　 微生物指标微生物指标应符合表2规定表2　项 目指 标菌落总数， 个/g≤ 5×104大肠菌群， 个/100g≤ 450致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出3.4　 净含量允差3.4.1　 单件定量包装商品的净含量与其标注的质量之差不得超过表3规定的负偏差表3　净含量Q负偏差Q的百分比g5g～50g9—50g～100g—4.5100g～200g4.5—200g～300g—9300g～500g3—500g～1kg—151kg～10kg1.5—10kg～15kg—15015kg～25kg1.0—3.4.2　 批量定量包装商品按表4规定的抽样方法及平均偏差计算方法随机抽样检验和计算，平均偏差应当大于或者等于零，并且单件定量包装商品超出计算负偏差件数应当符合表4的规定。

表4　定量包装商品批量抽样件数单件超出负偏差件数小于或等于10件全抽不允许大于10件，且小于或等于250件大于或等于10件不允许大于250件大于或等于30件小于或等于1件平均偏差计算公式——抽样商品的平均偏差；——定量包装商品标注净含量；——定量包装商品净含量；——抽样件数4　 试验方法本标准所用试剂和水除注明外，均使用分析纯试剂和蒸馏水，各项指标的检验除注明外，均取恢复至室温后的检样4.1　 感官项目检验将样品置于清洁的白瓷盘中,用目视首先检查色泽，然后将样品按包装上标明的食用方法煮沸，用口感、嗅觉、目视检查其组织形态、滋味与气味4.2　 理化项目的检验4.2.1　 水分的检验按GB/T 5009.3执行4.2.2　 蛋白质的检验按GB/T 5009.5执行4.2.3　 脂肪的检验按GB/T 5009.6第二法执行4.2.4　 砷的检验按GB/T 5009.11执行4.2.5　 铅的检验按GB/T 5009.12执行4.2.6　 挥发性盐基氮的检验按GB/T 5009.44中的有关方法执行4.3　 微生物项目的检验4.3.1　 菌落总数的检验按GB/T 4789.2执行4.3.2　 大肠菌群的检验按GB/T 4789.3执行。

4.3.3　 致病菌的检验按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10、GB/T 4789.11执行4.4　 净含量允差检验定量包装商品净含量所使用的计量器具，其最大允许误差应当优于或者等于被检验的定量包装商品的计量负偏差的1/3先称包装产品的质量，再称产品包装物质量，计算5　 检验规则5.1　 产品须由生产单位质量检验部门检验合格,并附合格证,方能出厂5.2　 以同一投料、同一班次生产、包装完好的产品为一批，取样时采取随机抽样，按产量的0.1%（但不得少于1kg）抽样检验5.3　 产品检验分出厂检验及型式检验5.4　 出厂检验项目为感官、水分、菌落总数、净含量允差5.5　 型式检验为本标准要求中所规定的全部项目5.6　 有下列情况之一时，应进行型式检验：a）新产品试制定型鉴定时；b）原材料、工艺有重大改变，可能影响产品质量时；c）长期停产后，恢复生产时；d）正常生产每年至少进行一次；e）国家质量监督检验机构提出型式检验要求时； 5.7　 判定规则产品检验结果中，若感官、净含量、微生物项目出现不合格时，则该批产品为不合格品若仅理化项目有不合格项目时，允许从该批产品中加倍数量重新抽样，对不合格项目进行复检，并以复检结果为准。

6　 标志、标签、使用说明书6.1　 标志、标签产品应有标志、标签并符合GB 7718规定6.2　 使用说明书应符合GB 5296.1中的有关规定7　 包装、运输、贮存7.1　 产品的内包装材料应符合食品包装材料卫生要求7.2　 运输产品的厢体必须符合食品卫生要求，冷冻牛肉丸厢内温度必须保持 -15℃以下；保鲜牛肉丸应保持0℃～6℃在运输过程中要防止日晒、雨淋、受潮，不得与有毒及有腐蚀性或有异味的物品混装、混运，搬运起卸应轻拿轻放7.3　 产品从冷冻库运出后，运输途中冷冻牛肉丸允许升到≤-15℃，但交货后尽快降至-18℃；保鲜牛肉丸允许升至6℃，交货后应尽快降至0℃～4℃ 产品应在低温陈列柜中出售，低温陈列柜冷冻牛肉丸必须保持不高于-18℃；保鲜牛肉丸必须保持不高于4℃7.4　 冷冻牛肉丸应贮存在室内温度保持在-18℃以下的冷冻库内，保鲜牛肉丸应贮存在室内温度保持在0℃～4℃之间的冷冻库内不得与有毒、有害、有异味的物品堆放在一起7.5　 保质期：冷冻牛肉丸为6个月；保鲜牛肉丸为20天。