中式面点基础精品中职3项目三物理膨松面团制品.docx

项目三　物理膨松面团制品一、教学目标 1.了解物理膨松面团如何产生2.熟悉物理膨松面团的特点3.掌握物理膨松面团基本原理二、课时分配本项目共２个任务，安排５课时三、教学重点通过本项目的学习，让学生学习物理膨松面团的相关知识四、教学难点掌握物理膨松面团基本原理五、教学内容项目描述物理膨松面团，又称蛋糊面团、蛋泡面团它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理(包括水分受高温的气化)，在加热熟化过程中使制品保持气体而质地膨松其特点是制品营养丰富，松酥柔软适口，易被人体消化吸收本项目的学习围绕戚风蛋糕、黑米糕两个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握物理膨松的基本原理、蛋泡糊调制的工艺过程、蛋泡糊调制的技能技巧等知识任务一　戚风蛋糕任务目标通过本任务的学习，掌握物理膨松的原理，了解戚风蛋糕制作的配方及制作过程，完成戚风蛋糕的制作 任务实施【准备工作】原料：鸡蛋 550克，白糖 300克，塔塔粉3克，色拉油30克，蛋糕粉220克实训步骤】1.先将鸡蛋分成蛋清与蛋黄两部分2.蛋黄中加入150克糖，放入搅拌机内，打至松发呈淡黄色；先加入水，再加入蛋糕粉搅拌，期间缓缓拌入色拉油，拌匀。

3.蛋清中加入100克糖和3克塔塔粉，快速打发，再倒入剩余的糖快速打制，至蛋清尖呈弧状4.将蛋清糊分3次拌入蛋黄糊内，搅拌均匀5.将蛋糊装入8寸蛋糕模（模具刷油，垫油纸）内入烤箱，上下火170℃，烤30分钟左右，烤至蛋糕表面棕黄油亮即可实训流程图】1 任务二　黑米糕任务目标通过本任务的学习，了解鸡蛋发泡的原理，掌握黑米糕制作的配方及制作过程，完成黑米糕的制作 任务实施【准备工作】原料：鸡蛋 500克，白糖 250克，面粉100克，水磨黑米粉150克，色拉油30克，蛋糕油20克，清水适量实训步骤】1.黑米提前一晚浸泡，漂洗干净放入搅拌机，加少量水，搅拌成黑米浆，用纱布过滤，沥干成黑米粉待用2.鸡蛋打入蛋盆，加入白糖、蛋糕油，用电动打蛋器打发至滴落的面糊有2秒钟不消失3.将黑米粉、面粉加入全蛋糊，搅拌均匀4.模具底部垫油纸，倒入黑米蛋糊5.蒸15分钟左右，倒出切块装盘食用实训流程图】六、课后作业完成每个任务的目标检测。