
2022年难以忘怀的江南味新编.doc
2页难以忘怀的江南味难以忘怀的江南味 华永根 州中秋前后,水乡江南的茭白上市了,洁白如玉的肉质,青翠的外衣,惹人欢喜有人因茭白白白嫩嫩像一支烛苏台,将其比作“白蜡烛”,又按茭白大小分为“大烛台”“中烛台”“小烛台”,更有文人比喻其为“美人腿”茭白,观其外形似乎是生长在山、竹之间,其实不然,它是一种水生植物,生长在清水塘边、河边茭白富含维生素及多种微量元素,营养价值高,可清热解毒,是著名的“水八仙”之一,深受百姓喜爱 在江南吃食中,茭白一直受人热捧,也是百姓们日常喜欢吃的蔬菜品种之一当下苏城吃茭白流行一种老翻新的吃法,即“饭镬茭白”,意思是将茭白洗净、切段、拍松,上饭镬蒸熟,蘸着虾子酱油吃过去烧饭时,常在饭上放上茭白蒸,饭烧熟了,茭白也蒸熟了,旧称为“蒸茭白”有时将饭上蒸熟的茭白加酱油、香油拌着吃,淡淡的咸鲜味、一丝丝的甜味,一起入口——那甜味源自茭白的津甜,帶着湖塘的清香,可谓“风情万种”,总让食客“想入非非” 茭白又名“高瓜”“菰笋”,是我国江南特有水生蔬菜,为禾本科植物在江南地区,茭白、莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜”《晋书》中记载“四面湖泽,皆是菰葑”,反映了茭白种植范围之广,栽培茭白是江南先民的一项贡献。
茭白在苏州菜中运用颇多,时而被用作辅料,与鸡、鸭、鱼肉配在一起烧,丝、片、丁、块任意切配;时而独立“出演”,如油焖茭白、虾子茭白、蒸茭白、葱油茭白等,都是苏州家常菜中的经典品种另有一款兰花茭白,是冷盘中的艺术珍品:将茭白削成兰花状,在盐开水中焐熟,在顶上留出一柄,装上翠绿葱花制成活灵活现的兰花,真可以假乱真其吃口脆香鲜洁、微甜爽口,又让人爱不释手 如果说有一种食物总怀着江南水乡的韵味,让人难以忘怀,我看就属茭白了 。
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