杭州餐饮市场调研分析报告(117页).pdf

杭州餐饮市场调研报告 市场部 杭州餐饮市场调研报告 市场部 2007.2.13 2007.2.13 杭州餐饮市场调研报告杭州餐饮市场调研报告 - 1 -目 录 1 编制说明......................................................................................................................... - 3 - 1.1 调研目的.............................................................................................................. - 3 - 1.2 调研过程及方式 ................................................................................................... - 4 - 2 杭州餐饮市场综述........................................................................................................... - 6 - 2.1 餐饮业发展历程 ................................................................................................... - 6 - 2.2 餐饮行业经营现状与发展..................................................................................... - 8 - 2.3 餐饮业地域分布 ................................................................................................. - 13 - 2.4 菜系结构及发展状况分析................................................................................... - 21 - 2.5 消费习惯与消费特点.......................................................................................... - 35 - 2.6 杭州与深圳餐饮市场比较................................................................................... - 44 - 杭州餐饮市场调研报告杭州餐饮市场调研报告 - 2 -目 录 3 杭州代表性餐厅经营水平与租金承受能力分析............................................................. - 47 - 4 对杭州万象城餐饮招商的启示 ...................................................................................... - 67 - 5 杭州餐饮业案例分析..................................................................................................... - 84 - 5.1 “天地一家”案例分析 ...................................................................................... - 84 - 5.2 西湖天地案例分析.............................................................................................. - 87 - 5.3 “梅家坞”案例分析.......................................................................................... - 91 - 6 餐饮调研记录表............................................................................................................ - 93 - 7 调研记录表 ................................................................................................................. - 109 - 8 杭州餐饮租金承受能力估算........................................................................................ - 115 - 杭州餐饮市场调研报告杭州餐饮市场调研报告 - 3 -1 1 编制说明 编制说明 1.1 调研目的调研目的 • 整体把握杭州餐饮市场情况 整体把握杭州餐饮市场情况 - 我司进驻杭州时间较短，对杭州生活和消费习惯都有待深入了解 - 通过实地调研，了解杭州餐饮行业发展状况与趋势 • 了解杭州本地居民的餐饮休闲消费习惯与消费特点 了解杭州本地居民的餐饮休闲消费习惯与消费特点 - 餐饮行业具有非常显著的地域性差异，因此基于深圳经验的餐饮组合对杭州项目 并不完全适用 - 通过实地走访餐饮店铺，并与行业内资深专家进行访谈，较为深入的了解杭州本 地居民的餐饮休闲习惯与消费特点 • 了解餐饮各细分种类的经营水平、业绩和租金承受能力 了解餐饮各细分种类的经营水平、业绩和租金承受能力 - 杭州餐饮店铺的经营种类各异，受欢迎程度各异，通过调研，了解各细分种类的 经营水平 - 根据经营水平估算店铺业绩与租金承受能力，为餐饮招商提供参考 • 积累杭州本地餐饮客户资源 积累杭州本地餐饮客户资源 - 通过调研，与杭州本地餐饮客户建立联系，为我司项目积累客户资源 • 为 TradeMix 的编制提供指引 为 TradeMix 的编制提供指引 - 基于此次餐饮调研成果，我部将对杭州万象城的中餐饮业态规划进行调整 杭州餐饮市场调研报告杭州餐饮市场调研报告 - 4 -1.2 调研过程及方式调研过程及方式 • 搜寻调研对象 搜寻调研对象 - 搜集整理二手信息 ? 从“大众点评网” 、 “19 楼论坛” 、 “杭州网”等论坛的餐饮相关栏目中，搜寻并筛选 餐饮店铺信息 ? 按照地理位置的远近、菜系种类的搭配，编制调研计划表，并依照实施 - 实地搜寻 ? 通过“扫街”的方式来实施计划，并及时补充计划外的调研对象 - 适时调整计划 ? 在调研阶段，注意随时收集、整理来自各个方面的推介信息，并对调研计划表进行补 充记录 ? 对于差异化较小的餐饮种类，如茶室，在实际调研过程中也会做出相应调整，适当减 少考察数量，节约成本 • 非重点餐饮实地考察 非重点餐饮实地考察 - 对于特点不明显的餐饮店铺，在调研过程中，仅采取考察不试餐的方式 - 考察的内容包括：餐厅规模、装修、客容量、上座率、厨品价格、客单价 • 重点项目试餐 重点项目试餐 - 对于口碑极佳、特点突出、具有有代表性的餐饮店铺，则在调研过程中采取试餐的方式进 行考察 - 考察的内容包括：餐厅规模、装修、客容量、上座率、客流组成、厨品口味、厨品价格、 客单价、服务水平 • 对业内人士进行访谈 对业内人士进行访谈 - 对部分餐饮店铺的经营管理者进行深入访谈，了解行业观点 - 建立初步联系，储备客户资源 杭州餐饮市场调研报告杭州餐饮市场调研报告 - 5 -• 记录调研结果 记录调研结果 - 餐饮调研记录表，记录所有考察对象的基本信息并评价 - 试餐记录表，详细记录调研对象信息并评价 杭州餐饮市场调研报告杭州餐饮市场调研报告 - 6 -2 2 杭州餐饮市场综述 杭州餐饮市场综述 2.12.1 餐饮业发展历程 餐饮业发展历程 • 历史起源悠久 历史起源悠久 - 杭州餐饮业起源悠久 ? 杭州素称“鱼米之乡” ，餐饮历史悠久 - 杭州餐饮业形成于南宋时期 ? 杭州餐饮业形成于南宋时期，并随着“宋室南迁”而迅速发展起来 - 杭州餐饮业南宋后得到发展 ? 宋室南迁后，杭州的茶坊、酒肆等店铺林立，占全市店铺 2／3 以上 ? 北宋诗人苏东坡曾称赞道： “天下酒官之盛未有如杭城也” - 杭州被公认为饮食天堂 ? 至明清、民国时期，杭州已成为全国著名的旅游和饮食天堂， “吃在杭州”渐渐被更 多人所认同 • 孕育百年老店 孕育百年老店 - 百年老店成为杭州餐饮业标志 ? 悠久的杭州餐饮业历史，造就了十几家百年老店，如“楼外楼” 、 “知味观” “奎元馆” 、 “山外山” 、 “王润兴” 、 “状元馆” - 杭州菜精髓得以传承 ? 这些百年老店延承着杭州菜的精髓，至今已发展成为杭州餐饮业的代表品牌 杭州餐饮市场调研报告杭州餐饮市场调研报告 - 7 -• 菜系不断融合 菜系不断融合 - 杭州菜不断发展、演变 ? 杭州饮食文化源远流长， 杭州菜在数千年的历史中积淀了深厚的底蕴， 形成了自己的 独特风味 ? 杭州菜属中国八大菜系之浙菜，“清爽别致”是杭州菜的最大特色 ? 20 世纪 80 年代末 90 年代初，世纪、新三毛等一大批面积达数千乃至上万平米的 新字号杭州菜馆陆续开出，这些新字号的“杭帮”菜馆定价灵活，菜品创新，牢固的 树立了行业地位并日益发展壮大 ? 随着各地文化的相互融合，不少餐饮品牌走出杭州，融入到当地口味之中，形成新派 杭州菜 - 外地菜系进入杭州 ? 川菜、粤菜、东北菜进入杭州，杭州餐饮市场逐渐走向多元化 ? 全国各地知名餐饮品牌也纷纷涌向杭州，并努力尝试改良来适应杭州市场 杭州餐饮市场调研报告杭州餐饮市场调研报告 - 8 -2.22.2 餐饮行业经营现状与发展 餐饮行业经营现状与发展 • 餐饮业现状 餐饮业现状 - 餐饮业规模扩张迅速 ? 餐饮零售额上涨迅猛 ? 2004 年餐饮业零售额达 90.18 亿元，比上年增长 37.2％ ? 2005 年餐饮业零售额达到 100.86 亿元，比 2004 年增长 11.5％，总量占全浙江 省餐饮业零售额的 19.1％， ? 整个“十五”期间，餐饮业零售额年均增幅达 22.5％ ? 2006 年上半年全市餐饮零售额为 57.11 亿元，同比增长 14.3％，占全省餐饮业 零售额的 19.7％ - 餐饮业增幅趋缓 ? 餐饮业增幅放缓 ? 2005 年全市餐饮零售额虽突破百亿元，但增幅较 04 年回落 25.7 个百分点 ? 2006 年上半年，餐饮零售额增幅维持在 14.3％，同比回落 0.3 个百分点 ? 餐饮业进入稳定发展时期 ? 杭州市餐饮业在经历了几年的高速发展后，已形成一定格局，开始进入成熟、稳 定的发展时期 3574654327125527876441708837611008603214292341220445413514076720064836965020000040000060000080000010000001200000200020012002200320042005全市市区 杭州餐饮市场调研报告杭州餐饮市场调研报告 - 9 -- 快餐对杭餐饮贡献大 ? 2006 年 1-6 月，肯德基、麦当劳比 05 年同期增长 15.8。