功能性米乳饮料加工工艺.doc

功能性米乳饮料加工工艺我国是谷物生产与消费的大国, 大米是主要食用粮食之一, 其营养成分较为丰富 稻谷经砻谷脱去颖壳后即是糙米, 糙米再经过进一步碾制去掉果皮、 种皮、糊粉层和胚才成为精白米精白米虽然口感好, 易消化, 但营养价值却劣于糙米, 大米的精度越高, 营养损失越大而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程中, 营养成分还要继续损失; 而仅仅剥落谷壳的糙米,各种营养素含量则较好, 可以满足人们健康的基本需要 [1]在美国, 糙米有 “褐色米” 之美称, 食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮为了充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点, 我们研制了具有保健功效的米乳饮料1、工艺流程大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品2、工艺操作要点2.1 原料预处理分别选用优质的大米和糙米, 无黄粒、黑粒和霉变精选去除杂质后, 于 180℃烘烤至浅色, 有很好香味时取出冷却 烘烤时要注意温度, 温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生 “生清味”, 烘烤的同时, 不时翻动使受热均匀将烘后的大米和糙米分别于 60℃水中浸泡 1 h 或常温浸泡 ( 夏季为 12 h～ 18 h, 冬季为 18 h～ 24 h) , 浸泡至组织软化为止。

浸泡时大米与水比 1∶ 3, 糙米与水比 1∶ 4 [2]2.2 磨浆磨浆是把已浸泡好的大米、 糙米加入适量的水, 磨成浓度适当, 粗细适宜的米浆 磨浆机下可连接筛滤设备, 以保证米浆的粗细度, 同时筛去浆液中的糠皮等在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外, 也可降低磨浆机的温度磨浆时分别再加原料 2～ 4 倍水, 水温最好为浸泡温度加水应适量过多使原料液过稀, 不利于原料与磨浆机作用, 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠,磨浆困难, 磨浆效果差, 磨浆机消耗大2.3 糊化淀粉粒在 60℃～ 80℃水溶液中溶胀、 分裂, 形成均匀糊状溶液, 为糊化作用糊化淀粉易被酶消化, 利于人体吸收将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75 ℃～80 ℃, 使其达到糊状糊化时加水不仅影响成品品质,同时也影响液化过程 水量过少则糊化液粘度过大, 液化时酶与底物不能很好接触 实验确定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量最好 糊化过程要不断搅拌, 以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质2.4 液化酶解分别向大米浆与糙米浆内添加 α -淀粉酶, 在 80℃～ 90℃液化 7 h～ 11 h随着酶量的增加, 液化时间将逐渐减少, 综合考虑酶的费用及液化速度, 确定大米用量 0.4 %, 糙米用量 0.6 %最为合适。

用碘液检验至无色,加热灭酶中止酶解反应 [3]2.5 过滤酶处理的大米浆与糙米浆冷却后, 筛滤除去酶解液中的不溶物, 得大米与糙米的酶解液2.6 调配将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米与大米混合汁中, 均匀搅拌至完全混合 经精滤进一步除去杂质, 以保证产品质量2.7 灌装封口将调配好的浆液加热至 70℃～ 80℃, 热灌装以达到脱气目的, 脱气后由于空气含量减小小可防止和减少脂肪氧化, 同时也可提高杀菌效果, 加热后迅速灌装, 时间过长会影响米乳的品质 [4]2.8 杀菌及冷却采用 121℃下高温杀菌 15 min经反压冷却后, 检验、 贴标即为成品3 产品质量3.1 感官指标色泽:米黄色;滋味和气味:甜味纯正, 具有浓郁的大米和糙米的焦香味, 口感细腻均匀, 清爽可口 ; 组织状态 :质地均匀一致, 而且稳定性好, 无浆液分层, 无沉淀, 无其它杂质出现;口感:润滑、 可口3.2 理化指标可溶性固形物≥18 %; 蛋白质: 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 %3.3 微生物指标细菌总数≤100 个/mL; 大肠菌群≤3 个/mL; 致病菌:不得检出4 结论综上, 为充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点, 本工艺以糙米和大米为原料, 经磨浆、 糊化、 酶解、 过滤、 调配等工序 , 生产出口感细腻, 口味纯正, 质地均匀, 且不添加任何食用色素和防腐剂的保健饮料。

为大米、糙米深加工和提高其经济价值提供了一条新的途径[5]参考文献:[1] 郭晓娜,朱永义,朱科学.主食糙米及其研制方法[J].粮食与饲料工业, 2002(11): 14- 15[2] 郑建仙.米乳汁营养饮料的研制[J]. 食品工业, 1995(2): 2- 3[3] 邓建仙,高孔荣.米类饮料的开发[J].广州食品工业科技, 1994 ( 增刊) :1- 6[4] 颜栋美,张寿生,腾建文.薏米饮料的生产工艺 [J].食品科技,2003( 3) :52- 53[5] 张守文.糙米的营养保健功能[J].粮食与饲料工业,2003(12): 38- 41。