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速溶咖啡中的食品添加剂【摘要】速溶咖啡，是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物速溶咖 啡是一种粉末状颗粒，能够很快的溶化在热水中，因方便快捷，受到广大欢迎那么，咖啡 中有哪些食品添加剂，各自又有什么作用？本文就速溶咖啡中含有哪些食品添加剂进行阐 述，并探讨各食品添加剂的作用关键词】速溶咖啡 食品添加剂 作用【正文】在我身边，喝速溶咖啡的同学越来越多，对咖啡的非议也越来越多我们都知道咖 啡有提神作用，但是因为咖啡中加入了食品添加剂，而大多数人都不了解食品添加剂，因此， 对咖啡的认识也越来越不客观，那么，咖啡中有哪些食品添加剂？对人体是否有危害？带着 问题，从这些方面我开始了解速溶咖啡1. 速溶咖啡的制作工艺 速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而生产的，其生产流程一般为：预处理f焙炒f磨碎f萃取f浓缩f干燥（1） 预处理：是去除杂质；（2） 培炒过程中咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡 芳香物质；（3） 磨碎后在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提取到水中；（4） 通过真空浓缩，便于干燥工序；（5） 干燥：是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。

一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发（在 萃取和浓缩过程中已有一定的挥发），这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因12. 速溶咖啡中的食品添加剂2.1 咖啡中允许使用的食品添加剂总述2序号名称允许使用该 种添加剂的 食品名称添加剂功能执行该种添 加剂限量标 准的地区最大允许使 用量（g/kg）1、琥珀酸单甘 油酯茶、咖啡、 植物饮料类乳化剂中国大陆2.03、4、5、6、7、8、9、10、11、聚甘油脂肪酸酯山梨酸钾硬脂酰乳酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠苯甲酸钠异抗坏血酸钠海藻酸丙二醇酯单，双，三 甘油脂肪酸 酯（油酸，亚 油酸，柠檬 酸，亚麻酸, 棕榈酸，山 嵛酸，硬脂 酸，月桂酸）海藻酸钠茶、咖啡、 植物饮料类茶、咖啡、 植物饮料类茶、咖啡、 植物饮料类茶、咖啡、 植物饮料类茶、咖啡、 植物饮料类茶、咖啡、 植物饮料类 和浓缩茶饮料原浆茶饮料、咖啡饮料咖啡饮料咖啡饮料类咖啡饮料类抗结剂、乳 化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂防腐剂乳化剂稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂增稠剂中国大陆中国大陆中国大陆中国大陆中国大陆中国大陆中国大陆中国大陆中国大陆中国大陆5.00.52.01.01.01.00.53.0按生产需要适量使用12、山梨醇酐单 月桂酸酯 （又名司盘20），山梨醇 酐单棕榈酸 酯（又名司 盘40）,山梨 醇酐单硬脂 酸酯（又名 司盘60），山 梨醇酐二硬 脂酸酯（又 名司盘65）， 山梨醇酐单 油酸酯（又 名司盘80）速溶咖啡乳化剂中国大陆10.02.2 甜味剂甜味素（阿斯巴甜），又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯。

为无味的白色结晶状粉末，具有清 爽的甜味，没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味其甜度较高，甜度比蔗糖大 100-200倍，使用量低，所以是低热能甜味剂，可作糖尿病、肥胖症人等人疗效食品的甜味 剂，但本丙酮酸尿症患者不能食用阿斯巴甜作为一种新型甜味剂主要特点有：（1）安全性， 阿斯巴甜与其它的人造甜味剂不同，它主要由两个氨基酸构成，可像蛋白质一样在体内代谢 被吸收利用，而不会蓄积在组织中而且含热量低，摄入后不会导致肥胖、龋齿以及心血管 疾病等；（2）甜度高，阿斯巴甜甜度为蔗糖的200倍；（3）甜味纯净，阿斯巴甜表现强烈甜 味，经溶解稀释后与蔗糖风味十分接近，有凉爽感，甜味纯净，没有苦涩余味、甘草味、化 学味及金属味；（5）联合国食品添加剂委员会（JECFA）确定阿斯巴甜为国际A（I）级甜味剂， 阿斯巴甜属于在各类食品中可以按生产需要适量使用的添加剂咖啡中还含有果葡糖浆，一种营养型甜味剂，具有较高热量，对人体有较高的营养价值 此外，在速溶咖啡的配料表上并没有发现其他的甜味剂，由此可见甜味剂在咖啡中的作用以 增加甜味为主，同时为了适应大众的潮流，很多食品以非营养型甜味剂为主，重在低能量、 甜度高，能有效的控制人们能量摄入、保持体重，防止龋齿、肥胖等疾病。

2.3酸度调节剂速溶咖啡中的酸度调节剂是501ii （碳酸氢钾），属于在各类食品中可以按生产需要适量使用的添加剂其性质为无色无臭透明单斜晶系结晶或白色结晶粉末在空气中稳定可溶于水，水溶液因水解而呈弱碱性，与镁盐溶液不沉淀出碱式盐难溶于乙醇100° C开始 分解，200° C完全分解，生成碳酸钾、水和二氧化碳其特点有：（1）是用以维持或改变 食品酸碱度的物质主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类2） 酸化剂具有增进食品质量的特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用， 防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强 胶凝特性等作用3）酸均有一定的抗微生物作用，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷 藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保质期相对于柠檬酸、乳酸、苹果酸等常用的酸度调节剂，碳酸氢钾作为酸度调节剂在食品加 工中的应用并不算广泛咖啡中选用这种调节剂应该是因为其是一种碱性剂，因为咖啡本身 咖啡因等物质的原因，咖啡酸性较强，因此需要碱性剂来调节，而不是柠檬酸等酸性剂 2.4乳化剂在咖啡配料表中使用的乳化剂是471 （单，双甘油脂肪酸酯），472e（双乙酰酒石酸单 双甘油酯）属于在咖啡饮料中按生产需要适量使用的添加剂。

乳化剂在咖啡中的作用有：（1）乳化作用 食品工业应用最广是乳化作用食品中大多 含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止 糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀此外，乳化剂可以提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐 冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消化吸收32）降低黏度 乳化剂有降低 黏度的作用，使颗粒表面光滑3）用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改 善食品口感质量4）润滑作用：甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果，对淀粉 制品挤压时可获得优良的润滑性，能有效地用于食品加工过程在焦糖中加入0.5％-1.0％ 的该类型乳化剂，能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力5）增溶作用：HLB在15 以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂6）润湿作用 乳化剂也具有润湿 性，奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂，可提 高其分散性、悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水42.5稳定剂与抗结剂咖啡中使用的稳定剂有340ii（磷酸氢二钾）452i（六偏磷酸钠），两者都可单独使用也可复 合使用，在植物末中的最大使用量为20g/kg，最大使用量以磷酸根（P043-）计，331iii（柠 檬酸钠）属于在咖啡饮料中按生产需要适量使用的添加剂。

抗结剂551（二氧化硅），在其他 油脂或油脂制品（仅限植脂末）最大使用量为15.0g/kg稳定剂具有吸湿性，能使食品结构稳定或食品结构组织不变在饮料、乳品当中它具有 结合亲水胶体，提高酸乳稠度、粘度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构二氧化 硅抗结剂是一种白色蓬松粉末，能解决产品因吸潮受压形成的结块，同时具有吸附作用主 要被添加于颗粒、粉末状食品中防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物 质结束语】通过探索，我了解到在速溶咖啡中含有很多的食品添加剂，除了上述添加剂还有 抗氧化剂、防腐剂等因为添加剂的存在，解决了酸度、乳化、防腐、抗氧化等由此看来， 食品添加剂在我们的食品工业中几乎无处不在，并占有重要地位有些食品添加剂很安全 有些具有毒性所以在使用添加剂时要保证：使用合理的食品添加剂以及合理使用食品添加 剂食品添加剂只要按照国家标准使用，就不会对人体健康造成危害参考文献】1.胡媛，周艳明.反相高效液相色谱法测定茶叶和速溶咖啡中咖啡因含量.现代农业出版 社,2006年9期2.GB 2760-2011食品添加剂使用标准3. 刘程，周汝忠.食品添加剂实用大全.北京:中国轻工业出版社，20004•黄文•江美都•肖作兵等•食品添加剂（M）.北京：中国质检出版社.中国标准出版社， 2013:148-149,272-273。