烹饪专业（中式烹调三转五）建设人才培养方案（技工）.docx

烹饪专业（中式烹调三转五）建设人才培养方案专业基本信息专业基本信息1.专业名称烹饪2.专业编码3.学制年限表1烹饪专业（中技）学制层次招生对象学制培养目标高技在校中级工转高级工学生2年高级工二.人才培养目标及要求本专业旨在培养掌握中西式烹调、烹调技法、营养配膳等专业知识和操作 技能，具备餐饮本钱核算、厨政管理、餐饮服务与管理花色菜品拼盘等能力 的高素质应用型人才1■.思想品德培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义的思想觉悟，引导学生树立正确 的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的 法制观念、良好的职业道德及团队协作精神2 .文化知识培养学生具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定 的科学精神和创新意识；具有收集和处理信息、语言文字表达能力以及分析 和解决问题的能力；具备适应市场经济要求的基本能力和素养、为学生今后 自主学习和开展，终身学习打下基础3 .专业能力1）具有一定的专业理论知识的水平2）具有一定的实践操作技能3）能制定酒店餐饮的菜单，对餐饮市场进行调研方案，并进行市场预测和 撰写市场调研报告4）能参与中式菜品的烹饪、酒店的管理工作4 .资格证书要求学生需考取中式烹调师高级资格证书。

三.主要工作岗位（群）1 .岗位群分析改革开放至今，餐饮业一直作为中国增长最迅速的行业之一，引领着国内 消费市场我国餐饮业正向现代化、产业化、方向迈进2011年11月商务部 发布的“十二五”期间促进餐饮业科学开展的指导意见中提出，力争在“十 二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万 亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团伴随 着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素, 未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速 增长在这样的历史条件下，餐饮业已成为全球十大高薪职业之一，烹饪工 作者成为前景最为广阔的高收入阶层据调查，2011年最具就业前景的七大 专业中，烹饪专业位居第三，一名烹饪专业优秀毕业生,特别是高档餐厅主厨 月薪可到达8000元以上，厨师常年薪达十几万，行政总厨年薪高达几十万， 甚至上百万可以说我国正迎来一个餐饮业大开展的时期，市场潜力巨大， 前景非常广阔，长期开展趋势良好2 .职业能力分析掌握中式烹调、营养配膳以及现代餐饮管理的基本理论、基本知识和基本 技能；熟悉我国的有关食品平安管理法规和餐饮服务准那么、烹调技法，了解 本专业的理论前沿和开展动态，具有创新意识和创造能力；具有一定的计算 机文化水平，掌握计算机硬件的基本知识和常用办公软件的操作技能，具备 办公自动化和获取信息的能力。

烹饪专业（高技）职业能力分析表工作岗位工作任务职业能力中式烹调师中餐制作技术掌握中餐常用工具、设备的使用方法熟悉中餐的烹饪与原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领西式面点师西点制作技术掌握西点常用工具、设备的使用方法熟悉西点的烹饪与原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领四.课程安排1.课程设置和要求烹饪专业（高技）课设置表序号课程名称教学目标主要教学内容学时1中式烹调工艺熟悉烹饪基础知识，了解常用原材 料产地和性能，掌握烹饪的工作原 理和加_L技术，掌握常用菜品的制 作方法原料产地、加工技术、烹饪原理、 刀工训练、抛锅技术、菜品烹饪1402饮食文化概论了解饮食的开展史，各国饮食概况 和习惯，饮食故事、赛事和展会等 饮食文化知识，激化专业学习兴趣饮食开展简史、饮食概况、餐饮品 牌、饮食赛事等323西点制作工艺熟悉西点工艺原理，能对各种面点 进行制作西点工艺基本知识、加工技术724烹饪知识熟悉烹饪知识和各大菜肴的特点 和饮食风俗习惯，能对各菜肴进行 烹制菜肴分类、原料鉴别，饮食习惯等325餐饮本钱核算掌握餐饮业本钱核算的计算公式， 熟悉毛利率，销售价格的计算方法销售公式、毛利率和本钱的计算方 法326厨房管理掌握厨房管理的知识和标准，了解 厨房的岗位和工作流程，形成基本 的管理思想厨房管理基本情况、质量管理、生 产管理、技术管理、服务管理、物 资设备管理、财务和人力资源管 理、厨房行业现状与开展趋势等32职业资格证书考证课烹饪专业（高技）职业资格证书考证课职业资格证书名称考证级别要求备注中式烹调师四级必修根据职业资格证考试大纲确 定学时、教学内容。

中式面点师四级选修西式烹调师四级选修技术理论选修课1 ） 一般热菜2）创新热菜3）花色拼盘4）西式面点2 .教学安排(1)基本要求3年学制：总周数156周，其中教学116周(含企业跟岗实习20周、顶 岗实习18周)，入学、毕业教育各1周，考试8周，公益劳动和机动6周， 假期24周教学周学时一般为26学时，跟岗、顶岗实习按每周40学时安排, 三年总课时约3392学时，其中前两年总课时1872学时，后一年总课时1520 学时2)教学安排与教学计划教学安排建议见错误!未找到引用源表中数字表示相应课程开设的学 期的学时烹饪专业（高技）教学安排与计划表江苏省技工院校实施性教学计划表系部：商贸服务系专业：烹饪与营养（中式烹调方向）学制：2年编制日期：2018年7月课程类别序号学年—总、计课程 性质考试 类别学期1234周数 课程名称^一18181818公共课1邓小平理论354理论考试2大学英语44144理论省考3体育与健康111172理实一体化考查4职业素养222108理论考查5就业指导236理论考查7选修课4444288理实一体化考查8思想品德2222144理论考查专业课9大学计算机基础472理实一体化省考10属饪卫生学236理实一体化考试11烹饪机械及设备236理实一体化考查12宴会设计与管理236理实一体化考查13西点烘焙（四级）644252实训考查14冷拼图解44144理实一体化考查15中国饮食文化4理实一体化考查16中式篇调师考工（二级）647306实训考工17毕业设计碉理实一体化考试综合实践18考试1W1W1W1W碉19生产实习8周实训考查20综合实训与下厂实习实训考查周理论课学时数，25，2525，25每学期理论课门数8F888总计450450450450注：1、纯理论课按周节数编排，一体化课程和实训课程按周数编排。

2、一体化课程或实训课每周安排30学时，综合实训与下厂实习每周安排40学时3 .学分学时统计表2烹饪专业（中技）学分学时统计表课程类型课程性质学分理论课一体化与实践课小计学时比例学时比例必修课公共课242888.50%1243.66%412专业课5242412.51%84024.79%1264选修课公共课6962.83%00.00%96专业课600.00%962.83%96跟岗实习2000.00%80023.61%800顶岗实习1800.00%72021.25%720合计12680823.85%258076.15%3388五、教学方法与评价1 .教学方法讲授法、工程教学法2 .教学评价教师通过对课本的独到深入的讲解，到达了很好的教学效果，能结合多种教学手 段，使学生对知识的掌握更深刻教学内容重点突出，教学目的十清楚确，教师 具有极高的专业技能授课方式新颖别致，激起同学们的兴趣，教师很注重互 动，课堂学习气氛轻松愉快，真正到达了教学的目的要求六、实施保障1 .师资队伍配置(1)师生比及建议师资配备学生：2个班级教师：理实一体10人(2)教师素质要求学历：专本科职业资格：中高级2 .实习条件校内实训场所：烹饪实训室校外实习场地：书香酒店七、其他说明毕业要求成绩：理论合格职业资格：高级工其他要求：在校没有违纪。