第四章 面包生产工艺.doc

第三章 面包生产工艺及基本理论第一节 概论一、面包的概念面包是以小麦粉为基本材料，添加其他辅助材料，加水调成面团，再经过酵母发酵、整型、成形、烘烤等工序完成的面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风昧和膨松组织结构, 是主要靠发酵工序完成的⒈面包的特点 (1)具有作为主食的条件(2)有方便食品的特点(3)对消费的需求适应性广⒉面包的营养价值⒊面包的消化率(1)经过发酵和烘烤后，面包体积充分膨胀，组织多孔疏松，淀粉物化，蛋白质变性，表面积增大，有利于各种消化酶的发挥作用，从而提高了消化率2)在发酵过程中，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质3)发酵过程中产生的二氧化碳，形成面包的海绵组织，在咀嚼时可贮存唾液，从而增大了各种消化酶与面包的作用，提高了消化率4)面包的色、香、味诱人食欲，使人大量地分泌唾液，增加了消化酶，提高了面包的消化率 面包的发热量高，以l00g成品为单位，约为1045kJ，馒头为920kJ，米饭仅为585kJ左右 面包的消化串约为95％，其中蛋白质为85％，脂肪为90％，碳水化合物为98％，能量的利用率为91％ 面包的消化吸收率为95.5%，其中蛋白质为80％，脂肪为95％，碳水化合物为97％，矿物质为75%。

二、面包的分类㈠按加工和配料特点的分类介绍⒈听型面包(土司面包:Bread) ⑴ 特点：①一般都放在烤模中烘烤，制作时水分较多②使用高筋面粉, 搅拌使面筋扩展充分,组织柔软、体积大、外观美、价钱也比较便宜③以咸味为主,多用作主食⑵分类①方面包 (Pullman Bread，方包)在带盖的长方体型箱(听子)中烤成,常切成片状出售,它也是三明治的1次加工品形状为长方体, 断面为近似正方形,气泡细小、均匀、口感轻柔、湿润②圆顶面包(Round Top Loaf，不带盖土司面包、枕型面包)在不带盖的长方体型箱中烤成,口感轻柔,气泡薄③英国式软面包（山型面包）同圆顶面包基本相同,也在不带盖的长方体型箱冲烤成,只是顶部隆起2-4个大包以上三种面包因其原料中不含麸皮所以也统称为白面包(white Bread), 是主食面包的主要品种;这些种类面包的主要辅料为食盐2.0%, 砂糖2.0-6.0%, 起酥油4-6%,脱脂奶粉2.0-6.0%国外学校餐用面包即属于这一类，只不过对于添加剂的使用更严格，例如把一部分砂糖改为葡萄糖等④花式面包 花式面包的配料和做法与以上面包基本相同，只不过除以上主要辅料外还掺如一些农、畜、海产原料以增加风昧和营养。

⒉软式面包(Sof Roll)⑴特点①表皮比较薄,讲求式样漂亮,组织细腻、柔软②有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、圆盘形等等③这些面包比听型面包含糖多一些(6-12%)，油脂也稍多（8-14%）,其中高级品, 奶油、蛋、奶酪含量也相当多④整型制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法, 因此多称为Roll⑤使用面粉的面筋听型面包低一些，比听型面柔软，且有甜味⑵分类①餐桌用面包(Table Roll，餐包)包括小圆面包(Diner Roll)、牛油面包（Butter Roll）、热狗（Hot Dog Roll）、汉堡包 (Hamburget) 和小甜面包(Bun) 等②花式软面包(Variety Roll)这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些农、畜、海产物⒊硬式面包（Hard Roll欧洲式面包、大陆式传统面包）⑴特点 ①配方都比较“贫”,几乎只有面粉、水、酵母和盐四种②制作程序和形式上稍有不同：一种是使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的面坯这种面坯质地较硬，调制后不需要基本发酵，可直接分割、整形另一种以筋度较高的面粉为主料，如一般的面包一样，将面团调好，经过基本发酵后整形，然后经过很短时间的最后发酵，进行烘焙。

⑵分类①法国式面包(French Roll)②维也纳面包(Vienna Bread)③意大利面包(Italian Bread)④德国面包(German Bread)⑤英国茅屋面包⑥荷兰脆皮面包 CHolla11d Dutch)⑦硬式餐包⒋果子面包 ⑴东方型果子面包配方中糖量很多(15-35%),表皮薄而柔软,味道比较甜一般都包馅( 芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等),表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等⑵欧美式果子面包（西式甜面包）①丹麦式面包 牛角酥(可松面包（Croissant）和各式水果油酥面包②美式甜面包 辅料比较“富 (Rich)”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道较甜其形式也非常多样，成型方法也很多样⒌快餐面包(Fast Food Bread)⑴烤前加工面包主要品种有便餐面包(Lunch Roll)、火腿面包 (HaIIL Bread)、香肠面包(Sausage Bread)、意大利薄饼包(Pizza Bread)、馅饼式面包(Croquette)这类面包都是在烘烤前加上馅,成形,再烘烤。

⑵深加工面包三明治制作方法是将平项或弧顶型主食面包切去四周黄褐色的外表皮(亦有不去表皮的低挡产品)，再切成片在两片中央夹入方火腿，再抹上黄油或奶酪制成近年来进一步发展成3片型“三明治”，除加入方火腿外．另一层中间夹入什锦蔬菜成色拉等调味副食品．使消费者有既吃到主食又有副食的满足感 汉堡包是小圆状面包，有的在表面涂布芝麻，中间切开后夹入油炸牛肉饼亦有切成3片，除牛肉饼外尚有蔬菜同时夹入热狗通常是梭形甜面包，中间剖开后夹入一段小红肠，再抹上黄油、奶酪等佐料6.其他面包主要品种有油炸面包类CDoughnuts)、速制面包(Quick Bread)、蒸面包等这些面包,多用化学疏松剂膨胀,面团很柔软甚至是糨糊状(Hin Batter、Drop Batter and Soft Dough),一般配料较富,成品虚而轻,组织孔洞大而薄,如松饼 (Maffins) 之类㈡按面包的柔软度分类硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是我国生产的大多数面包属于软式面包㈢按质量档次和用途分类主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7％。

点心面包：亦称高档面包，配方中食有较多的糖、粉、鸡蛋等高级原料㈣按成形方法分类普通面包：成形比较简单的面包花色面包：成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种面包、夹馅面包、起酥面包等㈤按用料不同分类 奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面包等㈥我国台湾面包分类软质面包；比较柔软的面包，硬质面包：内部组织比较结实的面包脆皮面包：表皮较干、易于折断的面包松质面包：内部组织分层次的面包㈦我国内地面包分类n 软式面包 soft bread  配方中使用较多的食糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4%以上，组织松软，结构细腻的面包n 硬式面包 hard bread  以小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4%以下，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓的面包n 起酥面包 puff bread 以小麦粉、酵母、食糖、油脂等为基本原料，搅拌成面团，发酵后再包入奶油，经压片、折叠、冷藏、整形、醒发、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的面包n 调理面包 在烘烤前醒发完成后的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等各种辅料，烘烤成熟，或烤制成熟的面包经切割加工后在中间夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的面包。

n 特色面包 除以上描述的四类产品以外的面包三、面包制作方法㈠直接发酵法（StraIght Process，一次发酵法）⒈概念 是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法⒉优点:提高了劳动效率，减少了发酵损失，操作简单，发酵时间短，口感、风味较好（无异味和酸味），节约设备、人力、空间，具有良好的搅拌耐力⒊缺点: 面包体积比二次法要小，发酵耐性差，醒发和烘焙时后劲小，成品品质受原材料、操作误差影响较大,一旦搅拌或发酵出现失误，没有纠正机会，面包老化较快⒋分类⑴标准直接发酵法(Standard Straight Process)⑵速成法(NO-time Dough Method)⑶无翻面法(No-Punch Dough Method)⑷后加盐法(Remix Dough Process)㈡中种发酵法(Sponge process)⒈概念 先将面粉的一部分 (55-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序⒉优点： 面团发酵充分,面筋伸展性好,有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。

比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香风味、老化慢发酵耐力好，后劲大第一次搅拌发酵不理想，还有纠正机会，即在第二次搅拌和发酵时纠正⒊缺点:使用机械、劳力、空间较多,发酵时间长，香味和水分挥发较多搅拌耐力差，发酵损失大⒋分类⑴标准中种法基本配方⑵100%中种法⑶基本中种法(宵种法 ) ⑷全风味法(Full-Flavor)⑸加糖中种法㈢液种面团法（Pre-Ferment and Dough Method）㈣冷冻面团法 在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备,按 内销售情况随时烤出新鲜面包冷冻面团保存期可达数星期到半年,冷冻法主要有:(1)面团冷冻法 将主面团调制好后,冷冻(或冷藏发酵)(2)小块冷冻法 将分割后的小块面团冷冻(或冷藏发酵)(3)成型冷冻法 将成型好待烤的面包冷冻(或冷藏发酵)㈤其他方法1.酒种法2.啤酒花种法3.酸面团法(Sour Dough Process)4.中面法(浸渍法:Soaked and Dough Method)5.老面法(Old Dough Process) 6.延迟面团法(Retarded Dough Process)7.小量制作的方法第二节 面包制作原理一、原料的选择和处理(一)面包的配方1.主要原料基本原料:面粉、酵母、水和食盐主要辅料:砂糖、油脂、乳粉、改良剂( 包括Yeast Food) 、其他乳品、蛋、果仁等。

2.配方比率及材料用量的计算(1)烘焙百分比与实际百分比 不论配方中面粉重量为多少，固定将面粉的重量比率设定为100%，而其它材料的重量是以各占面粉的百分率计算，该计算比率的总和超过100%实际百分比又称真实百分比，可以了解配方中各种材料所占的比率是总量的百分之几，其特性是配方中各项材料比率之总和一定等于100% (2)烘焙百分比与实际百分比之比较　 。