酒店五常法管理.docx

酒店五常法管理五常法”管理制度为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：一、原料采购索证五常制度责任部门：采购部 责任人： 制度编号：5S0011、 每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报 告2、 原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商 品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容3、 采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料4、 建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是 否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符二、 食品贮存五常制度责任部门：仓贮组 责任人： 制度编号： 5S0021、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检 查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、 中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取 物品以左进右出为序，领取物品应在 30 秒内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变 长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫三、 食品粗加工五常制度责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号： 5S0031、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放2、 粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生 要求的原料不得加工3、 清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产 生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放 净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐5、 清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生6、 责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量7、 各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚8、 每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁9、 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一 个角落。

四、 切配菜五常制度责任部门：粗加工组 责任人： 制度编号： 5S0041、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要 求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于 标识位置3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离L-LJ 岗6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶7、每天下班前5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一 个角落五、烹饪五常制度责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S0051、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的 原料不得加工2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与 半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、 烹饪间内抹布须专用并保持清洁5、 工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各 类物品按标识位置存放6、 烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内7、 每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁8、 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一 个角落，地面保持干燥、干净整洁六、 冷菜加工五常制度责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号： 5S0061、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、 戴口罩、洗手消毒2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁3、 制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作 制作好的冷菜应尽量当餐用完需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随 即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷 冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处 理4、 冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒冷菜进出，必须经冷菜传送窗 口传递，不得经过预进间传送。

5、 每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制 在25C以下6、 制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用7、 定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录8、 操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录9、 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一 个角落七、 面食制作五常制度责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S0071、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求 的原料不得加工2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完奶油类 原料应低温存放蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装水分含量较高 的含奶、蛋的点心应在10°C以下或60°C以上的温度条件下存放物品应严格按标签、划线 位置整齐规范摆放3、 工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放4、 操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录5、 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一 个角落。

八、 餐具清洗消毒保洁五常制度责任部门：洗消组 责任人： 制度编号： 5S0081、 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到 洁净的保洁柜内2、 餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保 持保洁设施及消毒设施整洁使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、 温度和时间的设定等3、 餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行4、 保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭5、 抹布及时清洗、消毒，防止二次污染6、 工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放7、 操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录8、 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一 个角落九、 从业人员个人卫生五常法制度责任部门：人事部 责任人： 制度编号： 5S0091、 每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合 格证”和“卫生知识培训合格证”上岗上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作 还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。

操作 前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒2、 建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗 就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位3、 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作 服应每天更换保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲4、 熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度5、 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽不得穿戴专间工作衣帽 从事与专间操作无关的工作6、 切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处 理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁7、 上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之 外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁十、更衣室五常制度责任部门：人事部 责任人：制度编。