第二章软饮料主要原辅材料.ppt

第二章第二章 软饮料主要原辅材料软饮料主要原辅材料第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理第三节第三节 软饮料包装材料及容器软饮料包装材料及容器第二节第二节 软饮料添加剂软饮料添加剂2021/9/211一、软饮料用水的水质要求一、软饮料用水的水质要求 第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理2021/9/212第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理2021/9/213二、软饮料用水的水源及其特点二、软饮料用水的水源及其特点 （（1 1）地表水）地表水 （（2 2）地下水）地下水 （（3 3）自来水）自来水 第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理v地表水自来水2021/9/214第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理o地表水地表水：包括河水、江水、湖水、水库水池塘水、：包括河水、江水、湖水、水库水池塘水、浅井水等浅井水等 特特 点点：： 浊度高，有机物多，矿物质含量低，细浊度高，有机物多，矿物质含量低，细菌多，温度易变。

菌多，温度易变o地下水地下水：主要指井水，泉水，自流井等主要指井水，泉水，自流井等 特特 点：浊度低，有机物少，矿物质多，细菌少，点：浊度低，有机物少，矿物质多，细菌少，温度较稳定温度较稳定o自来水特点自来水特点：水质好且稳定，达到饮用水标准水质好且稳定，达到饮用水标准 注注 意意：但作为饮料用水，它的碱度可能偏高；：但作为饮料用水，它的碱度可能偏高； 矿物质可能较多，水的硬度过大；还要注意氯离子，矿物质可能较多，水的硬度过大；还要注意氯离子，微生物的含量微生物的含量2021/9/215第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理2021/9/216三、水质对软饮料品质的影响三、水质对软饮料品质的影响o1、悬浮物：、悬浮物：凡是粒度大于0.2µm的杂质统称为悬浮物质主要是：泥土、沙粒等无机杂质，也有浮游生物（如蓝藻类、绿藻类等）及微生物、昆虫等 ★★对成品饮料质量的影响：对成品饮料质量的影响：对成品饮料质量的影响：对成品饮料质量的影响： （1）呈现混浊2）可浮在瓶颈产生颈环3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀。

（4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗5）浮游生物和微生物影响产品的品质 第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理2021/9/217三、水质对软饮料品质的影响三、水质对软饮料品质的影响o2、胶体物质：、胶体物质：粒径粒径 0.001~0.20µm 分为无机胶体和有无机胶体和有机胶体两类机胶体两类 ★★无机胶体无机胶体如硅酸胶体和粘土，是由许多离子和分子聚如硅酸胶体和粘土，是由许多离子和分子聚集而成的，它们集而成的，它们是造成水混浊的主要原因是造成水混浊的主要原因 ★★有机胶体有机胶体 主要是高分子物质、有机体，如蛋白质、腐主要是高分子物质、有机体，如蛋白质、腐植质等，多带负电一般是动植物残骸经过腐蚀分解的植质等，多带负电一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植质、腐植酸，腐植质、腐植酸，是造成水带色的主要原因是造成水带色的主要原因第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理2021/9/218三、水质对软饮料品质的影响三、水质对软饮料品质的影响o3、溶解物质：、溶解物质：微粒径微粒径﹤0.001um，以分子或离子状，以分子或离子状态存在于水中溶解物：态存在于水中。

溶解物：溶解气体溶解气体、、溶解盐类和其他有溶解盐类和其他有机物机物 ★★溶解气体：主要是溶解气体：主要是O2和和CO2此外H2S和和Cl2等将影响碳酸气饮料中响碳酸气饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味的溶解度（量）及产生异味 ★★溶解盐类：溶解盐类：主要有主要有NaCl、、Na2S以及以及Ca2+、、Mg2+、、Fe3+、、Mn2+、、Mn7+等的碳酸盐、硝酸盐、氯化物等等的碳酸盐、硝酸盐、氯化物等构成了水的硬度和碱度构成了水的硬度和碱度 第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理2021/9/219o水的硬度水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力水质是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力水质硬度的大小是由水中所含硬度的大小是由水中所含 Ca2+、、Mg2+的多少而决定的多少而决定o暂时硬度暂时硬度又称为碳酸盐硬度，主要是由水中的又称为碳酸盐硬度，主要是由水中的 Ca (HCO 3 )2 、、Mg(HCO 3 )2、、MgCO 3 等盐类所造成的，可通过加热等盐类所造成的，可通过加热的方式使它们生成溶解度很小的碳酸盐或氢氧化物，沉淀的方式使它们生成溶解度很小的碳酸盐或氢氧化物，沉淀得以去除。

得以去除o 永久硬度永久硬度又称为非碳酸盐硬度，是指由非碳酸盐的又称为非碳酸盐硬度，是指由非碳酸盐的 Ca2+、、Mg2+盐如盐如 ＣＣaＣＣl2 、ＭｇＣ、ＭｇＣl2 、、 CaSO4 、ＭｇＳＯ、ＭｇＳＯ4 造成造成的水的硬度这类盐不会因为加热煮沸而沉淀，致使水的的水的硬度这类盐不会因为加热煮沸而沉淀，致使水的硬度发生改变，故称为永久硬度硬度发生改变，故称为永久硬度 第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理2021/9/2110第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理o（（1））影响产品感观例如：影响产品感观例如：Ca (HCO 3 )2会与有会与有机酸反应产生沉淀机酸反应产生沉淀o（（2））对味觉产生影响对味觉产生影响o（（3））在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢，增加烧在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢，增加烧碱的用量碱的用量▲水的硬度对软饮料生产的影响水的硬度对软饮料生产的影响2021/9/2111第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理o水的碱度水的碱度是是指天然水中能与指天然水中能与H+离子结合的离子结合的OH-和和CO32-、HCO3-的含量。

的含量o水的碱度对软饮料生产的影响水的碱度对软饮料生产的影响 ① ①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味；和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； ② ②和饮料中的有机酸反应，改变饮料的酸甜比及风和饮料中的有机酸反应，改变饮料的酸甜比及风味；味； ③ ③影响影响COCO2 2的溶入量；的溶入量； ④ ④会使饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存会使饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存 ⑤ ⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，生成沉淀发生反应，生成沉淀2021/9/2112四、软饮料用水的处理四、软饮料用水的处理 o饮料用水包括洗瓶用水、锅炉用水、配制饮料用水、清洗用水、卫生用水等o而水质改良之前，则要首先对水质进行精密分析，了解水中杂质种类、状态，并确定用水量，以便决定水质改良时所用的工艺、设备 软饮料用水总体水处理工艺流程一般如下：o原水→净化（混凝沉淀、过滤）→软化→消毒→成品水第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理2021/9/21131、 悬浮物质和胶体物质的去除 （1）水的混凝澄清 （2）水的过滤o混凝：是在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来的过程。

常用混凝剂铝盐和铁盐o过滤：使细小悬浮物及胶体颗粒直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去的方法第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理2021/9/2114 混凝反应池2021/9/2115 平流沉淀池2021/9/2116 平流沉淀池的溢流堰2021/9/2117 滤池池式过滤池式过滤2021/9/2118 滤池反冲时池式过滤池式过滤2021/9/2119 滤池上层滤料o适用范围：水量较大，含有较多杂质的原水o常用过滤介质：砂、石英砂、石头、无烟煤、磁铁矿等池式过滤池式过滤2021/9/2120曝气生物滤池曝气生物滤池砂石滤池砂石滤池池式过滤池式过滤2021/9/2121n n与池式过滤的区别：与池式过滤的区别：砂层安装于密封容器砂层安装于密封容器中砂层过滤器砂层过滤器2021/9/2122砂棒过滤器砂棒过滤器砂棒过滤器是一种精滤设备当原水中的杂质含量较少，尤其是一种在饮料用水处理中应用十分广泛的过滤设备2021/9/2123活性炭过滤器活性炭过滤器适用范围：适用范围：吸附异味，吸附异味，去除各种杂去除各种杂质，适宜用质，适宜用于消毒后余于消毒后余氯的吸附清氯的吸附清除。

常与砂除常与砂滤棒串联使滤棒串联使用2021/9/2124微孔过滤器微孔过滤器微孔膜过滤器微孔膜过滤器外壳为一立式外壳为一立式不锈钢圆筒，不锈钢圆筒，内置一只或多内置一只或多只滤芯，滤芯只滤芯，滤芯为高分子材料为高分子材料的滤膜滤膜的滤膜滤膜的材料结构决的材料结构决定了过滤效果定了过滤效果2021/9/2125 2. 2. 水中溶解物质的去除（水的软化）水中溶解物质的去除（水的软化）（1）石灰软化法石灰软化法 ①配成石灰乳：Ca+H2O→ Ca（OH）2 ②去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 →CaCO3↓+H2O ③去除重碳酸钙、重碳酸镁： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 →2CaCO3 ↓+2H2O Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 → Mg（OH）2 ↓ + CaCO3 ↓ Ca（OH）2 + MgCO3 →CaCO3 ↓+ Mg（OH）2 ↓2021/9/2126石灰软化过程石灰软化过程2021/9/2127 ①① 原理：原理： ②②离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂 离离 子子 交交 换换 柱柱（（2）离子交换法）离子交换法2021/9/2128（（3）电渗析法）电渗析法电渗析器电渗析器当水中的含盐量大于 500mg ／L时，用离子交换器就很不经济，可以采用电渗析器。

它是对水进行除盐处理的常用设备电渗析主要应用: 海水淡化 纯水制备 其他带电荷的小分子的分离 酶液或其他溶液的脱盐2021/9/2129（（4）反渗透法）反渗透法反渗透的应用从海水淡化，硬水软化等发展到维生素、抗菌素、激素等的浓缩，细菌、病毒的分离以及果汁、牛乳、咖啡的浓缩等许多方面，应用极广2021/9/21303 3、水的消毒、水的消毒（（1 1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理：机理：Cl2+ H2O →H C l O + H ++ C l H C l O→H C l+[ O ]（（2)2)臭氧消毒臭氧消毒 O3 → O2+ [O]（（3 3）紫外线消毒）紫外线消毒 利用短光波：利用短光波：250-260nm250-260nm杀灭微生物杀灭微生物2021/9/2131水消毒设备水消毒设备2021/9/2132臭氧消毒器臭氧消毒器2021/9/2133第二节第二节 软饮料添加剂软饮料添加剂1 1、甜味剂、甜味剂 2 2、酸味剂、酸味剂3 3、抗氧化剂、抗氧化剂 4 4、防腐剂、防腐剂5 5、色素、色素 6 6、增稠剂、增稠剂7 7、乳化剂、乳化剂 8 8、香精与香料、香精与香料 9 9、酶制剂、酶制剂 1010、二氧化碳、二氧化碳2021/9/2134 1 1、甜味剂、甜味剂第二节第二节 软饮料添加剂软饮料添加剂（一）糖类甜味料（一）糖类甜味料 1、蔗糖 2、果糖 3、果葡糖浆 4、蜂蜜（二）糖醇类（二）糖醇类 1、麦芽糖醇 2、木糖醇 3、山梨糖醇（三）非糖甜味剂（三）非糖甜味剂 甜菊苷、甘草及甘草酸钾、糖精与糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜2021/9/2135第二节第二节 软饮料添加剂软饮料添加剂2021/9/2136其他液体糖o蜂蜜、 怡糖等2021/9/2137柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸… 2、酸味剂、酸味剂2021/9/2138 3 3、抗氧化剂、抗氧化剂 VCVC、植酸、葡萄糖氧化酶、植酸、葡萄糖氧化酶 4 4、防腐剂、防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠2021/9/21395 5、色、色 素素天然色素：胡萝卜素、焦糖色素、花黄素、花青素、番茄红天然色素：胡萝卜素、焦糖色素、花黄素、花青素、番茄红素、叶绿素素、叶绿素叶绿素叶绿素胡萝卜素胡萝卜素红曲米或红曲红红曲米或红曲红2021/9/21405 5、色、色 素素人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝亮蓝、靛蓝2021/9/21416. 6. 增稠剂（稳定剂）增稠剂（稳定剂） 明胶、琼脂、果胶、黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂、果胶、黄原胶、卡拉胶、CMC7.7.乳化剂乳化剂 蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯 8 8、香料与香精、香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精苹果香精、菠萝香精、奶油香精….2021/9/21429 9、酶制剂、酶制剂o直接用于饮料生产的主要是果胶酶果胶酶1、苹果汁：澄清作用2、葡萄汁：降低黏稠性，有利于果汁提取2021/9/21431010、二氧化碳、二氧化碳在饮料中的作用在饮料中的作用o1、清凉解暑o2、突出香味、增强饮料的风味o3、具有特殊的刹口感o4、抑制微生物的生长、延长饮料货架期2021/9/2144第三节第三节 软饮料包装材料及容器软饮料包装材料及容器饮料包装材料：饮料包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属、木材纸质、玻璃、塑料、金属、木材…现代食品四大包装材料：现代食品四大包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属纸质、玻璃、塑料、金属Ø保护商品；保护商品；Ø方便贮运；方便贮运；Ø促进销售；促进销售； Ø提高商品价值。

提高商品价值2021/9/2145一、玻璃容器包装一、玻璃容器包装 1、主要成分：SIO2+金属氧化物 2、优点：无毒、无味、透明、美观、阻隔性好、不透气、原料丰富、价格低廉，并且可以多次周转使用而且具有耐热、耐压、耐清洗的优点，既可高温杀菌，也可低温贮藏缺点：主要是自重大、易破损、运输费用高、印刷等二次加工性能差 3、在国内饮料酒包装中，玻璃瓶份额约占总包装的80% 以上 第三节第三节 软饮料包装材料及容器软饮料包装材料及容器2021/9/2146玻璃容器包装玻璃容器包装2021/9/2147二、金属容器包装二、金属容器包装o饮料包装的金属罐分两片罐和三片罐两片罐以铝合金饮料包装的金属罐分两片罐和三片罐两片罐以铝合金板材为主，多用于碳酸饮料的包装；而三片罐以镀锡薄板材为主，多用于碳酸饮料的包装；而三片罐以镀锡薄钢板（马口铁）为主，多用于不含碳酸气的饮料包装钢板（马口铁）为主，多用于不含碳酸气的饮料包装o目前全世界每年约生产各种金属罐为目前全世界每年约生产各种金属罐为4100亿只，其中亿只，其中饮料罐约饮料罐约3200亿只目前中国铝易拉罐的年消耗量为亿只目前中国铝易拉罐的年消耗量为60～～70亿只亿只. o优点优点：优良的阻隔性能；优良的机械性能；不易破损，：优良的阻隔性能；优良的机械性能；不易破损，携带方便；表面装饰性好；可以回炉再生循环使用。

携带方便；表面装饰性好；可以回炉再生循环使用缺点缺点：成本高，化学稳定性差成本高，化学稳定性差第三节第三节 软饮料包装材料及容器软饮料包装材料及容器2021/9/2148两片罐两片罐2021/9/2149三片罐三片罐2021/9/2150三、塑料包装三、塑料包装第三节第三节 软饮料包装材料及容器软饮料包装材料及容器 （1）特点 防潮、隔氧、保香、避光；制成复合薄膜；质轻、不易破损，有利于运输及携带 （2）性能 保护性能，防止变质保证质量；操作性能，易包装，易充填，易封合，适应机械自动包装机与操作；商品性能，造型和色彩美观，能产生陈列效果，提高商品价值和购买欲；方便使用性能，便于开启和提取内容物，便于在封闭2021/9/2151第三节第三节 软饮料包装材料及容器软饮料包装材料及容器用于饮料包装的塑料种类主要有几种：用于饮料包装的塑料种类主要有几种： oPE（聚乙烯）：（聚乙烯）：PE是世界上产量最大的合成树脂，也是是世界上产量最大的合成树脂，也是消耗量最大的塑料包装材料硬度、气密性、机械强度、消耗量最大的塑料包装材料硬度、气密性、机械强度、耐化学药品性能都较好耐化学药品性能都较好。

o PVC（聚氯乙烯）：用注拉吹法生产的（聚氯乙烯）：用注拉吹法生产的 PVC 瓶无缝线，瓶无缝线，瓶壁薄厚均匀，可盛装含气饮料如可乐、汽水等；采用挤瓶壁薄厚均匀，可盛装含气饮料如可乐、汽水等；采用挤出吹塑法生产的出吹塑法生产的 PVC 瓶只适用于盛装果汁和矿泉水阻瓶只适用于盛装果汁和矿泉水阻隔水蒸气的能力和热稳定性能较差隔水蒸气的能力和热稳定性能较差 2021/9/2152第三节第三节 软饮料包装材料及容器软饮料包装材料及容器oPP（聚丙烯）：聚丙烯透明包装瓶的开发是近几年国内（聚丙烯）：聚丙烯透明包装瓶的开发是近几年国内外塑料包装的一个热点高透明外塑料包装的一个热点高透明PP瓶可广泛用于需热杀瓶可广泛用于需热杀菌如浓缩果汁等需要高温灌装的饮料包装中菌如浓缩果汁等需要高温灌装的饮料包装中o聚酯（聚酯（PET或或PETP）：聚脂通常是聚乙二醇对苯二甲）：聚脂通常是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称其无色透明极为坚韧酸酯的简称其无色透明极为坚韧;具有玻璃外观具有玻璃外观;无臭，无臭，无味，无毒无味，无毒;其薄膜具防潮和保香特征是代替玻璃瓶最其薄膜具防潮和保香特征是代替玻璃瓶最合适的塑料瓶目前，我国正处于聚酯饮料包装的高速合适的塑料瓶。

目前，我国正处于聚酯饮料包装的高速发展阶段，对瓶级聚酯的需求量急剧上升聚酯瓶广泛发展阶段，对瓶级聚酯的需求量急剧上升聚酯瓶广泛应用于碳酸饮料、矿泉水、茶饮料、果汁、食用油、化应用于碳酸饮料、矿泉水、茶饮料、果汁、食用油、化妆品、啤酒等容器包装妆品、啤酒等容器包装2021/9/2153第三节第三节 软饮料包装材料及容器软饮料包装材料及容器o聚碳酸酯（PC） 聚碳酸酯是拥有碳酸酯结构的树脂总称无色透明，外观很象有机玻璃，光泽美观；无毒，无异味，阻止紫外线透过性能好，保香性能好；透气透湿率低，耐温范围广（-180℃～ 130℃），利用其冲击性能，容易成型特点，制成瓶、罐、及各种形状的容器，用于包装饮料，酒类，牛奶等流体介质日常常见的应用有光碟，眼镜片，水瓶，防弹玻璃，护目镜、银行防子弹玻璃、车头灯等等 2021/9/21542021/9/21552021/9/2156四、纸容器四、纸容器 纸容器可分为复合纸盒、纸杯、组合罐等复合纸质包装在饮料特别是非碳酸饮料方面应用非常广泛乳制品是最大的应用领域，果汁、茶和咖啡是饮料中使用复合纸包装最多的品种1 1、纸容器的优点、纸容器的优点 ①纸容器成本低、比较经济。

②从形状和体系方面最容易适应合理的流通 ③无金属溶出现象 ④重量轻 ⑤无公害等 第三节第三节 软饮料包装材料及容器软饮料包装材料及容器2021/9/2157第三节第三节 软饮料包装材料及容器软饮料包装材料及容器 2 2、纸容器的缺点、纸容器的缺点 ①纸容器不透明，看不清饮料情况，如消费者不熟悉商品，则不利于销售 ②密封精度和耐压性差 ③不适合进行加热杀菌 纯粹的纸质包装材料在饮料中很难使用，通常所说的饮料纸包装，几乎全部是指纸的复合材料2021/9/2158利乐包利乐包利乐包是瑞典利乐公司（Tetra Pak）开发出的一系列用于液体食品的包装产品该产品目前在中国的饮料包装市场的占有率达到95%利乐的“砖型包”和“枕型包”是大家常见的牛奶和饮料纸包装2021/9/2159利乐包的复合层2021/9/2160康美包康美包康美包是一种无菌包装，类似于利乐包装SIGCombibloc康美包有限公司隶属于瑞士上市公司SIG集团，是一家向全球供应无菌纸包装系统的德国公司 2021/9/2161屋顶包屋顶包屋顶包(新鲜屋)，即屋顶形纸盒包装，目前广泛用于乳制品、果汁饮料等包装中。

国际纸业是全球最大的森林制品公司和世界上最大的造纸公司，是国内最先进的屋顶型包装材料制造商之一2021/9/2162思考题思考题o1、水源分类及特点？o2、天然水源的杂质分类？o3、软饮料总体水处理工艺流程？o4、水中溶解物质去除方法（水的软化方法）？o5、水的消毒方法？o6、饮料中常用的添加剂？o7、二氧化碳的作用？o8、饮料中常用的包装材料？比较优缺点2021/9/2163。