白酒的储藏工艺窖藏和收藏.docx

窖藏窖藏是指把精挑细选出的优质原浆酒，盛入陶质容器或者是其他适宜 窖藏的容器内，套盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在 地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就 是冬暖夏凉，通风良好由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳 定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖 内干湿度适宜的空气,发生着三种变化：1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化 物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质这些物质在窖藏期间能够 自然挥发一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使 白酒的刺激性大大减轻2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子 和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分 子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也 会产生上述缔合作用当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子 越多，酒质就会越绵软、柔和3、化学变化；在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化就是乙醇在 醇酸酯化过程中生成新的酯类窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的 香气就越大。

也就是通常说的除杂增香因此窖藏也就是贮藏的过程而 家庭个人收藏自己喜爱的酒不仅满足了本人的喜好，也是中华酒文化的体 现但家庭贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房最好是底下室，如果在农 村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可以和地气想接，其相对湿度和酒 窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精月华，假以时日， 所藏之酒必成其为上品但是个人收藏白酒能否达到好的成效，首先取决于所藏之酒的品质：1、必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒市场出售的瓶装白酒，大多 数是加浆酒，所谓加浆，就是加水工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在55 度至 65度间刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在6 个 月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术要 求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的是 用水降度，使其达到商品酒的度数而这些加了水的白酒已破坏了酒分子 的稳定性，尤其是装在玻璃瓶内，白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸，因此 这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质，如是劣质酒，时间一长就会变质2、如想通过收藏白酒来提升质量，其盛酒容器上选是紫砂，其次陶、 瓷紫砂的密度界于陶、瓷之间，最利于白酒呼吸。

如果仅是为了收藏， 玻璃瓶也是可以的，它不仅可以保持原来的品质，又不容意使瓶中白酒酒 精挥发3、贮藏环境除地下室和农村地下窖外，也可因地自宜，选择不用经 常搬动的仓房或空地都可如有条件可以将众多的白酒（陶坛装）放到一 起，我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏，要比单独存放的酒品质提升 的快瓶装白酒的收藏国酒历史悠久，中国酒文化源远流长中国酒产品多样，销售量大， 覆盖面广而瓶装的商品酒由液态酒体、包装物及附件共同组成其产品 的物质属性、精神属性和由此派生出来的文化属性造就了广泛的大众收藏 市场酒盒、酒瓶、酒标、开启酒的工具、酒杯、酒的赠品及瓶装酒都成 了收藏的对象特别是近年来，随着我国饮料酒的快速发展，高档酒和高 档包装酒层出不穷，从而兴起一股收藏商品瓶装酒的热潮瓶装白酒收藏是商品瓶装酒收藏的主要部分通常有主观收藏和客观 收藏两个方面：一是主观收藏，也叫主动收藏收藏爱好者见到自己喜欢的酒品就购 买保存一般购买名优白酒、品牌酒和具有个性特征包装的酒二是客观收藏，也叫被动收藏如亲朋好友赠送的好酒，或是高档包 装的酒未喝，长期存放家中藏者们几乎都直接或间接受“白酒贮存越久 越好，也就是时间越长越好”理念的影响。

我们经常看到有媒体宣传报道：“某某收藏几百瓶、几千瓶甚至上万 瓶酒，价值多少多少那么，如何正确理解“白酒贮存越久、时间越长越好”这个理念呢？ 如何正确收藏瓶装白酒呢？许多藏酒发生变化，主要有以下几种现象：1. 收藏的瓶装酒已成空瓶这种情况各种材质的酒瓶都有，以紫砂瓶 居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少主要原因：瓶体渗漏2. 收藏的瓶装酒容量减少酒体发生了物理性变化如原500mL的容 量，现剩下300mL不同的容量按比例减少，从10%—80%的都有，这种情 况各种材质的瓶装酒都有，包括玻璃瓶主要原因：瓶口密封不严，导致挥发3. 收藏的瓶装酒质量发生化学性变化如：酒的香味物质挥发，使内 装的白酒质量下降；瓶体的材料与液态酒发生了化学反应，使酒体变色（如 变红、变黑、变混）主要原因：可能是瓶体材料（紫砂）掉色，或者是软木塞瓶盖中的单 宁和白酒中微量含氮化合物起化学反应，而形成黑色沉淀物等原因所至 如竹筒酒瓶，封口较好，是用蜡质封口，但由于竹筒中竹丝间有缝隙，因 此，酒液会慢慢渗漏，颜色变深，一般2年左右就会出现这种情况变味，则是因为内塞材料使用不当，如橡皮内塞使酒带上橡皮味，或 是木塞带上木香味。

上述现象表明，许多收藏酒在收藏者或消费者手中经过长时间的存 放，发生了化学与物理性变化，酒体质量不是越来越好，而是越来越差， 甚至不能饮用二、“酒”存放时间越久越好的实质那么，长期以来，白酒贮存时间越久越好的说法是错误的吗？当然不 是但是，“酒贮存时间越长越好（更准确地说，是白酒贮存时间越长越 醇）”有其先决条件，即白酒的贮存必须在酒窖和酒库之中下面，具体分析白酒贮存在酒库之中与酒瓶之中的差异1. 两者存放的环境不同在酒厂的酒库中，白酒的贮存环境始终保持 合适的温度和湿度传统的酒库有地上和地下两种地上酒库，室温随季 节气候变化影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚 等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，但同时也造成酒中香味成分的挥发耗 损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但 酒的老熟速度也会放慢地下酒库，温度、湿度相对恒定，受季节和气候 的影响比较小，地温一般维持在9 度—22 度之间在这样的温度下，可起 到除去新酒味的老熟作用而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并且 乙醇损耗少酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，进 行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间贮存后，酒体更加 细腻、丰满、醇厚。

有的酒厂搞洞藏年份酒，就是这个道理而瓶装酒放在家中，室温随季节变化，夏天可达35 度左右；冬季气 温最低 1 度—5 度，且气候干燥，加上酒瓶包装的原因，瓶中酒的香味物 质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降2. 两者存放的容器不同长期的生产实践经验表明，贮存白酒的容器 材质与贮存白酒的质量有密切的相关性我国白酒企业的贮存容器主要有 以下几种：（1）陶土容器（陶坛）我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理 想的贮存容器但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老熟效 果有很大的差异已有资料表明，陶坛坯胎结构比较粗糙，吸水率大，一 般壁厚为2cm左右，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使 酒体内氧化反应加速进行此外，陶坛含有多种金属氧化物金属离子在 贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用新蒸馏的酒辛辣、冲、 暴香并有糠糟味，老熟可以去杂增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口 味协调醇厚陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋压 紧在贮存的过程中也有渗漏和挥发现象通常老式陶坛渗漏在3%—5%， 新式陶坛渗漏约 1%左右酒厂在使用新陶坛之前，先装上水进行试用，检 验是否有暗纹或其它原因渗漏，使用的过程中也不断检查，但老式陶坛的 渗漏仍无法避免。

这是陶坛自身材质和制作工艺决定的2）血料容器用荆条或竹蔑编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊有 猪血料作为传统贮酒容器之一所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种可 塑性的蛋白胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜其特征是水能渗透而酒 精不能渗透对酒精含量为 30%以上的酒有良好的防漏作用，称为“酒海”3）金属容器铝罐是早期贮酒容器之一在使用的过程中，随着 储存时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀，大型酒 企早已停止使用，目前都使用不锈钢大罐不锈钢大罐结构稳定，不会影 响储存白酒的质量但不锈钢大罐的造价较高经不锈钢贮存的优质白酒 与传统陶坛贮存酒相比，口味不及陶坛酒醇厚4）水泥池容器采用钢筋混凝土结构制成水泥池，内壁贴面有桑 皮纸猪血贴面，陶瓷板贴面，玻璃板贴面，环氧树脂或过氯乙烯涂料水 泥池壁厚一般在15cm—25cm左右，墙体用防渗漏材料制成而收藏的瓶 装酒，尽管也有各种材质的容器（酒瓶），但制作的瓶体壁厚约—左右 陶、瓷瓶容易破损，机械强度和防震力较弱，容易产生裂纹陶瓷瓶由微 孔网状结构组成，若釉面加工质量不好，就会出现渗漏现象紫砂陶瓶这 种现象更为严重陶、瓷质瓶大多为手工制作，酒瓶的瓶口精度难以达到 要求，因此，瓶装酒封口不严也是造成瓶内酒体中香味成分和乙醇挥发， 酒体质量下降的重要原因。

竹筒酒一般在存放两年左右就开始从竹筒丝缝 渗漏所以，紫砂、陶质、瓷质、竹筒等瓶装酒空瓶现象多有发生两者 存放的容量不同随着白酒生产的发展，白酒产量大幅增加，传统的白酒容器已不能满足需要，大容器应运而生酒库的储酒容器容量一般为：陶坛225kg— 1000kg；酒海容量在5T左右；木料或水泥池容器容量在10T—75T左右； 不锈钢容量在5T—2500T不等相比而言，瓶装酒一般容量都很小，在500mL 左右，最大的不过3000mL的坛装酒酒库中原酒在成为产品之前需进行 勾调工艺程序来保证酒的质量，但酒瓶中酒的损耗直接影响酒的质量，同 时，香味成分、水、乙醇的挥发也会影响感官指标和理化指标等两者存放的酒度不同库中贮存的酒是原酒，也称基酒或原浆酒，酒 度一般都在60度以上，最高的可达70多度综上所述，酒贮存在酒库之 中与酒瓶之中是有差异的这里还要阐明一点，酒库容器中的原酒在进入 市场前必须经过勾兑，以使酒中酸、酯、醛、醇等类物质含量适合、比例 恰当，产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格而收藏的瓶酒是 勾兑后的酒，经过长时间存放，部分酒体含量发生了比例失调变化，改变 了口味，使口味变杂、变淡，失去了固有风格，导致酒的质量下降。

三、收藏瓶装白酒的几点建议：我们了解了“酒存放时间越长越好” 的实质内涵，对于我们收藏瓶装白酒有很好的意义，避免收藏走入误区， 造成不必要的经济损失同时也可以对我们已收藏的瓶装白酒，采取合理、 积极存放的方法和措施，加以保护，尽可能地保证其内在质量，保证藏品 的价值对于如何搞好瓶装白酒收藏，本人有如下几点建议：1. 收藏高档名优酒、精品品牌酒这类酒酒体品质优良，品牌知名度 高，如包装达到精度要求，长期保存升值空间大2. 收藏由高密度材质酒瓶灌装的且瓶口精确度高，密封好的白酒产 品如不锈钢瓶装酒、玻璃瓶装酒（封口需技术处理，比如蜡封）等保存 较长时间，且不会影响产品质量陶瓷瓶蕴含着厚重的历史和文化，集陶 瓷文化和酒文化与一身它凭借广泛的文化、深刻的内涵、优美的造型、 丰富的色彩，被越来越多的白酒生产企业所采用，因此，精品陶瓷瓶装酒 备受收藏者青睐只要能够解决好瓶体的渗漏、瓶口的挥发及少量因瓶体 掉色使酒体变色等问题，还是具有广阔收藏前景的目前，许多白酒生产 企业和酒瓶生产企业都开始重视并研究这些问题，并取得了一定的成果 其中最典型的是河北邯郸酒厂的“赵国酒典”该酒的酒体和酒瓶都由知 名白酒专家宋书玉先生勾兑、构思、设计而成。

该瓶为两部分，内瓶为玻 璃瓶，外包上陶胚进行了二次烧制，既解决了渗漏、挥发问题，又解决了 艺术造型美观问题，可以长时间的保存但制作工艺极为复杂，成本也较 高因此，该瓶装酒高贵典雅，且融历史文化与现代工艺为一体，。