橄榄油产品培训--陈春地.ppt

——供应链 陈春地,橄榄油知识培训,目录,油脂组成及其作用,自然界中油脂一般而言，在常温下呈液态的为油，呈固态的为脂不饱和脂肪酸甘油脂常为液态（花生油、菜籽油等),而饱和脂肪酸常为固态(黄油、猪油)纯净的油脂液态时是无色透明的，固态时为白色油脂的颜色是由于其中所含色素而产生（叶黄素、叶绿素、类胡萝卜素、棉酚等色素） 所有的油脂是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子化合而成,是多种甘油三酯组成的混合物 1个油脂分子=1个甘油分子+3个脂肪酸分子 甘油分子的化学结构稳定，油脂的性质和用途取决于甘油三酯中所含脂肪酸的种类和性质 脂肪酸可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸油脂组成及其作用,油脂组成及其作用,1、饱和脂肪酸：分子结构中不含有碳碳双键的脂肪酸（—C=C—）结构稳定，不容易被分解，它在人体血管中容易沉积是动物性脂肪的主要构成成分，具有能量高、 热值大的特点但没有人体必需的脂肪酸(如ω—3脂肪酸.ω—6脂肪酸),食用过多而运动不足时容易导致血脂升高，血清总胆固醇水平增高，增大心血管疾病的风险油脂组成及其作用,2、单不饱和脂肪酸(油酸):分子结构中含有一个碳碳双键的脂肪酸（—C=C—）。

它在人体内容易被分解，能够清除血管中沉积的脂肪这是橄榄油中含量最高的一种脂肪酸，具有很强的抗氧化稳定性，可以降低血液中总胆固醇和有害胆固醇，对预防心血管疾病作用很大地中海地区的居民虽然食用高脂肪膳食，但食用橄榄油，心血管疾病发病率很低油脂组成及其作用,3、多不饱和脂肪酸：分子结构中含有2个或以上 的—C=C—双键的脂肪酸可分为ω—3脂肪酸（亚麻酸）、ω—6脂肪酸（亚油酸）、花生酸、 花生四烯酸、二十二酸等人体必需脂肪酸= ω—3脂肪酸+ ω—6脂肪酸这些是人体所必需的又不能自身合成的脂肪酸， 必须在食物中摄取 多不饱和脂肪酸：利于人体健康，预防和缓解心脑血管疾病ω—3脂肪酸合成EPA、DHA（脑黄金）油脂组成及其作用,特级初榨橄榄油与其他油种的营养成分比较表（每100克）,油脂组成及其作用,4、角鲨烯分布在人体的许多器官中，是人体维持生命不可缺少的元素，它在青春期最活跃，此时人的精力也最旺盛随着年龄的增长和体力消耗，人体的角鲨烯也逐渐减少，体细胞缺氧、疲劳、老化，人就容易得病角鲨烯能向细胞供应大量氧气，使细胞恢复活力，提高身体的自然治愈能力 角鲨烯的功能主要分为四方面：（1）促进血液循环（2）活化身体机能细胞，提高抗病(包括癌症)的免疫能力（3）消炎杀菌（4）修复细胞,,油脂组成及其作用,5、多酚类化合物属于具有抗氧化活性化合物中的一部分，分布很广。

可以保护细胞免受自由基损伤，可消除人体内自由基并有抑制细胞氧化、保护神经元、提高人体代谢功能与免疫功能，降低血压和血糖、预防肝脏及冠状动脉硬化等多种作用，还能够延缓人体衰老过程橄榄油因富含多酚类化合物使其成为了一种天然的抗氧化剂，能有效去除体内自由基，延缓人体衰老，预防癌肿自由基：机体氧化反应产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应自由基是人类健康最隐避、最具攻击力的敌人油脂组成及其作用,饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 维生素 角鲨烯 酚类物质,,,,,,,橄榄油比较特点与国标要求,,橄榄油比较特点,1）营养成分含量不同橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达75％以上，而其中的油酸含量高达55-83%，是植物油中含量最高的；菜籽油油酸含量为12-18%，豆油为25-34%，花生油为42-62%，玉米油为28-32%橄榄油中ω-3和ω-6的比率为1：4--6，正好是人体健康的合理比率菜籽油、豆油、玉米油、花生油等ω-6偏多我国居民摄入的必需脂肪酸严重失衡，ω-3和ω-6的比率达1：20-30；ω-6的严重超标，这就是因为膳食结构不合理造成的。

橄榄油比较特点,2）加工方法不同 橄榄油物理方式冷榨，营养成分100%保留；菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、芝麻油、山茶油等都为化学方式热榨，高温后部分营养成分丢失，或者部分成分发生变化产生有害成分 3）食用方式不同 橄榄油其实就是一种油状的新鲜果汁，可以炒、煎、炸、蒸、凉拌，特级初榨橄榄油还可以直接口服，其他食用油一般要经加热后才能使用，更不能口服 4）适用范围不同 橄榄油可以直接当作餐用油、保健油、美容护肤油其它油只能作餐用油使用 5）橄榄油是木本植物油 菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、芝麻油等是草本植物油橄榄油国标要求,1、橄榄油定义： 1）特级初榨橄榄油—酸度≤0.8% 2）中级初榨橄榄油—酸度≤2.0% 3）初榨油橄榄灯油—不能直接食用 4）精炼橄榄油—灯油提炼而成 5）混合橄榄油（纯正橄榄油）—初榨橄榄油、精炼橄榄 油混合 6）粗提油橄榄果渣油—不能直接食用 7）精炼油橄榄果渣油—粗提油橄榄果渣油提炼 8）混合油橄榄果渣油—初榨橄榄油、精炼果渣油混合“ 油橄榄果渣油”在任何情况下都不可以称之为“橄榄油”,橄榄油国标要求,2、反式脂肪酸的范围,橄榄油国标要求,3、真实性要求：橄榄油、油橄榄果渣油中不得掺有其他食用油和非食 用油，不得添加任何香精和香料。

4、初榨橄榄油不得添加任何添加剂，其他橄榄油可以添 加V-E，但最终产品中V-E的浓度不得超过200mg/kg 5、产品必须要标注反式脂肪酸的含量 6、生产日期的标注： 特级初榨橄榄油应标示油橄榄果实的年份，同时应标注产 品的包装日期和国内分装日期，以包装日期作为保质期的 起点日期包装日期指橄榄油在国外的生产日期）,橄榄油常用理化指标项目,橄榄油常用理化指标项目,1、色泽——油脂本身带有的颜色植物油料籽粒内含有叶黄素、叶绿素、类胡萝卜素、棉酚等色素，在制油过程中溶于油脂而使其呈现不同的颜色国家标准中对各类、各种、各等级植物油的色泽，用罗维朋比色计进行测定，并制定了相应指标测定油脂色泽，可以大致了解油脂的纯净度，加工工艺和精炼程度以及判断是否变质 2、气味、滋味——油脂本身具有的独特的气味和滋味凡具有该油固有的气味和滋味，无异味为合格取少量的试样注入烧杯中，加温至50℃，用玻璃棒边搅拌边嗅气味，同时尝辨滋味橄榄油常用理化指标项目,3、透明度——油脂可透过光线的程度.4、水分及挥发物——在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物当油脂中水分含量过多时，使油脂的水解作用大大加速脂肪酸的游离，增加过氧化物的生成会显著的降低油脂的品质，严重时油脂酸败变质，从而影响油脂的品质和储存稳定性。

5、不溶性杂质——油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质，是稳定油脂质量的一项重要标志之一杂质含量大时，不仅降低油脂品质，而且能加速油脂品质变化橄榄油常用理化指标项目,6、酸度——油脂中游离脂肪酸的含量称为酸度因为不是全部的橄榄油都是在橄榄果最佳条件下生产出来的，有些橄榄果在生产过程中会有某些缺陷这些缺陷会影响油的化学组成，有些碳原子从链分子中分离出来，引起甘油三酯水解，产生游离脂肪酸，游离脂肪酸越多，油的变质就越快油酸中游离脂肪酸的含量称为酸度，以百份比表示如油酸中游离脂肪酸的含量为0.8%，即酸度为0.8%油脂的酸度是评定油脂品质的主要指标，特级初榨橄榄油的酸度不允许超过0.8%,橄榄油常用理化指标项目,7、过氧化值——表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是评价油脂氧化程度使用的指标过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的一级反应产物—过氧化物（生成过氧化物、醛、酮等）的数量，这些酸败产物常具有特殊的臭气和发苦的滋味（哈味），影响了油脂的感官性质，氧化严重的油脂则不能食用油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好橄榄油常用理化指标项目,8、浸出溶剂残留量——是指油脂中残留溶剂的数量。

浸出工艺生产的食用油虽经高温脱溶，但仍有少量溶剂残留在油品中，因浸出溶剂（通常称六号溶剂）是一个以麻醉呼吸中枢，但毒性不大的溶剂，从毒力学和生产工艺水平综合考虑，国家规定食用油浸出溶剂残留量不得大于50ppm（百万分之几的单位）主要是粗提油橄榄果渣油中含有橄榄油常用理化指标项目,9、反式脂肪酸——反式脂肪酸（trans fatty acid）又称反式脂肪或逆态脂肪酸， 精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸反式脂肪酸很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，降低记忆力，容易发胖，易引发冠心病，容易形成血栓，影响人体对必需脂肪酸的吸收含反式脂肪酸食物：饼干、油酥饼、巧克力、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、马铃薯片、油炸干吃面等食物中橄榄油常用理化指标项目,不同种类橄榄油理化指标：,橄榄油的作用及储存方式,,橄榄油的作用及储存方式,1 促进血液循环:橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血单不饱和脂肪酸和人体必须脂肪酸） 2 改善消化系统功能:橄榄油中含有比任何植物油都要高的单不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分,并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。

它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，减少胆囊炎和胆结石的发生 3 保护皮肤:有效保持皮肤弹性和润泽，能消除面部皱纹,防止肌肤衰老,有奇特功效，是可以“吃”的美容护肤品角鲨烯，维生素E及酚类抗氧化物质）橄榄油的作用及储存方式,4 防癌作用:由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营养物质亚麻酸、角鲨烯） 5 防辐射作用:橄榄油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品，使用电脑者更视其为保健护肤佳品橄榄多酚和脂多糖成分） 6 制作婴儿食品:根据其成分和可消化性，橄榄油是最适合婴儿食用的油类原生橄榄油营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品亚麻酸、亚油酸）,橄榄油的作用及储存方式,7 抗衰老:有的抗氧化剂可以消除体内自由基,恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老，并能延年益寿 （角鲨烯、黄酮类等抗氧化物质） 8 预防心脑血管疾病:橄榄油它可以从多方面保护心血管系统，能够降低LDA胆固醇的氧化的作用。

可以增加体内HDL（好胆固醇）的含量，降低LDL(坏胆固醇)的含量单不饱和脂肪酸、角鲨烯）,,橄榄油的作用及储存方式,橄榄油在阴凉避光出能保存24个月，这是其他任何油类及果汁无法比拟的因为橄榄油含有丰富的角鲨烯、多酚类物质和维生素E，这些物质具有很高的抗氧化性，可以延长橄榄油的保质期但橄榄油对光敏感，强光对于橄榄油影响很大，怕光直射，光照如果强烈，橄榄油容易被氧化 所以 橄榄油要放置在阴凉避光处保存，最佳保存温度为,5℃--15 ℃,橄榄油的作用及储存方式,橄榄油的保存要注意以下4个方面：1、要避免强光照射，特别是太阳光线直射； 2、要避免高温，可放在冰箱里储存，会出现絮状沉淀现 象，其本身品质没有任何变化，回放到室温自然融化 3、使用后一定要将瓶口上的油擦试干净，同时盖好瓶 盖，以免氧 化； 4、勿放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质犀牛特级初榨橄榄油,犀牛特级初榨橄榄油,,,,原材料,生产工艺,荣誉与比较优势,,,,原材料,特级初榨橄榄油 初榨橄榄油是橄榄果的冷压榨产品，无论是采用原始的滚磨工艺还是现代的机械，都保持的了低温，不进行任何化学过程，完整的保留了橄榄果中的营养成分，天然，因此是果汁型食用油。

25℃以下,原材料,犀牛特级初榨橄榄油的原油从西班牙进口，在国内进行分装是西班牙质量最好的，由产量最大的安达卢西亚生产。