第二章原料乳验收和预处理.ppt

复复习习提提问问1 1、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？2 2、吉、吉、吉、吉尔尔涅涅涅涅尔尔度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉尔尔涅涅涅涅尔尔度和乳酸度？度和乳酸度？度和乳酸度？度和乳酸度？2024/8/141第二章原料乳验收和预处理第二章第二章第二章第二章 原料乳的原料乳的原料乳的原料乳的验验收及收及收及收及预处预处理理理理 2024/8/142第二章原料乳验收和预处理学学习目目标1.1.了解原料乳的了解原料乳的质量量标准及准及验收方法2.2.掌握原料乳掌握原料乳净化和冷却方法化和冷却方法第二章原料乳验收和预处理一、原料乳的一、原料乳的质量量标准准我国我国规定生定生鲜牛乳收牛乳收购的的质量量标准准（（GB6914GB6914—8686）包括感官指）包括感官指标、理化指、理化指标及微生物指及微生物指标第二章原料乳验收和预处理质量量标准准1 1．感官指．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。

不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味第二章原料乳验收和预处理2 2．理化指．理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见表正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味第二章原料乳验收和预处理3.细菌指标第二章原料乳验收和预处理此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购：①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20T第二章原料乳验收和预处理二、原料乳的二、原料乳的验收收1.1.原料乳的收集与运原料乳的收集与运输（（1 1）收集运）收集运输设备①①奶桶奶桶②②奶槽奶槽车第二章原料乳验收和预处理•①①奶桶奶桶•不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。

第二章原料乳验收和预处理②②奶槽奶槽车由汽由汽车、奶槽、奶、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽室、入孔、盖等构成，奶槽由不由不锈钢制成，容量制成，容量为5~10吨内外壁有保温吨内外壁有保温材料第二章原料乳验收和预处理1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管第二章原料乳验收和预处理无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点：•病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开•防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶•所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌•牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂•运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质长距离运送乳时，最后采用奶槽车第二章原料乳验收和预处理（2）收奶过程•收奶过程包括原料乳质量的量的验收、收、计量、量、净乳、冷却和乳、冷却和贮存1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓第二章原料乳验收和预处理.•收奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置(1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2)将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵送到奶仓(6)贮存。

第二章原料乳验收和预处理（（3 3））验收收感官感官检验理化理化检验①①相相对密度密度 作作为评定定鲜乳成分是否正常的一个指乳成分是否正常的一个指标，，正常正常鲜乳的相乳的相对密度在密度在1.028-1.0321.028-1.032②②酒精酒精试验 为观察察鲜乳的抗乳的抗热性而采用的一种方法性而采用的一种方法此法可此法可验出出鲜乳的酸度，以及乳的酸度，以及盐类平衡不平衡不良乳、初乳、末乳及良乳、初乳、末乳及细菌作用菌作用产生凝乳生凝乳酶的乳和乳房炎乳等的乳和乳房炎乳等第二章原料乳验收和预处理酒精浓度与酸度的关系酒精浓度% 不出现絮片的酸度 68 20 T以下 70 19 T以下 72 18 T以下第二章原料乳验收和预处理③③滴定酸度滴定酸度 测定乳的酸度可判定乳的新定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。

程度④④煮沸煮沸试验 验证原料乳中蛋白原料乳中蛋白质的的稳定性，判断其酸定性，判断其酸度高低，度高低，测定原料乳在超高温定原料乳在超高温杀菌中的菌中的稳定性⑤⑤乳成分的乳成分的测定定第二章原料乳验收和预处理项目目方法方法指指标脂肪%按GB/T 5409检验（盖勃法）（盖勃法）≥3.2蛋白质% 按GB/T5413．1检验（凯氏定氮）≥3.0非脂乳固体，% 按GB/T 5409检验（（总固形物－脂肪）固形物－脂肪） ≥8.3酸度，°T 按GB/T 5409检验（滴定法）（滴定法）≤18.0杂质度，mg/kg 按GB/T 5413.30检验（减量法）（减量法） ≤4.0相对密度按GB/T 5409检验（密度（密度计））1.028~1.032第二章原料乳验收和预处理微生物微生物检验①①细菌菌检查：： 美美兰还原原试验 细菌菌总数数测定定 直接直接镜检②②细胞数胞数检验 直接直接镜检法法 CMTCMT法法③③抗生素残留量抗生素残留量检验 TTCTTC试验 滤纸圆片法片法 SNAPSNAP抗生素残留抗生素残留检测系系统第二章原料乳验收和预处理三、三、计量量(一)体积法: 体积法使用流量计，流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去,为了提高计量的精确度，可在流量计前装一台脱气装置。

如图5-3所示，奶槽车的出口阀与一台脱气装置相连，牛乳经过脱气后被泵送至流量计，流量计不断显示牛乳的总流量当所有牛乳计量完毕，把一张卡放入流量计，记录下牛乳的总体积 第二章原料乳验收和预处理图5-3 容积计量第二章原料乳验收和预处理(二)重量法计量•1、称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者如图5-4•2、用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量如图5-5•3、收奶用奶桶送来的鲜乳，一般用磅秤计量，并配有磅奶槽和受奶槽如图5-6第二章原料乳验收和预处理图5-4 地磅与奶槽车第二章原料乳验收和预处理用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中，如图所示该元件发出一个与罐重量成比例的信号当牛乳进入罐中时，信号的强度随罐的重量增加而增加因此，所有的奶交付后，该罐内牛乳的重量被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐图5-5 在底部带有称量元件的特殊称量罐称量元件第二章原料乳验收和预处理图5-6 奶桶乳的接收，牛乳的称量和记录装置第二章原料乳验收和预处理四、四、净乳乳1 、目的：除去机械、目的：除去机械杂质、乳腺、乳腺组织和白和白细胞，胞，并并减少微生物的数减少微生物的数量。

使乳达到工量使乳达到工业加工原料的要加工原料的要求2024/8/1427第二章原料乳验收和预处理2 2、方法：、方法：（（1 1））过滤法法 过滤网、网、纱布、管道布、管道过滤器、双器、双联过滤器器牛奶管道牛奶管道过滤器器第二章原料乳验收和预处理第二章原料乳验收和预处理（2）离心净乳法第二章原料乳验收和预处理n原理：借用分离的原理：借用分离的钵片在作高速片在作高速圆周运周运动时产生的生的强大离心力，当牛奶大离心力，当牛奶进入入净乳机乳机时促促使牛奶沿着使牛奶沿着钵片与片与钵片的片的间隙形成一隙形成一层层薄薄膜，并涌往上叶片的叶膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口，朝着出口阀门流流出，而比重大于牛奶的出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内被抛向离心体内壁四周每生壁四周每生产1～～2h排渣一次排渣一次2024/8/1431第二章原料乳验收和预处理离心分离机截面离心分离机截面图2024/8/1432第二章原料乳验收和预处理五、冷却五、冷却1 、目的、目的n（（1）抑制乳中微生物的生）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持繁殖，保持乳的新乳的新鲜度n（（2）提高原料乳的抗菌力乳中存在抗）提高原料乳的抗菌力。

乳中存在抗菌体系：菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温当乳温较低低时，反，反应速度慢，抗菌作用持速度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受；当乳受细菌菌污染程度大染程度大时，抗菌作，抗菌作用持用持续时间短2024/8/1433第二章原料乳验收和预处理2 、方法：将乳温降至、方法：将乳温降至0～～4℃传统方法：方法：（（1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源冰水作冷源n特点：特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大易行，但冷却速度慢，耗水量大2024/8/1434第二章原料乳验收和预处理（（2）表面冷却器冷却：）表面冷却器冷却：冷冷剂（冷（冷盐水或氨等）水或氨等）由下而上在金属排管内由下而上在金属排管内部运部运动，而乳由上而下，而乳由上而下经过金属排管表面而被金属排管表面而被冷却特点：冷却特点：结构构简单、、清洗方便，但易受清洗方便，但易受污染染（因（因为乳暴露于空气中）乳暴露于空气中）2024/8/1435第二章原料乳验收和预处理（（3）蛇管式冷）蛇管式冷热两用器两用器n管内通管内通盐水或冰水水或冰水时，，可以冷却牛乳；管内通可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽水或蒸汽时，可以加，可以加热牛乳。

牛乳n特点：可以根据生特点：可以根据生产需需要控制乳温要控制乳温2024/8/1436第二章原料乳验收和预处理现代设备：板式换热器第二章原料乳验收和预处理第二章原料乳验收和预处理板式热交换器中液体流动和热传递的原理第二章原料乳验收和预处理第二章原料乳验收和预处理六、贮存1 、原因、原因n鲜乳乳进厂后需要根据厂后需要根据产品品种品品种计划、生划、生产班次、班次、连续性生性生产和和对乳乳进行行标准化等要求，因此需要准化等要求，因此需要对乳乳进行行贮存2 、方法、方法n乳冷却后迅速乳冷却后迅速贮存于存于贮乳槽（缸）内乳槽（缸）内贮乳槽（缸）乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便，有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便，使用使用较多2024/8/1441第二章原料乳验收和预处理卧式贮奶缸第二章原料乳验收和预处理立式第二章原料乳验收和预处理第二章原料乳验收和预处理n贮乳槽（缸）由不乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能保温特性的外套，能维持冷却乳在持冷却乳在24h内温升不超内温升不超过2℃附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采采样与与标准化操作。

准化操作n注意：使用前注意：使用前应清洗，再通入蒸汽清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却菌，待冷却后即可使用；后即可使用；贮乳乳时应装装满并加盖密封并加盖密封2024/8/1445第二章原料乳验收和预处理第二章原料乳验收和预处理第二章原料乳验收和预处理第二章原料乳验收和预处理第二章原料乳验收和预处理第二章原料乳验收和预处理第二章原料乳验收和预处理贮乳缸应有:1.奶仓的搅拌2.罐内温度指示3液位指示 低液位保护 溢流保护 空罐指示第二章原料乳验收和预处理搅拌目的：温度均匀一致，防止脂肪上浮第二章原料乳验收和预处理贮奶缸中的搅拌器第二章原料乳验收和预处理罐内温度指示罐内温度指示液位指示液位指示低液位保低液位保护溢流保溢流保护空罐指示空罐指示储奶罐参数奶罐参数第二章原料乳验收和预处理1 1、原料乳、原料乳、原料乳、原料乳净净化的目的和方法？化的目的和方法？化的目的和方法？化的目的和方法？2 2、原料乳冷却的意、原料乳冷却的意、原料乳冷却的意、原料乳冷却的意义义？？？？复复习题习题2024/8/1456第二章原料乳验收和预处理七、均质1 1 目的目的n（（1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层 为了做到了做到这一点，脂肪球的大小一点，脂肪球的大小应被大幅度被大幅度地降低到地降低到1μm。

另外，均另外，均质能减少能减少颗粒的沉淀、粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀2024/8/1457第二章原料乳验收和预处理（（2）提高微粒聚集物的）提高微粒聚集物的稳定性定性n通通过均均质脂肪球的直径减小使表面脂肪球的直径减小使表面积增大增增大增加了脂肪球的加了脂肪球的稳定性此外，微粒聚沉尤其定性此外，微粒聚沉尤其在稀奶油在稀奶油层中易中易发生，生，经均均质过的制品中形的制品中形成的微粒聚沉非常成的微粒聚沉非常缓慢总之，防止微粒聚之，防止微粒聚沉通常是均沉通常是均质的最重要的目的的最重要的目的2024/8/1458第二章原料乳验收和预处理2 原理（1）均均质机及工作原理机及工作原理 n均质机是由一个高压泵和均质阀组成操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴2024/8/1459第二章原料乳验收和预处理乳的均质均质后产品 均质后产品均质前原料2024/8/1460第二章原料乳验收和预处理2024/8/1461第二章原料乳验收和预处理 二段均质后脂肪分布一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布均质前后乳中脂肪球的变化2024/8/1462第二章原料乳验收和预处理不同均不同均质条件下脂肪球的分布条件下脂肪球的分布脂肪球的半径脂肪球的半径(μm)脂脂肪肪球球的的含含量量(%)(%)2024/8/1463第二章原料乳验收和预处理n为节约为节约能源和机械有能源和机械有时时采用部分均采用部分均质质（生（生产产能力大的均能力大的均质质机非常昂机非常昂贵贵而且耗能多），而且耗能多），即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均均质质后再与分离出的乳混合。

后再与分离出的乳混合2024/8/1464第二章原料乳验收和预处理八、标准化1 原因：每天收原因：每天收购的原料乳的原料乳质量差异大且量差异大且生生产班次不固定，而班次不固定，而产品品质量必量必须保保证均匀一致均匀一致2 方法：主要方法：主要对乳脂肪乳脂肪进行行标准化n（（1）乳脂肪）乳脂肪变化幅度最大化幅度最大n（（2）乳脂肪）乳脂肪经济价价值最大2024/8/1465第二章原料乳验收和预处理n设原料乳乳脂率原料乳乳脂率为p％，原料乳量％，原料乳量为x，加入，加入添加物量添加物量为y，添加物乳脂率，添加物乳脂率为q％，％，标准化准化后乳脂含量后乳脂含量应为r％n根据乳脂平衡得根据乳脂平衡得nP%·x＋＋q%·y=r%(x+y)2024/8/1466第二章原料乳验收和预处理n（（1）当）当p＜＜r时，原料乳乳脂肪不足，需，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油加入稀奶油q％－稀奶油乳脂率，％－稀奶油乳脂率，y－－稀奶油量稀奶油量n（（2）当）当p＞＞r时，原料乳乳脂肪超量，需，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶加入脱脂奶q％－脱脂奶乳脂率，％－脱脂奶乳脂率，y－－脱脂奶量脱脂奶量2024/8/1467第二章原料乳验收和预处理。