红汤火锅底料.docx

火锅底料火火锅锅底底料料炒炒制制方方法法小小锅锅炒炒制制法法配配方方配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海 椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜 然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈 皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨 准 备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙 菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化 ,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子 把油舀到和匀的豆瓣上面 ,边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化 .至到油淋完为止 . 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 , 改用大火炒制当油沸腾时 ,改用小火熬制 ,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继 续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 ,直到各原料 9 分干 时下泡涨得花椒 ,炒制 5-10 分钟即可. 不上火的火锅底料的配料配料表： 大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡 椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、 蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、 黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。

火锅底料的炒制原料：菜油 500 克 牛油 300 克 郫县豆瓣 300 克 干辣椒 350 克 生姜 20 克 大蒜 40 克 大葱 60 克 冰糖 30 克 醪糟汁 100 克 八角 20 克 三奈 10 克 桂皮 10 克 小茴 10 克 草果 5 克 紫草 5 克 香叶 2 克 香草 2 克 公丁 香 1 克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱 挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、 葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15 小 时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香 等，继续用小火炒约 15～20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪 糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖 焐至锅中原料冷却，即成火锅底料 操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘 锅 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色， 不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 4、火锅底料中加入冰糖可以起到 “亮”汤汁的作用而加入醪糟汁，则为 的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中此外， 加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 5、火锅 底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香 料的用量不可过大，否则会产生苦涩味同时，所加香料的种类也不宜过多， 以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助 即可注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为 少 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用 直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出 撒入火锅中 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异小批量的 炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香 料的炒制时间 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。

我们可将这层油打出一部分 作为老油，以备下次炒制时作 “母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香 味更加浓郁醇厚。