程序的设计-果脯蜜饯检验.doc

果脯蜜饯类产品检验程序的设计 目 录一、产品分类、工艺过程以及加工中出现的质量问题二、质量检测程序设计（二）检验人员的配备和要求（三）检验标准要求（四）检测方法及设备（五）检验报告（二）果脯蜜饯生产加工过程 1、原料选择原料选择要符合《GB/T 10782—1989 蜜饯产品通则》、《GB/T 11860—1989蜜饯食品理化检验方法》、《NY/T 391—2000 绿色食品 产地环境技术条件》、《NY/T 392—2000 绿色食品 食品添加剂使用准则》等相关标准三）加工中出现的质量问题1、霉菌超标霉菌指标反映食品被霉菌污染的程度，食品被霉菌污染后不仅造成腐败变质，而且有些霉菌还会产生毒素，给食用者健康造成危害；因此，果脯蜜饯主要进行水分、总糖、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、着色剂、二氧化硫残留量、菌落总数、霉菌等 11项指标的检测 二、质量检测程序设计2、必备检测设备和仪器仪器余氯测定器、pH 测定计水分测定仪、分析天平、温度计、微生物简易测定设备、糖度计、盐度计或盐分测定仪器、二氧化硫测定设备、一般化学分析用的玻璃仪器、虫体检查设备（三）检验标准要求1、原料要求 符合先关的标准和有关规定 GB 14884－2003 2、感观要求 具有该品种正常的色泽、气味和滋味,无异味,无霉变,无杂质. 打开包装后注意产品不得有异味，滋味与气味表示产品的风味质量（包括味道与香气） ，各类产品应有其独特的香味。

产品不允许有外来杂质，如砂粒、发丝等并观察产品组织结构和形态，产品组织结构往往能反映产品的内在品质，通常包果脯蜜饯类产品检验程序的设计 括肉质细腻程度、糖份分布渗透均匀程度、颗粒饱满程度；而产品形态则表示产品的外观，通常包括形状、大小、长短、厚薄是否基本一致、产品表面附着糖霜是否均匀、有无皱缩残损、破裂和其它表面缺陷、颗粒表面干湿程度是否基本一致 3、理化要求（见表 1） 表 1 果脯蜜饯的理化标准项目 指标铅（pb）/(mg/kg) ≤1铜（Cu）/(mg/kg) ≤10总砷（以 As计）/(mg/kg) ≤0.5二氧化硫残留 按 GB2760执行4、微生物要求(见表 2) 表 2果脯蜜饯的微生物标准项目 指标菌落总数/(cfu/g) ≤1000大肠菌数/(MPN/100g) ≤30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌) 不得检出霉菌/(cfu/g) ≤505、食品添加剂的要求 符合 GB 2760－2007《食品添加剂使用卫生标准》规定6、标签要求 引用标准：GB 7718-2004《预包装食品标签通则》(1)必须标注的内容有：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称、地址、生产日期、保质期和(或)保存期、贮藏指南、质量(品质)等级、产品标准号、特殊标注内容(如转基因食品、辐照食品)。

2)允许免除标注的内容有：包装容器最大表面积小于 10cm2时，除香辛料和添加剂外，可免除配料表、生产日期、保质期和(或)保存期、质量(品质)等级、产品标准号；产品标准(国家标准、行业标准)中已明确规定保质期或保存期在 18个月以上的食品，可免除标注保质期或保存期；进口食品可以免除原制造者的名称、地址和产品标准号果脯蜜饯类产品检验程序的设计 (3)推荐标注的内容有：批号、食用方法、热量和营养素四）检测方法及设备 2、微生物检验 检验项目 实验内容 器材 培养基和试剂 合格标准 根据国家 标准菌落总数/(cuf/g)取样→剃度稀释→每一个平板两个平皿→倒平板→培养（36℃±1℃，48h±2h）→菌落计数→→报告冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、均质器或灭菌乳钵、架盘药物天平、菌落计数器、放大镜×、灭菌吸管（1ml 4支、 10ml 1支） 、灭菌锥形瓶 500ml 1个、灭菌玻璃珠、灭菌培养皿 6个、灭菌试管 3支、灭菌刀、剪子、镊子等营养琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、0.85％灭菌生理盐水、75％乙醇≤1000 GB/T4789.2-2003大肠菌群/(MPN/100g)取样→检样稀释→乳糖发酵试验→分离培养→证实试验→报告冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、显微镜10×～100×、均质器或灭菌乳钵、架盘药物天平、灭菌吸管（1ml 4支、 10ml 1支） 、灭菌锥形瓶 500ml 2个、灭菌玻璃珠、灭菌培养皿 6个、灭菌试管 12 支、灭菌刀、剪子、镊子等。

乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝琼脂平板、乳糖发酵管、EC 肉汤、磷酸盐缓冲液、0.85％灭菌生理盐水、革兰氏染色液≤30 GB/T4789.3-2003致病菌沙门氏菌制样→增菌培养→分离培养→生化试验→进一步生化试验→计数→报告质器或灭菌乳钵、架盘药物天平、恒温水浴锅、显微镜、灭菌广口瓶 500ml 1个、灭菌三角烧瓶 250ml 1个、灭菌吸管（1ml 4支、10ml 1支） 、灭菌平皿 6个、灭菌小玻管、灭菌毛细吸管及橡皮乳头 1个、载玻片、酒精灯、灭菌金属匙或玻璃棒、接种棒、试管架缓冲蛋白胨水（BP） 、氯化镁孔雀绿（MM）增菌液、四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液、亚硫酸铋琼脂（BS） 、DHL 琼脂、HE 琼脂、SS琼脂、三糖铁琼脂（TSI） 、蛋白胨水、靛基质试剂、尿素琼脂（SHTZ） 、氰化钾（KCN）培养基、氨基酸脱羧酶试验培养基、糖发酵管、ONPG 培养基、半固体琼脂、缓冲葡萄糖蛋白胨水、甲基红试剂、V-P 试剂、丙二酸钠培养基、氧化酶试验、革兰氏染液、沙门菌因子血清不得检出 GB/T4789.4-2003果脯蜜饯类产品检验程序的设计 志贺氏菌样品处理→选择性增菌→选择性平板分离→生化学试验→血清学试验鉴别→结果报告500ml广口瓶 1个、500ml三角瓶 1 个、250ml三角瓶 6个、18×180mm 试管 8支、13×100mm试管 40支、1ml 移液管 2支、10ml 移液管2 支、直径为 90mm平皿 12套、250ml 量筒 1支GN 增菌液、EMB 培养基、SS 琼脂、三糖铁斜面、葡萄糖半固体培养费基、蛋白胨水、5%乳糖发酵管、甘露醇发酵管、棉子糖发酵管、甘油发酵管、兔血浆、多价血清和 26种因子血清 GB/T4789.5-2003金黄色葡萄球菌检样→增菌培养→分离培养→ 血浆凝固酶试验→计数→报告冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、显微镜10×～100×、均质器或灭菌乳钵、架盘药物天平、灭菌吸管（1ml 4支、 10ml 1支） 、灭菌锥形瓶 （500ml 1个、100ml 1个）灭菌玻璃珠、灭菌培养皿 6个、灭菌试管 3支、注射器 0.5ml 1个、灭菌 L型涂布棒、灭菌刀、剪子、镊子等。

胰酪胨大豆肉汤、7.5％氯化钠肉汤、血琼脂平板、Baird－Parker 琼脂平板、肉浸液肉汤、0.85％灭菌生理盐水、兔血浆GB/T4789.10-2003霉菌/(cuf/g)取样→制样品→剃度稀释→倒平板（每个剃度两个）→培养（25℃～28℃，3d）→观察 2d→计数→报告冰箱、恒温培养箱、恒温振荡器、显微镜10×～100×、架盘药物天平、灭菌吸管（1ml 4支、 10ml 1支） 、灭菌具塞锥形瓶 300ml 1个、灭菌广口瓶 500ml 1个、灭菌培养皿 6 个、灭菌试管 12支、载玻片、盖玻片、灭菌牛皮纸袋、塑料袋、灭菌金属勺、刀、等马铃薯－葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、灭菌蒸馏水≤50 GB/T4789.15-2003（五）检验报告如实反映产品存在的问题，对检验的项目的检验结果进行分析，对含量超标或质量不达标的产品限制其出厂，并提出生产过程中可能存在的问题，及时对生果脯蜜饯类产品检验程序的设计 产流程中的中间环节进行调整和改善通过防止不合格产品的流出，从而保证了企业的信誉和声誉参考文献：《蜜饯良好操作规范》GB 08956-2003《蜜饯卫生标准》 GB 14884－2003《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760-2007 《食品卫生微生物学检验 总菌数检验》GB/T 4789.2-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌测定》GB/T 4789.4-2003《食品卫生微生物学检验 志贺氏菌测定》GB/T 4789.5-2003《食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌测定》GB/T 4789.10-2003《食品卫生微生物学检验霉菌检验》GB/T 4789.15-2003《预包装食品标签通则》GB 7718-2004《蜜饯食品理化检验方法》GB/T 11860-1989《果脯蜜饯产品质量国家监督抽查结果》 。