茶饮料制作工艺.ppt

茶茶 饮饮 料料姓名：姓名：邓永金邓永金学号：学号：1050109400105010940057572021/9/211茶饮料的概念茶饮料的概念茶茶叶叶是是世世界界三三大大无无酒酒精精的的传传统统饮饮料料之之一一茶茶饮饮料料是指以茶叶为原料，经过深加工的产品是指以茶叶为原料，经过深加工的产品¨茶饮料茶饮料，按，按GB10789―1996软饮料的分软饮料的分类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品加工而成的制品 2021/9/212茶饮料的分类茶饮料的分类¨茶茶饮饮料料因因产产品品形形态态不不同同可可分分为为液液体体饮饮料料和和固体饮料两大类；固体饮料两大类；¨按按照照原原料料茶茶叶叶的的类类型型分分为为红红茶茶饮饮料料、、乌乌龙龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料；茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料；¨因原辅料种类和加工方法的可分为因原辅料种类和加工方法的可分为3 3大类大类：： 茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。

茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料¨2.2.1 2.2.1 茶汤饮料（纯茶饮料）茶汤饮料（纯茶饮料）–即即以以茶茶叶叶为为原原料料，，加加水水渗渗提提后后的的萃萃取取后后的的萃萃取取液液或或其其浓浓缩缩液液、、纯纯茶茶粉粉作作为为主主剂剂，，不不经经调调配配的的纯纯茶茶稀稀释释液液加加工工而而成成，，保保持持了了原原茶茶叶叶的的香香味味和和风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等2021/9/213茶饮料生产工艺流程及操作要点茶饮料生产工艺流程及操作要点 工艺流程：工艺流程：茶茶叶叶→热热浸浸提提①①→过过滤滤→冷冷却却②②→精精滤滤→调调配配③③→过过滤滤→加加热热④④→灌灌装装→封封罐罐→杀杀菌菌⑤⑤→冷冷却却→检验检验→成品操作要点：操作要点：¨热浸提热浸提①①：去离子水，：去离子水，85~95℃，，10~15min¨冷却冷却②②：迅速冷却迅速冷却¨调配调配③③：稀释、调配稀释、调配¨加热加热④④：：85~95℃¨杀菌杀菌⑤⑤：纯茶水：纯茶水——121℃，，5min以上或以上或 115℃，，15min 奶茶：奶茶：121℃，，30min2021/9/214罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点 工艺流程：工艺流程：浸浸提提①①→过过滤滤②②→稀稀释释③③→加加热热④④→充充填填⑤⑤→密密封封→杀菌杀菌⑥⑥→冷却冷却→成品。

成品操作要点：操作要点：¨浸提浸提①①：去离子水，：去离子水，80℃3min¨过过滤滤②②：：浸浸提提后后除除去去茶茶渣渣，，然然后后用用工工业业滤滤纸纸或或200目尼龙网过滤目尼龙网过滤¨稀稀释释③③：：加加入入纯纯水水稀稀释释到到饮饮用用浓浓度度为为止止同同时时加加入入微微量量的的抗抗坏坏血血酸酸钠钠，，有有时时还还需需加加入入少少量量的的碳酸氢钠碳酸氢钠¨加热加热④④：：90℃，趁热装罐，趁热装罐¨充填、密封充填、密封⑤⑤：抽气充氮法抽气充氮法¨杀菌杀菌⑥⑥：：115℃，约，约20min或或120℃，约，约7min 2021/9/215罐装红茶饮料生产工艺及操作要点罐装红茶饮料生产工艺及操作要点 工艺流程：工艺流程：红红茶茶→浸浸提提①①→精精密密过过滤滤②②→调调和和③③→加加热热→灌装灌装→封口封口→杀菌杀菌④④→成品操作要点：操作要点：¨浸浸 提提 ①①：： 去去 离离 子子 水水 ，， 茶茶 水水 比比 1∶ ∶80，，85~90℃5min0.5%β-CD¨精密过滤精密过滤②②：砂心漏斗砂心漏斗¨调和调和③③：加入白砂糖（：加入白砂糖（2~3%）与红茶香精与红茶香精¨杀菌杀菌④④：：120℃，，5min。

 2021/9/216乌龙茶饮料生产工艺及操作要点：乌龙茶饮料生产工艺及操作要点： 工艺流程：工艺流程：水水①①→离离子子交交换换处处理理→煮煮沸沸→冷冷却却至至所所要要求求温温度度→乌乌龙龙茶茶原原料料→浸浸提提→过过滤滤②②→冷冷却却→调调和和③③→加加热热④④→灌灌汁汁⑤⑤→封封口口→杀杀菌菌⑥⑥→冷冷却却→成品操作要点：操作要点：¨水水①①：一般采用去离子水，再煮沸一般采用去离子水，再煮沸¨过滤过滤②②：：300目合成纤维布，自然过滤目合成纤维布，自然过滤¨调调和和③③：：过过滤滤后后迅迅速速冷冷却却至至室室温温进进行行pH调调节节，，同时加入适量的抗氧化剂同时加入适量的抗氧化剂¨加热加热④④：起杀菌作用起杀菌作用¨灌汁灌汁⑤⑤：热灌装，真空封口热灌装，真空封口¨杀菌杀菌⑥⑥：高温杀菌，杀菌后迅速冷却：高温杀菌，杀菌后迅速冷却 2021/9/217茶饮料配方：茶饮料配方：¨茶饮料的主要原辅料茶饮料的主要原辅料–茶叶 茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等要求：•当年加工的新茶•不含茶类夹杂物及非茶类物质无金属及化学污染•无农药残留物质或不超过标准•干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香正常•茶叶中主要成分保存完好2021/9/218¨中草药中草药–用于加工保健型或多味茶叶饮料用于加工保健型或多味茶叶饮料•中草药的性味要与茶叶一致或基本一致中草药的性味要与茶叶一致或基本一致•中草药的功用要突出中草药的功用要突出•不含有毒或有害成分不含有毒或有害成分•最最好好选选用用花花、、叶叶类类，，少少用用或或不不用用根根茎茎类类，，特别是块茎类中药最好不用特别是块茎类中药最好不用¨饮料用水饮料用水–水水是是茶茶饮饮料料的的主主要要原原料料，，约约占占总总体体积积的的8585％以上。

％以上–作作为为茶茶饮饮料料用用水水，，必必须须是是金金属属元元素素要要少少，，最最好好是是全全部部去去除除，，尤尤其其铁铁离离子子一一定定要要去去除除，，否否则则会会使使饮饮料料产产生生沉沉淀淀、、混混浊浊、、色色变变，，影影响其外观响其外观茶饮料的主要原辅料与添加剂茶饮料的主要原辅料与添加剂2021/9/219¨二氧化碳二氧化碳¨甜味剂甜味剂 最常用的是白砂糖最常用的是白砂糖 ¨茶饮料中常用添加剂茶饮料中常用添加剂 主要有酸味剂、抗氧化剂、防主要有酸味剂、抗氧化剂、防 腐剂、腐剂、赋香剂、着色剂等食品添加剂赋香剂、着色剂等食品添加剂茶饮料的主要原辅料与添加剂茶饮料的主要原辅料与添加剂2021/9/2110茶水产品质量与工艺技术的关系茶水产品质量与工艺技术的关系 ¨汤色的变化汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀：主要受提取时间及温度，加热杀菌和保存时间三个因素的影响尤其是杀菌对菌和保存时间三个因素的影响尤其是杀菌对汤色影响很大汤色影响很大¨沉淀沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要技术问题重要技术问题 产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含成分，抽提温度等的影响。

要是内含成分，抽提温度等的影响¨香气的变化香气的变化：主要在于杀菌处理：主要在于杀菌处理 2021/9/2111茶饮料产品质量标准茶饮料产品质量标准u按中华人民共和国轻工行业标准按中华人民共和国轻工行业标准QB2499-2000QB2499-2000要求如下：要求如下：ØØ 茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂等有强制性的要求食品添加剂等有强制性的要求食品添加剂等有强制性的要求食品添加剂等有强制性的要求Ø茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、酵母的含量有了限定。

其中三片金属罐装茶酵母的含量有了限定其中三片金属罐装茶酵母的含量有了限定其中三片金属罐装茶酵母的含量有了限定其中三片金属罐装茶饮料的微生物指标应符合商业无菌要求饮料的微生物指标应符合商业无菌要求饮料的微生物指标应符合商业无菌要求饮料的微生物指标应符合商业无菌要求2021/9/2112茶饮料产品质量标准茶饮料产品质量标准¨茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者净含量、配料表、制造者(或经销者或经销者)的名称的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期和地址、产品标准号、生产日期、保质期茶饮料应标明茶饮料应标明“无糖无糖”或或“低糖低糖”,花茶应花茶应标明茶坯类型标明茶坯类型,淡茶型应标明淡茶型应标明“淡茶型淡茶型”,果果汁型应标明果汁含量汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋奶味茶饮料应标明蛋白质含量白质含量¨茶饮料的保质期限：金属罐装为茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸个月，纸塑铝复合软包装为塑铝复合软包装为8个月个月,塑料瓶和玻璃瓶装塑料瓶和玻璃瓶装为为6个月另外，企业可根椐自身条件自行个月另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。

规定不少于以上规定的保质期限2021/9/2113项目要　　　求茶汤饮料调味茶饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料色泽具有原茶类应有的色泽呈茶汤和类似某种果汁应有的混合色泽呈茶汤和某种果汁应有的某种混合色泽具有原茶类应有的色泽呈浅黄或棕色的乳液具有品种特征性应有的色泽香气与滋味具有原茶类应有的香气和滋味具有果汁和茶汤的混合香气和滋味，香气柔和，甜酸适口具有类似劳动保护用品果汁和茶汤的混合香气和滋味，甜酸适口具有品种应有的香气和滋味，香气柔和、甜酸适口，有清凉刹口感具有茶和奶混合的香气和滋味具有品种特征性应有的香气和滋味、无异味、味感纯正外观透明，允许稍有沉淀清澈透明、允许稍有浑浊和沉淀透明或略带浑浊、允许稍有沉淀透明，允许稍有浑浊和沉淀允许有少量沉淀，振摇后仍呈均匀状乳浊液透明或略带浑浊，允许稍有沉淀杂质无肉眼可见的外来杂质茶饮料的感官要求2021/9/2114技术要求5.4  理化指标                                       红茶      乌龙      绿茶茶多酚       浓茶型        400        500         600㎎/L≥        淡茶型        250        300        400          花茶     应符合相应茶坯类型的规定2021/9/2115理化指标茶多酚（㎎/L≥）果味茶饮料            果汁茶饮料       200                         200碳酸茶饮料            奶味茶饮料        100                         250          其他茶饮料         150             2021/9/2116理化指标                             红茶      乌龙茶       绿茶咖啡因     浓茶型    70            80            90㎎/L≥     淡茶型     40            50            60             花茶        应符合相应茶坯类型的规定2021/9/2117理化指标咖啡因（㎎/L≥）果味茶饮料                果汁茶饮料        35                                 35碳酸茶饮料                奶味茶饮料         20                                 40          其他茶饮料          25 2021/9/2118理化指标总酸（以一分子水的柠檬酸计）g/L≥茶汤饮料      果味茶饮料     果汁茶饮料    ——                 0.6                  0.6碳酸茶饮料     奶味茶饮料    其他茶饮料      0.6                    ——               —— 2021/9/2119理化指标pH茶汤饮料      果味茶饮料     果汁茶饮料    5.0~7.0                  ＜4.6                  ＜4.6碳酸茶饮料     奶味茶饮料    其他茶饮料    ＜4.6                   ≤7.2                     ≤7.22021/9/2120理化指标二氧化碳气容量（20℃时容积倍数）≥茶汤饮料      果味茶饮料     果汁茶饮料   ——                ——                   ——   碳酸茶饮料     奶味茶饮料    其他茶饮料       2.0                    ——                ——2021/9/2121卫生指标砷，㎎/L≤                              0.2铅，㎎/L≤                              0.3铜，㎎/L≤                              5.0菌落总数，cfu/mL≤               20大肠菌群，MPN/100mL≤       3致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）                           不得检出霉菌、酵母（个/mL）≤           202021/9/2122茶乳酪的形成与处理茶乳酪的形成与处理¨ 经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称““茶乳酪茶乳酪””（（CreamCream）或）或““冷后浑冷后浑””（（ Creamdown Creamdown）。

¨冷后浑较低温度形成，溶于一定温度热水¨ 形成机理：– 茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳，形成沉淀茶黄素：茶红素：咖啡碱＝17：66：17，构成茶乳酪– 茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来2021/9/2123影响茶乳酪形成的主要因素影响茶乳酪形成的主要因素¨影响茶乳酪形成的因素很多，主要有：– 茶叶品种– 浸提与冷却温度   •温度的高低直接影响茶汤中固形物的含量及物质的组成比例，影响茶汤的澄清度及茶乳酪的形成量；• Rutter（1975）研究表明，40℃以下低温浸提几无茶乳酪形成，高于40℃，生成量随温度升高而增加• 国内研究也表明相似结果– 茶汤浓度   浓度越高，越易形成茶乳酪–茶汤化学组成• 茶多酚及其氧化物与生物碱的组成与含量影响    茶乳酪的形成– 水质及酸碱度   水中不能有金属离子2021/9/2124茶乳酪形成的本质和条件茶乳酪形成的本质和条件 ¨根据对茶乳酪组成的分析可知，茶乳酪组成中有62%茶黄素、28%茶红素和38%咖啡碱此外，还有少量的未氧化的多酚类、双黄烷醇、矿物质及疏水性脂类等参与其构成¨茶乳酪的形成条件除需有一定浓度的茶多酚及其氧化物和咖啡碱外，还与温度和酸碱度有密切关系。

2021/9/2125茶乳酪的处理办法¨茶乳酪是导致茶汁品质变化的重要原因，是茶饮料生产的难题¨茶饮料常用的澄清方法从作用机理上分以下几种–去除法：主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质，包括低温去除法、pH 值法、离子去除法、沉淀剂法等–化学转溶法和氧化法：转溶法和氧化法对茶汤原有的品质，风味影响较大，有明显的缺陷；–离子络合法和包埋法：食品添加剂对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其它物质生成茶乳酪的方法称为包埋法；–酶法：单宁酶对去除茶乳酪效果较好;–膜分离法2021/9/2126浓度抑制法原理浓度抑制法原理  除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及其氧化物，从而减少其氧化物，从而减少“冷后浑冷后浑”的出的出现2021/9/2127加酶转溶加酶转溶   1、添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素上没食子酸的酯键，释放出没食子酸，游离的没食子酸又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子量较小的水溶物    2、添加木瓜蛋白酶：该酶能与茶多酚形成沉淀而除去部分茶多酚在工业化生产中，一般先用蛋白质或明胶除去后，再加少量木瓜蛋白酶转溶 2021/9/2128除多酚防沉除多酚防沉 ¨利用茶多酚能与聚聚酰酰胺胺、聚聚乙乙烯烯吡吡咯咯烷烷酮酮形成沉淀而除去部分茶多酚，可起到抑制茶乳酪的形成。

¨可用于除茶多酚的聚酰胺聚合物或树脂有：己撑二胺和己二酸的聚合体、己撑二胺二癸二酸聚合物、己内酰胺等¨可用于除茶多酚的不溶性聚乙烯吡咯烷酮有：N-乙烯吡咯烷酮、N-乙烯-5-甲基吡咯烷酮、N-乙烯-5-乙基吡咯烷酮、N-乙烯己内胺等 2021/9/2129除咖啡碱防沉除咖啡碱防沉 ¨咖啡碱是形成茶乳酪的主要成分，速溶茶中咖啡碱含量在8%左右，如除去一部分咖啡碱可明显改善冷溶特性据阎守和的试验，脱去约1/3的咖啡碱，其速溶茶既能有较好的冷溶特性，又不会影响其品质风味 2021/9/2130降温除沉降温除沉 ¨在加工成成品前，先用低温处理除去部分茶乳酪，再加工成产品使具有冷溶性一般在低于20℃条件下冷却，离心除去约20%茶乳酪，就可达到较好的冷溶性能，但滋味要变淡些 2021/9/2131非多酚类高分子化合物去除法非多酚类高分子化合物去除法     通过超滤、微孔过滤、交聚葡聚糖柱、通过超滤、微孔过滤、交聚葡聚糖柱、聚丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混聚丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混合物等方法去除茶汤中的蛋白质和多糖合物等方法去除茶汤中的蛋白质和多糖类物质 这些方法能解决由蛋白质、淀粉、果胶这些方法能解决由蛋白质、淀粉、果胶等物质引起的茶汤低温浑浊及沉淀的形等物质引起的茶汤低温浑浊及沉淀的形成。

成2021/9/2132碱转溶法碱转溶法 原理原理¨由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，能打断分子间的氢键联系，切断茶乳酪能打断分子间的氢键联系，切断茶乳酪大分子，并且与茶多酚及其氧化物竞争大分子，并且与茶多酚及其氧化物竞争咖啡碱，从而减少茶乳酪的絮凝另外，咖啡碱，从而减少茶乳酪的絮凝另外，碱还使本来以弱酸性存在的茶红素等物碱还使本来以弱酸性存在的茶红素等物质改变成弱酸盐的形式存在，提高了它质改变成弱酸盐的形式存在，提高了它们的溶解度，达到转溶的目的们的溶解度，达到转溶的目的 2021/9/2133例子例子¨日本专利日本专利JP62134045100份红茶用份红茶用700份份90℃水抽提，过滤，然后浓缩至水抽提，过滤，然后浓缩至9.6Be′,用用β-环状糊精环状糊精—糊精（糊精（1∶ ∶3）混合，）混合，浓缩为浓缩为35%的混合物，边干燥边加入的混合物，边干燥边加入2.0%NH4HCO3至至10%的浓度这样制得的浓度这样制得的产品颗粒大且溶解性高的产品颗粒大且溶解性高 2021/9/2134分离剂转溶法分离剂转溶法聚磷酸盐法：聚磷酸盐，特别是偏磷酸钠聚磷酸盐法：聚磷酸盐，特别是偏磷酸钠和六偏磷酸钠，可改变浑浊物颗粒的带和六偏磷酸钠，可改变浑浊物颗粒的带电特性，防止其继续絮凝。

电特性，防止其继续絮凝稳定剂法：黄原胶、稳定剂法：黄原胶、CMC等和乳化剂、麦等和乳化剂、麦芽丙糖等稳定剂黄原胶、芽丙糖等稳定剂黄原胶、CMC等可提等可提高茶汤粘度，避免其在冷藏过程中产生高茶汤粘度，避免其在冷藏过程中产生茶乳沉淀茶乳沉淀2021/9/2135基本介绍基本介绍•1. 什么是什么是PET •PET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇醇)酯英文名称是酯英文名称是Poly Ethylene Terephthalate•2. PET包装的优势包装的优势•透明度和光泽度好；透明度和光泽度好；•有较好的耐冲击性；有较好的耐冲击性；•相比较阻止相比较阻止CO2、、O2与水蒸气渗透性好；与水蒸气渗透性好；•良好的成型性；良好的成型性；•卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；•优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒害（害（N2占占80%、、O2占占15%、、CO2占占5%））•3、无菌装灌的定义、无菌装灌的定义•在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。

在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中2021/9/2136基本介绍基本介绍•1. 什么是什么是PET •PET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇醇)酯英文名称是酯英文名称是Poly Ethylene Terephthalate•2. PET包装的优势包装的优势•透明度和光泽度好；透明度和光泽度好；•有较好的耐冲击性；有较好的耐冲击性；•相比较阻止相比较阻止CO2、、O2与水蒸气渗透性好；与水蒸气渗透性好；•良好的成型性；良好的成型性；•卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；•优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒害（害（N2占占80%、、O2占占15%、、CO2占占5%））•3、无菌装灌的定义、无菌装灌的定义•在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中2021/9/2137无菌PET灌装突出优点Ø高的品质高的品质Ø更广泛适应性更广泛适应性Ø较低的成本较低的成本Ø更严格的质量控制技术，更好的质量保证更严格的质量控制技术，更好的质量保证具有发展潜力的具有发展潜力的PET灌装技术！！！灌装技术！！！2021/9/2138微生物微生物包材包材产品产品装填与密装填与密封封消毒已密消毒已密封的包装封的包装消毒包装产品消毒包装产品无菌包装产品无菌包装产品微生物微生物包材包材产品产品 装填与密装填与密封封杀菌杀菌杀菌杀菌无菌区无菌区无菌包装与非无菌包装的工艺比较无菌包装与非无菌包装的工艺比较2021/9/2139无菌产品生产的必要条件无菌产品生产的必要条件包装材料包装材料无菌无菌产品产品无菌无菌无菌环境无菌环境无菌传送无菌产品无菌产品在无菌环境内灌装并密封在无菌环境内灌装并密封2021/9/2140PET无菌冷灌装典型工艺UHT瞬时杀菌并降温瞬时杀菌并降温无菌贮罐无菌贮罐常温灌装常温灌装PET瓶灭菌及无菌冲洗瓶灭菌及无菌冲洗封封 盖盖瓶盖灭菌及无菌清洗瓶盖灭菌及无菌清洗调配好产品调配好产品盖盖 子子无菌环境后段包装后段包装吹瓶吹瓶2021/9/2141PET无菌冷灌装工艺流程参考图盖消毒灌装瓶清洗瓶消毒封盖2021/9/2142无菌无菌PETPET关键控制点的建立与控制关键控制点的建立与控制 根据无菌根据无菌PET冷灌装线生产工艺，冷灌装线生产工艺，其关键控制点主要集中在以下三个其关键控制点主要集中在以下三个方面：方面：无菌环境的形成与控制无菌环境的形成与控制包装容器的无菌形成与控制包装容器的无菌形成与控制产品的无菌形成与控制产品的无菌形成与控制2021/9/2143无菌系统的基本要求无菌系统的基本要求Ö加工及包装设备达到加工及包装设备达到商业无菌商业无菌Ö无菌区的建立及维持无菌区的建立及维持Ö经商业无菌处理的半成产品经商业无菌处理的半成产品Ö经商业杀菌处理的包装容器经商业杀菌处理的包装容器Ö连续式的监控和记录重要管制因素连续式的监控和记录重要管制因素Ö包装容器的完整性包装容器的完整性2021/9/2144PET无菌冷灌装工艺技术特点无菌环境的保持无菌环境的保持生产进行中无菌区始终有无生产进行中无菌区始终有无菌的空气吹入菌的空气吹入,在灌装环境构在灌装环境构成一个层流状态。

成一个层流状态无菌风的压力无菌风的压力, ,外界的气流及外界的气流及废气排放压力如果发生异常，废气排放压力如果发生异常，会影响无菌的层流状态会影响无菌的层流状态, ,可能可能会破坏无菌区会破坏无菌区2021/9/2145无菌环境的维持无菌环境的维持—洁净室的洁净度洁净室的洁净度无菌室洁净度，一般从无菌室洁净度，一般从100至至100,000级，级数的定义是以每立方英尺的空级，级数的定义是以每立方英尺的空气中所含微尘粒径大于气中所含微尘粒径大于0.5 μm的粒子总数为基准的粒子总数为基准注：1 ft3 ＝ 0.028 m3洁净度级别洁净度级别尘粒最大允许数（尘粒最大允许数（≥0.5μm)微生物最大允许数微生物最大允许数颗颗/m3颗颗/ft3浮游菌浮游菌/m3沉降菌沉降菌/皿皿　　100级级350010051　　1000级级350001000----10000级3500001000010032021/9/2146PET无菌冷灌装工艺技术特点无菌环境的保持无菌环境的保持无菌冷灌装主体灌装机区域要求无菌冷灌装主体灌装机区域要求达到达到D100级的洁净度，外面还有级的洁净度，外面还有万级净化间（有些无菌灌装设备万级净化间（有些无菌灌装设备并不需要），通过净化间保证灌并不需要），通过净化间保证灌装环境内空气洁净度，使物料不装环境内空气洁净度，使物料不会被空气中悬浮的微生物二次污会被空气中悬浮的微生物二次污染，同时控制净化间的温湿度，染，同时控制净化间的温湿度，确保无菌灌装机始终处于良好的确保无菌灌装机始终处于良好的无菌状态。

无菌状态 2021/9/2147PET无菌冷灌装工艺技术特点无菌冷灌装操作人员控制无菌冷灌装操作人员控制  空气净化间小而实用，普通操作空气净化间小而实用，普通操作无需破坏无菌环境；无需破坏无菌环境； 操作人员进入无菌间需穿无菌服操作人员进入无菌间需穿无菌服并经过消毒、消毒并经过消毒、消毒,并尽量减少剧并尽量减少剧烈运动；烈运动； 净化间内表面可进行清洗消毒；净化间内表面可进行清洗消毒；2021/9/2148PET无菌冷灌装工艺技术特点    包材灭菌，是无菌冷灌装生产包材灭菌，是无菌冷灌装生产工艺的关键工序之一由于标准工艺的关键工序之一由于标准PET瓶的不耐热性，只能采用化瓶的不耐热性，只能采用化学试剂进行灭菌要保证瓶子和学试剂进行灭菌要保证瓶子和盖子得到有效灭菌，且不能让化盖子得到有效灭菌，且不能让化学药剂影响到物料，无菌冷灌装学药剂影响到物料，无菌冷灌装采取以下措施保证杀菌效果采取以下措施保证杀菌效果无菌冷灌装包装材料灭菌无菌冷灌装包装材料灭菌2021/9/2149PET无菌冷灌装工艺技术特点        PET瓶和盖子多采用过氧乙酸（瓶和盖子多采用过氧乙酸（PAA）类消毒剂）类消毒剂进行杀菌，可以达到很高的杀菌效果（最高进行杀菌，可以达到很高的杀菌效果（最高7log）。

下表为下表为PAA对不同微生物杀菌效果举例对不同微生物杀菌效果举例 杀菌效果等级PAA浓度 枯草杆菌孢子 5log1000ppm枯草杆菌孢子 6log2000ppm黑曲霉孢子 6log1000ppm黑曲霉孢子 7log2000ppmS.cerevisiae（酵母）8log1000ppm2021/9/2150PET无菌冷灌装工艺技术特点无菌冷灌装包材杀菌：无菌冷灌装包材杀菌：  用无菌水将瓶和盖中用无菌水将瓶和盖中残留的消毒剂冲洗干净，残留的消毒剂冲洗干净，再用无菌空气吹干，保再用无菌空气吹干，保证消毒剂残留量低到不证消毒剂残留量低到不会对物料和人体产生影会对物料和人体产生影响（响（＜＜0.1ppm)；； 2021/9/2151PET无菌冷灌装工艺技术特点 无菌冷灌装产品杀菌无菌冷灌装产品杀菌无菌冷灌装首要因素是保证产品无无菌冷灌装首要因素是保证产品无菌，选择正确有效的杀菌方式至关菌，选择正确有效的杀菌方式至关重要一般无菌灌装产品均采用重要一般无菌灌装产品均采用UHT瞬时杀菌工艺和较低的温度灌瞬时杀菌工艺和较低的温度灌装，并配备无菌贮存系统，灭菌后装，并配备无菌贮存系统，灭菌后产品不需要回流。

产品不需要回流2021/9/2152与热灌装相比，无菌冷灌装对物料杀菌只采用与热灌装相比，无菌冷灌装对物料杀菌只采用UHT超高温瞬时超高温瞬时杀菌，物料受热时间短，营养成分损失很少，品质和口感也没杀菌，物料受热时间短，营养成分损失很少，品质和口感也没有明显变化有明显变化 下表是不同杀菌方法对牛奶营养成分造成损失的比较下表是不同杀菌方法对牛奶营养成分造成损失的比较         无菌冷灌装.WMVPET无菌冷灌装工艺技术特点VB1 VB2 VB12 VC叶酸杀菌前00000巴氏杀菌后10%5%10%5%15%UHT杀菌后15%10%20%20%20%传统杀菌工艺40%20%95%50%50%2021/9/2153PET无菌冷灌装工艺技术特点无菌冷灌装严格规范的管理无菌冷灌装严格规范的管理 饮料无菌冷灌装技术含量很高饮料无菌冷灌装技术含量很高 ，， 一般都应用一般都应用HACCP管理体系管理体系   严格规范的工艺流程；严格规范的工艺流程； 确定关键控制点；确定关键控制点； 对各关键控制点进行规范控制，对各关键控制点进行规范控制，严格记录；严格记录； 专人负责，决定对策；专人负责，决定对策；2021/9/2154PET热灌装工艺2021/9/2155PET热灌装工艺热灌装工艺-高温热灌装调配好产品UHT瞬时杀菌 保持温度杀菌冷却降温降温85－92℃灌装2021/9/2156PET热灌装工艺热灌装工艺-中温灌装并巴氏杀菌调配好产品添加防腐剂75℃10min杀菌65℃25min杀菌冷却降温UHT瞬时杀菌 中温灌装2021/9/2157PET热灌装工艺技术特点PET热灌装的必备条件热灌装的必备条件1、产品最好是经过高温杀菌的高酸性果汁、果蔬汁、产品最好是经过高温杀菌的高酸性果汁、果蔬汁饮料及茶饮料（饮料及茶饮料（PH≤4.6））2、包装瓶及盖必须是耐热的材料，其耐热程度不能、包装瓶及盖必须是耐热的材料，其耐热程度不能低于产品的灌装温度低于产品的灌装温度3、包装容器必须能抵御物料的冷却及随之产生的容、包装容器必须能抵御物料的冷却及随之产生的容器内真空状态的影响器内真空状态的影响2021/9/2158PET热灌装工艺技术特点PET瓶的质量控制瓶的质量控制1、提高瓶口的机械强度和抗应变能力、提高瓶口的机械强度和抗应变能力　　对于灌装温度达到　　对于灌装温度达到90℃的，提高瓶口结晶度到的，提高瓶口结晶度到35%以上；对于以上；对于90℃以下灌装的可以增加瓶口厚度以下灌装的可以增加瓶口厚度2、控制、控制PET瓶吸湿率，防止耐热性下降瓶吸湿率，防止耐热性下降　　　　PET瓶的含水量在瓶的含水量在1500ppm时其灌装温度可达时其灌装温度可达到到90℃，当含水量在，当含水量在4000ppm，其允许的灌装温度，其允许的灌装温度只有只有88℃。

2021/9/2159PET热灌装工艺技术特点瓶子及瓶盖的清洗及灭菌瓶子及瓶盖的清洗及灭菌1、瓶子的清洗及减菌、瓶子的清洗及减菌　　两次氯水消毒　　两次氯水消毒 一次－－－一次－－－10－－20 ppm 二次－－－二次－－－3－－5 ppm　　2、瓶盖的灭菌、瓶盖的灭菌　　一般是用高照度的紫外灯进行灭菌，从杀菌　　一般是用高照度的紫外灯进行灭菌，从杀菌效率角度无法与无菌技术相比效率角度无法与无菌技术相比　2021/9/2160PET热灌装工艺技术特点包装瓶及盖的灭菌包装瓶及盖的灭菌1、严格的灌装温度控制、严格的灌装温度控制　　热灌装工艺一般要求灌装温度在　　热灌装工艺一般要求灌装温度在85-88℃，，最高可达到最高可达到92 ℃2、倒瓶杀菌、倒瓶杀菌　　热灌装后产品要倒瓶　　热灌装后产品要倒瓶30秒，以使瓶盖被彻秒，以使瓶盖被彻底杀菌底杀菌2021/9/2161PET热灌装工艺技术特点封盖技术要求：封盖技术要求： 开启扭力：当日－－开启扭力：当日－－15－－20 inch pounds 7 天后－天后－13－－20 inch pounds 热灌装封盖参数决定包装产品气密性热灌装封盖参数决定包装产品气密性2021/9/2162PET热灌装工艺技术特点冷却冷却 倒瓶后产品进入冷却隧道，其设计分为三倒瓶后产品进入冷却隧道，其设计分为三段－五段，形成温度梯度，使产品缓慢降温段－五段，形成温度梯度，使产品缓慢降温到到≤ 38 ℃ ，冷却水要求含余氯，冷却水要求含余氯2－－3 ppm 冷却水余氯浓度低或降温时温度梯度不合冷却水余氯浓度低或降温时温度梯度不合理，可能会导致产品二次污染理，可能会导致产品二次污染2021/9/2163PET热灌装工艺技术特点冲瓶－灌装－旋盖三位一体机的环境控制冲瓶－灌装－旋盖三位一体机的环境控制1、生物洁净室的建立、生物洁净室的建立　　三位一体机一般被安装在千级洁净室中，　　三位一体机一般被安装在千级洁净室中，来减少产品的微生物污染。

来减少产品的微生物污染2、三位一体机有着较严格的、三位一体机有着较严格的CIP和和COP清洗清洗程序，但没有较严格的程序，但没有较严格的SIP和和SOP灭菌程序，灭菌程序，设备出现故障维修时常常污染灌装区设备出现故障维修时常常污染灌装区2021/9/2164PET热灌装工艺技术特点产品产品产品经产品经UHT杀菌后在非无菌系统贮运，无法杀菌后在非无菌系统贮运，无法避免污染，一旦有耐热菌存在，产品就会全避免污染，一旦有耐热菌存在，产品就会全部受到污染；灌装回流产品还要再次杀菌部受到污染；灌装回流产品还要再次杀菌 高酸产品：热灌装高酸产品：热灌装 低酸产品：无菌灌装低酸产品：无菌灌装 低酸产品低酸产品 Vs 热灌装热灌装 ? 危险危险 ！！！！！！2021/9/2165热 灌 装无菌冷灌装瓶收缩率要求严格要求中等严格无菌环境控制不严格要求达到严格的无菌设备的清洗与灭  菌中等严格严格并达到无菌空瓶和空盖的灭  菌只是采取减菌处理严格达到无菌灌装温度严格控制不控制倒瓶时间严格控制无灌装后的降温控   制无PET无菌冷灌装与热灌装品质控制的比较无菌冷灌装与热灌装品质控制的比较2021/9/2166PET无菌冷灌装与热灌装工艺比较项　目热灌装无菌冷灌装受热时间长瞬时杀菌效果可保证可保证货架期长长品质口感普通更新鲜更自然热敏成分损失大损失少工艺适应性适应范围小适应范围大2021/9/2167茶饮料的包装•茶中含有的儿茶素，咖啡碱等成分，既赋与茶以特定的功能性作用，也给其提取、保存带来一定困难。

目前，现代科技已攻破茶饮料生产技术中诸多难题，而包装和保藏就成为生产厂家必须十分重视的关键•据统计，全世界已在使用的茶饮料包装有（1）玻璃瓶、（2）金属易拉罐、（3）纸铝塑复合砖型利乐包、（4）聚酯瓶（PET，PEN）等  而国内主要是金属三片罐、利乐包和聚酯（PET）2021/9/2168马口铁三片罐马口铁三片罐•国内大多数茶饮料生产厂家都建了三片罐生产线，如山东龙喜乌龙茶、河北旭日升冰茶、上海富迪乌龙茶等规格为320、350、385ml等金属罐的优点是加工适应性强，损耗小，阻隔性优良、包装印刷色彩鲜艳，但成本偏高，灌装茶对内涂膜要求更为严格这类茶饮料的质量问题大多因内涂不均匀而引起环保处理也比较困难加之由于资源、市场和资金、技术条件等限制，国家产业政策尚不允许大量推广但三片罐在大中城市仍有一定需求2021/9/2169纸／铝／塑复合利乐包（纸／铝／塑复合利乐包（Tetra Pak））•是目前台湾省流行的一种包装形式在国内如江苏统一红茶、麦香奶茶，杭州顶新绿茶等主要规格有250、300、380ml由于使用多层材料复合，包装内壁和茶水分别灭菌，无菌化灌装，CIP系统清洗，产品保质期长，包装成本较为便宜。

但设备复杂，造价较高，国内引进多条生产线至今不能满负荷生产，加工包装形状大同小异，产品直观性差，国内市场销售一直不旺，笔者认为，这种包装应面向旅游市场和中、小学生，并注意使价格保持较低水平2021/9/2170PEN和耐热和耐热PET（（PEN）瓶）瓶• PET（Polyethylene Terephthlate）是一种耐压性聚酯材料，由美国百事可乐公司于70年代首先推上市场由于价格便宜，透明性，气密性和耐压强度好，1995年全球达到200万吨，占全球软饮料市场37％•但犘犈犜瓶在耐酸碱和耐温方面还有许多缺陷，如瓶子在60℃以上，发生颈部软化和体积收缩，因此非碳酸饮料必须使用超高温瞬时灭菌（UHT），经冷却后在无菌条件下灌装密封•在普通PET生产工艺流程中加入一个烘炉加热工艺，缩短坯管原来的加热时间，提高结晶温度，从而提高结晶速度和结晶效果，使PEN瓶可以实现热灌装，即在85~90℃条件下进行茶饮料灌装热灌装无疑对简化茶饮料生产工艺、保证茶水产品质量提供有利条件这就对灌装环境和设备技术提出严格要求2021/9/2171PP与与BOPP瓶瓶• 用普通注（挤）一吹法生产的聚丙烯（PP）中空容器，阻隔性、耐热性、刚性均比PET好，但其透明度和低温抗冲击能力较PET差，因此普通PP在食品包装容器中的应用进展缓慢。

采用注（挤）一拉一吹工艺生产的双向拉伸PET瓶使其诸多性能大大改善，拉伸后重量减轻，节省原料30％以上，同时透明度、低温抗冲击能力及阻隔性均有明显提高监于普通PP材料分子无极性，透氧性较PET高的特点•适合中国国情、价廉物美、造型别致，而又适合热装的茶饮料包装2021/9/2172。