酸奶的调查研究.doc

酸奶的调查与研究X区第X中学班 组长:组员：指导教师:如今市场上的奶制品种类繁多，随着人们生活水平的提髙，酸奶作为一种生 活饮品慢慢走进了千家万户，同学们都喝着酸奶，品尝着它的美味那么酸奶是 怎么做成的呢？酸奶有哪些种类呢？它又有些什么营养成分呢？酸奶适合所有 人群吗？等等，带着这些问题，我们小组决定对开发区目前存在的酸奶做一个调 查，根据调查结果选择研究一、 研究过程和方法1、 小组成员及分工：资料采集；资料整理；资料总汇；撰写文章2、 采取方法：调查问卷、网络搜索、书籍查找观察实验等解决3、 研究内容：酸奶的分类、酸奶对人体有那些好处、酸奶与酸奶饮料的区 别？如何辨别酸奶和酸奶饮料？4、 问卷：调查的对象主要是身边同学的父母及自己的一些邻居和亲戚，以 次了解酸奶的消费状况收集资料：了解酸奶的化学成分和营养价值，研究如何选购酸奶、区别酸奶与酸 奶饮料的方法二、 成果报告（一） 酸奶的种类酸奶也分好几类：从工艺上区别，酸奶分为搅拌型与凝固型，二者在口味上 略有差异（凝固型酸奶口味更酸些），但营养价值没有区别从原料和添加物来分, 酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种只用牛奶或复原奶作为原料发 酵而成的是纯酸奶；在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵 而成的是调味酸奶或果料酸奶。

目前以调味酸奶和果料酸奶为主从脂肪含量来 看，则有全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶之分凝固型酸奶：是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内 呈凝固状态搅拌型酸奶：在发酵罐中接种生产发酵剂凝固后，再加以搅拌装入杯或其 他容器内纯酸奶：是以牛奶或还原奶为原料，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料调味酸奶：是在天然酸奶或加糖酸奶中加入各种食用香料而制成，在市场上 较常见果料酸奶：由纯酸奶与糖、天然果料混合而成功能酸奶：用于有特定需求的人群，如低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸 奶或蛋白质强化酸奶等）二） 酸奶对人体有较多的好处一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提髙食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾 病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大改变，甚至一 些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调酸奶中含有大量的乳酸菌, 每天喝0. 25-0. 5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常 水平。

所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用因 此，对于久病初愈的人来说也是最需要的酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用这些作用是：1、 维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵2、 通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而 防止便祕3、 酸奶含有多种酶，促进消化吸收4、 通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大 脑免受这些毒素的危害，防止衰老5、 通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长从而也抑制了这些菌所产生的 致癌因子，达到防癌的目的6、 提髙人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提 高人体免疫，防止疾病三）酸奶和酸奶饮料的区别酸奶和酸奶饮料并不是一回事儿，酸奶和酸奶饮料的营养价值差别还真不 小现在市场上很多乳酸饮料都打着“酸奶”的旗号，而且品种、口味越来越 多一些生产者还故意混淆这两个原本不同的产品概念，所以您要不注意，很有 可能就把不是酸奶的“酸奶”买回家了1、 酸奶饮料营养过低酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴，而酸 奶饮料，也就是乳酸饮料只是饮料的一种，而不再是牛奶。

所以，二者的营养成 分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1 / 3酸奶保存了鲜奶中所有的营养素在牛奶发酵的过程中，乳酸菌分解了牛奶中的 蛋白质和乳糖，这样不但特别易于牛奶的消化吸收，而且还能有效地抑制肠道内 的细菌繁殖，有助于儿童大脑和神经系统的发育此外，酸奶中的胆碱含量高， 还能起到降低胆固醇的作用与酸奶相比，酸奶饮料的营养成分则远远不及按照乳品行业的规定，100 克的酸奶要求蛋白质的含量M2. 9克，而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左 右另外，由于酸奶饮料里加了水和果汁，所以口味上也没有酸奶纯，尤其是奶 味不够2、 乳酸菌含量差距大除了对人体有益的营养成分，酸奶饮料和酸奶在主要成分的含量上也有明显 差距张教授介绍说，活性乳酸菌不但是酸奶不同于普通牛奶的核心成分，也是 酸奶区别于酸奶饮料的主要成分，它“负责”分解出对人体有益的物质，具有促 进营养的吸收、调节冒肠道功能等多种保健的功效，而且它的含量还直接决定了 酸奶品质的优劣但是，一般的酸奶饮料却只含有乳酸，而不含有这种能发酵的活性乳酸菌 虽然少数酸奶饮料中也含有活性乳酸菌，但含量却非常少此外，酸奶和酸奶饮料要求的保存条件也不一样。

由于需要保持这种乳酸菌 的活性，酸奶要保存在低温环境里，一般在2-8摄氏度左右，而且保存时间通 常在1个月以内但酸奶饮料中的乳酸菌很少，甚至没有，所以保质期会比较长, 保存条件也没那么严格，室温下就能保存四、三招区别奶和饮料说到选择，除了要适合特定的人群、控制饮用量之外，最重要的就是在买酸 奶的时候，千万别把酸奶饮料误当酸奶买了如果你是冲着酸奶去的，倒不妨来 个三招辨真假第一招：看标识避免误把饮料当奶的方法很简单，就是要找标识首先是 看蛋白质含量，这是分辨酸奶和酸奶饮料最主要的分界线，如果包装上的营养成 分表中，标着蛋白质含量21克％,就是饮料；蛋白质含量22. 9克才是酸奶； 如果连成分表都没有，那么十有八九就是劣质品，最好别买其次，要看是否有 水配料表上注明含“水”的就是酸奶饮料，酸奶中是不含水的其三就是看标 签，看看包装上是否标有“饮料”字样，很多酸奶饮料玩文字游戏，“饮料”二 字几乎看不见，或标得异常隐蔽，恐怕需要您仔细找找第二招：辨口味酸奶的奶味儿重，稠滑而醇厚，但酸奶饮料的奶味儿就淡 多了，而且还有多种水果味儿第三招：选品牌现在市场上的酸奶和酸奶饮料太多，即使再理性消费，也 很难一一辨别，所以最好的方法就是选购品牌产品。

乳制品的卫生要求很高，气 温髙的环境，乳品很容易变质，因此品牌的产品让人更放心，质量也更有保证 特殊人群慎重饮用酸奶和酸奶饮料的差别如此大，但它们的营养、成分我们看不见、摸不着，只有 饮用后的效果才能清晰地反映出来所以，张教授强调，人们饮用的时候得慎重, 选择营养价值高、对人体有益的来喝酸奶的口味很清爽，又有营养又保健，很适合各类人群饮用，尤其是对于那 些缺乏乳糖酶，喝了鲜牛奶容易腹胀、腹泻的人，喝酸奶是个不错的选择但酸 奶也绝非多多益善，对婴儿来说就不太适合，因为酸奶只相当于牛奶的营养成分, 并不能满足婴儿的营养需要，婴儿最好是食用与其年龄相当的特制婴儿配方奶 粉，不过对于儿童来说，每天喝1—2杯，大约300毫升就足矣了喝酸奶尚且如此慎重，喝酸奶饮料就更不能盲目酸奶饮料可以作为消暑、 解渴的饮品，它在解渴的同时还有一定的营养价值，比如有些加了乳酸菌的发酵 型含乳饮料，它的营养成分很低，绝不能代替牛奶和酸奶，特别是加了糖、水调 制成的酸奶饮料就更差了因此，对于那些特殊人群，像孕妇和婴儿要特别谨慎 选择。