法国葡萄酒常识.ppt

目 录n法国葡萄酒概述n葡萄酒的品试n葡萄酒的侍酒方式n葡萄酒与健康n葡萄酒与食物的搭配n葡萄酒的贮藏n从装瓶描述初步判定法国葡萄酒的档次n法国葡萄酒酒标用语n n葡萄酒的术语葡萄酒的术语n法国葡萄酒10大产区香槟产区Champagne阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire勃艮第产区Bourgogne汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir罗纳河谷产区RhoneValley波尔多产区Bordeaux西南产区Sud-Ouest朗格多克鲁西雍产区Languedoc-Roussillon普罗旺斯科西嘉产区ProvenceetCorse法国葡萄酒概述法国葡萄酒概述n波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是“法国葡萄酒王后”n波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳n波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区：波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占总量的95n波尔多产区以红葡萄酒为主n波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主n波尔多产区闻名世界的三大理由：好葡萄酒的最大产区波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦，随英法殖民扩张而传遍世界。

波尔多港是法国最大港口之一，在法国葡萄酒必然走向世界时近水楼台n波尔多产区 BORDEAUX 法国葡萄酒王后法国葡萄酒概述n香槟来自法文“CHAMPAGNE”音译，意为香槟省香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒n香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐贝力农发明的，它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒香槟酒的得名源于此n由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“气泡葡萄酒”根据欧盟的规定，欧洲其他国家的同类气泡葡萄酒也不得叫“香槟”n香槟产区 CHAMPAGNE法国葡萄酒概述n香槟酒的年份：不记年香槟：香槟酒如不标明年份，说明它是装瓶12个月后出售的记年香槟：香槟酒如果标明年份，说明它是葡萄采摘3年后出售的n香槟及气泡葡萄酒的5级甜度划分：天然BRUT：含糖最少，酸特干EXTRASEC：含糖次少，偏酸干SEC：含糖少，有点酸半干DEMISEC：半糖半酸甜DOUX：甜一般，甜香槟或半干香槟比较适合中国人的口味n香槟品质的鉴别：香槟酒如果气泡多且细，气泡持续时间长，则说明香槟品质好。

n香槟酒的分级表：香槟省有上万的葡萄酒庄，其AOC级香槟酒中最好的17个酒庄被评为顶级酒庄，其100用园内葡萄酿造，称GRANDCRU”，另外40个酒庄被评为一级酒庄，9099用园内葡萄酿造称PREMIERCRUn香槟产区 CHAMPAGNE法国葡萄酒概述n勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵这里原属于勃艮第大公国勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为法国葡萄酒之王n勃艮第产区的气候和地理条件好：勃艮第产区属大陆性气候，与波尔多的海洋性气候不同，但仍不失为好葡萄产区n与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主n与波尔多产区的葡萄酒相比，勃艮第产区的酒物美价廉，法国人自己更喜欢喝勃艮第产区的酒n勃艮第产区Bourgogne法国葡萄酒概述n罗讷河谷产区历史悠久，是法国最早的葡萄酒产地罗讷河谷产区的葡萄酒丰富多彩，其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主要特征有人认为它适合搭配中餐的川菜n罗讷河谷产区沿罗讷河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里左右，其北部与勃艮第产区接壤，北罗讷的酒与勃艮第酒相似，以单一品种葡萄酒或二至三种葡萄调配酒为主；其南部沐浴在地中海的阳光和海风之下，以多品种葡萄调配而成，有的甚至用13种葡萄品种。

n在法国，罗讷河谷产区的葡萄酒酒劲最大世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区，酒精度为16.2度这主要归因于其南部独特的鹅卵石地貌，鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高n罗讷河谷产区的葡萄酒品种以希拉和格纳希为主，这使其酿酒方法有别于波尔多对橡木桶的推崇罗讷河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短罗讷河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉n罗讷河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区其出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的94n罗讷河谷产区COTE DU RHONE法国葡萄酒之发源地n种类-平静葡萄酒：摄氏20度时，不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒：-红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色通常，红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或绿葡萄酿造我们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒气泡葡萄酒：采用2次发酵工艺酿制的葡萄酒我们通常所讲的香槟酒就属于此类由于原产地命名的原因，只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为“香槟酒”，其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒，只能叫气泡葡萄酒。

蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒我们通常所讲的干邑XO就属于此类法国葡萄酒概述n等 级法定产区葡萄酒（AOC）优良地区餐酒（VDQS）地区餐酒（VDP）日常餐酒（VDT）法国葡萄酒概述法国葡萄酒概述nAOC在法文意思为“原产地控制命名”n原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证n只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑nAOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35n酒瓶标签标示为：Appellation+产区名+Controleen法定产区葡萄酒（AOC）法国葡萄酒概述n是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOCn产量只占法国葡萄酒总产量的2n酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieuren优良地区餐酒（VDQS）法国葡萄酒概述n日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒n地区餐酒的标签上可以标明产区n可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄n产量约占法国葡萄酒总产量的15n酒瓶标签标示为VindePays+产区名n法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸n地区餐酒（VDP）法国葡萄酒概述n是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

n可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒n不得用欧共体外国家的葡萄汁n产量约占法国葡萄酒总产量的38n酒瓶标签标示为：VindeTablen日常餐酒（VDT）葡萄酒的侍酒方式葡萄酒的侍酒方式n法国葡萄酒饮用时的最佳温度红葡萄酒室温，约18摄氏度左右一般的红葡萄酒，应该在饮用前12小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为“醒酒”对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时白葡萄酒10至12摄氏度左右对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以在低12摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右香槟酒(气泡葡萄酒)8至10摄氏度左右喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍葡萄酒的侍酒方式n法国葡萄酒饮用的基本次序香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝1、法国葡萄酒的鉴别葡萄酒的侍酒方式A：法国葡萄酒的真假鉴别第一步，看酒瓶外观看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3，看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。

1、法国葡萄酒的鉴别葡萄酒的侍酒方式A：法国葡萄酒的真假鉴别第二步，看葡萄酒液看葡萄酒的颜色是否不自然？看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀 是正常的结晶体)酒质变坏时颜色有浑浊感第三步，看酒塞标识打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文 字一样 在法国，酒瓶与酒塞都是专用的1、法国葡萄酒的鉴别葡萄酒的侍酒方式A：法国葡萄酒的真假鉴别第四步，闻葡萄酒的气味如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了第五步，品葡萄酒的口感饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常1、法国葡萄酒的鉴别葡萄酒的侍酒方式B：法国葡萄酒的年份及鉴别 葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份它与装瓶年无关 葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关，雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡例如，1991年和1992年，波尔多地区就曾阴雨连绵，结果，91和92年的葡萄就不够甜，葡萄皮薄，葡萄酒酿造后，其单宁含量明显不足而口感差 葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等. 同一葡萄年对不同地区可能好坏差异，要根据葡萄酒所属地区来查年份表。

即使同一年份的同一产区，也可能有所不同例如，1997年是公认的葡萄大年，但波尔多产区的MEDOC次产区和GRAVES次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于POMOREL次产区和SAINTEMILLION次产区勃艮第酒杯香槟酒杯波尔多酒杯标准酒杯阿尔萨斯酒杯2、怎样选择葡萄酒酒杯？葡萄酒的侍酒方式2、怎样选择葡萄酒酒杯？葡萄酒的侍酒方式红葡萄酒：郁金香型高脚杯（波尔多酒杯或勃艮第酒杯）郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度白葡萄酒：小号的郁金香型高脚杯郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多香槟(气泡葡萄酒)：杯身纤长的直身杯或敞口杯（香槟酒杯或阿尔萨斯酒杯）杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想干邑：郁金香球型矮脚杯矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。

水晶葡萄酒杯名牌举例：法国BACCARAT百乐水晶杯奥地利RIEDEL力多水晶杯3、如何开启葡萄酒？葡萄酒的品试1看酒 (最好在白色背景下)把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄蓝色和淡紫色35年酒龄红砖色56年琥珀色810年橘红色说明已经过期了从酒杯正上方看，看酒是否清澈如果浑浊，就不好了从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好葡萄酒的品试2闻 酒闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味偏嫩的酒闻起来尚有果味藏酿有复合的香味摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定葡萄酒的品试3品 酒喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中 会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒 还没有完全成熟最好是口感酸甜苦咸达到平衡吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何 葡萄酒与食物的搭配法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物法国葡萄酒与中餐的搭配红葡萄酒配川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒配油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒配点心、鱼翅类法国葡萄。