食品化学总复习思考题.docx

食品化学总复习思考题 如有你有协助，请购置下载，感谢！第四节 油脂一、名词说明必需脂肪酸 油脂的烟点 油脂的塑性 酪化性 酪化值 皂化值 酸值 油脂的自动氧化酸败 油脂的氢化 油脂的分提 二、填空1、脂质可以分为 和 两类真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为 ，呈固态的称为 2、自然油脂的主要成分是 和 形成的脂3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，那么属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，那么属于混合三脂酰甘油4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多 脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多 脂肪酸 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越 ，碳链越 ，油脂的熔点越 6、油脂中脂肪酸碳链 、含游离脂肪酸越 ，那么油脂的烟点 ，品质较差7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判定油脂的性质油脂分子中碳链越 、不饱和程度越 ，油脂的折光率越 ；油脂与有机溶剂混合后，折光率 8、调制面团时，参加的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒外表， 面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合， 了面团的可塑性；塑性油脂还能包含必须量的空气，使面团的体积 ，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而 面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。

9、同种油脂的纯度越 ，皂化值越 ；油脂分子中所含碳链越 ，皂化值越 一般油脂的皂化值在 左右 10、酸值越 ，游离脂肪酸含量越 食用油脂的酸值应小于 11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为 ，另一为 12、油脂的自动氧化可分3个阶段： 、 和 13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在 、 、 等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的 结合，形成 ，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取 ，形成 ，同时使其他油脂分子成为新的自由基 15、影响油脂自动氧化变质的因素有 、 、 、 、 、 和 16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化须要较特别的条件，所以油脂的不饱和程度越 ，那么越 发生自动氧化变质；共轭双键越 ，自动氧化越 17、水分活度对油脂自动氧化的影响比拟困难。

水分过低时， 了油脂与氧的接触， 氧化的进展；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也 试验说明，当水分活度限制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度 18、氢过氧化物的分解首先发生在 位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个困难的过程19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反响，形成很多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽 ，流淌性 ，味感变 ， 发烟等，导致食品品质及养分价值的下降20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质自动氧化变质中，主要的有毒物是 ；热变质中，主要的有毒物是 、 、 、 等21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反响氢化后的油脂饱和程度 ，熔点 ，固体脂含量 ，称为氢化油或硬化油22、油脂氢化后可以 色泽、 熔点、 塑性、去除某些异味、 油脂的氧化稳定性， 油脂的耐贮藏性23、酯交换可变更油脂的 、 以及 ，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。

24、起酥油要求有良好的 、 、 、 和 25、人造奶油应具有良好的 性能， 性能和 性能在室温下不熔化，不变形、置于口中能 熔化，并产生凉爽感，具有类似奶油的风味 三、单项选择题1、以下脂肪酸不属于必需脂肪酸的是 ( )1页如有你有协助，请购置下载，感谢！A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 2、脂质不溶于〔 〕A、石油醚 B、丙酮 C、水 D、乙醚 3、脂质在植物体中主要存在于〔 〕中 A、根 B、种子 C、叶片 D、茎 4、以下哪一项不是油脂的作用〔 〕 A、供应必需的脂肪酸 B、酶的辅基 C、是生物体细胞膜的成分 D、供应热能5、影响油脂自氧化的因素以下哪一项为哪一项错误的〔 〕A、降低温度可以延缓油脂的自动氧化 B、维生素E具有抗氧化作用 C、金属离子能缩短自动氧化过程中的诱导期 D、光及射线对油脂的自动氧化没有影响6、经长时间加热后，油脂会发生以下哪种改变〔 〕 A、色泽变浅 B、流淌性变差 C、味感不变 D、不易发烟 7、油脂氢化后油脂性质的改变以下哪一项为哪一项错误的〔 〕A、降低色泽、B、降低熔点、C、变更塑性、D、提高油脂的氧化稳定性， 四、问答题 1、为什么通过折射率的改变可以说明油脂在贮藏中的改变？ 2、试将油脂的自动氧化变质和热变质作比拟。

3、如何防止油脂在贮藏过程中的酸败？4、油脂的分提、氢化、酯交换分别可以到达什么目的？第五节 蛋白质一、名词说明氨基酸的等电点 蛋白质的一级构造 蛋白质的二级构造 蛋白质的三级构造 氢键 疏水作用力 蛋白质变性和复性 食品蛋白质的功能性质 胶凝作用热可逆凝胶 热不行逆凝胶 剪切稀释 乳化容量 食品泡沫 二、填空1、蛋白质的平均含氮量为 ，这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算依据 2、依据其分子组成，蛋白质可以分为 、 两类3、在蛋白质的四级构造中，具有三级构造的多肽链单元称为 4、稳定蛋白质三级构造的化学键有 、 、 、 、 和 等5、从分子构造上看，蛋白质发生变性作用时，对稳定蛋白质分子构象起重要作用的 、 和 等遭遇到破坏，而肽链的 并未打断6、导致蛋白质变性的物理因素有 、 、 、 、 、 和 等7、导致蛋白质变性的化学因素有 、 、 和 等。

8、食品蛋白质的功能性质分为 、 和 三大类 9、影响蛋白质水合性质的因素有 、 和 等10、蛋白质结合水的实力一般随温度 而降低，这是因为 了氢键的缔合，同时蛋白质加热时发生 和 ，导致 蛋白质的外表积和 极性侧链对水结合的有效性11、球形分子蛋白质溶液的黏度，一般 纤维分子蛋白质溶液的黏度假如蛋白质分子带有电荷，会 蛋白质分子外表水化层的厚度，那么溶液的黏度变得更 12、蛋白质的 一般是指亚单位或分子水平发生的改变； 一般包括大的复合物的形成； 是指由于溶解性完全或局部失去而导致的聚集反响； 是指不发生变性的无规那么聚集反响； 是指将发生变性的无规那么聚集反响和蛋白质?蛋白质的相互作用大于蛋白质?溶剂的相互作用引起的聚集反响2页如有你有协助，请购置下载，感谢！13、蛋白质的疏水性 ，界面的蛋白质浓度也 ，使界面张力 ，乳浊液更 14、蛋白质在乳化性质中所起的作用是：它依靠 界面张力促进乳浊液的形成，并依靠界面形成 维持乳浊液的稳定。

15、影响蛋白质乳化性质的主要因素有 、 、 和 等 16、食品气泡的大小取决于液相的 、 、 等 17、产生泡沫的方法有 、 和 等 18、牛乳由三个不同的相组成： 、 和 三、单项选择题1、胶原分子是由〔 〕多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋 A、4条 B、3条 C、2条 D、5条2 变性蛋白质的主要特点是 〔 〕共价键被破坏 溶解度增加不易被蛋白酶水解 生物学活性丢失3、组成蛋白质的氨基酸有〔 〕A10种 B15种 C20种 D25种以上4、食品蛋白质的功能性质分为三大类，其中属于外表性质的〔 〕 A、乳化作用 B、 凝胶作用 C、溶胀性 D、黏度 5、肉中蛋白质不包括( )A.酪蛋白 B. 肌原纤维蛋白 C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白 6、以下哪一项不是蛋白质作为有效的起泡剂必需满意的根本条件〔 〕 Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上绽开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的外表活性剂共同作用 四、问答题1、简述蛋白质的作用。

2、说明维持蛋白质的三级构造的稳定性的化学键的作用 3、变性后的蛋白质性质发生了哪些改变？ 4、引起蛋白质变性的因素有哪些？ 5、食品蛋白质的功能性质包括哪几方面？ 6、蛋白质切变稀释的缘由是什么？7、影响蛋白质流体粘度特性的主要因素是什么？ 8、食品蛋白质在加工过程中养分和平安性有哪些改变？ 9、食品蛋白质在加工过程中功能性质有哪些改变？其次章 酶与食品加工一、名词说明酶活力 酶活力单位 比活力 固定化酶 二、填空1、酶催化的反响速率 ，酶的活力 ；反响速率 ，酶的活力就 2、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的 和以纯酶制剂参加运用的 两种形式 3、导致水果和蔬菜中色素改变的3个关键性的酶是 、 和 4、果胶酶可分为3种类型： 、 和 5、?-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解 ，但不能水解 由于?-淀粉酶能快速地 淀粉溶液的黏度，使其流淌性加强，故又称为 6、?-淀粉酶是一种 ，它只能水解淀粉分子中的 ，不能水解 。

7、葡萄糖淀粉酶是一种 ，它不仅能水解淀粉分子的 ，而且能水解 和 ，工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖所以也称此酶为 8、生物体内蛋白酶种类许多，以来源分类，可将其分为 、 和 微生物蛋白酶三大类依据它们的作用方式，可分为 和 两大类3页本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页。