挤压膨化食品的制作.doc

实验五 挤压膨化食品制作一、实验目1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产基本原理及一般过程，使理论及实际更好结合2、学习如何分析和判断挤压食品生产中质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题能力二、原辅料及主要设备1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶三、实验内容1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方用挤压技术加工小吃食品和休闲食品有三种： 第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品 第二种是常规挤压膨化食品，如利用低水分玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4％，然后调味和涂油；对于高水分淀粉基物料，在挤压后直接油炸，然后调味 第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构半成品和成品 挤压膨化马铃薯脆片：将75%马铃薯粉和25%玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130℃和6MPa条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上挤出产品，然后在150℃热空气中干燥3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片四、实验结果（感官评价）表1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求项目要求形态具有该产品特定形状，外形完整，大小较均匀色泽色泽正常，且基本均匀，不得有过焦颜色组织内部呈多孔形，基本没有结块现象。

烘焙型和油炸型产品应口感松脆，不粘牙；直接挤压型产品应口感酥松，不粘牙滋味、气味具有主要原料经加工后应有香味，无焦苦味、油蛤味及其他异味杂质无外来杂质表2 膨化食品微生物学指标项目指标菌落总数/（cfu/g）10000大肠菌群/（MPN/100g）90致病菌不得检出五、思考题1、调节水分和温度压力目是什么？2、挤压膨化食品基本原理？3、挤压食品特点？4、双螺杆挤压机基本结构？　连续挤压蒸煮工艺核心设备是挤压机挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能挤压机腔体可以分成3-5个区，各区可以通过蒸汽或电加热，也可通过挤压摩擦加热，从而达到蒸煮物料目，物料在腔体中高温、高压作用下，淀粉糊化、蛋白质变性当物料通过挤压机腔体各区时候，可溶性风味物资和色素可以通过腔体在高压作用下注入到物料之中在挤压腔体末端，熔融物料通过在高压作用下通过模板模孔而挤出，由于压力突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，然后膨化物料被旋转刀切成一定大小产品在早餐谷物食品生产中最常使用是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机，而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势，因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格，且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。

编辑本段挤压膨化技术特点　　＊多变性好 　　＊生产能力大 　　＊成本低 　　＊产品形状多种多样 　　＊卫生，营养损失小，消化吸收率高 　　＊能量利用率高 　　＊新食品生产容易 　　＊食品原料中营养几乎没有损失 　　是目前世界上公认健康安全食品 编辑本段挤压膨化技术应用　　小吃食品和休闲食品 　　早餐谷物食品 　　通心面类食品（挤压温度50℃，螺杆转速80rpm,排气） 　　速溶粉末婴幼儿食品 　　变性淀粉和变性谷物粉 　　面包片 　　速溶茶 　　大豆组织蛋白（原料水分43%，低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃） 　　饲料生产 　　糖果及巧克力。