202X年常见酱菜制作方法.doc

酱小菜原料配方 苤蓝尖35公斤 萝卜棍30公斤 芹菜10公斤 青椒丝10公斤 黄瓜片10公斤 豇豆角5公斤 二级酱油30公斤制作方法 咸青椒枢除籽后，切成宽0.4厘米的丝蓝尖、萝卜棍、豇豆角、黄瓜的切制及加工方法与酱八宝菜相同质量标准 色酱红、味鲜略咸哈小菜原料配方 咸苤蓝20公斤 咸芥头20公斤 咸黄瓜20公斤 咸胡萝卜5公斤 咸豇豆角15公斤咸宝塔菜15公斤 花生仁3公斤 姜丝2公斤 酱油100公斤 味精0.4公斤 糖精0.03公斤制作方法 将咸芥头切成32103毫米的菱形块咸苤蓝切成25103毫米的长方形花，咸黄瓜切成408毫米的长条，咸胡萝卜切成2083毫米的长方形花，咸豇豆角切成30毫米长的段，咸姜切成细丝，咸宝塔菜挑出杂质，花生仁煮熟去皮将上述原料混拌在一起，用清水脱盐后，上榨脱水然后放入配好的酱油中进行泡制，2天倒一次缸7天后即为成品质量标准 色酱红，质脆微甜酱辣小菜原料配方 咸芹菜15公斤 咸萝卜20公斤 咸地姜15公斤 咸苤蓝20公斤 咸胡萝卜20公斤 咸黄瓜20公斤 辣椒粉20公斤 味精0.2公斤 糖清0.015公斤 酱油40公斤制作方法 将咸芹菜切成长3厘米的段，青萝卜、胡萝卜切成3053毫米的花，苤蓝切成3053毫米的菱角块，黄瓜切成305毫米的长条，咸地姜切成105毫米的小片。

拌匀后用清水浸泡2小时，上榨脱水然后入缸将配好辅料的酱油灌入浸渍，每天倒缸一次，7天后即为成品质量标准 色棕褐，有光泽，质脆嫩，味微辣特制虾油小菜原料配方 咸苤蓝30公斤 咸芹菜30公斤 咸豇豆角10公斤 咸小黄瓜20公斤 咸黄瓜条20公斤 咸地环3公斤 咸姜1公斤 花生仁4公斤 虾油60公斤制作方法 将咸苤蓝切成30.31.5厘米的菱形块，黄瓜切成2.51厘米的条，豇豆角、芹菜切成3厘米长的段，咸姜切成0.20.2厘米的丝，咸地环，咸小黄瓜挑出杂质；花生仁煮熟搓去皮然后混拌均匀，用清水浸泡10小时，捞出上榨，压出20%的水分，入缸罐入虾油，每隔2天倒一次缸，7天后即为成品质量标准 色新鲜，质脆，具有浓厚的虾油香味辣三丁原料配方 咸苤蓝40公斤 咸黄瓜30公斤 咸芥头30公斤 辣椒粉0.8公斤 豆油2公斤 味精0.2公斤 砂糖1公斤 糖精0.01公斤 一级酱油35公斤制作方法 将黄瓜籽除去，芥头削顶去须，苤蓝修去陈腐面，而后切成1厘米见方的丁用清水浸泡沏盐14小时后，上榨压出20%的水分将味精、糖精熬化冷却后与50%的辣椒粉一起调入酱油内，再将压榨后的菜丁倒入进行浸渍，每天倒一次缸浸渍4天后捞出控净汤。

将剩余的辣椒粉用油炸开，倒入拌匀，即为成品质量标准 色棕红或酱褐色，有光泽，质脆，味鲜美略咸，并含有甜辣香味酱三样原料配方 咸苤蓝40公斤 咸地环30公斤 花生仁30公斤 姜丝2公斤制作方法 先将咸苤蓝切成33厘米的骰子块和预先挑好的地环一起放入清水中，浸泡10小时浸后上榨压出20%的水分，再把炒熟去皮的花生仁，均匀地拌到苤蓝丁来，装袋后放进次面酱缸内，每天打耙2次泡制5天后捞出，再放入甜面酱虹内，每天打耙2次15天后即为成品质量标准 色酱色，具有浓厚的酱香味酱油五味菜原料配方 咸芥头40公斤 咸苤蓝20公斤 咸黄瓜7公斤 咸姜3公斤 大豆20公斤 花生仁10公斤 味精0.1公斤 甘草膏0.1公斤 花椒0.1公斤 大料0.1公斤 苯甲酸钠0.1公斤 酱油30公斤制作方法 将咸苤蓝、咸芥头切成66毫米的丁；咸黄瓜切成68毫米的三角块；咸姜切成33毫米的丁然后混合一起，用清水浸泡沏盐12小时，捞出沥干大料、花椒、甘草膏用水沸煮2小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌调匀后倒入菜中，将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入沸水锅中热烫脱皮后，浸于盐水中第二天将大豆、花生仁倒入菜缸内拌匀。

继续浸渍2天，每天倒一次缸，即为成品质量标准 色棕红，质艮脆，味鲜香微咸酱八宝原料配方 咸苤蓝花35公斤 咸黄瓜条15公斤 咸香瓜丁15公斤 咸豇豆角10公斤 咸地环10公斤 咸青萝卜花10公斤 花生仁2公斤 咸姜丝2斤 甜面酱60公斤制作方法 将咸苤蓝、咸青萝卜切成25103毫米长方形的花；咸黄瓜破半去籽后，切成2毫米厚的片，咸豇豆角切成30毫米的段；咸姜切成2毫米的细丝；地环挑出杂质；咸香瓜切成33厘米见方的骰子块上述各种原料经脱盐、脱水后，加进炒熟去皮的花生仁，拌匀后装袋，放入次甜面酱缸内进行酱制，每天倒2次缸，4～5天后捞出，再放入甜面酱缸内，每天仍倒2次缸7天后即为成品质量标准 色酱红，具有浓厚的酱香味酱八宝菜原料配方 咸苤蓝40公斤 咸黄瓜20公斤 咸香瓜5公斤 咸豇豆角10公斤 咸青萝卜15公斤 咸芹菜杆5公斤 咸地环5公斤 咸姜2公斤 花生仁5公斤 二级酱油30公斤 味精0.2公斤 糖精0.015公斤制作方法 将咸苤蓝切成菱形，镜面长3厘米，宽0.8厘米，厚0.3厘米(或梅花瓣形，长3厘米，厚0.3厘米也可)咸萝卜切成椽头形，长3厘米，宽厚各0.5厘米(也可切成长2.5厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的长锯齿形)。

咸黄瓜切四瓣去籽后，再切成长2.5厘米，厚0.25厘米芹菜、豇豆角均切成3厘米的段香瓜切成长、宽各1厘米的方块并挑出咸地环内的杂质将上述切制的咸菜，一并倒入清水内浸泡沏盐10小时后，捞入竹筐沥干将姜丝和炒七成熟后去皮的花生仁，及其它辅料倒入酱油内拌匀，而后倒入各类菜，每天倒缸一次浸渍3天后，即为成品质量标准 色酱褐或棕红，味鲜略咸酱八样 原料配方 咸苤蓝5公斤 咸黄瓜2.5公斤 咸香瓜1.5公斤 咸菜瓜2公斤 熟花生米1公斤 鲜姜100克 杏仁200克 白糖500克 桂花50克 青、红丝100克 面酱4公斤 桔饼50克制作方法 将黄瓜、苤蓝、菜瓜、香瓜切成0.5～0.6厘米小方块，投入水中浸泡2～3小时，换水1～2次，捞入筐中控干水分，装入布袋(每袋约1公斤左右)投入配好的酱液中，每天打耙2～3次，6～7天即为成品食用时，加入白糖、花生米、杏仁、姜丝、青丝、红丝，搅拌均匀即可质量标准 色泽新鲜透明，甜咸，香脆可口甜酱八宝菜原料配方 将腌苤蓝一部分切成厚4毫米的小片戳成花，另一部分切成长2.5厘米，宽0.5厘米，厚0.5厘米的条形的苤蓝丁；腌黄瓜劈成4瓣，斜切成长5厘米，宽1厘米左右的柳片形；另再加小料，藕片30%，茄丁30%，白瓜条20%，线青豇豆20%。

藕片的规格和腌大藕同腌大茄包切成长、宽、厚各2厘米的菱角形腌白瓜片切成长2.5厘米，宽0.5厘米的条形腌线青豇豆切成长2.5厘米的小段一)甜酱果料八宝菜 原料配方 腌藕片5.5% 苤蓝花45% 黄瓜条27.5% 腌姜丝1% 腌花椒1% 去皮熟花生米15% 用酱油泡过的桃仁5%制作方法 先将苤蓝花、黄瓜条、藕片按配方入缸撒水，冬季撒三水，春、秋撒两水，夏季撒一水，(撒水棗换水撒三水，即换三次水每天一次)保持腌菜的一定咸度撒水后再按比例将姜丝，腌花椒倒入缸内，搅拌均匀，装入布口袋控水6～7小时，将水控净后，入缸冬季用甜面酱20公斤夏、秋季用甜面酱16公斤、黄酱4公斤每天把耙4次，打耙要均匀，使每个布口袋都能沾上新酱，以防成品颜色不一致冬天酱渍7天，夏、秋季酱渍3～4天即可封缸贮存食用时按比例拌入花生米和桃仁二)甜酱八宝菜 原料配方 苤蓝丁40% 黄瓜条29% 小料子23% 腌姜丝1% 腌花椒1% 去皮熟花生米6%制作方法 先将苤蓝丁、黄瓜条、小料子按比例配料入缸撒水，冬季撒三水，春、秋季撒两水，夏季撒一水撒水后按比例将姜丝、花椒入缸一起搅拌均匀，装入布口袋控水6～7小时，将水控净后入缸酱渍。

冬季用甜面酱17.5公斤，夏季用甜面酱14公斤，黄酱3.5斤每天打耙4次，打耙要均匀冬季酱渍7天，夏季酱渍3～4天，酱渍后即可封缸贮存，食用时再按比例掺入花生米三)中酱八宝菜 原料配方 苤蓝花67% 黄瓜条20% 小料子10% 花生米3%制作方法 先将苤蓝花、黄瓜条、小料子按比例入缸撒水，冬季撒两水，夏季撒一水，撒水后装入布口袋控水6～7小时，将水控净入缸酱渍用黄酱12.5公斤，酱油5.5公斤每天打耙4次，打耙要均匀冬季酱渍7天左右，夏季酱渍3～4天酱渍后即可封缸贮存，食用时再按比例掺入花生米株洲什锦菜什锦菜是一种受人们喜爱的腌制品，系由多种蔬菜制成的咸菜(半成品)配合而成，株洲什锦菜按当地原料特点，结合南北风味进行配方产量逐年增加原料配方 元萝卜55% 胡萝卜5.6% 窝笋8% 刀豆、菜瓜、大头萝卜、蕌头、盐姜，酱青椒、蒜肉31.4%合计75公斤原料酱油10公斤 麻油150克 安息香酸50克 糖精7.5克制作方法 1.原料选择：元萝卜(十字花科)，以冬春萝卜为最佳，秋萝卜次之，夏萝卜不能用；胡萝卜(伞型科)，皮薄、肉红色；大蒜头(百合科)，取白色蒜肉；青辣椒(茄科)，以牛角椒为佳；菜瓜(葫芦科)；姜(蕌荷科)，表皮淡黄色，肉浅黄白色味辣。

大头菜(十字花科)，肉质根扁圆形式长圆形；蕌头(百合科)，品质爽脆、味甜2.半成品腌制：蔬菜经过腌制为半成品，要保持各个品种故有的色泽、香味、脆嫩，否则不能使用3.制菜：把各种酱菜坯(半成品)切成丝、片状，混合一起，经漂洗，脱去部分盐分，上榨4小时，榨出部分水分后，扯散入缸内，并将各种辅助料拌匀加入缸内，过2～3天，使配料浸入菜内，即可4.包装与保管：包装容器、设备及生产工具，以陶器、木器为最好，金属次之腌制的菜放入容器内，要装满、压紧，有充足的卤水，装好后要密封坛装(小包装)不超过500克；统装：陶瓷坛子20～30公斤为宜酱什锦原料配方 咸苤蓝45公斤 咸黄瓜25公斤 咸萝卜5公斤 咸豇豆角15公斤 咸地环5公斤 姜丝1公斤 花生仁5公斤 二级酱油10公斤 味精0.1公斤 糖精0.015公斤制作方法 将咸苤蓝洗净，其中20公斤切成2.5厘米长，1厘米宽，0.3厘米厚的长方形锯齿；另25公斤切成3厘米长，1厘米宽，0.3厘米厚的四边形块状咸黄瓜破半去籽后，切成4厘米长，0.6厘米宽的粗条咸胡萝卜切成2厘米长，0.6厘米宽，0.2厘米厚的长方体咸豇豆角切成3厘米长的段咸姜切成细丝花生米煮熟后去皮。

挑出咸地环里的杂质然后，将上述切成的咸菜一并倒入清水中浸泡沏盐10小时后，捞出上榨，压出30%的水分，拌入花生仁，放入配好辅料的酱油中浸渍3～4天，每天倒一次缸即为成品质量标准 色棕红，质脆，味鲜，咸中带甜什锦菜原料配方 咸芥头40公斤 咸苤蓝50公斤 咸胡萝卜10公斤 花生仁3公斤 姜丝2公斤 二级酱油30公斤制作方法 将各类咸菜都用擦子擦成0.20.2厘米的细长丝，然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干，拌入煮七成熟的去皮花生仁，放入酱油中浸渍3天，每天倒一次缸，即为成品质量标准 色酱红，质脆，味鲜酱黑菜原料配方 咸香瓜皮40公斤 咸地环30公斤 花生仁20公斤 甜面酱60公斤制作方法 将咸香瓜皮切成33厘米的骰子块，水浸沏盐上榨，压出30%的水分然后把预先挑好的地环和炒熟去皮的花生仁及姜丝，均匀地拌到瓜丁里而后装袋放入甜面酱缸内，每天打耙3～4次10天后每天打耙1～2次，20天后即为成品质量标准 色酱红，具有浓厚的酱香味酱黑菜原料配方 咸香瓜皮40公斤 咸地环30公斤 花生仁20公斤 甜面酱60公斤制作方法 将咸香瓜皮切成33厘米的骰子块，水浸沏盐上榨，压出30%的水分然后把预先挑好的地环和炒熟去皮的花生仁及姜丝，均匀地拌到瓜丁里。

而后装袋放入甜面酱缸内，每天打耙3～4次10天后每天打耙1～2次，20天后即为。