（新编）食用油工艺介绍及误区.doc

压榨法，浸出法工艺介绍浸出法是指用易挥发的有机溶剂淋洗已被粉碎的原料,使油脂溶解在有机溶剂中,然后把混合液在一定温度和真空度下进行蒸馏,使溶剂和油脂分离而得到植物油的方法化学浸出油工艺（以菜籽为例） 　　先将菜籽压成碎薄片 → 用称为俗称六号轻汽油浸泡，使油脂溶解在轻汽油中形成混合油→ 然后对混合油进行加热（255℃～300℃） ，除去轻汽油，制成半成品油 → 菜籽毛油化学高温精炼脱胶、脱色、脱臭(用 15 波美度的碱液提炼;脱色用膨润白土，并适当加入活性炭) → 最后制成食用油浸出油工艺从半成品油到毛油精炼，整个过程都在使用化学剂，有的提炼过程中甚至使用硫酸物理压榨工艺（以菜籽为例） 　　将菜籽加水破碎(加水的目的是防止炒焦) → 然后入锅炒熟(炒到 115 摄氏度)→ 再入螺旋榨油机压榨 → 出毛油(半成品油)→ 将毛油沉淀→ 进行毛油精炼(传统工艺是将毛油加热到 130-140 摄氏度后，每 100Kg 毛油兑水 3-5 Kg 进行提炼，脱磷脂、脱色、脱酸介) → 最后制成食用油 .两者优劣对比 一）营养 　　压榨油：不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸，保留了油料作物原有的营养成分（维生素、矿物质、微量元素等） ，也保留了植物原有的天然香味。

　　浸出油：由于高温、化学的加工过程，破坏亚油酸等不饱和脂肪酸，营养成分（维生素、矿物质、微量元素等）遭到破坏、流失因此浸出油主要成分就是各种脂肪酸，只能为人体提供能量，基本上无营养可言浸出油通常无色无味，闻不到植物原有的香味 　　二）化学残留 　　压榨油：基本上无化学残留物 　　浸出油：6 号汽油等加工过程中使用的各种化学物质都有残留，这些物质对人体无益、甚至有毒 　　三）致癌物质 　　压榨油：低温、物理加工过程，不使用化学溶剂，因此不产生有毒物质 　　浸出油：高温加工过程产生苯并芘（烧烤、油炸、吸烟都会产生） ，是一种强烈的致癌物浸出油还残留黄曲霉毒素B1，其毒性为为砒霜的 68 倍低温冷榨即采用纯物理压榨工艺，全过程均在低温（35℃）状态下进行，完整保留了的营养成分冷榨油是在油料压榨前不经加热或低温的状态下，送人榨油机压榨榨出的油温度较低，酸价也较低，一般不需要精炼，经过沉淀和过滤后得到成品油我们日常生活中食用的植物油大多是热榨油，热榨出油率高，操作简单，我国大部份油坊采用热榨即在榨油前先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理，使油料内部发生一系列变化：破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等，以适于压榨取油和提高出油率。

但是经高温处理后的油料榨出的毛油颜色偏深、酸价升高，因此毛油必须精炼后才能食用同时高温榨油使油料中的生物活性物质(维生素 E、甾醇、类胡箩卜素等) 在压榨过程中损失很大，造成资源浪费冷榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽，完整的保存了油中生理活性物质( 维生素 E 具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能)，冷榨油原汁原味，是健康生活的选择但是大部分油料并不适合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻为例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黄曲霉毒素等，都必须经过精炼才能去掉而芝麻油和浓香花生油的香味，又必须经过热榨工艺才能得到七季山茶油不仅采用这种冷榨工艺还做到了现榨鲜装，完全不同于传统山茶油的做法（先榨出毛茶油储存，待罐装时经再精炼得茶油成品） 七季天然山茶油的每一滴，均采用油茶籽现榨鲜装而成，出品油质最新鲜区别于其他山茶油品牌的高温高真空脱臭工序，在低温纯物理状态下去除有害物质，充分保留山茶油的独特风味及营养物质茶油对人体的好处：1、孕妇在孕期食用茶油不仅可以增加母乳，而且对胎儿的正常发育十分有益。

二、婴幼儿及儿童食用茶油可利气、通便、消火、助消化，对促进骨髂等身体发育很有帮助 3、老年人食用茶油可以去火、养颜、明目、乌发、抑制衰老，对慢性咽炎和预防人体高血压、动脉硬化、心血管系统疾病有很好的疗效 4、茶油又能抗紫外光，防止晒斑及去皱纹5、茶籽杀虫效果很好，可以治癣疥可作洗发剂及护发素使用茶油能抗菌、抗病毒及杀微菌能防止头癣、脱发、皮屑（Dandruff）及止痒 六、茶油也可直接搽用以防治蚊虫叮咬，有很好的止痒效果，浓的茶油可以去除疣（Virus） 1、改善血液循环：美国心脏协会在对现代饮食的研究中发现：中国南部尤其是广西巴马、江西婺源、浙西山区居民心血管疾病死亡率最低，在历史上都是长寿之乡芬兰和美国最高唯一显著差别是其居民摄取的脂肪类别不同以山茶油为主要脂肪来源现代医学证明：山茶油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血2、促进消化系统功能：山茶油能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效此外山茶油还有一定的通便作用大量研究已证实：山茶油为特征的饮食是能降低胆固醇水平的健康饮食3、增强内分泌系统功能：山茶油能提高生物体的新陈代谢功能。

最新研究结果表明，健康人食用山茶油后，体内的葡萄糖含量可降低 12%所以目前山茶油已成为预防和控制糖尿病的最好食油4、强化骨髂系统功能：山茶油能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙的吸收所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起重要作用5、预防癌症：由于山茶油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量元素，因此它能防止某些癌变（乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌） 6、防辐射作用：　　山茶油在被发现有增强防辐射的功能后，就被用来制作宇航员的食品 优秀的婴儿食品根据其成分和可消化性，山茶油是最近似于人奶的自然脂肪7、抗衰老：实验表明，山茶油含有的抗氧化剂维 E，能防止脑衰老，并能延年益寿8、保护皮肤：山茶油含有维生素 E 和抗氧化成分，因此它能保护皮肤，尤其能防止皮肤损伤和衰老，使皮肤具有光泽山茶油是最典型的单一不饱和油脂它是一种保持山茶口味、香气、维生素和性质的天然汁液是唯一从木本植物果中榨取后能直接食用的植物油山茶油主要成分为油酸，其含量高达 75%左右，此外还含有丰富的维生素 E、胡萝卜素和其它抗氧化剂每克山茶油含 9 卡路里热量地沟油的鉴别：地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。

  通俗地讲，地沟油可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油  危害：垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌 “过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用 “泔水油”中的主要危害物—————黄曲霉素的毒性则是砒霜的 100 倍  一看：看透明度，看色泽颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题  二闻：每种油都有各自独特的气味可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。

有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油  三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状  四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“ 噼叭 ”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买  五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告日常用油的误区：误区1：高温炒菜很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的高温不但会破坏植物油和食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟误区2:只吃植物性食用油，不吃动物油如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）也是对人体是有益的误区3:长期只吃单一品种的油现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

此外，目前多数食用油中含有较多的 ω-6族的脂肪酸，缺少甚至极缺 ω-3 族和 α-亚麻酸所以我们要提高日常用油中 α-亚麻酸的摄入量误区4、血脂过高的人(或肥胖症患者 )与健康人一样使用食用油在日常生活中，许多血脂过高的人(或肥胖症患者) 和正常人一样吃食用油，这种做法是错误的血脂过高的人(或肥胖症患者 )每天所摄入的食用油量不应超过 25克，且应选择含不饱和脂肪酸较多的植物性食用油，否则会加大其血脂的浓度(或肥胖程度) ，从而引发各种疾病误区5:用油的反复使用（万年油）指的是反复炸食品的油，如炸麻花、油条、麻团、鱼、鸡所用的油因为这些油多次反复使用，故称为万年油这种油多为过度加热、多次反复加热，使用较久致使脂肪酸氧化，氧化的油严重影响健康，极易导致肥胖症、糖尿病，引发高胆固醇血症和冠心病除了以上的误区，在选择何种油方面，可能也存在一些误区：地沟油：顾名思义是从饭店下水中收取的油这种油除具有万年油不利健康的因素外，还含有细菌、毒素及重金属等长期食用可能会诱发癌症，对人体的危害极大口水油：是甲食客食用后的菜肴中的油，回收后再给乙食客食用，多见于麻辣烫、涮毛肚等这些油经过直接收取后重新使用，更有甚者将用过的辣椒也收回给后面的食客食用。

如果客人中有人患有传染病，这些传染病就会通过这些食物继续流行和传播回收油：从烤鸭、烤鸡、土耳其烤肉滴下的油回收后供给地摊、小饭店甚至职工食堂使用这种油的危害在于其本质是过氧化脂质，而且其残渣是烧焦的蛋白质，含有杂环胺杂环胺属于强致癌、致畸、致突变物质合理健康用油：一、合理 保存很重要 怎么保存很重要：油的氧化变质是一个链式的反应，如果把新鲜的油放在旧油瓶中，那么新鲜的油也会较快地发生质变所以，正确的做法是，随取随用的油杯或油瓶最好小一些，装够几天的用量就可以了，用完之后再从大油桶中取而且小油杯或小油瓶最好定期更换二、油温适当最重要 不能长时间高温烹调：正确的做法是在油刚刚有一点冒烟的时候便放入菜肴，或者先往油里扔进一块葱皮试试油温，如果葱四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当，就可以炒菜了 三、用油要适量，健康有保障 用油要适度：无论哪一种油，吃得太多都会引起肥胖因此，在烹调当中要注意减少用油量，不要经常吃煎炸食品，也不要在做菜的时候让菜里汪着油应当尽可能多地选择炖、煮、蒸、烤、凉拌等少油的方式 　　四、无油食物不提倡，损害皮肤和健康 无油饮食同样不健康：我们提倡少油并不等于不吃油，适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸，促进人体吸收维生素等有益物质，还能预防胆结石。

根据科学方法，我们每天也需要至少20克膳食脂肪才能维持胆汁的正常分泌 五、用油结构要合理，健康才会属于你 人体所需要的油主要来自两个方面，一个是烹调油，另外一个是我们所吃的鱼、肉、蛋、奶等食物中含有的油六、食用油不易反复使用 从健康和营养方面来讲，食用油是不能重复。