饮料保质期实验.doc

食品保质期的确定 1 食品保质期的确定 目前国内省级疾控中心是这样做的: 将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳 定,则产品的保质期可定为三年. 培养条件:温度约 37,湿度约 75%. 当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周 期.相应产品保质期可以推算 在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于 5 度、25 度、 37 度三个恒温箱中，5 度的样品作为标准样品或对照样品，25 度的样品作为模 拟货架上的样品，37 度的样品作为环境破坏性样品每隔 5 天左右对 37 度条 件下的样品进行品评，品评时与 5 度的样品进行比较当 37 度下的样品出现与 5 度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37 度条件下的样品停止实 验，那末在 37 度条件下样品存放的时间乘以 3 得到的时间即为产品的大致保质 期25 度条件下的样品继续进行实验，当 25 度下的样品也出现与 5 度条件下 的样品相比不能接受的差异时，25 度条件下的实验也停止，其保存的期限作为 产品的实际保质期 饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。

微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根 据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色 饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用 37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测 这主要是提供一种思路和方法方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品 具体分析 加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比 如说，在酸奶中做 37 度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月纸巾在 54 度下半个月，证明可保持一年，若在 37 度下保温一个月，证明可保持一 年． 我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果； 即优选法（又称黄金分割法） ；或称 0.618 法；此法为做实验最基本，也是最简 单的方法；其实这种方法在证券分析中也经常使用！早在六、七十年代由数学 家华罗庚推出，当时即被普遍使用； 具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶 37 度保鲜试验时，如 果保温一个月后早已变质；此时您可以用 30 乘 0.618 的天数，即 18.5 天重新做 此实验；结果如果仍已变质，则用 18.5 天继续乘以 0.618，即约 11.5 天进行实 验；而如果在 18.5 天还没有变质，则您可用 30 天减 18.5 天后的数乘以 0.618 再加上 18.5 天，即约 25 天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数， 取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据； 运用此实验法也可用于食品配方的研究工作；98 年我曾用此法帮一个朋友进行 过“采石茶干”配方的实验；只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为 磨浆机较大，一次最少即需用 10 斤）即取得了最佳的配方数据；做出来的茶干 较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅度的提高； 食品储存期加速测试及其应用 摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时 间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试， 确保食品的商业储存期。

A．基本原理 食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、 气压和光照等对变质反应的影响力通过控制食品处于一个或多个外在因素高 于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定 产品是否变质因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以 计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期 由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素， 如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂） ，加工过程的改变（采用 不同消毒时间或温度） ，或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜） ，都会希望 储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期） 但许多公司都等不起这 么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期， 因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装 材料等都有时间限制） 因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储 存期加速测试（ASLT）因此产生了制药工业早就广泛应用类似的方法来进行 储存期及药效测试 2 食品保质期的确定 在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。

温差为 10°C 的两个任意温 度下的储存期的比率 Q10=温度为 T 时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存 期，对储存期有极大的影响： Q10 对储存期的影响 储存期（周数） 温度°C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5 50 2* 2* 2* 2* 40 4 5 6 10 30 8 12.5 18 50 20 16 31.3 54 4.8 年 * 假设 50°C 时的储存期为 2 周 通常来说，罐头食品的 Q10 为 1.1~4，脱水产品为 1.5~10；冷冻产品为 3~40 B．食品储存期加速测试（ASLT）步骤 可采用以下步骤来设定食物产品的储存期： c. 测定产品的微生物安全及质量指标； d. 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者 所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器 上的） ； e. 选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划 算的材料（即经济又满足一定的储存期） f. 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少 2 个。

ASLT 建议储存条件 冷冻食品 脱水食品 罐头食品 - 40°C 0°C 5°C - 15°C 23°C（室温） 23°C（室温） -10°C 30°C 30°C - 5°C 40°C 35°C 45°C 40°C r. 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久如果未知 Q10 值， 则必须进行全面的 ASLT 测试 s. 确定测试的次数 f2=f1 Q10∆/10 f1：在较高测试温度 T1 下的测试时间（天，周） f2：在较低测试温度 T2 下的测试时间（天，周） ∆：T1 与 T2 的温度差 因为如果一个产品在 40°C 测试一个月，则 30°C，Q10=3，产品需最少测试 f2=1x3(10/10)=3 个月 如 Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有 6 个资料点来将误差最小化，否 则得到的储存期可信度就会贬低 u. 计算各个测试条件下，储存的样品的数量 v. 开始 ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次 数 w. 从各个测试储存条件，评估 K 值或储存期并适当建立储存期图形，据此估 算出正常条件下的储存期。

C．实际应用例子 因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储存条件：30°C/75%相对湿度和 37°C/75%相对湿度 - 感官测试方法按照国际标准方法 ISO3972 - 恒温恒湿装置：可采用德国产的 VC0057 型恒温恒湿箱，调整到所需的温湿 度；或将玻璃干燥皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放到温度分 别为 30°C 和 37°C 和恒温培养箱内，也可得到所需的恒温恒湿装置 • 无色、无味的饮用水 • 电炉或煤气炉 • 要求测试者回答的问卷 • 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯 • 标准样（汤料产品，调料产品….） • 盘子、玻璃杯、汤匙 将样品放入恒温恒湿装置内，每隔 1.5~3 个月评价一次（时间间隔根据产品的 种类和储存条件不同而定） ，并与标准样相比较 评价结果按以下评分： 5,- 产品的所有特征与标准样完全一致 4,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别 4,- 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别 3,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别 3,- 产品既不能接受，也不能说不能接受 2,5 产品稍微有点不能接受 2,- 产品有点不能接受 1,5 产品很明显地不能接受 1,- 产品完全不能接受 将得到的结果进行平均。

分数 3 是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限 了 作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调料）分别在保持 37°C/75%相对 湿度和 30°C/75%相对湿度的条件下储存 3 和 12 个月，仍可得到不低于 3 的分 数，则此产品可被认为是合格的 根据原理，脱水汤料产品可以根据以下 ASLT 资料所组成的坐标图来估算出标 准储存条件下的储存期： 温度 T°C 储存期 LogSL T1 LogSL1 T2 LogSL2 T3 LogSL3 标准储存温度 StdT(°C) 标准储存期 Log(Std SL) D. 稳定性测试 同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器与以上相同，只是画的坐标图不同而已用鸡粉为例，作出详 细的检验，评估，分析，结论是此产品的商业储存期设为 24 个月是可以保证的。