香肠制作配方.doc

宽泽肠衣搞定自制香肠★简单实用配方广式：肉10斤：糖5两-6两，盐2.8两-3两，酒2两，味精0.8（少放）两，鸡精0.4两（少放），胡椒面0.5两，花椒面1.2两 四川腊肠：肉10斤：盐2.6两，花椒面1.2两，辣椒面1.2两, 胡椒面0.5两，味精0.8两（少放），鸡精0.4两（少放），酒1 两，糖1两，姜0.8两.【自制香肠】原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤川味香肠调味料调料：盐100克糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1 袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉 5汤勺、广式香肠调味料调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本所以要调好味道后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为 3: 7贴心建议：担心味道有所偏差的话, 试味但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋， 的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中 的，这样才准确建议取一块调好味道的肉， 用微波炉加热熟后 以免水分丧失，味道有所差异。

如果用蒸锅蒸 总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味灌制有绝招1 下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用） 、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁， 可以开工了灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌 好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下， 使其填充到肠衣里， 分段用棉线扎紧，这 样香肠就好了3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不 弄脏地方，又有较大的操作空间贴心建议 ：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质晾晒有讲究1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面 的肠衣无法风干2、最好阴凉通风处（晒点太阳也没事的） ，也不要淋上雨水3、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了不要长时间晾晒，冬天 大致 5—10 天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏贴心建议： 香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠四川麻辣香肠原料配方 : 猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒 （炒 ）125 克、陈皮 （微 炒）50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10克、鲜姜 150 克、大葱 150克、豆油 1.5千克、 精盐1〜1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克。

制作方法 :1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块2. 拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料 （红辣椒粉、花椒、陈皮、 八角、 桂皮、 白蔻混合炒后共碾成粉 ），浸 6 〜8小时，待配料入味后即可装灌3. 晾晒：装灌后晾晒 1 0天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干， 25 天后即为成品如烘干可减少晾晒时间食用方法 : 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘 保管方法： 短期贮存晾挂即可如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内 （最好下面垫上竹架或干净筐头一只 ），每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存 4〜 6 个月，风味不变，麻辣可口产品特点 : 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感广式腊肠原料配料： 每 100千克猪肉 （其中瘦肉 70%，白膘 30%），白砂糖 6.3 千克，60° 大曲酒 1.8千克，白酱油 5千克，精盐 2.5千克，硝酸钠 100克加工方法： 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成 1 厘米的小方丁，再分别用温开 水洗涤，把肉丁上的浮油洗去2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端 扎住， 肠衣全部灌满把上端亦扎住 把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢 针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分5、将灌好的肠在每距 28 厘米处用丝草扎节， 再用麻绳扎紧， 挂上竹竿， 以便火烘6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经 3 小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠 内水分泄尽，有出油现象为止如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加 工腊肠时间，一般为每年 11月至次年 2 月）广式一级腊肠广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适， 回味浓郁， 在海外及南方各地， 京津沪皆受欢 迎其制作方法如下：1、选料及处理： 选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉 70%、肥肉 30%，直径 28— 30 毫米 的干肠衣 2—2.4 斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成 10— 12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35C温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。

2、 配料 （按 100 斤原料肉计算） ：一级浅色酱油 2—3斤，精盐 2.8—3斤，白糖 9 —10斤， 50度以上粉酒 3—4斤-清水15—20斤3、 拌料及灌肠： 将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制灌 制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于 7 寸为一截（每对腊肠的长度） ，用水草绳扎住， 然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状） 再用针刺排出肠内气体 和多余的水分用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净4、 凉晒及烘烤： 肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒 3 个小时后， 用50— 52C烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间天津粉肠产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口原料配料： 猪肉 1 00千克（其中肥膘 20千克，瘦肉 80千克），酱油 10千克，芝麻 油 3.3 千克，葱末 6.3 千克，姜末 1.8 千克，淀粉 37千克（如用粉团，需 57 千克），花椒水 80千克（用花椒 1千克，开水泡成） ，精盐 6.3千克，肉蔻面 0.2千克加工方法： 1、先将肥肉切成 2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞 碎。

然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌 15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅2、 将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以 100°的开水（内加糖色 1 千克），在锅内 煮制 40 分钟，出锅后即成半成品灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀3、 粉肠经煮后再经熏制先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再 盖木盖，锅底放红糖 180 克，用青烟闷 10 分钟待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红 糖 180 克，再焖 10 分钟到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成哈尔滨红肠红肠又称灌肠， 灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一， 其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外， 一般还混有牛肉哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有 盛誉其配料与制作方法分述如下：1、原料及整理： 选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉将选好的瘦料肉剔去骨、筋、 腱，再将肥瘦料肉分别切成长约 10厘米，宽 5— 6厘米，厚 2 厘米的肉块2、配料 ：（按猪瘦肉 60 斤，肥肉 40斤，牛肉 100斤的料肉计算） ：淀粉 20 斤，蒜 0.6 斤，黑胡椒粉 0.2 斤，清盐 5 斤，硝石为料肉重量的 1/2。

3、 腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在 3—4 C的低温下腌渍 2 — 3 天，将腌渍后的瘦肉用直径 2 — 3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10C）将腌渍好的膘切成 1立方厘米的肥肉丁将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌 均匀先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌 5—6 分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌 2—3分钟4、 灌肠及烘烤： 将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制选择树 脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60— 70 C时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置 60厘米以上，每烤5 —10分钟， 将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持 65— 85C,烘烤25—40分钟后，肠衣 呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好5、煮制及熏烟：水温在85— 90 C时下锅，温度保持在 78— 84 C之间，煮好的灌肠 在35—40C的熏烟室内熏制12小时即为成品沈阳大红肠制作1、 原料及配料： 二级猪瘦肉 45斤，二级牛肉 40 斤，肥猪肉 15斤，鸡蛋 12个， 淀粉 5 斤，白糖 0.5 斤，胡椒粉 0.2 斤,味精 0.4 斤,蒜 0.2 斤 ,硝石 0.01 斤。

2、 绞肉及拌馅： 将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径 3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再 剁一次，肥肉切成 1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌， 总加水量为 16 斤3、 灌制与烤制： 把肉馅灌入已洗好的牛直肠内， 每隔 28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进 150 — 160C的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉4、 水煮及熏制： 将水烧至86— 87 C时放和灌肠，煮 40 — 50分钟之后将灌肠取 出并沥尽水，放进100— 110C的熏炉内，熏制 60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出 炉家庭自制原味香肠原料配方： 猪肉 5000克、食盐 100克、白糖 150-200克、 55度以上的高度酒 200克 （分两次加入） 、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入做法： 将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用一周后食用最佳五香香肠： 可在原味配方的基础上，加老抽 50 克、五香粉 50 克辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉 100克或辣椒酱 300 克（依个人口味加） 熏香肠： 在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸， 上边放一勺白糖， 最好再放一些桔 子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢 慢地熏，大约 15 分左右即可。

以上所有配方比例，请按个人喜好增减调整 *** 、麻辣香肠的做法图解 主料： 猪前腿肉 10 斤一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩调料：1、辣椒粉 2 两（可依个人口味增减） 2、花椒粉 0.5 两（可依个人口味增减） 3、胡椒粉 1 大匙4、白糖 2 两5、盐 2.5 两（我吃咸味较淡 ,只放了 2.2 两）6、白酒 2 两7、肠衣适量做法：1、猪肉用干净湿布擦一遍（不能用水洗） ，去皮后切成片 切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的2、放入辣椒粉所有调料3、充分拌匀，腌约 20 分钟（如果没时间的话，也可不腌） 4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用 铁丝缠一鸡蛋大小的圈5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠。