3第二章家畜的性状.ppt

Trait生产力种类与主要评价指标生产力种类与主要评价指标 家畜类型不同，要求它们生产的产品也家畜类型不同，要求它们生产的产品也不同生产力的种类有不同生产力的种类有产肉力、产乳力、产肉力、产乳力、产毛力、产蛋力、役用能力和繁殖力产毛力、产蛋力、役用能力和繁殖力等猪猪（一）繁殖性状（一）繁殖性状（二）生长性状（二）生长性状（三）胴体性状（三）胴体性状（四）肉质性状（四）肉质性状（一）繁殖性状1.初生窝仔数初生窝仔数2.泌乳力泌乳力3.仔猪初生个体重仔猪初生个体重4.仔猪初生窝重仔猪初生窝重5.断乳个体重和窝重断乳个体重和窝重6.断乳仔猪数断乳仔猪数初生窝仔数：初生窝仔数：包括总产仔数和产活仔数包括总产仔数和产活仔数总产仔数总产仔数包括死胎、木乃伊和畸形猪在内的出生包括死胎、木乃伊和畸形猪在内的出生 时同窝仔猪总头数时同窝仔猪总头数产活仔数产活仔数是指出生时活的仔猪数是指出生时活的仔猪数 初生窝仔数的初生窝仔数的遗传力遗传力估值约为估值约为0.101.初生窝仔数初生窝仔数泌乳力：泌乳力：仔猪出生后仔猪出生后21日龄全窝重（包括寄养日龄全窝重（包括寄养仔猪在内）来反映母猪泌乳力。

仔猪在内）来反映母猪泌乳力仔猪初生个体重仔猪初生个体重仔猪初生窝重仔猪初生窝重断乳个体重和窝重断乳个体重和窝重断乳仔猪数断乳仔猪数（二）生长性状1.生长速度生长速度2.饲料效率（饲料转化率、饲料利用率等）饲料效率（饲料转化率、饲料利用率等）3.采食量采食量生长速度：生长速度：以达上市体重（我国为以达上市体重（我国为100kg）日）日龄为主要指标，也结合用仔猪断奶至上市龄为主要指标，也结合用仔猪断奶至上市体重期间的平均日增重这一指标体重期间的平均日增重这一指标猪生长速度的遗传力估计值约为猪生长速度的遗传力估计值约为0.301.生长速度生长速度(growth rate)2.饲料效率饲料效率(饲料转化率、饲料利用率饲料转化率、饲料利用率 )，，(Feed conversion ratio; Feed efficiency)饲料效率：饲料效率：一般是按生长肥育期或性能测定期一般是按生长肥育期或性能测定期每单位活重增长所消耗的饲料量来表示，每单位活重增长所消耗的饲料量来表示，即消耗饲料（即消耗饲料（kg））/增长活重（增长活重（kg）之比值遗传力遗传力估计值约为估计值约为0.303.采食量采食量(Average daily feed intake; Daily feed intake; Feed consumed per day; Feed intake)采食量：采食量：指在不限饲条件下猪的平均日采食饲指在不限饲条件下猪的平均日采食饲料量。

料量猪的采食量是度量食欲的性状，猪的采食量是度量食欲的性状，遗传力遗传力估计值估计值约为约为0.29（三）胴体性状1.背膘厚度背膘厚度2.胴体长度胴体长度3.眼肌面积眼肌面积4.腿臀比例腿臀比例5.胴体瘦肉率等胴体瘦肉率等（三）胴体性状1.背膘厚度背膘厚度2.胴体长度胴体长度3.眼肌面积眼肌面积4.腿臀比例腿臀比例5.胴体瘦肉率等胴体瘦肉率等1.背膘厚度背膘厚度背膘厚度：背膘厚度：反映猪的脂肪沉积能力，反映猪的脂肪沉积能力，遗传力遗传力估估计值约为计值约为0.45活体测定一般用超声波测膘仪，测量部位一般活体测定一般用超声波测膘仪，测量部位一般在距离背中线在距离背中线4-6cm处，取肩胛骨后缘，最处，取肩胛骨后缘，最后肋骨和髋关节前缘三点的平均值后肋骨和髋关节前缘三点的平均值1.背膘厚度背膘厚度背膘厚度：背膘厚度：反映猪的脂肪沉积能力，反映猪的脂肪沉积能力，遗传力遗传力估估计值约为计值约为0.45活体测定一般用超声波测膘仪，测量部位一般活体测定一般用超声波测膘仪，测量部位一般在距离背中线在距离背中线4-6cm处，取肩胛骨后缘，最处，取肩胛骨后缘，最后肋骨和髋关节前缘三点的平均值后肋骨和髋关节前缘三点的平均值。

北京鸭北京鸭3-63-6周龄胸肌厚度周龄胸肌厚度B B超机测定结果超机测定结果 3周龄0.7cm 4周龄0.9cm 6周龄1.4cm5周龄1.2cm2.胴体长度胴体长度胴体直长：胴体直长：寰椎前窝的上缘至耻骨联合前缘中寰椎前窝的上缘至耻骨联合前缘中点的直线距离点的直线距离胴体斜长：胴体斜长：第一肋骨与胸骨接合处至耻骨联合第一肋骨与胸骨接合处至耻骨联合前缘中点的距离前缘中点的距离胴体长胴体长遗传力遗传力估计值为：估计值为：0.552.胴体长度胴体长度胴体直长：胴体直长：寰椎前窝的上缘至耻骨联合前缘中寰椎前窝的上缘至耻骨联合前缘中点的直线距离点的直线距离胴体斜长：胴体斜长：第一肋骨与胸骨接合处至耻骨联合第一肋骨与胸骨接合处至耻骨联合前缘中点的距离前缘中点的距离胴体长胴体长遗传力遗传力估计值为：估计值为：0.55胴体分级仪（胴体分级仪（FOMFOM肉脂仪）肉脂仪）3.眼肌面积眼肌面积眼肌面积：眼肌面积：指最后肋骨处背最长肌横断面面积指最后肋骨处背最长肌横断面面积可用求积仪计算其面积，或按公式计算：眼肌面可用求积仪计算其面积，或按公式计算：眼肌面积积=眼肌高度眼肌高度××眼肌宽度眼肌宽度×0.7遗传力遗传力估计值为：估计值为：0.48美国：带点塑料板（四）肉质性状1.pH值值2.系水力系水力3.肉色肉色4.大理石纹大理石纹5.剪切力（肌肉嫩度）剪切力（肌肉嫩度）6.肌内脂肪含量等肌内脂肪含量等1.肌肉的肌肉的pH值值主要取决于屠宰后肌肉中糖原酵解产生的乳酸。

主要取决于屠宰后肌肉中糖原酵解产生的乳酸测定方法：切取最后胸椎背最长肌中心处肉面，测定方法：切取最后胸椎背最长肌中心处肉面，在屠宰后在屠宰后45分钟时，直接用酸度计插入肌肉中分钟时，直接用酸度计插入肌肉中测定，直接记录指针所示的测定，直接记录指针所示的pH值猪被屠宰后，有机体的自动平衡机能终止，而一猪被屠宰后，有机体的自动平衡机能终止，而一系列物理、化学和生物化学变化仍持续进行着系列物理、化学和生物化学变化仍持续进行着动物由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），动物由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累导致肌肉其最终产物是乳酸，乳酸的积累导致肌肉pH值降低肌肉值降低肌肉pH值下降的速度和强度，对一值下降的速度和强度，对一系列肉质性状产生决定性的影响肌肉呈酸性系列肉质性状产生决定性的影响肌肉呈酸性首先导致肌肉蛋白质变性，是首先导致肌肉蛋白质变性，是形成形成PSE肌肉的肌肉的重要机制重要机制2.肌肉的保水力肌肉的保水力 不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、营不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、营养成分损失、嫩度、颜色等品质，而且具有重养成分损失、嫩度、颜色等品质，而且具有重要的经济意义。

例如，要的经济意义例如，2000年我国猪肉产量年我国猪肉产量4031.4万吨，如果因保水力不良造成多损失万吨，如果因保水力不良造成多损失1%重量，则将损失重量，则将损失40.31万吨食肉万吨食肉3.肉色肉色 肉色的变化主要由肌红蛋白质（肉色的变化主要由肌红蛋白质（Mb）决定由于肌肉中正常的酶活动，使肌肉组织中的铁呈还原状态（Fe2+），还原态Mb呈紫红色（未切割的肉）当把肉切割开，暴露在空气中时，若氧分压很低，色素中铁原子被氧化成Fe3+，呈棕褐色，这种氧化态的Mb叫变性Mb(metmyoglobin, Met-Mb)随着空气中气体向肌肉内层的渗透，由表及里地形成的梯度，从而也形成颜色的梯度，肌肉表层的亮红色是由于氧的供应充足所致因此，在肉色评定时，要特别注意取样部位和评定时间的一致性3.肉色肉色 肉色的变化主要由肌红蛋白质（肉色的变化主要由肌红蛋白质（Mb）决定 肉色评定方法：肉色评定方法： 于白天室内正常光照下，不允许阳光直射评定于白天室内正常光照下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定按部位，也不允许在黑暗处评定按5级分制肉级分制肉色标准评分图目测评分。

色标准评分图目测评分猪肉色：屠宰后2h内，取胸腰结合处的新鲜背最长肌横切面，对照标准肉色目测评分：标准肉色标准肉色12345颜颜 色色灰白色灰白色 轻度灰白色轻度灰白色 亮红色亮红色 稍深红色稍深红色 暗红色暗红色等等 级级PSE肉肉正常正常最佳最佳正常正常DFD肉肉猪猪肉肉颜颜色色标标准准1分：灰白色（分：灰白色（PSE肉色肉色，异常肉色，异常肉色））2分：轻度灰白色（倾向分：轻度灰白色（倾向PSE肉色，肉色，倾向异常肉色倾向异常肉色））3分：亮红色（正常肉色，理想）分：亮红色（正常肉色，理想）4分：稍深红色（分：稍深红色（正常肉色，理想正常肉色，理想））5分：暗紫色（分：暗紫色（DFD肉色，异常肉色）肉色，异常肉色） 1 2 3 4 5 6 7日本牛肉颜色标准第第3-第第5：优：优 1 2 3 4 5 6 7日本牛肉脂肪颜色标准第第1-第第4：优：优3.大理石纹大理石纹 指一块肌肉范围内，可见的肌内脂肪的分布情况，指一块肌肉范围内，可见的肌内脂肪的分布情况，大理石纹评分的遗传力为大理石纹评分的遗传力为0.20，测定方法是切取胸，测定方法是切取胸腰椎结合处背最长肌横断面，对照大理石纹评分标腰椎结合处背最长肌横断面，对照大理石纹评分标准图。

准图3.大理石纹大理石纹 指一块肌肉范围内，可见的肌内脂肪的分布情况，指一块肌肉范围内，可见的肌内脂肪的分布情况，大理石纹评分的遗传力为大理石纹评分的遗传力为0.20，测定方法是切取胸，测定方法是切取胸腰椎结合处背最长肌横断面，对照大理石纹评分标腰椎结合处背最长肌横断面，对照大理石纹评分标准图猪肉大理石花纹：肌肉大理石花纹反映肌肉纤维间脂肪的含量和分布，是影响肉质、风味的主要因素猪肉测定方法：取胸腰结合处的新鲜背最长肌横切面，在4℃存放24h，对照肌肉大理石花纹评分标准图，目测评分：标准评分标准评分12345脂肪分布脂肪分布痕量痕量微量微量适量适量大量大量过量过量 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 大理石纹标准大理石纹标准123456789101112新等级新等级12345旧等级旧等级平平中中上上高高特选特选日日本本牛牛肉肉大大理理石石花花纹纹评评定定标标准准 1 2 3 4 5 6美国牛肉大理石花纹标准（改良牛适用）1、轻度、轻度2、少量、少量3、中等、中等4、适度、适度5、稍丰厚、稍丰厚6、很丰富、很丰富4.嫩度（嫩度（meat tenderness）） 食肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要食肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。

指标 几十年来，人们试图用物理的化学的方法测定嫩度，尤其是想用各种复杂机械来模拟人的咀嚼动作，但始终未能找出被普遍接受的方法早在20世纪30年代初由Warner和Bratzler设计的一种简单的剪切仪，一直沿用至今，被国际认可 陈润生和马小愚等（1988）根据剪切力（shear force）原理设计的C-LM型肌肉嫩度计被国内普遍应用4.嫩度（嫩度（meat tenderness）） 食肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要食肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标5.肌内脂肪含量（肌内脂肪含量（intramuscular fat，，IMF）） 指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪 在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用普遍认为，度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用普遍认为，肌内脂肪丰富是中国猪肉好吃的内在因素之一，国外，肌内脂肪丰富是中国猪肉好吃的内在因素之一，国外，发达养猪国家把提高肌内脂肪含量列为新世纪猪育种的发达养猪国家把提高肌内脂肪含量列为新世纪猪育种的重要选择性状。

重要选择性状一、体表特征（自学）一、体表特征（自学）二、体质外形二、体质外形三、行为性状（自学）三、行为性状（自学）体型外貌评定简介：二十世纪五十年代体型外貌为主、生产性能为辅生产性能为主、体型外貌为辅一、体型外貌鉴别不同品种或个体间的差异；鉴别不同品种或个体间的差异；判断家畜健康状态及对生活条件的适应性；判断家畜健康状态及对生活条件的适应性；判断家畜的主要用途与利用方向，作出生产力大小的近判断家畜的主要用途与利用方向，作出生产力大小的近似断定；似断定；判断家畜的年龄，确定家畜生长发育是否正常判断家畜的年龄，确定家畜生长发育是否正常1. 1.家畜外形研究的意义家畜外形研究的意义鉴别不同品种或个体间的差异；鉴别不同品种或个体间的差异；判断家畜健康状态及对生活条件的适应性；判断家畜健康状态及对生活条件的适应性；判断家畜的主要用途与利用方向，作出生产力大小的近判断家畜的主要用途与利用方向，作出生产力大小的近似断定；似断定；判断家畜的年龄，确定家畜生长发育是否正常判断家畜的年龄，确定家畜生长发育是否正常1. 1.家畜外形研究的意义家畜外形研究的意义体型外貌评定猪生产力类型早期分类标准：猪生产力类型早期分类标准：猪生产力类型现代分类标准外形是衡量种猪质量优劣的重要性状外形是衡量种猪质量优劣的重要性状著名国外商品猪种著名国外商品猪种研究家畜各部位的长、宽、高和围度等特征；研究家畜各部位的长、宽、高和围度等特征；研究、比较各部位间的相互关系。

研究、比较各部位间的相互关系2. 2.家畜体型度量方法家畜体型度量方法测测 杖杖圆形测定器圆形测定器常用测量工具图示：常用测量工具图示：3. 3.体型度量项目体型度量项目1－体长－体长(barrel length)2－－胸围胸围(chest circumference)猪猪体体尺尺测测量量1－－体高体高（（height at the withers）；）；2－－胸深胸深(chest depth)；；3－－胸宽胸宽(chest breadth)；；4－－臀高臀高(height at the rump)；；5－－腰角宽腰角宽(breadths in the hips)；；6－－臀端宽臀端宽(length of croup)；；7－－体斜长体斜长(diagonal length of the barrel)；；牛牛体体尺尺测测量量家家畜畜体体尺尺测测量量指指标标4. 4.体型评定的程序和方法体型评定的程序和方法二、家畜的体质。