侍酒基础的运用与掌握.ppt

储存储存如何开瓶如何开瓶气泡酒侍酒服务气泡酒侍酒服务白葡萄酒侍酒服务白葡萄酒侍酒服务红葡萄酒侍酒服务红葡萄酒侍酒服务侍酒基础葡萄酒的最佳饮用温度葡萄酒类型葡萄酒类型饮用温度饮用温度白葡萄酒一般白酒的饮用温度为 8 – 12 度口感繁复丰郁型的高级白酒约为 12 - 14 度甜白酒约为 4 - 6 度酸度较为明显的白酒为 6 – 8 度红葡萄酒 红酒的饮用温度一般介于 16 – 18 度淡红酒像是薄酒来新酒(Beaujolais Nouveau)， 其饮用温度约 12 – 15 度左右若为十年以上的陈年老酒， 其芳香相当脆弱易散失， 饮用温度大约为20度起泡酒玫瑰红酒则约在 7 - 10 度间饮用香槟气泡酒 饮用温度约为7-8 度恒定适宜的温度恒定适宜的温度 保持恒定适宜的温度在10-16 ℃，最好是12 ℃切忌高温或者让葡萄酒冷冻结冰！ 适宜的湿度适宜的湿度 储存的环境既不能太湿（太湿会使软木塞生霉菌），也不能太干燥（干燥会使软木塞干裂），最佳状态是保持70%左右的湿度 避光保存避光保存 直射阳光和强烈的荧光对葡萄酒有很大的杀伤力，应尽量避光储存。

防震动、摇晃影响防震动、摇晃影响 (创造宁静环境创造宁静环境) 葡萄酒是一种有生命的酒，任何外界对她的摇晃，震动都会对其品质产生一定的影响Ps：家庭储存和未喝完酒的储存家庭储存家庭储存：一般家庭买酒都是用则买，拿回家后放在阴凉处即可若不是马上喝则不能放在冰箱储存未喝完未喝完：未喝完的酒可以将木塞塞回去再竖着放于冰箱中，最好是能用封瓶器封口于3天以内喝完电子储酒柜葡萄酒的储存葡萄酒的储存•软木塞•软木塞必须与葡萄酒接触， 以避免木塞干瘪后空气入侵， 葡萄酒逐渐败坏 这就是葡萄酒必须横躺的原因 软木塞并不会带给葡萄酒任何风味相反的， 一瓶葡萄酒若保存不佳， 易使木塞味道充斥整瓶葡萄酒， 原有芳香为木塞味所掩盖 遇到这样的情形， 贩卖者有义务免费更换给消费者•天然木塞原料来自于特殊的木塞橡树， 世界上百分之五十以上的软木塞产于葡萄牙; 是世界上产量最大的国家 木塞必须要能够有良好的弹性、紧密度高、表面光滑与防水性等等•葡萄酒的生命周期•葡萄酒真的是越陈越香吗？•每一种葡萄酒的存放期不尽相同， 这牵涉到葡萄酒的产区与酿造方式 一般说来红葡萄酒因为含有单宁， 比白酒有更长的生命周期， 因为单宁是一种抗氧化物质。

•第一个步骤确保葡萄酒的温度•葡萄酒必须在适当的温度下服务给客人，才能使酒的风味芬芳达到极至，因此必须注意到：•所有的红酒都必须在十八度以下服务，也就是说必须冰过（轻微）室温服务红酒是错误的观念•白酒、玫瑰红酒与香槟，必须用冰桶冰镇•老酒需视情况换瓶或是用葡萄酒篮服务•第二个步骤展示酒标•葡萄酒标朝上，右手虎口托住酒瓶之瓶颈与瓶身交界处，左手手掌置于瓶底用四指握住瓶子又上左下使瓶子呈三十度，拿到客人眼睛的右下前方约五十公分处秀酒标给客人看并问客人：这是您点的酒吗？等客人确认无误后，接着在客人面前开酒•第三个步骤开酒•开酒时，酒标面对客人，用开瓶器之小刀将瓶口锡箔或塑料封口打开，放入自己的口袋中，然后打开开瓶器之螺璇起子，将木塞拉起到快开时将开瓶器拉回水平位置，然后用服务巾包住木塞，稍微左右摇晃将木塞取出（避免发出声响），然后将木塞放入口袋里，再用服务巾清洁瓶口葡萄酒侍酒流程•第四个步骤请客人试酒•将葡萄酒倒给点酒的客人约五分之一酒杯的量，请客人试酒此时需将葡萄酒再以秀酒的方式给客人看，然后静待待客人品尝葡萄酒•第五个步骤倒酒•此时需问客人：还可以吗？待客人确认酒的质量无误后，依照顺时钟方向先倒给其它女客人，然后在倒给男客人。

倒多少量需视酒杯大小而定，一般以不超过半满为原则倒香槟与老酒时需拿起杯脚，成四十五度然后缓缓倒入杯内 香槟至七分满，老酒则需视情况而定）最后再将试酒的客人的酒斟满 然后将酒瓶置回原位放在 Guéridon 上或是餐桌旁、或置回冰桶内）•1、准备工作：、准备工作：•⑴准备好酒篮，并将一块干净的餐巾铺在酒篮中•⑵将葡萄酒放在酒篮中，酒标向上•⑶在客人水杯右侧1.5cm处摆放红葡萄酒杯•2、示瓶、示瓶•⑴用右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到客人座位的右侧•⑵右手持酒篮倾斜45°，酒标朝上，请客人看清酒标，询问客人是否可以立即开瓶在不用酒篮的情况下，可左手托瓶底，右手扶瓶颈展示酒标也可单手示瓶）•3、开瓶、开瓶•4、斟酒、斟酒•⑴侍酒人员将打开的酒酒标向上，右手拿酒的底部，左手拿一块口布准备擦除瓶口酒液从主客右侧斟倒30ml左右，请主客品评酒质•⑵客人认可后，按先客后主，女士优先的原则依次为宾客倒酒•⑶每倒完一杯转下瓶子，防止酒液滴下斟酒完毕，有酒篮则将酒篮放在客人右侧，不能将瓶口对着客人没有酒篮则竖着放于客人右侧•5、续杯服务、续杯服务•⑴随时观察客人杯中酒量，少于所斟酒量的1/3时则及时添加。

•⑵当整瓶酒将要倒完时，要询问客人是否再加一瓶如不需要，则待其杯中酒喝完后及时将空杯撤掉红葡萄酒服务程序•1、准备工作：、准备工作：•⑴准备好冰桶，并放入1/3桶冰块，再放入1/2桶水，放于冰桶架上，并配一条叠成8cm宽的口布，一般10分钟可达到冰镇效果；如果提前放于冰柜冷藏，则客人点酒后就可直接饮用但是仍要使用冰桶恒温•⑵将葡萄酒放在冰桶中，酒标向上•⑶在客人水杯右侧1.5cm处摆放白葡萄酒杯，间距1.5cm•2、示瓶、示瓶•⑴右手持口布包好的酒瓶，左手轻托酒瓶底部，送至客人面前，请客人看清酒标•3、开瓶（于冰桶内进行）、开瓶（于冰桶内进行）•4、斟酒、斟酒•⑴从冰桶取出时，以一块餐巾包住瓶身，再将酒标向上，右手拿酒的底部，左手拿一块口布准备擦除瓶口酒液从主客右侧斟倒30ml左右，请主客品评酒质•⑵客人认可后，按先客后主，女士优先的原则依次为宾客倒酒倒酒量稍比红葡萄酒多•⑶每倒完一杯转下瓶子，防止酒液滴下斟酒完毕，将酒瓶放回冰桶内，酒标朝上•5、续杯服务、续杯服务•⑴随时观察客人杯中酒量，少于所斟酒量的1/3时则及时添加•⑵当整瓶酒将要倒完时，要询问客人是否再加一瓶如不需要，则待其杯中酒喝完后及时将空杯撤掉。

白葡萄酒服务程序•1、准备工作：、准备工作：•与白葡萄酒一样•2、示瓶、示瓶•与白葡萄酒一样•3、开瓶、开瓶•4、斟酒、斟酒•⑴侍酒人员将打开的酒酒标向上，右手拿酒的底部，左手拿一块口布准备擦除瓶口酒液从主客右侧斟倒30ml左右，请主客品评酒质•⑵客人认可后，按先客后主，女士优先的原则依次为宾客倒酒量为杯子的2/3杯•⑶每斟一杯酒分两次完成，先斟至1/3处待泡沫平息后再斟至2/3处•5、续杯服务、续杯服务•⑴随时观察客人杯中酒量，少于所斟酒量的1/3时则及时添加•⑵当整瓶酒将要倒完时，要询问客人是否再加一瓶如不需要，则待其杯中酒喝完后及时将空杯撤掉气泡酒服务程序• 制定适合自己葡萄酒服勤的标准作业流程，及专业葡萄酒侍者乃当务之急，而所谓的标准作业流程并无百分之百的对与错，只要有划一的标准就是正确的，不要过分迷信所谓的国际标准，若是能将自己制定的一套葡萄酒服勤标准作业流程，实实在在的执行，未尝不会成为各方学习的对象？ •展示酒单展示酒单•将葡萄酒介绍给客人的方式有两种，一种是本身具有葡萄酒的展示场地可供使用(葡萄酒专卖店或专业进口商大多使用此方式)，另一种是葡萄酒贮存于酒窖或酒库，但把所有的项目列于葡萄酒单(Wine List)上让客人作选择，酒单上详细列着葡萄酒之型态、产国、产区、酒庄或合作社、等级、年份、及价格等，甚至可将葡萄酒之特性、简史、食物搭配建议等也列于酒单上，目前大多数的旅馆或餐厅都以葡萄酒单的方式提供给客人作选择。

•当客人需要点用葡萄酒时，将葡萄酒单呈给客人，程序如下：•酒单只呈送给主人点选或主人指定的替代人(若有其它人仕想参考酒单时则不在此限)•通常递送葡萄酒单的时机为客人享用开胃饮料及点完菜后，当然也有可能客人马上就要看酒单的情形•将葡萄酒单呈于客人(主人)前可先将酒单打开至第一页，以右手拿这酒单之上端，从客人之右侧呈上酒单若碍于特殊情况及现场之桌位布置，则弹性运用服务技巧•选择葡萄酒需要一些时间，除非客人有习惯点用的酒款，可以马上作出选择，不然请离开短暂的时间，并时时注意客人的意向或手势等逮点酒• 5、若客人需要服务人员作酒与食物之搭配建议时，可提供最佳的建议• 6、假使有政策性的促销葡葡萄酒，可作原则性的推销但不可强迫客人接受•开酒的步骤如下：开酒的步骤如下：　　1、用刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下瓶帽用口布擦去灰尘　　2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞　　3、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内　　5、若不小心将软木塞拨断，切勿慌张蛮干 可将开瓶器再往下转几圈，再把下面断掉的一起拨出•Ps：白葡萄酒开瓶尽量在冰桶内进行。

•Pps：气泡酒的开瓶法：•1、将铝箔撕掉，用一张口布蒙住木塞•2、旋转铁丝，再用左手慢慢将木塞转出（动作轻一点，避免发出过大声音而影响客人，特殊情况除外）•3、用口布擦拭瓶口如何开瓶醒酒的实际操作换瓶、醒酒(Decanting) •新酒新酒：新出产的强壮葡萄酒因为单宁等还未成熟，需要这道手续来软化其中的单宁，使酒更柔顺，易饮•新酒醒酒器为宽底大肚瓶•老酒老酒：存放多年的老酒需要经过换瓶 这道手续一方面让氧气充分地与陈年多时的葡萄酒混合， 使葡萄酒溶氧后， 空气将酒香带出 更重要的是能移除酒瓶内沈淀的酒渣•老酒醒酒器为水晶制长颈大肚瓶， 倾倒时必须注意速度缓慢避免瓶底起泡， 使脆弱的老酒过渡氧化酒香散失准备工作醒酒器一个、口布一条、葡萄酒开过瓶第一步左手将醒酒器斜置于自己正前方第二步第三步右手将酒瓶拿起，缓慢靠上醒酒器口过酒时勿让酒液流出之流速过快，动作轻巧，并控制酒液流出的速度一致，而且恰当缓缓倾斜酒瓶，将酒液缓缓道出，顺着醒酒器的一侧并保持这个姿势当酒倒入过酒器的量约三分之二，需稍减缓速度，并透过灯光的透视，留意沉淀物移动的位置第四步第五步当大部分的酒都已倒入过酒器，而沉淀物逐渐积留于瓶肩后，即可瓶身拿正，拿起口布将醒酒器边缘擦拭干净。

醒酒的程序即完成过酒后可询问是否须要让酒「呼吸(Breathe)」20~30 分钟，以便醒酒，让酒的气味发展的得更好以个人而言，似乎有点作假，但客人喜欢)你问我答•什么是醒酒？什么样的酒需要醒酒？•瓶底的凹槽有什么用？•相信“酒是老的香”？—都是年份惹的祸•客人抱怨有沉淀怎么办？。