红楼宴.随园食单.doc

随 园 食 单红楼汤菜酸笋鸡皮汤 288/例 58/位第8回《贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵》：宝玉在薛姨妈家吃饭，酒后“痛喝了几碗”酸笋鸡皮汤这个鸡皮应该是鸡蛋皮，即鸡蛋打成皮状，而不是鸡的皮酸笋是嫩笋腌制，有一种酸味，所有宝玉用它来醒酒第35回《白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络》：宝玉挨打后养伤，想吃此汤汤并不是用荷叶做的，而是用荷叶和面，借荷叶的香，再把和好的面用模子刻出小荷叶小莲蓬的花样，再放入鸡汤中煮成莲叶羹 158/例红楼野味野鸡崽子汤 398/例98/位第43回《闲取乐偶攒金庆寿，不了情暂撮土为香》：贾母受风寒初愈，说：“今日大好了，方才你们送来的野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用童子鸡煮汤，肉绝嫩，清爽开胃，正合患病初愈的人的口味 烤鹿肉 588/例 78/位尚品鹿肉用铁炉、铁叉、铁丝蒙等工具，吃者自己动手，烤肉既香又有味，大家围站烤炉，又吃又玩 炸鹌鹑 268/例 78/只第46回《尴尬人难免尴尬事，鸳鸯女誓绝鸳鸯偶》：凤姐对邢夫人说方才舅母那里送了两笼子鹌鹑来，已吩咐他们炸了，原要赶着送来给太太晚饭上用的，现在不如一同过去倒好。

油炸的鹌鹑肉是下粥菜，鹌鹑肉细，必是又香又嫩 烧野鸡 398/例第20回《王熙凤正言弹妒意，林黛玉俏语谑娇音》：李嬷嬷输了钱，骂袭人出气，正巧凤姐来，忙拉住李嬷嬷说：“妈妈别生气，我屋里烧的滚热的野鸡，快跟了我喝酒去罢 第50回《芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜》：凤姐叫贾母晚饭，说“老祖宗快回去，已备下稀嫩的野鸡，再迟一回就老了 红楼冷菜糟鸭舌 188/例第8回《贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵》：宝玉在薛姨妈处夸说东府里珍大嫂子的好鸭舌，薛姨妈忙把自己糟的取出来给他尝薛姨妈能随时拿出糟鸭舌，想必是富贵之家常备食品洁白的大磁坛里取出雪花般的米糟上铺着玫瑰红色的鸭舌，怎不能令人向往？ 胭脂鹅脯 168/例《红楼梦》第六十二回：憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜，颜色红润呈胭脂色《红楼梦》中多写到食鹅，这是由于鹅有食疗价值 主 菜黄烟鲟鱼 358/例《红楼梦》第26、53回乌进孝缴租看严酷社会和贾府规矩，礼法。

贾珍看到乌进孝的单子笑道：“庄稼人有些意思”贾容也笑道：“别看文法，只取个洁利儿罢，”一面忙展开单子看时，只见上面写着：“大鹿三十只，獐子五十只…鲟鳇鱼二百个…”鲟鱼、鲟鳇鱼(今中华鲟)古称鳟鱼，似鳢而背上无甲，腹白色，口在额下，鼻长有须，尾歧，巨口细鳞，味鲜美 红袍大虾 288/例贾宝玉最爱吃的一道下酒小菜，菜名取自其号：怡红公子将湖虾剪去虾芒、眼，洗净后，上调料煮熟后装盘色泽红亮，咸鲜香嫩茄鲞第41回《贾宝玉品茶栊翠庵　刘姥姥醉卧怡红院》：栊翠庵品茶，刘姥姥醉卧怡红院，含蓄有味，堪称典范凤姐夹此菜喂给刘姥姥吃依凤姐所说，要“把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是用刘姥姥的话说要“拿十几只鸡来陪它”，所以刘姥姥说“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了荤炒蒿子杆儿 第61回《投鼠忌器宝玉瞒赃　判冤决狱平儿行权》：晴雯要吃个蒿子杆儿，柳厨娘便忙着问肉炒鸡炒蒿子杆儿即茭白 油盐炒枸杞芽儿 枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎茄类，落叶小灌木。

茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色嫩茎、叶可作蔬菜《茹草编》中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食《遵生八笺》中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙四时惟冬食子枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之 红楼粥类米汤 58/位贾府的人连吃粥，也分等级，袭人虽是头等丫头，是宝玉“屋里人”，但她生病，就不可能吃燕窝粥，《红楼梦》第20回，写袭人偶感风寒，吃了药，夜间发了汗，清晨起来觉得轻省了些，只吃些米汤静养 米汤又叫米油米汤的功能：能驱寒提神、畅肠胃、生津液上世纪80年代，广东兴起煲“白粥”饮食热，是用慢火熬大米粥，熬煮过程中不断添加米浆，使粥汤浓俨，米油成分充分溢出，成为补身的佳品腊八粥 88/位“情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香”《红楼梦》第19回，写贾宝玉逗林黛玉玩，编说香玉故事：扬州有座黛山，山上有个林子洞，里面有一群耗子精煮腊八粥，一个耗子去偷米，一个耗子去偷豆，一个极小极弱的小耗子变化了去偷香芋，结果一变变出一个林小姐，引得黛玉从床上爬起来捶打宝玉。

腊八粥的来历，原来农历十二月初八，中国宋代已流行于民间燕窝粥 158/位鸭子肉粥 68/位大枣粥 68/位红楼小吃奶油松瓤卷酥 128/例出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭...... “松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明 内造瓜仁油松瓤月饼 98/例【原文摘录】 出自《红楼梦》第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒， 送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来 【考证分析】 所谓“内造”指的是宫内所造，见于《随园食单》 【制作方法】 具体的制作方法是这样：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常 另外如“杨中丞西洋饼”，做法是这样：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。

生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸微加冰糖、松仁屑子 满纸茶叶香1、风露茶 198/壶 58/位2、老君眉 198/壶 58/位3、云南普洱 128/壶 28/位4、西湖龙井 128/壶 28/位5、六安茶 128/壶 28/位6、铁观音 128/壶 28/位7、武夷岩茶 128/壶 28/位。