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正确认识几种“剂”酸性调节剂：酸酸甜甜就是我 为了得到色香味俱佳的食品，食品调味剂不可或缺酸性调节剂就是调味剂的一种，也叫酸味剂在食品中添加酸味剂，可以给人们爽快的刺激，起增进食欲的作用，并具有一定的防腐作用它一般分为无机酸和有机酸，食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：柠檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等磷酸在饮料业中可代替柠檬酸和苹果酸，特别是用于不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂在酿造业中可作pH调节剂，在酵母厂作酵母营养液，促进细胞核生长在动物脂肪中还可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂磷酸的最大用量可按生产需要，每日容许摄入量(ADI)为0～70mg／kg柠檬酸存在于植物与动物组织和乳汁中，柑橘类水果中含量较高结晶柠檬酸为白色透明粒或白色结晶性粉末无水柠檬酸为无色晶粒或白色粉末，无臭无酸味柠檬酸是功能最多、用途最广的酸味剂，有较高的溶解度，对金属离子的螯合能力强，在食品中除用作酸味剂外，还用做防腐剂、抗氧化增效剂、pH值调节剂等其最大用量按正常生产需要，ADI无限制乳酸最初在酸奶中发现，故名食品用乳酸(50％含量)可在清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等用作酸味剂。

用乳酸发酵制成的泡菜、酸菜不仅有调味作用，还有防杂菌繁殖的作用使用时添加量按正常所需，ADI无需规定苹果酸，在苹果中含量较多，故名其酸味柔和且持久性长，理论上可以全部或大部取代用于食品及饮料中的柠檬酸，并且在获得同样功效的情况下，平均用量比柠檬酸少8％～12％(质量分数)特别是苹果酸用于水果香型食品、碳酸饮料等，可以有效地提高其水果风味在美国，苹果酸正不断被用于新型食品中最大用量按正常生产需要，ADI不需特别规定保鲜剂：让四季安全尝鲜保鲜剂顾名思义就是用于保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物新鲜的食品添加剂因为有了保鲜剂，超市里出售的火腿肠、香肠、熟肉罐头等食品就能在较长时间保持其风味；因为有了保鲜剂，我们一年四季都能吃到从外地长途运输来的新鲜蔬菜、水果食品常用保鲜剂有苯甲酸、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯等其中，丁基羟基茴香醚是一种很好的保鲜剂，在标准限定浓度内没有毒性，其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2克／千克，其用量为0.02％时比0.01％的抗氧效果提高10％丁基羟基茴香醚作为脂溶性抗氧化剂，适用于油脂食品和富脂食品，由于其热稳定性好，因此可以在油煎或焙烤条件下使用近年来，天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视，大量天然保鲜剂产品受到人们的普遍欢迎，比如茶多酚、天然维生素E、聚赖氨酸和壳聚糖等。

壳聚糖是一种天然高分子物质，用壳聚糖对水果等进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，可以对各种气体分子增加穿透阻力，形成了一种微气调环境，使果蔬组织内的二氧化碳含量增加，氧气含量降低，抑制了果蔬的呼吸代谢和水分散失，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地对果蔬进行保鲜至于我们日常生活中买的水果，专家提示，只要商家正确使用保鲜剂，消费者就不用担心安全问题比如，苹果和梨常用的保鲜剂是虎皮灵(乙氧基喹啉)和甲基托布津保鲜剂，这些保鲜剂毒性很低，可通过水洗去除草莓和樱桃常使用二氧化硫缓释保鲜剂、乳酸钙涂抹或浸蘸，壳聚糖或植酸涂膜等方法，这些保鲜剂大都可以通过水洗除去桃、杏和李子等常采用植酸、脱氢醋酸、苯菌灵等，植酸、脱氢醋酸水溶性都很好，苯菌灵对人畜低毒葡萄、荔枝、龙眼等主要采用亚硫酸盐制剂保鲜，这三种水果尽量去皮食用橙子、橘子、芦柑等水果一般采用抑霉唑、噻苯咪唑、邻苯基苯酚等作为保鲜剂，此类水果一般剥皮后食用，因而无需担心保鲜剂的残留防腐剂：延长食品保质期食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂由于关系到人们的健康，在各类防腐剂中，食品防腐剂受到的限制最多。

我国只批准了30多种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等对纤维和木材的防腐要用矿油，煤焦油、丹宁等防腐剂；对生物标本一般用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂做防腐剂近年来，食品中的防腐剂开始向安全、营养、无公害的方向发展，诸如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用事实上，只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-96)规定的范围之内，就不会对人体健康造成损害，人们大可放心食用比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积塑化剂、膨大剂：我们被冤枉了望化剂今年5月以来台湾地区食品中先后检出DEHP、DINP、DNOP、DBP、DMP、DEP等6种邻苯二甲酸酯类塑化剂成分，药品中检出DIDP，在社会上引起轩然大波。

塑化剂是台湾地区的叫法，大陆叫增塑剂本是工业添加剂，产品种类有100多种，其中使用最普遍的是邻苯二甲酸酯类化合物DEHP，约占增塑剂总产量的80％DEHP的优点是可以改善塑料、橡胶等原料的延展性、柔韧性，固定和释放化妆品、洗护用品的香味，增加光泽，因此广泛应用于玩具、食品包装制品、医用血袋和胶管、农用地膜、壁纸、清洁剂、润滑油、化妆品、头发喷雾剂、洗护用品中增塑剂的缺点是容易从制品中迁移到自然环境中，对人体的危害包括：可能影响生殖系统功能，影响胎儿和婴幼儿体内激素分泌，增大心血管疾病风险等因此，对于塑化剂在制品中的使用要求国内外均有明确的标准世界卫生组织将人体对增塑剂的“每日可容忍摄取量”限定为每千克体重0.025毫克，也就是说，体重60千克的成年人每天摄入1.5毫克及以下是安全的医学实验结果显示，人体内的增塑剂在24至48小时内可被代谢排出我国《食品器具容器包装卫生标准》塑胶类规定，DEHP溶出限量标准为1.5ppm以下，只要符合这个标准，人体基本不受影响膨大剂2011年5月，江苏省镇江市丹阳市延陵镇大吕村部分西瓜大棚上演了一场“地雷战”：一片片结满瓜藤的西瓜尚未成熟便“爆炸”开来，四分五裂，遍 地“开花”，给瓜农造成了巨大的损失。

原因是使用了非法生产销售的冒牌膨大剂产品“西甜瓜膨大增添剂”和“速溶钙”膨大剂其实属于植物生长调节剂中的一类，能够加速细胞分裂，促进细胞增大、分化和蛋白质合成，提高坐果率和促进果实增大，常见的有氯吡脲、赤霉素等在我国，氯呲脲主要用在西瓜等园艺作物上，赤霉素主要用在柑橘等作物上上述案例中“蒙冤”的膨大剂便是指氯吡脲，别名KT30或CPPU其实，氯吡脲并非杀手，是经过国家批准使用的植物生长调节剂植物生长调节剂主要作用是调节植物的生长和发育，科学使用植物生长调节剂在增加产量、改善品质、增强作物抗逆能力等方面有明显作用，对农业生产的产量和效率的提高有着重要的意义如果没有食品添加剂…如果没有抗氧化剂――含油食品不论是天然的动植物脂肪，还是油炸食品，都会在短时间内因为被氧化而引起酸败，生产者只能现炒现卖，经销者要每天更新货架，消费者更加失去安全感，食品远途运输也将成为不可能如果没有酶制剂――中国人吃的馒头不会像今天这样香软可口，欧洲人则只能像回到中世纪一样，啃硬邦邦的面包，地球人可以依赖的就只有自己的胃酸和口水了如果没有水分保持剂――火腿肠、香肠、熟肉罐头将离开我们的餐桌，因为加工过程中原汁的流失使之味同嚼蜡；鱼类、虾类等海鲜也无法让内陆老百姓一饱口腹之欲，因为冷藏过程中蛋白质会变性，冻融损失高；更悲剧的是，失去了复水性，我们连方便面也吃不上了。

如果没有食品稳定剂――炎炎夏日里我们钟爱的美味冰淇林会在冰箱里结满冰渣，食如冰块，弃又可惜；可可奶、果汁奶、灭菌酸奶、各种搅拌型酸奶、活性乳等等肯定喝不成了，虽然草原上的牛奶，挤挤总还是有的如果没有乳化剂――饮料中会出现怪异的奶、水分层现象，巧克力制品中的砂糖容易结晶，面包不易保存，人造奶油、罐头发生油水分离，奶糖、泡泡糖则容易脱脂并粘住牙齿如果没有膨松剂――北方人钟爱的馒头就要忍痛割爱了，南方人喜欢的蛋糕也不得不说再见了，全国人民吃了九百多年的油条更只能告别历史舞台了总之，如果没有食品添加剂，就没有高度发达的现代食品工业，也就没有高质量的现代生活。